Temperatura parzenia a kwaskowatość

[intersekt]

Hej,

ostatnio czytając bloga kawopijcy.wordpress.com/metody-v60-aeropress-chemex/ przeczytałem:
"drobną podpowiedzią na początek będzie informacja, że gdy zalejesz kawę wodą „chłodniejszą” (75-85°C) otrzymasz więcej kwasowości a mniej goryczy".

I ta porada przeczy wszystkiemu co dotychczas próbowałem. Parząc w dripie czy areopressie bardzo kwaskowate kawy, takie jak Etiopia yirgacheffe czy Kenya Githongo Peaberry stosowałem temperatury minimum 90 stopni wtedy napar był najbardziej kwaskowato-owocowy.

Natomiast gdy obniżałem termperatury kwaskowatość była mniejsza i ta "owocowość" gdzieś ginęła. Niższe temperatury rzędu 80 - 88 stopni sprawdzają mi się przy kawach typu kolumbia supremo wtedy kawa jest słodsza i ma więcej czekolady, karmelu, orzechów.

Napiszcie jak to jest u Was, bo często czytam sprzeczne informacje. A może są ziarna, które nabierają kwaskowatości wraz z obniżaniem temperatury?

Pozdrawiam!

[Antonio]

Twoje refleksje są ok. To nie jest takie proste, że niższa temperatura daje więcej kwaskowatości. Niższa temperatura oznacza zawsze mniejszą intensywność procesu zaparzania: mniej goryczy, mniej kwaskowatości jednak też.

[intersekt]

Dzięki za odpowiedź Antonio!

Mam jeszcze kolejne pytanie. Czy kawa palona ciemniej podlega szybszej ekstrakcji, szybciej uwalniają się z niej aromaty? Pytam, bo jak czasem zbraknie mi jasno palonych ziaren to używam ziaren ciemniej palonych, które normalnie pakuje do kawiarki. Gdy parze ciemniej palone ziarna, np. areopressie, to w temperaturze 90 i więcej stopni w kawie jest za dużo goryczy i ogólnie traci jakikolwiek smak - smakuje jak kiepskie americano. Sytuacja odwraca się jeśli zmniejszę temperaturę do 80 stopni (czas parzenia taki sam jak w temperaturze 90, tzn. 01:20 + 00:40 preinfuzji), wtedy kawa nabiera słodyczy i wracają porządane aromaty.

[donkiszot]

Myślę, że wszystko rozbija się o gorycz. Nie ma jej, to i w wyższej temperaturze będzie więcej smaków. Jest gorycz, to w wyższej temperaturze przykryje wszystko. Raczej aromaty nie uleciały szybciej, tylko zostały zamaskowane (żeby nie powiedzieć zmasakrowane ) W niższej temperaturze ustąpi nieco miejsca, stąd wrażenie, że niższa temperatura sprzyja kwasowości.

[joonecky]

Chyba tak.  Nawet w kawie zaparzonej wysoką temperaturą możemy wyczuć wiecej kwasów wraz ze spadkiem temperatury naparu.

[KiT]

ooo ten wątek mnie zaciekawił... moja obserwacja na bazie espresso: Jeśli kawa ulegnie nad-ekstraktacji,  to zawsze "skrajne smaki" zaczynają dominować, a ulegnie jak w stosunku do drobnego przemiału czas ekstrakcji jest za długi lub temperatura jest za wysoka, lub oba.

I odwrotnie za szybki  przelew na grubym przemiale zamaskuje dominujące smaki, wyjdzie coś pomiędzy lurą a kawą

Natomiast jak poruszam się we właściwym zakresie temperatur, przemiału i czasu to jednak niższa temperatura da kwaśniejsze oblicze kawy, a wyższa bardziej gorzkie.

Czy dla mnie jest tak:
 --------------------------------------------------> wzrost temperatury------------------------------------------------>
lurowatość ->kwaskowatość ->balans->goryczkowatość->wszystkiego za dużo->kwaśność dominuje.

Pewnie nie jest łatwo na początku rozróżnić kwaskowatości od niskiej temperatury od nad-ekstrakcji gdzie dominuje kwas i mało przyjemne jak dla mnie doznania.

[intersekt]

ooo ten wątek mnie zaciekawił... moja obserwacja na bazie espresso: Jeśli kawa ulegnie nad-ekstraktacji,  to zawsze "skrajne smaki" zaczynają dominować, a ulegnie jak w stosunku do drobnego przemiału czas ekstrakcji jest za długi lub temperatura jest za wysoka, lub oba.

