Od mniej więcej miesiąca z przerwami męczę co parę dni kolejny rozdział eksperymentu Bianca vs. Kazak (czekałem na Niche, żeby maksymalnie zbliżyć sie do powtarzalności warunków przemiału i wielokrotnie zmieniać kawy). Nie dawało mi spokoju to, że kawa z Kazaka, parzona bez większego wysiłku, sprawia regularnie lepsze wrażenie niż z Bianki. Ciągle trochę za wcześnie na wnioski, ale na razie mam parę obserwacji, które wrzucam tu w związku z uwagami z wątku o sprzedaży przez Valeriiego Bianki z Pchlego targu.
Po pierwsze, Biankę trzeba skalibrować. Ja na początek ustawiłem 94C, obniżyłem ciśnienie w bojlerze do 9,5b i upewniłem się, że wajha jest dobrze ustawiona, czyli po przesunięciu maks w lewo grupa jest rzeczywiście zamknięta, a zaczyna bardzo wolno wypuszczać krople już po minimalnym otwarciu. Taka wstępna kombinacja umożliwia już zabawę z Bianką. To jest ekspres, który pozwala na wiele rodzajów parzeń - od zwykłego espresso, przez dźwignię, demi-tasse, 1:7, nawet po zwykły przelew. Pozwala też bezproblemowo utrzymać dowolne ciśnienie parzenia dowolnie długo (Kazak nie). (Ciekawie jest pobawić się z nieortodoksyjnymi shotami np. na 6b). No i pozwala na dowolne profilowanie ciśnienia shotów. Po to kupowałem ten ekspres - zabawy przy eksperymentach dostarcza mnóstwo. Ale...
Tak jak Valerii, w porównaniu do Kazaka nie byłem zadowolony z jakości espresso. Samo w sobie było OK, ale parzone jedno po drugim z Kazakiem - wyraźnie mniej przyjemne, chudsze, mniej słodkie. Po jakimś czasie skalibrowałem punkt wrzenia i obniżyłem temperaturę parzenia do 92C. Przyszedł Niche, zabrałem się do eksperymentowania. Cel: znaleźć ustawienia, które pozwalają imitować profil smakowy Kazaka.
Na początku porównywałem te same dozy. Sitko Kazaka ogranicza opcje do 15g, więc w Biance używałem VST 15g (i tak moje ulubione sitko). Zacząłem od znalezienia dla każdego ekspresu mielenia, które pozwala na standardowy shot 1:2, czyli 30g/30s przy wejściu od razu na 9b. Z Niche to jest chwilka i różnica w przemiale nie okazała się jakaś ogromna - mielenie dla Kazaka musi być tylko trochę drobniejsze. Generalnie przy takim shocie kawy są zupełnie inne. Kazak prawie zawsze wygrywa. Nie używałem refraktometru, bo ten sprzęt za kilkadziesiąt złotych, którym mierzę PPM w wodzie, chyba tutaj nie ma zastosowania. Czyli skazany jestem na quasi-audiofilską poezję, ale co zrobić. No więc przy takim shocie kawa z Kazaka jest pełniejsza, tłustsza, słodsza, z dobrym balansem kwaskowatości i goryczki. Przyjemniejsza po prostu. Jakby Kazak wypłukiwał z kawy głównie to, co miłe. I to niezależnie od rodzaju kawy - od Chocolate Wave Antonia po owocowe Kolumbie, czy ostatnio Burundi z Bless. Bianka przy standardowym shocie daje często espresso mniej słodsze, w których wybija się bardziej jeden ton. Czasami to jest super, bo np. Kolumbia od Diego Bermudeza dała ekstrakt malinowo-truskawkowy, który smakował dużo "wytrawniej" niż w Kazaku.
Ale eksperyment polega na próbie imitowania smaku Kazaka, więc odrzuciłem opcję identycznych ustawień shotów i zacząłem kombinować. Nie wyczerpałem jeszcze wszystkich pomysłów przy temperaturze 92C (jak wyczerpię, zejdę do 90C). Ale na teraz widzę, że dużo bliżej smaku standardowego shotu z Kazaka (30/30/9) jest następujący shot na Biance z profilowanym ciśnieniem, taki powiedziałbym "dźwigniowy": mielenie drobniejsze niż normalnie, ustawienie wajhy na godzinę 7 lub 8, uruchomienie przepływu i odczekanie, aż ciśnienie mierzone na grupie wzrośnie do 2b (zaleznie od kawy, zabiera to od 15s do 25s), dopiero wtedy wejście na 9b, po czym po 10g wolne przymykanie wajhy i schodzenie z ciśnieniem tak, żeby shot zakończyć przy około 7b lub 6b. Czas samej ekstrakcji: od 20s do 40s. Czyli dźwigniowy shot z preinfuzją. To nadal nie jest identyczny smak co standardowego shotu w Kazaku, ale jest blisko i często zdarza się już, że z Bianki smakuje mi lepiej niż z Kazaka. Co ciekawe, bliżej smaku Kazaka w Biance jestem wtedy, kiedy schodzę poniżej ratio 1:2, tak jakby Bianca szybciej wymywała składowe z kawy. 25-28g naparu z 15g kawy, coś w tym stylu.
Jeden z roboczych wniosków - oprócz niższej temperatury w Kazaku różnicę musi robić tempo przepływu. W Biance ono też nie jest duże - nie przekracza chyba 6-8ml/s przy pełnym otwarciu. Ale w Kazaku jest chyba jeszcze mniejsze.
Więcej wniosków w przyszłości.
