forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Dyskusje wokół kawy => Wątek zaczęty przez: untoldex w 09 Październik 2017, 12:39:41
-
Jeden z fragmentów wywiadu wydaje mi się szczególnie szokujący. W zasadzie trudno mi go "myślowo ogarnąć". Mówię o stwierdzeniu, że można tę samą kawę palić "zawsze inaczej", zupełnie nie stosując profili, nie tworząc ich ani nie powtarzając. Zupełnie odbiega to od naszej praktyki i od wszystkiego, co do tej pory wiedzieliśmy na temat palenia.
Mnie także to bardzo zdziwiło w wywiadzie z właścicielami kawiarni/palarni Karma w Krakowie. Ale z drugiej strony jak kawa się ciągle zmienia, i nie da rady uzyskać dwa razy identycznego naparu - to po co wkładać tyle wisiłku w profile itp? Takie pytanie retoryczne, bo wiem że mainstream kawowy kładzie nacisk na powtarzalność :)
Bardzo ciekawy w tej publikacji jest nacisk na sensoryke, moim zdaniem wypełnia to bardzo dużą lukę w książkach kawowych które są kierowanie do konsumentów a nie pod szkolenia czy certyfikaty.
Podoba mi się też że wszystko jest prezentowane przez pryzmat doświadczeń autorki, a nie tylko tak ogólnie teoretycznie. Doznania kawowe są bardzo indywidualnie, i fajnie że właśnie ta indywidualność jest tak podkreślona.
A co do języka, to fakt, na początku ciężko się czyta z uwagi na długie opisy, historie z dzieciństwa itp. Ale potem się okazuje się że to był całkiem fajny punkt odniesienia do kolejnych zagadnień.
-
Zgadzam się ze stwierdzeniem, że książka Iki znakomicie uzupełnia braki w literaturze dotyczące sensoryki. Mnie bardzo odpowiada ten osobisty i anegdotyczny styl wypowiedzi. Nawet w książce Odello dotyczącej statystyki znajdowała się opowieść o pani Klaudii, żonie znanego profesora, która dociekała u różnych autorytetów (i paneli) opinii o swoim winie. Inaczej wykład stałby się zbyt "hermetyczny".
Co do profili, ja chyba jestem bardzo daleka od "mainstreamu", ale dla mnie "nie stosowanie", nie śledzenie profili za pomocą odpowiednich instrumentów jest po prostu niewyobrażalne. Można zrobić za każdym razem inny profil, ale nie wyobrażam sobie, że można profili nie śledzić. Miałam kolegę, który dysponował dużym kapitałem na badania i zrobił setki profili dla jednej kawy, za każdym razem zmieniając tylko jeden parametr (pozornie, bo zmiana jednego parametru wpływa na wszystkie inne: mamy niejako efekt kaskady) a potem wszystko analizował statystycznie, tworząc korelacje. Kolega kupił całą paletę Geshy z 90 PLUS i parę pakietów "Esmerald" dla czystej ciekawości. "Nauka nie poszła w las", bo w momencie, kiedy zabierałam się do palenia Cerro Azul, kolega powiedział: "Elu, jeśli mogę coś zasugerować..". Rada kolegi-badacza okazała się BEZCENNA i warta więcej, niż wszystkie moje własne eksperymenty. To chyba dowodzi bezspornie, że trudno przeżyć bez "robienia profili".
-
Ja to rozumiem nieco inaczej, że nie używają autoprogramu (jak to jest w większych palarniach -- leci autoprogram, bo to przecież ta sama kawa, apotem zdziwienie, że nie smakuje tak samo), tylko za każdy razem starają się zaakceptować wciąż zmieniającą się kawę.
-
Właśnie niedawno dowiedziałem się, że dużo "mini palarni" tak wypala kawę jak pisze donkiszot. Wybierając jeden z kilku zaprogramowanych wariantów. Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami. Tymczasem nie mają pojęcia o tym co robią. Jest to dość przerażająca tendencja występująca aktualnie w wielu branżach.
