Ristretto w Warszawie-gdzie?

[WS]

Jeśli w menu jest stek to też mam nie wydziwiać i brać jaki dadzą czy jednak pozwolisz mi poprosić o krwisty?

To akurat nieszczęśliwy przykład, wyjątkowo tendencyjny. Przecież wiadomo, że stopień wysmażenia steka, to ty musisz wybrać. Ale każdy lokal oferuje klientom to, co jest w karcie. I jeżeli są dania z kaczki, to nie ma sensu prosić o czerninę, jeżeli jej nie ma. Tak trudno to zrozumieć.

[piomic]

Ależ ja nie proszę o nic poza kartą. Espresso jest? Jest. Więc proszę o ristretto czy lungo, to nadal jest espresso. Tak trudno to zrozumieć?

[WS]

ristretto czy lungo, to nadal jest espresso. Tak trudno to zrozumieć?

Ano trudno , zwłaszcza na specjalistycznym forum o kawie.

[donkiszot]

Ristretto znaczy zmniejszony, ograniczony, skoncentrowany, skondensowany.

Zmniejszony -- czyli mniejsza objętość; ograniczony pod jakim względem? skoncentrowany, skondensowany -- to jasne, ale osiągnąć można na różne sposoby.

Można skrócić poprawną ekstrakcję -- ale wtedy ona nie będzie poprawna, takie ristretto raczej będzie kwaśne.
Można przestawić młynek i w oczekiwanym czasie zaparzyć kawę z mniejszej ilości wody i takie ristretto powinno być smaczniejsze.
Można nie przestawiać młynka, a czas i intensywność wzmóc dodaniem kilku gramów kawy -- najszybciej, niekwaśne, nieco ściśnięte, wręcz słone.
Poważnie -- nie wiem czego się oczekuje od ristretto. Od esrepsso oczekuje się balansu i lepkości, oraz przyjemnego długiego posmaku. A od ristretto? Tylko tego aby było go mniej?

Jeśli mam kawiarnie, w której każdy przepis jest doszlifowany, a każda kawa jest traktowana indywidualnie (parametry dobrane pod smak, nie pod parametry), to dlaczego na pierwsze lepsze życzenie mam wszystko psuć?

Oczywiście, rozumiem, że ktoś szuka tych intensywnych naparstków, ale rozumiem też, że ktoś może nie chcieć ich przyrządzić. Oczywiście wszystko powinno odbyć się w atmosferze wyrozumienia i wzajemnego zrozumienia, ale wtedy myślę, że się można dogadać wszędzie.

[Szczympek]

Jak nie wie co to, to trza wyjąć telefon, odpalić google i pokazać co to. Jak ambitny, to chociaż spróbuje

Jak nie wie to dupa nie barista. Jeśli w menu masz stek i poprosisz medium a kucharz nie będzie wiedział o co chodzi to co to znaczy? Że jest kucharz czy szwagierka właściciela co myśli że umie gotować? Dlatego stosuję to jako test.

Nie rozumiem jak można tak robić. Próbujesz się dowartościować, ze Ty wiesz co to ristretto a barista nie? To jest tak żałosne i smutne, że szkoda słów. Przyjdzie jaśnie Pan Janusz Cebula i poprosi o cos czego najprawdopodobniej nie ma w menu, nie ma na kasie, młody, nowy barista zestresowany tym, ze zwierzchnik poszedł na przerwę bądź do toalety w nerwach odpowiada ze nie maja czegoś takiego wiec Jaśnie Pan wychodzi z oburzeniem. Całkiem prawdopodobna sytuacja. Dno i metr mułu. Współczuje smutnego życia.
Lata temu gdy pracowałem w restauracji na śniadania czy brunch serwowaliśmy kiła rodzajów jajek: jajecznicę, w kieszonce itd, ale z przyczyn znanych tylko właścicielowi nie robiliśmy jajek po benedyktyńsku.
I oczywiście po jakimś czasie musiał przyczepić sie jakiś żałosny typ, ze tego nie serwujemy, ze co to za problem poprosić kucharza zeby takie zrobił a nie inne. Nakrzyczał sie przy tym, naprzeklinał, nagroził, a ja wtedy zastępowałem pierwszy dzień dziewczynę która zbierała zamówienia. Strasznie to niszczy dzień i w ogóle chęć do pracy na dłuższa metę, tylko dlatego, ze jakiś debil za bardzo wziął sobie do serca "klient nasz Pan".

