forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: D4rK89 w 15 Wrzesień 2014, 13:35:46
-
Cześć!
Chciałem wzbudzić dyskusję odnośnie temperatury zaparzania espresso oraz stabilności temperatury podczas ekstrakcji. Dokładnie chodzi mi o to czy jeśli robimy espresso i w czasie tych 25-30 sekund nasza temperatura skacze o powiedzmy 5 stopni, ma to duży wpływ na smak ? Jeśli temperatura jest super stabilna czyli różnica rzędu 0,5-1 stopnia to smak jest lepszy? Co ma większe znaczenie pre infuzja czy PID i ustawienie konkretnej temperatury ? Zapraszam do dyskusji :)
-
Odpowiem pytaniem na pytanie - tak aby uściślić obszar w którym się poruszamy?
A gdzie mierzymy tą zmieniającą się temperaturę? W bojlerze, na wylewce, w grupie, na wierzchu ciastka?
Co do tego co ma większe znaczenie - PID i odpowiednia temperatura to jedno, preinfuzja to drugie, a na deser profil ciśnienia ekstrakcji.
Ten ostatni parametr jest bardzo widoczny w dźwigniach. Biorąc jako model La Peppinę, i wodę w jej bojlerku o temperaturze 92C (pomiar przy grzałce, tuż przed kanałem którym leci do grupy). Temperatura wody podczas ekstrakcji jest stała - litr wody nie odda aż tak szybko ciepła do otoczenia (powiedzmy w minutę), zwłaszcza że bezpośrednie otoczenie (grupa i bojler) zakumulowały trochę tego ciepła. Pomiar termometrem pokazuje plus minus stałe 92C.
Natomiast to co jest w filiżance ma się nijak do Ascaso z PIDem na 92C i do Rocketa z PIDem na 119C (czyli 92.75C w sitku SCAE). Ekstrakcja startuje w okolicach 8-9bar, pod koniec jest około 2bar.
-
SCAE nie zajmuje się produkcją termofiltrów. Przyrząd, o którym piszesz to termofiltr SCACE. Scace to nazwisko wynalazcy :).
-
No tak - faktycznie za szybko klepałem :) - ma być SCASE i nic innego :ok:
Dzięki za info że to od nazwiska - bo ja osobiście nie wiedziałem i się doszukiwałem jakiegoś skrótu :)
-
Chodzi mi o temperaturę wody na ciastku i jej stabilność.
Inaczej. Co ma największy wpływ na smak kawy. Profil ciśnienia, temperatura czy pre infuzja ? Temperatura najmniej moim zdaniem.
-
No tu się nie zgodzę.
Przykład 1. Zakładam stałe ciśnienie i brak pre-infuzji. Taki Ascaso Steel z PIDem. Kawa Kenia Superstar.
Przy 89C dużo fajnych czerwonych owoców (wiśnie) i słodyczy i czekolady, przy 92C jest to już proporcja pół na pół - mniej kwasków, więcej czekolady, dalej słodko. Przy wyższych temperaturach nie miałem kwasków i słodycz znikała na rzecz goryczy.
Przykład 2. Inaczej bym teraz pytanie mógł postawić - czemu z Ascaso i Rocketa i La Peppiny ta sama kawa smakuje inaczej. Zakładając 92C dla wszystkich maszyn. W Ascaso nie pamiętam na ile OPV jest ustawiony, w Rockecie mam odczyt ~9bar, w Peppinie ciśnienie spada podczas ekstrakcji. Ascaso i Rocket bez pre-infuzji, Peppina z pre-infuzją - ale grawitacyjna, ot woda nie poddana dodatkowemu ciśnieniu spływa na kawę. A smak w każdej z tych filiżanek inny :)
Przykład 3. Skupiamy się na stabilności temperatury podczas ekstrakcji, Rocket po 20 min od włączenia. Kolba jeszcze nie rozgrzana na maks. W filiżance ląduje kwas :( Po kolejnych 20 minutach w filiżance jest ambrozja. W bojlerze woda miała tą samą temperaturę. Różnica zaszłą w kolbie gdzie raz woda oddała dużo do otoczenia, a raz mniej.