Myślę że to słuszny trop, po prostu może chodzić o dostosowanie profilu do każdego palenia, a nie palenie zupełnie na wyczucie.
-
Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami.
Bo jednym z większych nieporozumień jest przeświadczenie, że cokolwiek co pochodzi z małej lokalnej palarni jest super. To niestety nie takie proste.
-
Ja to rozumiem nieco inaczej, że nie używają autoprogramu (jak to jest w większych palarniach -- leci autoprogram, bo to przecież ta sama kawa, apotem zdziwienie, że nie smakuje tak samo), tylko za każdy razem starają się zaakceptować wciąż zmieniającą się kawę.
Nie wydaje mi się, żeby o to chodziło: albo mamy nawigator i śledzimy na bieżąco krzywe temperatury oraz ROR albo nawigatora nie mamy (i nie mamy czego śledzić czy powtarzać). Od tego, żeby sprawdzić czy ziarna się zachowują podobnie, czy też nie: mamy zmysły. To one mówią nam, czy dostarczyliśmy danej kawie odpowiednią ilość ciepła, jaki dać airflow i kiedy skończyć palenie. "Zmysł eksperymentatora" podpowie nam alternatywną krzywą..
-
Właśnie niedawno dowiedziałem się, że dużo "mini palarni" tak wypala kawę jak pisze donkiszot. Wybierając jeden z kilku zaprogramowanych wariantów. Dla mnie to niewyobrażalne, że tacy ludzie uważają przykładowo, że są rzemieślnikami. Tymczasem nie mają pojęcia o tym co robią. Jest to dość przerażająca tendencja występująca aktualnie w wielu branżach.
Myślę że to słuszny trop, po prostu może chodzić o dostosowanie profilu do każdego palenia, a nie palenie zupełnie na wyczucie.
U nas wygląda to tak, że GW15 połączone jest bezpośrednio z Artisanem i za pomocą wirtualnej klawiatury Artisana zarządzam palarką. Męski głos informuje mnie o moich poczynaniach, potwierdzając przekazanie mojej komendy do panelu: np. power 100%, fan 33 itp. Na monitorze widzę dwie krzywe temperatury (tzw. environmental temp i bean temp oraz krzywą przyrostu tej drugiej: tzw. Rate of Rise).
Każda kawa ma swoją optymalną temperaturę wrzutu, którą sobie ustalamy w wyniku naszych doświadczeń i Antonio robi to inaczej, niż ja. Jeśli chcę palić kawy po trajektorii. która mi się sprawdziła, to tak manewruję płomieniem (czas zadziałania i moc), żeby "trafić w krzywą wzorcową". Jeśli tak jest i trajektorie dawna i obecna pokrywają się, to jest to sytuacja komfortowa: możemy założyć, że mamy kawę w podobnym stanie, co poprzednio i podobne warunki pracy. Organoleptycznie sprawdzam jednak, co się dzieje w ziarnie. Kiedy "powtarzam" profil, pod odczyty temperatur (oraz podciśnienia w bębnie), podłożona jest "krzywa wzorcowa", najczęściej z ostatniego udanego palenia.Jeśli krzywe wzorcowa i bieżąca się nie pokrywają, jestem zaniepokojona i usiłuję dociec, co się stało. Tu jest pole dla mojego doświadczenia i intuicji. Jeśli pogoda zmieniła się drastycznie (krzywa pochodzi z lata a mamy zimną jesień), to oczywiście trzeba uwzględnić poprawki. Ważne jest, żeby wrzucać ziarna o podobnej temperaturze (i wilgotności). Organoleptycznie sprawdzam, czy airflow jest dostosowany do wilgotności ziarna oraz fazy palenia. Zbliżanie się pierwszego cracku widzę na linii ROR, zanim go usłyszę. Tutaj (zwłaszcza przy ziarnach "delikatnych") pomoc nawigatora jest bezcenna. Jeśli pokrywają się nam 3 krzywe: AIR, BEAN i ROR, to raczej palimy identycznie, jak poprzednio. O momencie zakończenia palenia decydują jednak nasze zmysły. Tutaj zupełnie nie patrzę na nawigator: tylko na kawę :-)
Gdzie jest miejsce na naszą kreatywność? w sposobie budowy danego profilu, regulacji airflow a przede wszystkim ustalenia, kiedy należy zakończyć palenie.
