Krótkie opinie o kawach

[trez]

Skąd pomysł, że celuloza w ziarnach kawy się rozpada?

no racja, słaby skrót myślowy mi wyszedł, myślałem o uwalnianiu się co2, zamkniętego właśnie w celulozowej przestrzennej siatce, strukturze, czy jak to nazwać. Z czasem ten skumulowany gaz się wydostaje bo i sama struktura się poddaje. Też nie podejrzewam, żeby ten wypalony budulec ziaren miał z czasem zmieniać smak, bo zresztą sam od siebie się za bardzo nie rozpuszcza do napoju

[tegespl]

To czytaj ze zrozumieniem, pisząc o utrwaleniu smaku miałem na myśli przedział czasowy w którym procesy o których piszesz spowalniają, może to nie najbardziej trafne określenie, ale na pewno sensowniejsze niż podniecanie się smakiem kawy w 13 dniu od palenia. Jeśli chodzi o kwestię prowadzenia sklepu to wyszedłem z założenia, że nie będę zgrywał wybitnego eksperta, którym nie jestem, tylko uczestniczył w życiu forum, jak zwykły użytkownik bo sam się ciągle uczę i dopiero rozwijam swój biznes, pomijam fakt, że nie specjalizuję się w sprzedaży kawy. Jeśli chodzi o moje obserwacje, to dość długo stałem przy ekspresie po 12h dziennie i to co ty obserwujesz na kilogramie kawy w ciągu miesiąca ja widziałem w ciągu kilku dni, do tego rozmowy z klientami itp.. Nie jestem na forum zbyt długo, ale jakoś do tej pory nie przeczytałem pół słowa o cuppingu.

[GostRado]

A od kiedy zaczynają się "stare ziarna"? Twoim zdaniem.

Mnie najlepiej ziarna pasują tak około miesiąca od wypalenia. Po trzech miesiącach i dalej espresso jest coraz gorsze, przy znacznej już korekcji stopnia mielenia, tj drobniejszej do espresso tej samej kawy, a od ok. 9 miesięca szkoda tracić czas na zrobienie dobrego espresso.

Miałem w ekspresie bazzare gustoitaliano 3 miesiące od daty palenia a teraz mam jakieś 5 miesięcy od daty palenia.

Może robusta inaczej się starzaje. Ja piję tylko arabikę. W każdym razie nie musisz drobniej mielić tę 5 miesięczną od tej 3 miesięcznej, aby zachować te same parametry espresso?

[krystians]

ale jakoś do tej pory nie przeczytałem pół słowa o cuppingu.

No to wyszukiwarka i do czytania .

[tegespl]

Ja pijam mieszanki, więc rozdźwięk w odczuciach wydaje się zrozumiały.

[Antonio]

Mieszanki -- to jest strasznie niedocenione określenie. Wszystko jest mieszanką. Nawet kawy single-origin są mieszankami . Różnica żadna w kwestii starzenia się kawy.

[tegespl]

No tak mniejsza ilość kofeiny etc., jak widać czujemy się i postrzegamy tak samo jak po Arabice.

[Dawid1144]

W każdym razie nie musisz drobniej mielić tę 5 miesięczną od tej 3 miesięcznej, aby zachować te same parametry espresso?

Właściwie to mam wrażenie że mam ustawione odrobinę grubiej. Miałem 3.5 ostatnio, teraz mam niecałe 4 na młynku. Ale różnicy jako takiej zbytnio nie widzę. Ale zgodzę się ze 9 miesięcy to już stare ziarno i szkoda w ogóle takiego kupować. Natomiast te 4-5 miesięcy to w sumie może jak w opakowaniu i nie jest otwarte, to ta Robusta aż tak nie traci. Ciężko powiedzieć. Tak czy siak wolę kupować 1-3 miesięcy od daty palenia, oczywiscie do espresso. Do  przelewu to lepiej mieć świeższa jeszcze, tym bardziej jeśli ma to być arabika jakości speciality. Od niedawna mam dripa i trochę się wkręciłem w te arabiki to miła odmiana gdy rano pijesz espresso że 100% Robusty, a popołudniu zalejesz sobie porządna 100% arabike o smaku śliwki i winogron.

Jakość widać gołym okiem w tej arabice. Ale nie rezygnuje z tej porannej Robusty, bo nic nie stawia tak dobrze na nogi jak ona.

[tegespl]

Ja za każdym razem jak dostanę Arabike to czuje tylko fiołki.

[rollo45]

Trzeba sprecyzować ziarno wypalone i umieszczone w torebce i czas do otwarcia torebki od ziarna po otwarciu opakowania , po otwarciu miesiąc i moim zdaniem żadnego espresso z tego już nie będzie :)w przelewach nie mam doświadczenia ale raczej tez szału bym nie oczekiwał, ja zauważam czasami różnice w smaku i przemiale przy zmianie wilgotności w kuchni chyba trzeba się zacząć leczyć.

[GostRado]

Jak wysypiesz dozę z torebki 250g z wentylem, ściskając ją wypuścisz powietrze i zamkniesz struną, to takiemu ziarnu szybko krzywda się nie stanie.

Co do starego ziarna, bardziej chodziło mi o zrobienie satysfakcjonującej ekstrakcji espresso niż ocenę smaku i aromatu. Przy coraz drobniejszym mieleniu jest ona trudniejsza niż takie miesięczne ziarno.