Przykład 4. Teraz teoria bo nie używałem - Gaggia Classic. Z opisów na różnych forach wynika że startując ekstrakcje po kilku sztuczkach mających na celu uzyskanie w miarę stałej temperatury kawa jest obłędna. Bez sztuczek jest dobra. Bez sztuczek częściej trafia się z kawą do zlewu.
Temperatura ma znaczenie, a jej konkretna w miarę stała wartość jest niezbędna. Jej drobne wahania w zależności od kawy będą mniej lub bardziej widoczne.
-
Przykład 2. Z którego ekspresu najbardziej Ci smakowalo ?
-
Co ma największy wpływ na smak kawy. Profil ciśnienia, temperatura czy pre infuzja ? Temperatura najmniej moim zdaniem.
Też się nie zgodzę, smak kawy w dużym stopniu zależy od temperatury.
-
Co ma największy wpływ na smak kawy. Profil ciśnienia, temperatura czy pre infuzja ? Temperatura najmniej moim zdaniem.
Też się nie zgodzę, smak kawy w dużym stopniu zależy od temperatury.
Ale zależy też od pre infuzji i i ciśnienia. Teraz pytanie co wpływa najbardziej na smak?
Czy lepiej kupić np dźwignie z dużym bojlerem, czy np. DB z PIDem ? Z czego będzie lepszy smak ?
-
Kilka stopni różnicy i masz zupełnie inną kawę w filiżance, tak jak Ci Doktor pisał.
Czy lepiej kupić np dźwignie z dużym bojlerem, czy np. DB z PIDem ? Z czego będzie lepszy smak ?
Może dźwignię z PIDem ;).
-
W ekspresie Londinium jedynie na pstatcie można temperaturę ustawić. Dźwignie z pidem to tylko chyba Izzo leva ?
-
Preinfuzja wedle Scotta Rao niweluje bledy baristy w ubijaniu dystrybucji itp.
Profil cisnienia i temperatura ma duzy wplywa nawet w idealnie ubitym
-
Przykład 2. Z którego ekspresu najbardziej Ci smakowalo ?
Ciekaw odpowiedzi i ja jestem.
-
Przykład 2. Z którego ekspresu najbardziej Ci smakowalo ?
Jeśli chodzi o klasyczne smaki to remis, jeśli o 3rd wave/speciality czyli owoce i kwaski to Peppiny nic nie przebiło jeszcze. Ale Rocket jeszcze nie smakował takich kaw - wiec zobaczymy :)
@Poe o ile pamięta może dodać swoje 5 groszy bo miał okazję tą samą kawę tego samego dnia z Ascaso i Peppiny próbować. Peppina daje bardzo intensywne doznania smakowe.
@ranGo pił z Peppiny na Festiwalu Kawy - tyle że to była lekka partyzantka. Ale się może podzielić smakiem ze swojej dźwigni :)
Zapomniałem o testach Sama Export - tutaj tylko problemem była zbyt silna preinfuzja - ciśnienie wewnątrz bojlera - miałem problemy z okiełznaniem żeby kanał się w ciastku nie robił. SAMA/PV Export lubi też przegrzewać wodę. Była za gorąca.
W ekspresję Londinium jedynie na pstatcie można temperaturę ustawić. Dźwignie z pidem to tylko chyba Izzo leva ?
Faktycznie firmowego PIDa w małych maszynach dźwigniowych nie kojarzę. Był chyba QM Achille - ale teraz na stronie go nie ma :(
-
@Poe o ile pamięta może dodać swoje 5 groszy bo miał okazję tą samą kawę tego samego dnia z Ascaso i Peppiny próbować. Peppina daje bardzo intensywne doznania smakowe.
Tak, pamięta :)
Nawet pamięta, że to nie była Pepinka, tylko SAMA/PV od Gorana, ta sama, którą kilka tygodni później miałem u siebie przez jakiś miesiąc. (Pepinka była jeszcze słodką tajemnicą u Ciebie w domu :P)
Ale co do doznań smakowych - Dźwignia (w tym wypadku SAMA/PV) dawała zdecydowanie wyższe body. Kawa była wyraźnie gęstsza, krąglejsza z większą domieszką czekolady, choć nieco "brudna". Z Ascaso ta sama kawa miała niższe body, wyraźniejsze kwaski. Osobiście bardziej mi podeszła z dźwigni. Takie preferencje.
Tylko tu jeszcze należałoby wziąć pod uwagę takie zmienne, jak choćby zupełnie inne sitka.
chłopaki w lubelskim Kap Kapie zainstalowali kilka dni temu sitka VST, zmienili z orygnalnych z LaMy (Linea 2-grupowa). Różnica bardzo duża. Nagle kawa (singiel "Zacne Espresso" robiony dla nich przez CP) zyskała mnóstwo w zapachu (marcepan wręcz wylewa się z filiżanki) i zmniejszyło się body, ale pozytywnie. Kawa zrobiła się dużo słodsza i bardziej czysta.
-
Ja się muszę skusić chyba na sitko VST i porównać samemu z IMS. Strasznie kusi mnie dźwignie a nie mam gdzie porównać :)
-
No tak. Moze by zrobić forumowe porównanie sitek.
Oryginał vs. IMS vs. VST
Taka akcja w stylu "podaj dalej"...
-
Ja mogę wypożyczyć IMS'a do testów jakby coś takiego zorganizować. Posiadam wersję 12-18g.
-
Ja czekam na IMS i prysznic IMS od Rogera i doczekać się nie mogę ;-)
-
Też używam prysznic od IMS'a i jestem zadowolony :) przede wszystkim łatwiej się czyści od oryginalnego i równiej przepływa przez niego woda.
-
Ja tez czekam na prysznic.
A co do sitek IMS, jak jest z waszym dawkowaniem, ostatnio laduje 20g do sitka 24.5 (12-18g) i to jest na rowni z brzegiem.
Sitka VST maja zas tylko doze podana np. 18g i wysokosc porownywalna
Moneta wskazuje poziom OK, ale prysznic zawsz ebrudny po ekstrakcji...
-
Ja tez czekam na prysznic.
A co do sitek IMS, jak jest z waszym dawkowaniem, ostatnio laduje 20g do sitka 24.5 (12-18g) i to jest na rowni z brzegiem.
Sitka VST maja zas tylko doze podana np. 18g i wysokosc porownywalna
Moneta wskazuje poziom OK, ale prysznic zawsz ebrudny po ekstrakcji...
Ja z kolei sypie 18g bo Bezzera nie lubi updosingu. Ciastko wypada w całości, nie jest całkiem suche. Smak espresso mi odpowiada, ale prysznic brudny tak jak u Ciebie.
-
Sam przekonałem sie jak duży wpływ ma temperatura na smak kawy. Przez rok używałem wspomnianej przez DrUsagi Gaggi Classic. Tak mało stabilnej temperaturowo ze espresso to była u mnie loteria. Kilka razy udało mi zrobić super, ale często albo kwas albo gorycz. Chyba nie nauczyłem sie jej nigdy a może wystarczyło poznać te sztuczki... Sprzedałem ja a teraz trochę żałuje bo na droższy sprzęt trzeba będzie pewnie poczekać jakiś dłuższy czas.
-
Ja z kolei sypie 18g bo Bezzera nie lubi updosingu. Ciastko wypada w całości, nie jest całkiem suche. Smak espresso mi odpowiada, ale prysznic brudny tak jak u Ciebie.
A jak masz z poziomem w sitku i jak wyrownujesz czyms wypuklym?
-
Ja z kolei sypie 18g bo Bezzera nie lubi updosingu. Ciastko wypada w całości, nie jest całkiem suche. Smak espresso mi odpowiada, ale prysznic brudny tak jak u Ciebie.
A jak masz z poziomem w sitku i jak wyrownujesz czyms wypuklym?
Namielam do sitka 18 gram. Gmeram szpikulcami (wdt), potem lekko poruszam na boki i o blat, tampuję. To wszystko. Trochę zabawy, ale z WDT mam na NPF'ie równo i ekstrakcja wzorcowa. Tamperem od Metiu jak przybiję to mam na równo koniec z rantem sitka.