Gdzie jest miejsce na "wyczucie" i doświadczenie? : w momencie, kiedy palimy na innej palarce, inną kawę czy "w innych warunkach". Jeśli profil jest "dobry" i kawa smakuje mnie i klientom, raczej nie "wywracam świata do góry nogami". KAŻDA nowa kawa w palarni oznacza wypracowanie profilu dla niej. Profil dla kawy "podobnej" czy z "poprzedniego zbioru" może być tu jedynie wskazówką.
Kiedy nie używaliśmy Artisana, graliśmy z palarką oraz kawą w "ciuciubabkę" :-)..
-
Dodam, że dojście do obecnego stanu (i komfortu) kosztowało nas sporo pracy. Panel fałszował pomiar a użytkowanie go było niewygodne. Nie było monitora z krzywymi (profile, jakich używam dzisiaj, zbudowałam, patrząc na ROR i obserwując ziarno). Nie było komfortu pracy a o powtarzalności można było pomarzyć, gdyż tak do końca nie było wiadomo, od jakiego to szczęśliwego zbiegu okoliczności zależało "udane" palenie.
Za rewolucję zabraliśmy się, ściągając automatyka, który..włamał się do panelu. Okazało się, że panel fałszuje pomiar..o kilka do kilkudziesięciu stopni (zależnie od fazy palenia). Tak dokładnie panel pokazywał nam pomiar temperatury sprzed minuty. Gdy mogliśmy zmienić "ustawienia fabryczne Giesena", zaczęliśmy eksperymentować z obrotami bębna i w końcu "zatrzymaliśmy" je na poziomie, jaki oboje z Antonio uznaliśmy za optymalny.
Daną kawę można wypalić szybciej lub wolniej, inaczej zacząć palenie i inaczej je skończyć. Tutaj jest pole dla kreatywności palącego.
W naszej pracy "pełna świadomość" jest niezbędna. Cenimy również wygodę. Dzięki pomysłowości automatyka z Gliwic oraz Antonia a także pomocy Marko Luthera nasz Giesen jest teraz częścią Artisana lub odwrotnie. O ile się nie mylę, jest to jedyny Giesen kontrolowany całkowicie spod klawiatury zewnętrznego programu.
Palarnie dzielimy na takie, które używają nawigatorów (Artisan lub Cropster) lub też tego nie robią. Tak ja rozumiem wypowiedź Bartka.
We Włoszech, na targach, słyszałam o możliwość sterowania palarką z sypialni (bez organoleptycznej analizy ziarna), ale taka opcja nas nie interesuje..
-
Trochę brzmisz jak Drama Queen. Patrząc na wątek toruńska nanopalarnia i opinie pijących kawę w niej wypalona, trzeba trochę pasji i zaangażowania. Wiem, ze to słabe porównanie, bo nie wchodzi tu w grę palenie kilku ton kawy rocznie, ale najlepsze wyniki zawsze otrzymuje sie przez pasje i radość z tego co sie robi (patrz Bailies, April, 3fe), a nie nieustanne lamenty jak to jest ciezko, jak to sie mało zarabia, jak sie wszystko psuje, jaka droga kawa, jakie straty surowca bla bla bla. Fajnie znac jakieś ciekawostki, ale malkontenctwo odbiera wrażenie, ze lubisz to co robisz (a wierze, ze tak jest).