[Antonio]

Kawy najjaśniejsze, palone do metod przelewowych są zwykle fajniejsze, właśnie gęstsze, zatem świetnie "żyją" nawet po miesiącach. Gdybym czynił moim ziarnom to, co nieraz robię z kawami Eli, za nic nie zrobiłbym z nich espresso. Zawsze mam w aucie pod ręką małą paczkę jasnych ziarenek, często ją otwieram, zabieram sobie ziarenko . I tak przez miesiąc, dwa. I nawet po tym wszystkim okazuje się, że napar wychodzi pyszny.

[kabzior]

myślałem o uwalnianiu się co2, zamkniętego właśnie w celulozowej przestrzennej siatce, strukturze, czy jak to nazwać. Z czasem ten skumulowany gaz się wydostaje bo i sama struktura się poddaje. Też nie podejrzewam, żeby ten wypalony budulec ziaren miał z czasem zmieniać smak, bo zresztą sam od siebie się za bardzo nie rozpuszcza do napoju

Odrobina mądrzenia się, czyli nauka stojąca za pogarszającym się smakiem kawy

1. Podczas palenia kawy powstaje całe spektrum różnych związków, nas interesuje najbardziej:
- CO2
- Furan-2-ylometanotiol jako przedstawiciel szeroko rozumianych "aromatów" (kilkaset związków, nie będę wymieniał, można znaleźć w literaturze dokładne zostawienie [1])
- Melanoidyny
- Olejki (lippidy) które co prawda nie powstają per se, ale następuje ich obróbka chemiczna i "koncentracja" (jak wtedy gdy gotuje się rosół i tłuszcz wygotowuje się z mięsa i jak ostygnie zupa to są "oka" na rosole)

2. Natychmiast od momentu zakończenia palenia zachodzi chemiczna degradacja ziaren, a z procesów na nią się składających interesują na trzy rzeczy:
A. Ulatnianie - czyli przechodzenie związków ze stanu ciekłego (ew. stałego) do lotnego - dotyczy głównie związków aromatycznych - po prostu aromaty nam odparowują i uciekają z kawy.
B. Uwalnianie CO2 - (relatywnie) bardzo duże ilości CO2 zamknięte w ziarnach, ponieważ nie jest to zamknięcie szczelne, będą wydostawać się na zewnątrz i ulatniać, zgodnie z zasadą entropii dążąc do wyrównania stężeń, proces który po dostatecznie długim czasie doprowadzi do niemalże całkowitego uwolnienia CO2 z kawy. Ani zamknięcie w szczelnym pojemniku ani w próżni nie zatrzyma tego procesu, czego najlepszym dowodem jest znane nam "tracenie próżni" w pojemnikach próżniowych po kilku dniach. Im mniej powietrza tym lepiej, więc warto jakoś je wypompować wcześniej (usunąć powietrze przed zamknięciem torebki strunowej), im sztywniejszy pojemnik tym lepiej (wzrasta ciśnienie i dalsze uwalnianie CO2 jest utrudnione). Teoretycznie dałoby się zatrzymać proces degazowania gdyby trzymać kawę w pojemniku wypełnionym CO2 pod ciśnieniem wystarczającym do zahamowania uwalniania gazu z ziaren, nikt oczywiście tak nie robi, ale drobne zaczątki tego można zaobserwować w sztywnym pojemniku (puszka, słoik, nie torebka) z którego usunięte zostało powietrze.
C. Utlenianie - czyli reakcja związków chemicznych z tlenem zawartym w powietrzu. Z naszego punktu widzenia najistotniejsze jest to dotyczące olejków oraz związków aromatycznych. Wystawione na działanie tlenu ulegają samorzutnemu utlenieniu i wynikającej z niego degradacji. Trochę jak jełczenie - jak zostawicie odkryte masło na stole to po 24h nie będzie już takie fajne. Czynnikiem akceleracyjnym jest tutaj światło. Dodatkowo wraz z utlenianiem spada aktywność antyoksydacyjna.

Nie zachodzą zmiany strukturalne (rozpad) w budowie ziaren, a przynajmniej nie w zakresie który miałby dla nas znaczenie.

Czynniki wpływające na A, B i C:
Szczęśliwie wszystkie trzy główne czynniki wpływające na niepożądane przez nas zjawiska są odwrotnie proporcjonalne do ich szybkości, więc nie ma dylematu, że "to przyspieszamy a to zwalniamy":
- temperatura - przyspiesza wszystko (głównie ulatnianie i uwalnianie CO2), im niższa tym lepiej
- wilgotność - potęguje efekt oksydacji i degradacji, ułatwia ulatnianie
- zawartość tlenu - no chyba oczywiste
   - światło - nie wymieniam jako czwartego ale wspominam, raczej jest akceleratorem powyższych trzech niż osobnym czynnikiem

Należy zwrócić uwagę na mutualny efekt oddziaływania powyższych czynników, np w wyższej temperaturze to samo stężenie tlenu będzie bardziej szkodliwe, jak również na nieliniowy wzrost uszkodzeń - te same warunki wraz z upływem czasu powodować będą więcej uszkodzeń niż na początku procesu (kumulacja w wyniku dodatniego sprzężenia zwrotnego).

Podsumowując przydługie wywody - nic nowego ponad to co wszyscy wiedzą - trzymać w chłodzie, w suchych warunkach, szczelnie zamknięte


_____
[1] Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156

[Antonio]

Dzięki za fajny tekst . I cieszyć się tym, co mamy .

[Szczympek]

To twój autorski tekst? Świetny, choć głos z tylu głowy podpowiada mi, ze gdzieś już to czytałem