Kazak Rota - kompaktowy ekspres do kawy.

[RufusTF]

Cóż, kilkaset tysięcy osób posłuchało, jak James Hoffmann narzeka na smak cremy i niegdysiejszy święty Graal zleciał z piedestału.

Kiedyś w berlińskim God Shot barista przyznał mi się, że kiedy parzy espresso do przezroczystej szklaneczki i mieszanka warunków sprawia, że wychodzi mu shot złożony głównie z cremy, lubi wypić go tak jakby to był shot alkoholu, czyli jednym haustem do dna. Zapytałem go, czy to nie parzy. Powiedział, że parzy, ale crema od razu to łagodzi i wtedy doznania są niebiańskie.

Lubię cremę, ale w ramach eksperymentu zawsze dobrze z nową kawą sprawdzić, czy może lepiej smakuje bez.

[Miro Miro]

Nie słyszałem nigdy Hoffmanna. Dwa lata temu wyczytałem, że warto zbierać pianę z kawy parzonej w szklance czy FP, bo piana jest gorzka z powodu swego składu - sprawdziłem to organoleptycznie i od tej pory zawsze zbieram - smak zauważalnie lepszy.

Druga kwestia: filtry do przelewów zatrzymują większość składników, które odpowiadają za przykro-gorzki smak piany.

Stwierdziłem, że analogicznie musi być w espresso, a nawet bardziej, bo wysokie ciśnienie więcej tych gorzkich olejków wypłukuje. Sprawdziłem i czuję, że tak jest - crema mocno i negatywnie w moim odczuciu psuje smak naparu. Zostawiam jej ok. 1/3-1/4 (zresztą dokładne zebranie trwałoby za długo - zimna kawa) - wtedy zostaje w w smaku klasyczna "espressowa" nuta, ale na tyle słaba, że nie zakrywa innych,  znacznie ciekawszych tonów.

[Antonio]

Moim zdaniem "mocno i drastycznie" crema nie zmienia mi nic... Ot, crema jest i tyle, akceptuję ją . Co innego "szumowiny" -- te zawsze psują klarowność .

[trez]

To nie Hoffman wymyślił że crema jest niedobra, wiedzielismy to od zawsze, wystarczy spróbować tylko jak się chciało radować szkliscie zwęgloną kawą pośredniej jakości, to każdy element cieszył

Niestety ale crema jest głównie zawiesiną gorzkiego pyłu i nie wnosi wiele więcej do doznań smakowych, jest częścią espresso i jego celebrowania, chodź w sumie najlepsze co możesz z nią zrobić, to wziąć łyżeczkę i rozmieszać. Przy innych metodach, to tylko psujący smak efekt uboczny.

Na wielu szkoleniach od lat robi się ćwiczenie polegające na zbieraniu kolejnych części ekstrakcji do osobnych filiżanek, żeby można było zrozumieć przebieg i posmakować składowych. Polecam, bardzo ciekawe.

I wybacz ale parzenie sobie ust i ukojenie ich cudowną cremą nadaje się chyba tylko na mema do jednego z prześmiewczych profili ma Instagramie

[Antonio]

Crema nie jest li tylko zawiesiną pyłu -- jest też emulsją, jest "tłustą materią" i gazową feerią. Jedna z tytułowych fotografii na naszej stronie przedstawia mikroskopowy obraz cremy: są to mikrobąbelki. Moim zdaniem są w tym plusy dodatnie .

[Miro Miro]

@Antonio

Tak, w cremie są olejki, emulsje (na ogół gorzkie,  lecz espressowo charakterystyczne). A jej bąbelki - myślę - wpływają pozytywnie na intensywność smaku naparu. Czyli ma pozytywy, ma też negatywy smakowe - dlatego większość jej zbieram - taki kompromis. Tak przynajmniej to czuję na dzień dzisiejszy.

[Antonio]

Oczywiście że tak: jak to z kawą w ogóle bywa, crema też ma "plusy ujemne" . Patrząc na Twoją "stopkę", zdaje się, że jesteś do kawy uprzedzony? Kawa srebrem a herbata złotem? Może dla Ciebie tak jest... 