Mniej narzekania, więcej pozytywnych ciekawostek, proszę.
-
?
-
Szczympek, chyba zbyt dosadnie trafiłeś w sedno ;)
-
Po toruńsku można palić dla siebie i znajomych, palarnia musi zachować przynajmniej minimum powtarzalności.
-
Mniej narzekania, więcej pozytywnych ciekawostek, proszę.
Trafił dość ciepło, don't worry ;).
Tak, tak, powtarzalność jest ciekawym tematem inżynierskim. Jeśli ktoś nie ma ścisłego do tego umysłu, to chyba trudno sobie z tym radzić... Myślę, że można problemy powtarzalności pominąć, gdy piec jest jako tako przewidywalny.
-
W dziedzinach sztuk pięknych powtarzalność nie jest tym, do czego w procesie twórczym dążymy, a wręcz przeciwnie -
to zmienność, rozwój percepcji/recepcji, poszukiwanie interpretacji, fantazja, wyobraźnia, intuicja są pojęciami bardziej istotnymi ;)
Tak tylko...
-
Nie chcę moderować, ale mamy temat nadający się na osobny wątek ;)
-
To złóż taką ofertę kawiarni - każda paczka inna.
-
Jeśli będzie to na odpowiednio wysokim poziomie, to dlaczego nie? Gdyby klienci chcieli szukać codziennie(na przykład) nowych smaków w kawie, to byłaby dla nich dobra opcja. Choć to raczej jako dodatek do "standardowej" kawy...
-
To złóż taką ofertę kawiarni - każda paczka inna.
Dlatego nie specjalnie uważam, żeby masowe palenie kawy było sztuką piękną ;)
-
Jak już przejdzie się fascynację paleniem, to później robota jak każda inna. O ile to nie jest twoja pasja, to będzie raczej rzemieślniczna, żmudna robota. Co więcej - myślę że bez pasji w tym biznesie to daleko się nie zajedzie :) Piekarz też chce mieć każdego dnia taki sam produkt. Jak palarnia nie ma profilu to albo jest zbyt mała i właściciel nie utrzymuje się z tego albo jest mało profesjonalna. Klient chce się napić tej samej kawy, która już mu smakuje. Bez przesady, że ziarno jest aż tak różne. Zbiór w zbiór będzie, ale to cały sezon. Natomiast dwa worki z palety na 99% będą na tyle podobne by można było ułożyć profil. Chyba nikt tutaj nie poprze braku profilu dla danej kawy, jeśli ktoś chce poważnie myśleć o rozwijaniu biznesu ;)
-
Klient chce się napić tej samej kawy, która już mu smakuje.
To założenie jest o tyle dyskusyjne, że odnosi się do "ogółu", do jakiejś hipotetycznej większości, statystycznych cyferek. Ludzi jest dużo, a wielu - jak ja - szuka różnorodności doznań i często nie wejdzie do kawiarni, w której próbowali już wszystkich kaw, a w multitapie szukają głównie tego, czego jeszcze nie pili - aby dać sobie szansę zachwycić się czymś nowym...
-
No i właśnie w tym problem. Klienci zazwyczaj chcą tylko tego co znają a nie nowości... A tym bardziej różnorodności. Ja lubię się napić często czegoś innego(pafcio0 - jutro MBP, odezwę się) i mi by taka opcja pasowała, ale takich jak ja wielu nie ma.
-
Dyskusja się nam spolaryzowała. Na palaczy zawodowych i domowych ;).
-
Co w tym złego? Rozmowa ma wspólny mianownik - pasję. I chyba o to chodzi... :)
-
Czy to coś złego? To Twoje słowa ;). Różnica jest zasadnicza, choć problemy te same dotykają paleń domowych i zawodowych.
-
Przeczytaj jeszcze raz co napisałem. To nie jest stricte techniczna dyskusja nt palenia kawy i nie zapominaj o tym.
