DRIP - wysoka temperatura zaparzania

[krystians]

@Szczympek, ale zdajesz sobie sprawę, że to dalej tak na prawdę nic nie mówi o ekstrachowanych substancjach - o tym, co oprócz dynamiki i natężenia występujących reakcji się zmienia przy zaparzaniu temperaturą "x" albo "y".
Sprawa wygląda tak, jeśli chcemy w wyższej temperaturze przeprowadzać ekstrakcję musimy zmielić grubiej żeby nie przeekstrachować. James nie mówi nic o tym żeby któryś proces dawał obiektywnie lepsze rezultaty. Mówi jedynie o tym, że intensywniejsze jest zaparzanie w wyższej temperaturze. Dlaczego uważasz, że intensywniejsze jest lepsze ? Może jeśli zależy nam na czasie, to np. w kawiarni jest lepsze, bo proces jest krótszy.

Natomiast jeśli ktoś myślał, że może przypalić wypaloną kawę, zalewając ją wrzącą wodą, to można jedynie pogratulować pojęcia o fizyce.

@Kucias myślę, że warto spróbować kiedyś. Dla mnie efekty zalewania bardzo wysoką temperaturą dają bardziej ostre, intensywne aromaty,  co każdy może samemu stwierdzić czy mu odpowiada. Ja wolę na ogół spokojniejsze ekstrakcje, ale każdy może mieć inaczej i ja bym nie podchodził do tej kwestii w sposób hierarchizujący, bo to tak jakby ktoś powiedział, że tylko krówki są dobrymi słodyczami albo tylko Habanero dobrą papryką. Prawidłową ekstrakcję można przeprowadzić na wiele sposobów i powinniśmy być po prostu świadomi różnych możliwości i dopasować przepis zaparzania do własnych preferencji.

[Szczympek]

Nie wiesz dlaczego intensywniejsze zaparzanie jest lepsze, a chcesz wiedzieć o ekstrahowanych substancjach? Pozdro.

Sprawa wygląda tak, jeśli chcemy w wyższej temperaturze przeprowadzać ekstrakcję musimy zmielić grubiej żeby nie przeekstrachować.

Co to za bzdura? Taka jak Twoje „badania”?
Bez odbioru.

[krystians]

Co to za bzdura? Taka jak Twoje „badania”?
Bez odbioru.

Tak Szczympku, oczywiście, świat działa tylko tak jak Tobie się wydaje. Nie wiem o jakich moich badaniach mówisz, bo ja żadnych nie przeprowadzałem.
Pozdrawiam, życzę kilku głębokich wdechów i szerszego spojrzenia na świat z odrobiną chęci zrozumienia intencji innych osób, nie tylko porównywania do siebie.

P.S. Wszyscy możemy wyluzować, bo  przecież rzeczywistość nie istnieje. Wszystko jest w naszych głowach. Każdy fakt można zinterpretować na wiele sposobów. Są zmiany klimatyczne albo nie ma. Strzela się do wody albo w ponton. Możemy określić co dokładnie jest w danej kawie, a i tak dla jednych będzie gorzka, dla innych słodka, a jeszcze innych kwaśna.  Są fakty i są interpretacje. Faktem jest, że kawa się zaparza inaczej w temperaturze "x" i "y". Czy intensywniejsze zawsze będzie lepsze.. Dla jednych tak, dla innych nie, a jak  dla mnie "to zależy".

[kulka]

Pozwoliłem sobie na podobny test. Rozgrzany plastikowy V60-2, termopara, próba z wodą 92 i 97C (ta sama temperatura w kolejnych polewaniach), 20g kawy, preinfuzja 60g wody, w 30s dolanie wody do 180g, w 90s do 300g.

• 92C: preinfuzja - 75C, 300g - 88C max temperatura, 2min 86C i do końca 85C
• 97C: preinfuzja - 79C, 300g - 92 max temperatura, 2min 89C do końca 88C

[Kasper]

Jakie dostrzegasz różnice w smaku?

[kulka]

Test miał na celu pokazanie różnic temperatury, przeznaczyłem nań bardzo stare ziarna. Co do różnic w smaku to podtrzymuję moją opinię - jedne kawy smakują mi w wysokiej, inne w niższej temperaturze.

[krystians]

@kulka Czyżby Twoja odpowiedź również była "to zależy" ?

Możemy spróbować zaparzyć na jakimś spotkaniu forumowym w kilku temperaturach kawę, spisać i porównać na ślepo różne wrażenia jakie mamy pijąc.

Jak dla mnie gdy zaparza się w temperaturze okolicach wrzenia, kawy tracą dużą część ze swojego unikalnego charakteru. Wszystkie nieco zbliżają się do siebie, dostając słodyczy suszonych owoców typu daktyle, rodzynki, także kakaowo-mdły posmak. Przy tym kwaśny aromat potrafi się zrobić dość agresywny w odczuciu. W moim odczuciu dużo ciekawsze rzeczy potrafią się dziać przy zaparzeniu tej samej kawy do 95 stopni. 

[krystians]

https://youtu.be/K_r5kpXPRYo?t=70
Chodzi mi właśnie o to, o czym mówi James, niestety, tylko przez kilka sekund na nagraniu między 1:10 a 1:17. Otóż w różnych temperaturach różne związki z różna siłą są ekstrahowane. Co nie jest bez wpływu na różne aspekty naparu. Jeśli nie wiemy co i jak się zmienia w składzie naparu, to nie jesteśmy w stanie obiektywnie ocenić jaka temperatura jest najwłaściwsza czy optymalna. Możemy tylko zdać się na subiektywne odczucia i ewentualnie odtworzenie doświadczenia jakie przedstawia profil aromatyczny kawy dostarczony przez producenta.

