Słone espresso -- dyskusja

[Antonio]

Z przelewkami nie ma raczej tego problemu w ogóle. Chyba nigdy mi się to nie zdarzyło, ale espresso bywa czasami odbierane jako słone. Dlaczego rejestrujemy/interpretujemy słony smak, skoro w analizie sensorycznej kawy w zasadzie nie ma nań miejsca? Na smakowej palecie barw, kawa jaśnieje przede wszystkim i w zasadzie tylko kwaśnym i gorzkim. Substancje rozpuszczone w wodzie podczas zaparzania kawy mają określony wpływ na nasz zmysł smaku: są albo kwaśne albo gorzkie, tak mi się wydaje. Co zatem sprawia, że *espresso* wydaje się nam słone?

Niedawno miałem dwa takie sygnały o słonym espresso:

Pierwsze strzały z Synestezja Sweet Espresso,  doza 10g 35 sek. około 20g, gęste, słodko-owocowe espresso lekko odkręciłem młynek, (o jeden ząbek) 30sek. 20-22g kawa słona  Lepsze wrogiem dobrego

Od kilku dni "walczę" z zaparzeniem Chocolate Wave (wypał 5 styczeń).
Mam taki problem, że w większości przypadków wychodzi słona, czasem bardziej, czasem mniej. I generalnie ciężko jest mi wypić całą filiżankę.
...
Zaparzałem jeszcze kilka razy i wygląda na to że przy mniejszych dozach ~16g, większych uzyskach ~40g i dłuższych czasach ~ 30-32 sek jest lepiej. Wtedy jest większa ekstrakcja.

W tych refleksjach jest odpowiedź -- okazuje się, że zgodna z refleksjami jakie znalazłem na różnych forach w Internecie. Jedna z teorii spodobała mi się i zdaje się logicznie tłumaczy efekt słonego espresso, z tej dyskusji:

From what I understand a salty espresso is an under-extracted espresso. All of the flavors in an espresso do not come equally, all at once, over time. At different times, the expresso coming out of the bayonet will taste very different from earlier or later portions of the shot.

If you break down an espresso shot, the first portion of an espresso, say from 1-7 seconds, will taste salty; the second, 7-15 seconds in, will taste acidic; the third, 15-20 seconds, will be sweet; and the fourth, 20-25-30, will be bitter. When you put all those pieces together in the cup, you have a balanced espresso. Under-extracted espresso typically is salty or acidic because they are more extracted than the other portions. An over-extracted espresso will taste bitter.

What I would suggest is trying to pull a longer shot to increase your extraction. I don't know what your recipe is, but it is also worth looking at how much bean you use, how much liquid you expect to get out, and how much time it takes for the liquid to come out. Those should be the three variables when dialling in your espresso, and playing with those will give you a balanced shot.

This guide by Tim Wendelboe should answer all of your questions about espresso. If you have any more, though, find him on your preferred social media. He typically answers relevant questions.

Po polsku w skrócie:

Wrażenie słonego smaku bywa cechą niedoparzonego espresso. Wszystkie frakcje wpływające na smak espresso nie powstają jednocześnie przez cały czas zaparzania. Espresso wypływające w danej chwili z portafiltra smakuje inaczej niż porcja wcześniejsza lub późniejsza tego samego shota.

Jeśli podzielimy espresso na frakcje, to: pierwsza porcja (1s-7s) smakuje słono; druga (7s-15s) smakuje kwaśno; trzecia (15s-20s) smakuje słodko, a ostatnia gorzko. Te frakcje połączone w filiżance dają zrównoważone espresso. Niedoparzone espresso bywa słone lub kwaśne, bo te akurat pierwsze frakcje są w procesie zaparzania bardziej uwypuklone. Przeparzone espresso jest gorzkie.

Sugeruję przedłużyć długość procesu zaparzania by zwiększyć ekstrakcję. Zrównoważone espresso powstaje z gry następujących parametrów: ilość kawy, ilość wody, czas zaparzania.

Dalej odsyłacz do przewodnika Tima Wendelboe -- ale nie działa.

Inne ciekawe dyskusje na ten temat:

https://www.home-barista.com/coffees/why-salty-espresso-t4942.html
http://forum.coffeed.com/viewtopic.php?t=1398

Na HB wspomniano dość wiekowy już poradnik Jima Schulmana: https://www.home-barista.com/espresso-guide-diagnose-extraction-problems.html.

Można tu przeczytać o słonym smaku espresso. Że przyczyną mogą być niektóre ziarna z Indonezji lub po prostu zbyt długi proces palenia... Jakoś też nie za bardzo rozumiem, ale może poczynię jakieś eksperymenty w tym kierunku.

[Miklas]

Zgadzam się w stu procentach. Miałem dokładnie ten sam problem na początku mojej drogi. U mnie problemem było nie zamieszanie kawy przed wypiciem, wtedy ostatnia warstwa jaką piłem wydawała się słona. Ktoś mnie wtedy uświadomił w tym temacie i od tamtej pory nie miałem doświadczeń ze słoną kawą.

[Antonio]

Najbardziej jednak podoba mi się ta refleksja (stąd: Salty Espresso) i jest bliska moim przekonaniom:

It could simply be that it's a gustatory illusion! See my answer to this related question for more explanation.

Edit:

Here is a summary of the relevant information (if you don't want to follow the links):

Human taste receptors don't simply react to how much actual salt there is in a food or drink; our perceived tastes are a fusion of both our gustatory and olfactory senses. In other words, the smell of a food or drink can affect how it tastes!