-
To może być rzeczowa dyskusja na temat palenia... Nie zapominaj o tym i przeczytaj jeszcze raz co napisałem ;).
-
Pozwolę sobie poprzeć zdanie "kolegi po fachu" (mr_blend) w całej rozciągłości. W rzeczywistości "akt palenia kawy" nie jest taki romantyczny. Gdy palę po raz setny naturalną Etiopię, jest to dla mnie bardzo przyjemny proces, gdyż uwielbiam wąchać i dotykać kawy (chyba większość palących to "kinestetycy"), ale skoro metodą prób i błędów oraz lektur doszłam do "profilu" w jakim celu miałabym go zmieniać? W przypadku optymalnego profilu jestem raczej "odkrywcą". "Twórcą" mogę być w "akcie kreacji autorskiego blendu". Dlatego też mój Mistrz, Odello, prowadził wykład na temat: "La scienza di tostatura e l'arte della Miscela" (Nauka o paleniu i sztuka tworzenia blendu). Dla Włochów tworzenie mieszanki jest szztuką: oczywiście nie tak wysoką jak malarstwo czy muzyka, ale jednak.. Trzeba mieć podstawy i "rozumieć zjawiska", ale w rzeczywistości jest tu miejsce na fantazję i ekspresję osobistą, na indywidualność.
Pole do interpretacji w kwestii paleń nie jest wcale taki szeroki. Margines mojego błędu jest całkiem spory i tak, pomimo "posiadania" profilu. Ponieważ większość moich paleń jest "nieprzyzwoicie jasna", muszę bardzo uważać. Większość palących wypala większość swoich ziaren ciemniej. Mój profil nie jest efektem "fantazji", ale próbą zrozumienia tego, co dzieje się w ziarnie i tego jak działa moja palarka a czego tak naprawdę nikt z nas, palących, nie rozumie do końca.
Postępuję w określony sposób, bo alternatywne drogi dały mizerne efekty, co miałam okazję sprawdzić niejednokrotnie na swojej własnej skórze. W innym wątku forum poruszana jest kwestia dwóch moich paleń Kenii (13.09 i 25.09). Palenia te różnią się minimalnie: długością pobytu kawy w piecu. Różnica w profilu jest zamierzona, gdyż 25.09 usiłowałam wypalić kawę " a la Audun" :-). Gdy proces przebiega dynamicznie, 10 czy 15 sekund dłużej czy krócej daje dość sporą różnicę w stopniu wypalenia ziarna. Mój ROR po pierwszym cracku wynosi dla Kenii pewnie około 8C/min, więc 1/4 minuty to dwa stopnie temperatury finalnej różnicy a to naprawdę dużo. Trzeba cały czas sprawdzać kawę i błyskawicznie podejmować decyzje. Dwa palenia Kenii "Slopes of 8" różnią się jedynie airflow: krzywe temperatur były identyczne. Nie mogłam posłużyć się instrumentem zmiany airflow, gdyż w którymś momencie "wcięło" mi wirtualną klawiaturę Artisana i "zawiadywać paleniem" musiałam z panelu. To nie był jakiś poważny wypadek. Gorzej byłoby, gdyby w pewnym momencie zabrakło mi gazu lub ktoś przez pomyłkę podniósł klapę wlotu do palarki i wpuścił do bębna..kolejną kawę. Już raz tak miałam i pomimo wielu przekleństw i słów na "k" (jedna kawa była w czwartej minucie palenia, gdy druga opusciła stan "zerowy"), udało mi się wymyśleć sposób palenia dla tego mixu tak, żeby okazał się pijalny :szampan:
Dla mnie klasę roastera określi fakt, czy potrafi on wylądować bezpiecznie w awaryjnych i nietypowych warunkach, nawet gdy "szlag" trafi Artisana i wszystko pójdzie inaczej, niż sobie zaplanował. "Dobry roaster" tak naprawdę wypali kawę nawet przy minimalnym pomiarze, jeśli ma w ręku stoper i możliwość zaglądania do pieca. Po milionach doświadczeń, wiemy kiedy, mniej więcej, kawa powinna wejść w reakcje Maillarda, jak szybko będzie brązowieć..Patrząc na te "kamienie milowe" wiemy, jak regulować ciepło.