I odwrotnie za szybki  przelew na grubym przemiale zamaskuje dominujące smaki, wyjdzie coś pomiędzy lurą a kawą

Natomiast jak poruszam się we właściwym zakresie temperatur, przemiału i czasu to jednak niższa temperatura da kwaśniejsze oblicze kawy, a wyższa bardziej gorzkie.

Czy dla mnie jest tak:
 --------------------------------------------------> wzrost temperatury------------------------------------------------>
lurowatość ->kwaskowatość ->balans->goryczkowatość->wszystkiego za dużo->kwaśność dominuje.

Pewnie nie jest łatwo na początku rozróżnić kwaskowatości od niskiej temperatury od nad-ekstrakcji gdzie dominuje kwas i mało przyjemne jak dla mnie doznania.

Też bym chętnie pokombinował z grubością przemiału ale mój skerton daje zadowalający przemiał do dripa (równomierny) tylko na kilku nastawach, poza tym ciężko jest dokładnie wrócić do pożądanych ustawień. Jeśli robię kawę w areopressie to ustawiam pożądaną grubość i reguluje czas i temperaturę parzenia przy takich samych proporcjach kawy do wody.

Na razie z moich doświadczeń wynika, że jeśli parzę ziarenka z Etiopii czy z Kenii w temperaturze niższej niż 90 stopni, to wszystko z tej kawy znika. Ostatnio miałem Kostaryke Finca la Montana (polecam wyczuwalne jagody i zapach świeżej jagodzianki i dopiero jagody pojawiały się w temperaturze mniej więcej 92 stopnie.

Chyba tak.  Nawet w kawie zaparzonej wysoką temperaturą możemy wyczuć wiecej kwasów wraz ze spadkiem temperatury naparu.

Również zauważyłem, że im napar chłodniejszy tym kwaskowatość wzrasta. Piję kawę jakieś 2-3 po zaparzeniu, kiedy jest trochę chłodniejsza wtedy dopiero jestem w stanie rozróżnić poszczególne aromaty w kawie.[

[joonecky]

A wydłużasz ekstrakcję przy niższej temperaturze?

[Poe]

Bardzo niskie temperatury zaparzania powodują utratę "uzysku", czyli kawa nie daje się w pełni "wypłukać" ze swoich dobrodziejstw. Scott Rao w swoich publikacjach zaleca dla alternatyw 91-94stC. W jego badaniach wyszło, że w tych temperaturach uzyskuje się z kawy to, co w niej siedzi naprawdę, a że w trakcie stygnięcia kawy, kwaskowatość wzrasta, i tak się ją uzyska, jeżeli kawa ma taki profil. To widać też po różnego rodzaju Brewers Cup na najwyższym poziomie, gdzie bariści zaparzają kawy własnie w wysokich temperaturach, ale potem dużo czasu poświęcają na odpowiednie schlodzenie gotowej kawy, by ją "otworzyć".

Z resztą przy cuppingu także traktuje się kawę wodą kilkadziesiąt sekund po zagotowaniu, a jednak uzyskuje się z tych kaw kwaskowatość, prawda?

Ale na kwaskowatość i słodycz (bo słodyczy przede wszystkim oczekujemy) ma też wpływ młynek, a konkretnie jego pylenie (więcej pyłu - więcej goryczy) czy metoda zaparzania.

[mmorka]

Bez sitka ani rusz

[rolcyng]

Bardzo niskie temperatury zaparzania powodują utratę "uzysku", czyli kawa nie daje się w pełni "wypłukać" ze swoich dobrodziejstw. Scott Rao w swoich publikacjach zaleca dla alternatyw 91-94stC. W jego badaniach wyszło, że w tych temperaturach uzyskuje się z kawy to, co w niej siedzi naprawdę, a że w trakcie stygnięcia kawy, kwaskowatość wzrasta, i tak się ją uzyska, jeżeli kawa ma taki profil. To widać też po różnego rodzaju Brewers Cup na najwyższym poziomie, gdzie bariści zaparzają kawy własnie w wysokich temperaturach, ale potem dużo czasu poświęcają na odpowiednie schlodzenie gotowej kawy, by ją "otworzyć".

Właśnie do takich wniosków doszedłem metodą prób i błędów. Najlepsze dripy wychodzą mi jak zalewam kawę wodą o temperaturze ok. 90 stopni. Początek jest mniej atrakcyjny, ale jak kawa nieco ostygnie - wtedy smakuje mi dużo lepiej niż te parzone w temperaturze poniżej 90.