[RufusTF]

Hoffmann nie wymyślił, ale mam wrażenie, że z jego zasięgami ostatnio szybko się to hasło rozpowszechniło. Choć może po prostu mam wokół siebie zbyt wielu neofitów kawy, którzy go cytują

To zresztą ciekawa sprawa. Mogę się mylić, ale wydaje mi się, że to kwestia naturalnych zmian w przyzwyczajeniach kolejnych pokoleń wielbicieli kawy. Dla mnie crema w espresso to zawsze był smak nabyty - coś jak goryczka w piwie, czyli część profilu, w której warto zasmakować. Plus dosyć miłe wrażenie organoleptyczne. 20 lat temu, kiedy jeszcze modelowy był shot a la Schomer, wydawało się, że espresso musi mieć grubą cremę i koniec. (Zresztą nadal sporo ludzi - zwykle niewtajemniczonych - ocenia jakość espresso po obecności cremy.) Dzisiaj chyba dużo popularniejsze są średnie i jaśniejsze palenia, z owocowymi profilami, gdzie gorzkość cremy może komuś przeszkadzać. Sam dopiero niedawno zacząłem sprawdzać jak mi smakuje więcej i mniej cremy.

Co do picia haustem - nigdy nie spróbowałem, bo za bardzo potrzebuję sprawnego przełyku Ale zapisałem to w głowie pod hasłem "Rzeczy, które mogą być fajne, jak jest się Niemcem."

[Antonio]

Hoffmann nie wymyślił, ale mam wrażenie, że z jego zasięgami ostatnio szybko się to hasło rozpowszechniło. Choć może po prostu mam wokół siebie zbyt wielu neofitów kawy, którzy go cytują

Nie wiem czy pierwsi nie zaczęli z tym się obnosić chłopcy z Coffee Collective?

[Miro Miro]

@Antonio - nie jestem do kawy uprzedzony Gdyby tak było, to bym nie przeznaczał tyle kasy na sprzęt i ziarno

Dobrą herbatę i dobrą kawę odkryłem praktycznie jednocześnie-w odstępie kilkunastu dni 

Kawę ogromnie lubię i cenię, a herbatę jeszcze ogromniej - bo jednak bogactwo i spektrum herbacianych smaków przebija zdecydowanie bogactwo smaków kawowych. Jasna Etiopia i czarny Wietnam bardzo się różnią - ale poszczególne gatunki i typy herbat różnią się nieporównywalnie bardziej. Świat kawy to bogaty w piękne niuanse mikrokosmos - świat herbaty to makrokosmos.

Sorry za OT.

[Szczympek]

Crema to taki paradoks - psuje smak kawy, ale jest wręcz niezbędna do dobrego shota

Dla mnie crema w espresso to zawsze był smak nabyty - coś jak goryczka w piwie, czyli część profilu, w której warto zasmakować.

Niestety nie trafione porównanie. Crema jest jak piana w piwie, a nie goryczka. Jest efektem ubocznym dobrego spro.

Osobiście nigdy nie ściągam cremy, bo tez wnosi pewien smak, ale mieszam espresso intensywnie, żeby ja „rozpuścić”

[magas]

Dokładnie, czekałem aż ktoś to napisze, co to za espresso co nie można mieszać i rozpuszczać kajmak (krema)  w trakcie picia, to jak by wyciąć z łyski to co wrze wyżej niż wrze etanol, bo teoretycznie może być szkodliwe, są jednak tacy co to robią i tak powstaje łyski walijska, ale co to za łyski, to słodowica z beczki, a nie łyski.

[Miro Miro]

Ja - jak już wspomniałem - większość zbieram, a resztę mieszam, bo całość cremy - nawet intensywnie wmieszanej - dla mnie zbyt negatywnie wpływa na smak.

[RufusTF]

Niestety nie trafione porównanie. Crema jest jak piana w piwie, a nie goryczka. Jest efektem ubocznym dobrego spro.

Nie żebym chciał się kłócić o porównania, ale to dla mnie definitywnie NIE JEST jak piana w piwie. Piwo nie zmienia smaku od usunięcia piany. Espresso ze zdjęta cremą vs. z "wmieszaną" cremą to jednak rożne smaki. Porównałem cremę do goryczki, bo ludzie, z podobnych co z cremą powodów, próbują usunąć goryczkę z piwa - dolewając soku, zagryzając solonymi przekąskami, które zmniejszają postrzeganie gorzkiego smaku etc.

Co kto lubi. Ja nawet przy niektórych szotach nie przestrzegam zasady, żeby mieszać espresso przed wypiciem. Bywa bardzo przyjemnie, kiedy każdy łyk ma inny charakter. 

[Szczympek]

Crema to JEST piana, czy Ci się to podoba czy nie. Przecież nawet jest zdjęcie kilka postów wyżej. Pianka smakuje inaczej w piwie i kawie. I tez dla piwoszy piana jest wyznacznikiem jakosci - zupełnie jak crema w kawie.