Autor Wątek: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?  (Przeczytany 1982 razy)

Offline lomax Mężczyzna

  • Wiadomości: 28
  • Ekspres: Lelit Anita, Gaggia Classic
  • Młynek: Iberital Challenge
Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« dnia: 29 Sierpień 2023, 17:36:53 »
Witam,
Pomóżcie bo czegoś tu nie rozumiem. Wchodziłem w temat espresso 10 lat temu. Przepis był prosty: wytyczne INEI: doza 14g (doppio), tamping 20-25 kg, 60 ml naparu (licząc z cremą) w 30 sek. Tyle, koniec. Robię tak espresso 10 lat, zauważyłem że zmiana parametrów, odchył w czasie ekstrakcji (poprzez zmniejszenie siły tampingu albo zmianę mielenia) o ponad 5 sek bardzo zauważalnie odbija się na jakości naparu. Odchył 10 sek to już tragedia: 60ml idące w 20 sek to pomyje, a 60 ml idące w 40 sek to przypalony smar. Pół roku temu zaczynam czytać od nowa i widzę temat RATIO, które ma wynosić 1:1,5 do 1:2,5. Pomijam to że taki odchyl jest katastrofalnie nieprecyzyjny, licząc dozę 14g niby prawidłowe jest zarówno doppio które będzie miało 21g (czyli będzie smołą, syfem) jak i takie, które będzie miało  35g. Doppio zaparzone wg zasad które przytoczyłem na początku w ogóle nie kwalifikuje się jako prawidłowe bo waży 49g.
Teraz mam pytanie: czy ktoś może przybliżyć mi skąd w ogóle wzięło się ratio jako parametr? Kto to wymyślił, w jakim celu i dlaczego taka wersja oceny poprawności espresso teraz jest w modzie?
Przecież to jest totalny dramat jeśli chodzi o precyzję, rozumiem że dane ziarna mogą lepiej się sprawdzić przy innej dozie ale jak dzisiaj ludzie, którzy się uczą robienia espresso mają złapać punkt odniesienia, skoro lura i spalony syf będzie spełniać te niedorzeczne parametry 1:1,5 do 1:2,5?
Pomijam już w ogóle odejście od stałej siły tampingu co tak samo jest katastrofą, dziś ustawiałem młynek i doppio szło za długo (nie ustawione mielenie) a jak nieco lżej ubiłem to kawa szła jak woda. Przecież tak się nie da, wszystko poza stopniem zmielenia powinno być stałe jeśli chodzi o wzorzec, nie może być na dzień dobry dowolności. Ktoś mnie oświeci?

Offline GostRado Mężczyzna

  • Wiadomości: 5219
  • Ekspres: 》La MARZOCCO Linea Micra 》ELEKTRA Micro Casa 》ECM classika PID 》AP + FP 》BRA cafetera bella 1tz/2tz 》FOREVER miss diamond 4tz 》GIANNINI giannina 1tz/3tz 》BIALETTI venus 2tz 》MELITTA dripper 101 》
  • Młynek: 》CEADO e37S 》1Zpresso K-plus 》MAZZER Philos... w drodze 》
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #1 dnia: 29 Sierpień 2023, 18:14:26 »
1:1,5 do
Nie każdy lubi ristretto, ale mnie pasuje na Elektrze a ekstrakcja trwa 60s.
1:2,5?
Ratio 1:2 ÷ 1:2,5 jest dla mnie pożądane i tak robię, a szukanie prawidłowego espresso po objętości jest mylące, ale jak komuś tego typu wskaźnik odpowiada, to nie widzę problemu.

Taka tabelka:
》tertium non datur《

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #2 dnia: 29 Sierpień 2023, 18:20:27 »
Te wytyczne są dobre dla typowej włoszczyzny. 60ml naparu z cremą - to też nie jest precyzyjne, bo jedne kawy mają cremę większą, inne mniejszą, tracąc na świeżości też crema się zmniejsza. Teraz popularne są jaśniej palone kawy i dla nich podane są przedziały ratio - jedne smaczniejsze w kierunku ristretto, inne w kierunku luźno. To jest wskazówka i nie znaczy, że smak 1:1,5 = 1:2,5. Nie spotkałem się odejściem od stałej siły tampingu, reguluje się w zasadzie przemiał, tak jak piszesz. Najlepiej kierować się smakiem.

Online trez Mężczyzna

  • Wiadomości: 1183
  • Ekspres: V60, Orea, Aeropress, Tygielek, Melitta, Chemex, Phiny
  • Młynek: C40, FeldGrind, VSSL
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #3 dnia: 29 Sierpień 2023, 19:24:26 »
wydaje mi się, że większość idzie łatwo wytłumaczyć i te przytoczone "nowe" wytyczne właśnie poprawiają powtarzalność i stałość punktów odniesienia. Przejście z mierzenia ml na gramy jest bardzo dobre, mierzenie pojemności pianki jest z oczywistych powodów baardzo niedokładne i niepowtarzalne, do tego mierzenie na oko kreseczką na szklance też jest tak mniej więcej, mała waga za to, nawet nie będąc idealnie skalibrowana, będzie o wiele bardziej powtarzalna.