Myślę jednak, że nie ma dwóch identycznych osób palących kawę czy też dwóch identycznych stylów palenia. Ja mam swoje prywatne "sztuczki", o których wie tylko Antonio. Są one bardzo proste a pomimo to niewiele osób z nich korzysta. Moją pierwszą palarką był sampler i palę na nim "na pamięć". Pomimo to obok stoi zawsze komputer z Artisanem..Antonio doskonale wie, jak palę, ale gdyby miał mnie zastąpić, będę mu suszyć głowę instrukcją, na co ja zwracam uwagę :-). Oczywiście Antonio może otworzyć sobie mój profil i "jechać po trajektorii" a jednak gotowa jestem się założyć, że pewne decyzje podejmie inaczej. Jesteśmy przecież dwiema różnymi osobami.
Osoba z zewnątrz będzie się zastanawiać z kolei, skąd wzięła się u nas taka a nie inna linia krzywe (i pewnie jej nie odtworzy) a Marko Luther zapyta, czy wiem, że czasami palę wbrew paradygmatom Scotta Rao.. :ups:
-
To tak wyglada, jakbys nie potrafila zapanowac nad procesem palenia i sprzetem, ktorego uzywasz. I tak, jakby kazdy wypal byl inny nie z powodu roznic w ziarnie... Dziwna sprawa, bo powinnas wiedziec jak na pewne rzeczy reagowac, a nie zastanawiac sie jaka podjac decyzje. Idzie tak - wiesz co robic, idzie inaczej - i tez wiesz co robic. A jak zamiast przygotowania na kazdy zonk podejmujesz decyzje i dopiero reagujesz... Nie ma sily, zeby wyszly dwa identyczne wypaly wsrod wszystkich wsadow do pieca, a jesli wyjda to przypadkiem. Slabo to wyglada. A kwestie powiazane z fizyka powinnas po prostu znac. A jesli piszesz, ze probujesz zrozumiec co sie dzieje w ziarnie i jak dziala palarka... Takie rzeczy to moga interesowac osoby, ktore chcialyby zaczac zabawe w palenie kawy a nie „profesjonaliste”, ktory nie do konca rozumie jak dziala sprzet ktorego uzywa i co robi z surowcem, jakie reakcje w nim wywoluje i dlaczego to wszystko w polaczeniu dziala tak, a nie inaczej.
-
Tak czytam i sobie myślę jak trudno jest się komunikować ludziom. Doceniam szczerość i widzę jak różnorodnymi jesteśmy ludźmi. Tak sobie myślę że fajne takie miejsce i zastanawiam czy byłoby bardzo nudne gdybyśmy byli mniej impulsywni. Czy byłoby to takie koala forum. Wszyscy żujemy eukaliptus i jest fajnie..? :D
-
To założenie jest o tyle dyskusyjne, że odnosi się do "ogółu", do jakiejś hipotetycznej większości, statystycznych cyferek. Ludzi jest dużo, a wielu - jak ja - szuka różnorodności doznań i często nie wejdzie do kawiarni, w której próbowali już wszystkich kaw, a w multitapie szukają głównie tego, czego jeszcze nie pili - aby dać sobie szansę zachwycić się czymś nowym...