Inną sprawą jest, że przy różnych ilościach kawy i w różnych zaparzaczach, będą także występować różnice. No i rzecz w sumie podstawowa. Mamy różne kawy, pomijając już sposób obróbki, to chociażby dlatego, że są to rośliny trochę innej odmiany, z różnych gleb i otoczenia, różnie obrabiane, to będą miały trochę inny skład chemiczny. I tu wracamy do początku - różne substancje różnie ekstrahują w różnych temperaturach.

Z punktu widzenia skuteczności ekstrakcji, to tak najwyższa temperatura jest najskuteczniejsza, więc jeśli na tym komuś zależy to zdecydowanie im gorętsza woda tym lepiej. Tylko czy na tym nam zależy? Po to pijemy kawę ? Ja osobiście nie koniecznie.

Tak jeszcze odnosząc się do motoryzacji, to w moim odczuciu nie koniecznie ten kierowca, który wciśnie mocniej gaz w podłogę szybciej ruszy czy wygra wyścig.

[kulka]

Nieco wywołany do tablicy... Po raz kolejny zaparzyłem różne kawy w tych wysokich, 'zalecanych' temperaturach i po raz kolejny rezultat jest inny, niekoniecznie lepszy, zależy kto czego szuka. Tak wiec dalej się nie zgodzę, że wysoka temperatura zaparzania (gotująca się woda) jest najlepsza. Może dla kogoś, kto chce w miarę bezpiecznie zaparzyć. Kto chce sobie uprościć (odpada jeden czynnik). Ale nam chyba zależy na wyciągnięciu jak najlepszych rzeczy dla danej kawy?

Przed chwilą wyrywkowo obejrzałem finały Mistrzostw Polski Brewers. Iga Gaboń - 93C w V60. Coffeedesk - 93C w V60. Leszek Jędrasik - 88C w V60! Oczywiście, woda ma wpływ, sama kawa itd. Rao i Hoffmanna fajnie się ogląda, ale mogę posmakować tylko cyferki. Do Leszka mogę wpaść na kawę. I nie powiem mu 'chłopie, 10C więcej i zamiast trzeciego miejsca miałbyś pierwsze' Albo że miał fatalne ziarna

[Swider21]

...zależy kto czego szuka.

Osobiście myślę, że na takim stwierdzeniu może poprzestać cała dyskusja. Smak, zapach, generalnie odbiór czegokolwiek zmysłami jest rzeczą tak indywidualną i subiektywna, że niech każdy sobie parzy kawę w takiej temperaturze, jaka tworzy dla niego najlepszy napar. A autorytatywne stwierdzenie, że taka temp. czy taka jest lepsza nie może mieć racji bytu.

[pj.w]

Żeby łamać zasady, trzeba je znać.
Jak będziemy sugerować początkującym, żeby parzyli kawę w 88 C, to nic dobrego z tego nie wyjdzie.

[Swider21]

Żeby łamać zasady, trzeba je znać.
Jak będziemy sugerować początkującym, żeby parzyli kawę w 88 C, to nic dobrego z tego nie wyjdzie.

Punkt wyjścia taki jak napisałeś wcześniej 95+-3 jest rozsądny.

[Szczympek]

Co w tym rozsądnego? Nowy pyta w jakiej temperaturze a Ty mu piszesz od 92-98, ale pomoc, nie ma co...
nie lepiej napisać - najgorętsza, a jeśli jest zbyt intensywna to schodzisz niżej?

[krystians]

Jak dla mnie punkt wyjścia jest taki jak SCA zaleca do cuppingu czyli ok.  93,5°C . Dla mnie wiekszość kaw się smacznie sprawdza w tej temperaturze dlatego od niej zaczynam. Nie widzę powodu, aby zaczynać od gotującej, bo takie zaparzenie nigdy nie smakowało mi najbardziej. Jednak jeśli komuś odpowiadają kawy tak zaparzane to niech od wrzątku zaczyna.

Najlepiej zaparzyć kilka kaw w różnych temperaturach i samemu sprawdzić, jaka temperatura jest przez daną osobę preferowana. I od takiej zaczynać zaparzać. Niektóre kawy są zaskakująco smaczne poniżej 90, a inne w 95 °C.  Warto eksperymentować, bo zyskujemy dzięki temu doświadczenie.

[Swider21]

Co w tym rozsądnego? Nowy pyta w jakiej temperaturze a Ty mu piszesz od 92-98, ale pomoc, nie ma co...
nie lepiej napisać - najgorętsza, a jeśli jest zbyt intensywna to schodzisz niżej?

Nie. Powiem mu żeby kupił czajnik z "najlepszą" stabilizacją temperatury na rynku, "najlepszy" młynek, "najlepszą" kawę. I będę czekał, aż się zrazi bo nie poczuł tego naj. Na Boga, ludzie, więcej czucia, mniej nauki i przywiązania do liczb. Kawa to twór organiczny, zróżnicowany pod wieloma względami. Nie chcę żeby to zabrzmiało patetycznie, ale trzeba do niej podejść z wyczuciem i sercem. Może Cię zdziwię, ale zawsze robię chemex na wyczucie, bez wagi (mimo że ją posiadam) i patrzę jak kawa się "zachowuje". Nie da się? Owszem da się. Wychodzi idealna, dla mnie. Wiadomo, że to wszystko wymaga doświadczenia. Ale jeśli pyta mnie ktoś nowy to nie robię wielkiego ale z jednego stopnia w tę czy w tę.
92-98 to nie pomoc? Tylko że w tym zakresie, w zależności od innych czynników właśnie się kawę parzy. Myślę, że takie zgrubne widełki są jak najbardziej ok...