Co do samego ratio, to najczęściej spotkasz się z polecaniem na początek, startowego 1:2 w gramach i to dziś powszechny bazowy standard, to że wgłębiając się zaczynasz się poruszać po dużo szerszym spektrum 1:1,5 - 1:3 bierze się z prostego powodu, dziś używamy bardzo różnych kaw, bardzo często singli, o różnych stopniach palenia, tak strzelam, że operujesz na pewnych ulubionych blendach, pewnie bardzo przepalonych. To co robisz teraz ale z np singlem z etiopii palonym znacznie jaśniej i w ogóle nie mówię o przelewowych paleniach, skończy się zupełnie inną kawą, jaśniejsze palenia często chcemy mieć "dłuższe" czyli z większym ratio.
To co się najbardziej zmieniło w ostatniej dekadzie to zdecydowanie dostępność różnych i jakość tych ziaren, no i odpuszczenie biednym ziarenkom włoskich ogni piekielnych, dzięki ci teutatesie ;)

Co do tampingu, to niestety pomysł używania siły do sterowania czasem zawsze był błędem, chodź faktycznie często powtarzanym. Zawsze tamping miał pozwolić kawie przetrwać uderzenie wody z pompy, to że ją dociśniesz i "zyskasz" więcej czasu, to niestety nie spowoduje, że ekstrakcja będzie tak poprostu wolniejsza, może się wolniej zacznie, zanim woda przemoczy to zbite przez słonia ciastko ale koniec końców będzie co najwyżej mniej równa.
Tak więc w tym temacie się głównie upowszechniła faktyczna wiedza a nie zmieniły się same wytyczne, powtarzalna siła tampingu jest dalej bardzo wskazana ale nacisk kładzie się dziś na tym, żeby tamping był przedewszystkim równo i powtarzalnie a nie tak poprostu 20kg, ta liczba defakto nic nie znaczy, tak mniej więcej pasuje to można używać, żeby się jakoś dogadać

Offline korea83 Mężczyzna

  • Wiadomości: 1012
  • Ekspres: Lelit Bianca PL162T
  • Młynek: etzMAX Light T, Timemore Sculptor 078, Kinu M47, Comandante C40 MK4
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #4 dnia: 29 Sierpień 2023, 19:40:58 »
https://youtu.be/-BT7-yOUMDM?si=tVCbuN5aBKdZIZ1f

Obejrzyj sobie ten krótki film. Moim zdaniem bardzo fajnie tłumaczy o co chodzi w espresso.

Przez ostatnie 10 lat w kawie trochę się pozmieniało. Już nie jest tak, że co włoskie to najlepsze na świecie i jedynie prawdziwe 😉

Offline lomax Mężczyzna

  • Wiadomości: 28
  • Ekspres: Lelit Anita, Gaggia Classic
  • Młynek: Iberital Challenge
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #5 dnia: 29 Sierpień 2023, 22:14:25 »
Bardzo fajny filmik, dzięki :ok:
Przez ostatnie 10 lat w kawie trochę się pozmieniało. Już nie jest tak, że co włoskie to najlepsze na świecie i jedynie prawdziwe 😉
Najwyraźniej jest tak jak piszesz, wpadłem w rutynę i zaniedbałem  aktualizowanie wiedzy kawowej. Nie mniej jednak biorąc pod uwagę różne zmienne, w tym np wietrzenie ziaren, które moim zdaniem (w domowym użytku) po 2 tyg wyraźnie słabną, posługiwanie się ratio widziałbym jako parametr podany przez producenta dla danej mieszanki. Kupujący ziarna wiedziałby od razu jak ustawić sprzęt pod wynik uznany za najlepszy. Tylko oczywiście najlepsze dla jednej osoby nie musi oznaczać najlepszego dla innej. Cała sprawa ratio ma sens, ale kojarzy mi sie z ekstremalnie laboratoryjnym podejsciem. W praktycznym domowym zastosowaniu robiąc espresso trzeba by poświęcić strasznie dużo czasu na rozpracowanie konkretnych ziaren, które następnym razem mogą się lekko różnić stopniem wypalenia i cała analiza idzie na marne. Przypomina mi to trochę zabawę z PIDem, kiedy jechałem po kolei każdą mieszankę w różnych temperaturach i suma sumarum wyszło, że najlepiej jest tak jak fabryka ustawia termostat w ekspresie. Jeśli dana mieszanka jest np. słaba do mleka to moim zdaniem nie ma sensu walić dozę x2, zmniejszać uzysk i udawać że przy takim a takim ratio espresso jest super do mleka. Po prostu trzeba zmienić ziarna i tyle. Ehh, rozumiem to i przemawia to do mnie, ale od strony praktycznej posługiwanie się tym parametrem ociera się moim zdaniem o płaszczyznę dyskusji akademickiej...

Offline arob

  • Wiadomości: 385
  • Ekspres: Lelit MaraX
  • Młynek: Eureka Mignon Specialita, Comandante C40 NB
Odp: Ratio (espresso) - czy ktoś mi wytłumaczy?
« Odpowiedź #6 dnia: 29 Sierpień 2023, 22:17:44 »
Często palarnie podają przykładowe przepisy. :) Nawet jeżeli nie odtwarzasz 1:1, to jest to przydatna sugestia, w którą stronę pójść.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi