Porozmawiajmy serio na temat powtarzalności procesu, zostawiając na razie w spokoju tzw. profil sensoryczny kawy będącej tego procesu wynikiem.
Załóżmy, że powtarzalny proces to taki, w którym określone stadia zmian fizykochemicznych przypadają na określone punkty na linii czasu. W procesie palenia kawy wyróżniamy parę tzw. "kamieni milowych": początek fazy Maillarda, początek pierwszego cracku, początek karmelizacji itp.
Aby proces był w pełni powtarzalny, szalenie ważne są warunki początkowe, w których ziarno trafia do pieca: wilgotność ziarna, ilość wody wolnej w stosunku do wody związanej chemicznie lub siłami Van der Walsa, temperatura ziarna, temperatura otoczenia, ilość energii cieplnej zgromadzonej w bębnie i jego częściach (parametr niezwykle trudny do obiektywnego zmierzenia), ciśnienie atmosferyczne, kaloryczność gazu, ilość zanieczyszczeń znajdująca się w danej partii gazu, ilość tlenu dostająca się do palnika, podciśnienie w bębnie zależne nie tylko od obiektywnie mierzalnych obrotów wentylatora ale również od stanu komina, ewentualne czynniki przypadkowe..np. fakt czy na końcu naszego komina nie uwiły gniazda kawki..
W sensie pomiaru powtarzalność procesu oznacza podobne odczyty wartości mierzonych przez przyrządy pomiarowe w odpowiadających sobie punktach na linii czasu. Tu pojawia się problem: co z dokładnością przyrządów pomiarowych i tzw. błędem pomiaru, gdzie te przyrządy powinny być umiesczone i co właściwie mierzą?
Osobiście używam do pomiaru temperatury 4 sond, których wyniki interpretowane są przez 2 różne oprogramowania. Jedno oprogramowanie to tzw. Artisan autorstwa Marko Luthera, który jest niezwykle utalentowanym programistą a jednocześnie roasterem. Artisan służy nam do tzw. nawigacji: jeśli dla danej kawy istnieje już jakaś "krzywa wzorcowa", to można ustawić ją w tle i teoretycznie powtarzać swoje działania, imitując proces.
Ja osobiście mam takie bardzo dobrze opracowane krzywe dla Etiopii czy Kenii. Niestety, żeby "ustawić" dobrze warunki początkowe potrzebny jest nie tylko "obiektywny" pomiar, ale również intuicja oraz doświadczenie, gdyż bardzo trudno jest praktycznie oszacować ilość energii cieplnej, jaką piec przekaże ziarnu w początkowej fazie kondukcji, gdyż to kondukcją na początku działamy.
Istnieje sporo sposobów sprawdzenia, czy wrzut "poszedł dobrze": ja biorę ziarna do ust i sprawdzam moment, kiedy one stają się plastyczne: jest to moment tzw. "glass transition": w stanie tym obecne w ścianach komórkowych polimery przechodzą z fazy krystalicznej w stan gumy, co oznacza że tkanki ziarna stają się rozciągliwe i plastyczne. Sprawdzając w ten sposób ziarna co jakiś czas oceniam efektywność transferu ciepła i wyciągam wnioski na przyszłość. Oczywiście moja subiektywna ocena momentu glass transition oraz rozległości tego procesu obarczona jest błędem.
Potem, po kolorze ziarna i po jego zapachu staram się ocenić tempo reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednocześnie na monitorze komputera sprawdzam, czy linia Ror (Rate od Rise) jest stopniowo malejąca, czy układa się ona harmonijnie i ładnie. Cały czas obserwuję linię przedstawiające przebieg temperatury ziarna i powietrza.
Gdy kawa wchodzi w pierwszy crack, zamieniam się w zmysły: wzrok, węch, smak i słuch..tu moment zagapienia: 10 s w jedną czy w drugą stronę mogą oznaczać zasadniczą zmianę profilu sensorycznego ziarna. Jeśli Ror (Rate of Rise) wynosi 10 C/60s, to 10-12s oznacza 2 C różnicy w temperaturze końcowej ziarna a zapewniam Was, że Etiopia palona do 200 C smakuje całkowicie różnie od Etiopii wypalonej do 202 C..tyle, że błąd pomiaru naszych sond, zgodnie ze specyfikacją podaną przez producenta, wynosi 2C.
Niestety możliwe jest dosłowne odwtworzenie trajektorii kanału pomiarowego i..nie powtórzenie profilu sensorycznego kawy
.
A ja do szarlotki bo łatwiej zrozumieć. Co roku inne jabłka, każdy swój przepis ma. Są szarlotki wybitne, a są i przeciętne. Można walczyć z jabłkami aby szarlotka smakowała jak wczoraj, a można upiec inną szarlotkę z pysznych jabłek dziś.
Dokładnie. Kiedyś prowadziłam kawiarnię i..drylowałam w niej wiśnie..no, może raczej "organizowałam drylowanie"
. Zauważyłam, że w jednym roku jest "klęska urodzaju" i pyszne, soczyste owoce a w następnym roku..na drzewach są pustki. Tak to dokładnie działa w przypadku kaw brazylijskich i to powoduje wahania cen na rynku, oprócz oczywistej spekulacji
Dlatego, zamiast uganiać się za Brazylią Fazenda Chapada z regionu Carmo de Minas, której lot 2 lata temu był czerwono-owocowy, dziś używam "soczystego Hondurasu". Efekt nie jest powtarzalny: jest lepszy
@spinacz - scaliłem