@krystians to przykład naprawdę fajnego i wartościowego "badania" i naukowego podejścia. Przeczytam później, tym bardziej że dotyczy to tego, co w kawie najcenniejsze: aromatów.
Dziś dostałem miłą korespondencję od Coffee Mind. Może nie podążam za nimi i wciąż podchodzę z pewną rezerwą, ale cenię za to, że są otwarci na naukę a nie zaślepieni jak większość kawowego półświatka. W korespondencji jest odnośnik do bardzo wartościowego i rzetelnego artykułu naukowego. Jest on bardzo wartościowy dlatego, że został opracowany i napisany przez ludzi z kawą związanych. Artykuł dotyczy bliskiego mi tematu i ma wymowę dokładnie taką samą, jak moje kawowe peregrynacje na szeroki temat "kwasu w kawie". Warto przeczytać:
Acids in brewed coffees...Zacytuję tylko ostatni akapit:
From the sensory detection threshold values found, only citric acid can clearly be detected in concentrations above average measured concentration. None of the five acids were correctly identified in coffee spiked with the average concentration found in brewed coffee by coffee experts. The other acids contribute to the overall acidity but focusing on their individual contribution to the coffee acidity appears unjustified, and indeed it appears that other factors than acids influence the perceived acidity.
Jest to dla mnie rzecz znana od dekady, fundamentalna, ale fajnie jest znaleźć naukowe potwierdzenie
.
Krótko po polsku: Wraz ze stopniem palenia, stężenie niektórych kwasów maleje, innych rośnie. Zależności te mają systematyczny charakter, niezależny od pochodzenia i jakości ziaren. Np. ilość kwasu cytrynowego maleje: dla jasnego palenia jest go najwięcej, dla ciemnego najmniej -- dla każdej z kaw. To co najciekawsze: tylko zmiany ilości tegoż kwasu jesteśmy w stanie zauważyć organoleptycznie. Pozostałe kwasy -- ich stężenia nie przekraczają progów naszej percepcji i trudno mówić o ich wpływie na smak kwaśny. Jasne jest więc, że wrażenie smaku kwaśnego jest związane z innymi czynnikami niż kwasy.
Tego typu badania mają sens i wartość dla świata kawy, a nie
bałamutne wypociny na temat wyższości zalewajki nad kawą z ekspresu pod względem zawartość metali ciężkich i innych pierwiastków.