Ja też jestem tym klientem, który rzadko pije 2 razy to samo. Mimo wszystko - jak już piwo tak mi zasmakuje, że biorę je drugi raz - chciałbym by smakowało powtarzalnie ;)
No i właśnie w tym problem. Klienci zazwyczaj chcą tylko tego co znają a nie nowości... A tym bardziej różnorodności. Ja lubię się napić często czegoś innego
Ja tam bym założył, że by spróbować czegoś innego trzeba kupić coś innego. Roaster, który nie potrafi odtworzyć profilu palenia (gdy sprzęt mu na to pozwala i ma możliwości) zwyczajnie nie wie co robi :) Nie chciałbym osobiście próbować za każdym razem czegoś innego pijąc tę samą kawę. Wiadomo - mówimy o malutkich różnicach, tak one będą. Choćby ze względu na wilgotność, pogodę, porę roku itd. Profil smakowy zostanie jednak utrzymany. Budowanie własnej marki jest pojęciem ogólnym, odnoszącym się do wszystkiego. Zostańmy jednak w kawie z tym przykładem...
Idziemy do kawiarni 3 dni z rzędu, zamawiamy podwójne eKspresso ( :) ) . Pierwszego dnia dostajemy 18g i 30 sekund, więc przychodzimy drugiego. Drugiego dostajemy 16g i 24 sekundy, bo był inny barista. Mimo wszystko wracamy trzeciego - widzimy gościa z dnia pierwszego i dostajemy 21g i 45 sekund.
Oczywiście można powiedzieć, że to jest fantastyczny urok małego biznesu, że dostajemy produkt nieprzewidywalny, trochę dziki. Nie zamierzam tego oceniać :) Jeśli o mnie chodzi, to póki profil smakowy się zgadza - nie mam zastrzeżeń. Krzywe mogę się totalnie nie zgadzać, TDS 15%, ale jak na końcu wychodzi dobra kawa to nie ma to znaczenia ;) Natomiast jeśli z czekolady robi nam się tytoń a obiecywanych wiśni w espresso nie ma, to ja bym podziękował :)
Marko Luther zapyta, czy wiem, że czasami palę wbrew paradygmatom Scotta Rao
uuuu... kontrowersyjnie :D Z tym, że Scott Rao nie siedzi w tym pokoju, nie pije tej kawy i nie podejmuje decyzji. Także chyba nie będzie mieć tego za złe ;) Paradygmaty nie zawsze działają. Można pić pyszna kawę z TDS na poziomie 13% oraz obrzydliwą z 20.5%.
Gorzej byłoby, gdyby w pewnym momencie zabrakło mi gazu lub ktoś przez pomyłkę podniósł klapę wlotu do palarki i wpuścił do bębna..kolejną kawę.
Gratulacje :D Godne podziwu wyjście z sytuacji. Słyszałem tez o nieodwracalnych błędach - wpuszczenie do separatora kawy zwykłej i bezkofeinowej - 200kg w sumie :D Czy też zostawienie w separatorze 100kg kawy na weekend... No z tym to już tylko i wyłącznie mielonka o smaku wanilii/cynamonu by to uratowała :D
-
Tak czytam i sobie myślę jak trudno jest się komunikować ludziom. Doceniam szczerość i widzę jak różnorodnymi jesteśmy ludźmi. Tak sobie myślę że fajne takie miejsce i zastanawiam czy byłoby bardzo nudne gdybyśmy byli mniej impulsywni. Czy byłoby to takie koala forum. Wszyscy żujemy eukaliptus i jest fajnie..? :D
Pewnie byłoby martwe jak większość małych for. Ludzie tacy jak ja, którzy raczej czytają, a nie się udzielają, w pewnym momencie by zniknęli. A tak cały czas się coś dzieje :) Szczerze powiem i tak się dziwię, że to się jeszcze kręci :P
-
sobie myślę jak trudno jest się komunikować ludziom.
Przeczytałem refleksje @Elka i podsumowanie @siewcu... i mam kłopot z powiązaniem jednego z drugim :chory2:.
-
Wszyscy żujemy eukaliptus i jest fajnie
Nie zapominaj, że w liściach eukaliptusa jest trochę substancji odurzających...