There are numerous studies that suggest foods with certain odors can be perceived as much saltier than they actually are. Coffee has a good amount of oil, there's even more fat if you add cream, and other studies suggest that high fat foods can also increase perceived saltiness.

Czyli:

Wrażenie słonego smaku jest sensoryczną iluzją, złudzeniem. Nasze receptory nie reagują po prostu na ilość soli w pożywieniu lub napoju. Nasz mózg rejestruje fuzję sygnałów ze zmysłów smaku i węchu. Zapach napoju może wpłynąć na jego smak. Jest wiele prac naukowych na temat tego jak pokarmy o określonym zapachu są odbierane jako bardziej słone niż w rzeczywistości są. Kawa ma niezłą ilość oleistych substancji -- to może zwiększać wrażenie smaku słonego.

[_Marago_]

nie zamieszanie kawy przed wypiciem, wtedy ostatnia warstwa jaką piłem wydawała się słona

Czyli która część kawy wypływająca z kolby była słona? Początek czy koniec? Przecież espresso płynąc do filiżanki w jakimś stopniu się miesza. Może to końcówka wpłynęła na spód i już nie miało jej co poruszyć? Czyli odrobinę za długa była ekstrakcja?

[Antonio]

Te pierwsze krople są chyba najcięższe, najgęstsze, więc zostają na dnie, być może. Wspomniany przeze mnie Jim Schulman proponuje też, żeby pierwszą frakcję pominąć i później postawić filiżankę. Ale jakoś nie wydaje mi się to dobrym pomysłem...

[_Marago_]

Ciekawe ile jest takich frakcji, na które dzieli się espresso. Początek, a właściwie mniej więcej połowa, to Ristretto, a dalej?

[Miklas]

Ta pierwsza frakcja była "słona", ona została na dnie. Potwierdził to eksperyment, który mi zaproponowano wtedy, tzn sprawdzić ile trwa sam etap wypływania kawy z wylewek, podzielić ten czas na trzy i podstawiać trzy filiżanki po kolei w zadanym czasie. Kawa z pierwszej filiżanki była "słona".

[mlopus]

Marek muszę zrobić taką próbę, zastanawiam się jaką różnicę poczuję a może w palarni przesolili ? Bo kawa była za słona  No nic grzeję Grimaca, do jutra nie wytrzymam.


Faktycznie to co pojawia się w pierwszych 8 s w filiżance jest słone, wyraźnie, mocno  i odczuwalnie,  Kolejne 8s mniej więcej kawa, ostatnie 8s niepijalne popłuczyny.
Ristretto bywa słonawe i to by się zgadzało.

[yendrzei]

@Antonio miałem ten sam problem ze slonym espresso. Gdy szukalem rozwiazania w internecie, trafilem na ten sam dokladnie fragment co Ty. Moim zdaniem, co udalo mi sie potwierdzic, problemem byla za niska temperatura wody. Tzn, gdy nie uzywalem ekspresu, robilem flush, wrzaca woda schodzila, schodzila goraca i robilem espresso. Wychodzilo slone. Teraz robie tak (nie wychodzi jeszcze idealnie) flush -> wrzaca -> goraca -> koniec flush, czekam na lampke nagrzewajaca wode, gasnie, robie espresso.

[krystians]

Czy preinfuzja nie służy m.in. temu, aby zminimalizować takie niechciane efekty? Wtedy wydłużamy pierwszy kontakt wody z kawą i dopiero później popychamy proces dalej.
Też zdarzyło mi się mieć końcówkę kawy słonawą gdy nie wymieszałem espresso w kawiarni.

[pietro]

@Antonio miałem ten sam problem ze slonym espresso. Gdy szukalem rozwiazania w internecie, trafilem na ten sam dokladnie fragment co Ty. Moim zdaniem, co udalo mi sie potwierdzic, problemem byla za niska temperatura wody. Tzn, gdy nie uzywalem ekspresu, robilem flush, wrzaca woda schodzila, schodzila goraca i robilem espresso. Wychodzilo slone. Teraz robie tak (nie wychodzi jeszcze idealnie) flush -> wrzaca -> goraca -> koniec flush, czekam na lampke nagrzewajaca wode, gasnie, robie espresso.

Jasno palona kawa "lubi" wyższą temperaturę zaparzania ?

[Antonio]

Temat jest dla mnie ciekawy, bo porusza zmysły. Doświadczenie z testowaniem paru kolejnych frakcji espresso pamiętam z dawnych czasów, gdy sami kawy nie paliliśmy. Jakoś szczególnie mi się to wtedy niczym odkrywczym nie objawiło. Wiadomo, że te frakcje są różne... Dziś wziąłem do młynka Kolumbię La Claudina paloną 10 stycznia, raczej jaśniej, espresso wypadło słodko i przyjemnie. Drugą ze strużek podzieliłem na 4 części. Pierwsze kilka sekund to było olśnienie: świetne i szokujące. Wrażenie słonego smaku -- przejmujące. Warto sobie zdać sprawę z tego, że jest to interpretacja mózgu. Kolejne partie były mniej intensywne, druga bardziej kwaskowata, trzecia całkiem zrównoważona i słodka, czwarta bardziej już ordynarna choć wciąż smaczna.

[Henry]

Niedawno miałem dwa takie sygnały o słonym espresso:

Dodaj i mój głos na Chocolate Wave - ristretto wyszło słone (pierwsza porcja bez przestawionego młynka).