[piomic]

Dlaczego tak Cię to rusza? Uważasz za standard że kwalifikacje baristy kończą się na tatuażach i pomadzie do brody? Nie sądzisz, że zanim się go postawi przy ekspresie powinien być przeszkolony?

serwowaliśmy kiła rodzajów jajek

To pyszne.

[dopeman]

Nie każdy od razu musi krzyczeć. Powiem więcej, tacy są raczej w mniejszości, ale co poradzić że takich się zapamiętuje. Tylko po co mieszać w to narodowość

Ja zgadzam się z Antonio. Ristretto to skrócone espresso, pewno z włoskich kaw wychodzi to lepiej i ma uzasadnienie, bo w dobie singli i speciality to chyba nie ma sensu skoro dla niektórych kaw norma espresso to uzysk 1:1 czy 1:1,5 w czasach 20 - 40 sekund. Trochę tu jednak wolnej amerykanki, lub pola dla kreatywności

[Rasputin]

@piomic, zaczynam wierzyć, że oklice Wąchocka w opisie to prawda, a nie żart

[pistolero]

Zaraz do "oklic" się przyczepi 

[maciekz]

Wracając do tematu - pozwolę sobie poczytać w myślach autorki pytania. Patrząc na wiadomość w wątku obok - chodzio ristretto jak we Włoszech  - "Toleruję tylko espresso, najlepiej malutkie, gęste, gorące". Czyli nie o espresso z jasno palonej kawy specialty z ekstrakcją 1:1, tylko z ciemniej palonej. I taka kawa też ma swój urok, i można ją otrzymać. Na przykład w Karmie. I w Cafe Próżna też, mimo, że w menu napisano "Espresso".

Można nie przestawiać młynka, a czas i intensywność wzmóc dodaniem kilku gramów kawy -- najszybciej, niekwaśne, nieco ściśnięte, wręcz słone.
Poważnie -- nie wiem czego się oczekuje od ristretto. Od esrepsso oczekuje się balansu i lepkości, oraz przyjemnego długiego posmaku. A od ristretto?

Ja oczekuję, żeby było tak jak napisałeś - znacznie bardziej intensywne, może być słonawe, bardzo lepkie/gęste, natomiast z balansu i posmaku rezygnuję bez żalu. Chodzi o mocne doznania w trakcie picia.

Jeśli mam kawiarnie, w której każdy przepis jest doszlifowany, a każda kawa jest traktowana indywidualnie (parametry dobrane pod smak, nie pod parametry), to dlaczego na pierwsze lepsze życzenie mam wszystko psuć?

Bo Twój odbiór smaku może być inny niż klienta.
Jeżeli uważasz, że Twoje jest lepsze, to możesz - i tak część kawiarni robi - zrobić zgodnie z życzeniem i w prezencie drugie tak jak uważasz, że jest lepiej, i zapytać potem, które bardziej smakuje. Część chętnych się w ten sposób przekona, ale będzie też część tych, którzy wiedzieli czego chcą.

[WS]

natomiast z balansu i posmaku rezygnuję bez żalu.

Dla mnie posmak jest bardzo ważny, świadczy o smacznym espresso. Po dobrym shocie, sympatyczny posmak musi być odczuwalny dobrze ponad godzinę.

[piomic]

oklice Wąchocka w opisie to prawda, a nie żart

No i?