też bym na mleko stawiał, spieniam podgrzane, posłodzone mleko bzyczkiem z IKEI i raz na jakiś czas wyjdzie takie syczące (może 1 na 10? choć raczej rzadziej)... wtedy pianka znika bardzo szybko a przeważnie utrzymuje się jeszcze długo po wypiciu kawy...
Choć w sumie nie dziwię się - jeszcze do niedawna spieniałem mleko ręcznym spieniaczem (ubijakiem, nieco lepsze efekty niż bzyczek, ale..) i też żeby uzyskać choć podróbkę naturalnej słodyczy spienionego mleka dosładzałem przed "spienianiem". Właściwie należałoby to określić nie tyle spienianie, co ubijanie mleka, bo w porównaniu do przyzwoitego strumienia pary efekt końcowy ma się nijak do tego co się uzyskuje po spienieniu parą. Warunek: w miarę porządne ciśnienie z dyszy, a nie popierdółki z nakładkami, czy też nawet automaty spieniające (może nie wszystkie, ale większość z których próbowałem cappu dawała mleko spienione, ale bez słodyczy!) nie są w stanie uzyskać tego efektu spienionego mleka bez dużych bąbli piany, czyli "mikro piany" czy jak to się przyjęło określać o strukturze jogurtu (czy jakoś tak).
Upraszczając: bzyczki czy nawet ubijaki, a także część (nie wiem, czy nie większość) automatów daje w efekcie co prawda grubą pianę, która faktycznie utrzymuje się dość długo, ale bardzo szybko się rozwarstwia (ubite białko na górze, reszta z mleka na dole), no i nie daje naturalnej słodyczy mleka spienionego parą pod dużym ciśnieniem. Tu nie dość, że białko tworzy aksamitną piankę zawierającą w sobie nie tylko powietrze otoczone ubitym białkiem, ale również scukrzoną (a właściwie rozłożoną na prostsze łańcuchy) laktozę - chemikiem nie jestem, ale domyślam się, że podczas działania suchej pary na laktozę C
12H
22O
11 dochodzi do rozbicia połączonych wiązaniem β-1,4-glikozydowym dwóch łańcuchów cukrowych (D-galaktozy i D-glukozy) połączonych cząsteczką tlenu i w efekcie otrzymuje się dwie cząsteczki cukrów prostych: galaktozę C
6H
12O
6 i glukozę C
6H
12O
6 . Tak więc jest to proces zbliżony w efekcie do działania laktazy:
jak widać z powyższego schematu, laktaza przekazuje/katalizuje laktozie H
2O uzupełniając braki tak, aby powstały dwie wolne cząsteczki cukru prostego - prawdopodobnie (jak domniemam) podobny proces zachodzi również przy działaniu gorącej, suchej pary, składającej się oczywiście z H
2O, której atomy w wysokiej tempraturze zdecydowanie łatwiej mogą zostać rozdzielone i połączone z laktozą tworząc z niej dwie cząsteczki cukru prostego - galaktozę i glukozę, które nadają słodycz mleku spienionemu gorącą para pod dużym ciśnieniem.
Jak powszechnie wiadomo część społeczeństwa ma problem z trawieniem laktozy właśnie przez niedobory laktazy. "Spienienie" poprzez ubicie tak bzyczkiem, ubijakiem, czy (w większości) automatem ubijającym nie zapewni rozłożenia laktozy na cukry proste, a tylko da ubicie białka mlecznego - stąd po tego typu "spienieniu" smak ubitego mleka prawie lub w ogóle się nie zmienia i stąd próby zastąpienia naturalnego procesu "scukrzenia" mleka (właściwie rozłożenia mało słodkiej laktozy na dwa cukry proste) dosłodzeniem ubijanego mleka.
Jednak ubicie mleka bzyczkiem nie spowoduje, że ktoś z nietolerancją laktozy nie będzie miał problemów po wypiciu cappu bazującego na mleku ubitym w ten sposób. Za to mleko spienione parą jest o wiele łatwiej przyswajalne, bo znaczna część (o ile nie całość!) laktozy zawartej w mleku zostanie zamieniona w cukry proste.
Reasumując: mleko spienione, to mleko nie tylko z pianą (i to mikropianą, a nie z dużymi bąblami piany), ale również piana ta (i mleko) jest po prostu słodkie bez dodawania sacharozy (czy innego słodzika), bo działanie pary wodnej powoduje naturalne dosłodzenie mleka (piany) cukrami prostym otrzymanym z rozłożenia
mało słodkiego dwucukru laktozy.
Dlatego też jeśli dostaje się cappucino z poprawnie spienionym mlekiem (nie bzyczki, ubijaki, automaty...), to nie ma potrzeby sięgania po cukier! A tak większość ludzi robi - nawet nie spróbuje, tylko od razu dosładza. Naprawdę warto wcześniej spróbować, a serwując cappucino (oczywiście spienione parą o wysokiej temperaturze i wysokim ciśnieniu) zachęcać tych, którzy je będą pili do spróbowania napoju bez dosładzania - głowę daję, że większość z nich po spróbowaniu zaniecha sięgania po cukier! Oczywiście będą tacy, dla których w napoju liczy się głównie ilość słodyczy, no cóż - trudno...