Jak Wam nudno, to odbanujcie Tediego.
-
Tedi zdaje się buszuje teraz w caffeprego ;).
-
Oooo to może nie wróci :pycha: ale nieee wróci na pewno jak tylko będzie mógł :mrgreen:
-
Chyba gada tam sam ze sobą
-
Ale po liczniku postów sądząc dobrze mu idzie.
-
Nie zapominaj, że w liściach eukaliptusa jest trochę substancji odurzających...
Właśnie to konformistyczne odurzenie miałem na myśli :)
sobie myślę jak trudno jest się komunikować ludziom.
Przeczytałem refleksje @Elka i podsumowanie @siewcu... i mam kłopot z powiązaniem jednego z drugim :chory2:.
Takie też problemy komunikacyjne miałem na myśli. Każdy z nas wychodzi z poziomu jakichś swoich doświadczeń i potrzeba dużo dobrej woli, aby gdzieś się spotkać.
-
Dokładnie: jeśli piszę, że "nie wiem do końca, co się dzieje z kawą", to mam na myśli fakt, że nauka nie wyjaśniła jeszcze do końca zawiłości reakcji Maillarda., degradacji Streckera i tym podobnych zjawisk.
Jeśli piszę, że "staram się zrozumieć, jak działa palarka", to nie sugeruję, że nie przeczytałam instrukcji, tylko że nie mamy precyzyjnego, instrumentalnego sposobu zmierzenia, ile maszyna ważąca 860 kg a paląca 10 kg kawy "zgromadziła" kondukcyjnego ciepła..
Jeśli piszę, że stale coś kontroluję i zmieniam, de facto "podążając krzywą" oznacza, że:
1) muszę sprawdzić, czy zadaję właściwą ilość energii cieplnej na początku palenia,
2) muszę kontrolować, czy nie wysuszam lub czy "nie zadymiam" ziarna nadmiernie,
3) to ja podejmuję decyzje o zakończeniu procesu palenia, niezależnie od tego, w jakim się znajduję punkcie "teoretycznej" trajektorii.
Tutaj takie ciekawe dyskusje wśród roasterów:
https://deaton.wordpress.com/2009/07/12/balancing-act-sweetness/ (https://deaton.wordpress.com/2009/07/12/balancing-act-sweetness/)
http://www.jimseven.com/2010/08/06/sugars-in-roasted-coffee-a-conversation/ (http://www.jimseven.com/2010/08/06/sugars-in-roasted-coffee-a-conversation/)
https://deaton.wordpress.com/2016/05/13/balancing-act-of-sweetness-my-most-viewed-post-updated/ (https://deaton.wordpress.com/2016/05/13/balancing-act-of-sweetness-my-most-viewed-post-updated/)
Modyfikuj wiadomość
-
Niektórzy uczestniczą w "kursach palenia". My z Antonio nie podążaliśmy tą drogą. Osobiście uczestniczyłam w "teoretycznym kursie palenia" jako organizator i tłumacz. Zaczynaliśmy podobnie jak "toruńska nanopalarnia" od półrocznych eksperymentów z samplerem.
Palimy kawę komercyjnie od 7-miu lat, w tym od roku 2011 na Giesenie, którego de facto "przebudowaliśmy" i ustawiliśmy sobie "po swojemu".
Ta droga była bardzo dla nas trudna (o Boże, znów "Drama Queen" ;-)) , gdyż wszystko musieliśmy sobie "sami poukładać". Przypuszczalnie, biorąc udział w kursach, poszlibyśmy znacznie szybszą drogą. Na pewno jednak mielibyśmy mniej doświadczeń, związanych z błędami, jakie każdy palący musi popełnić, żeby wypracować sobie "własny styl".
-
Na czasie: :)
https://vimeo.com/237135541
I faktycznie mogę potwierdzić, że ta kontrola jakości jest, bo zawsze w sklepie u Tima jest sporo kilo kawy, która nie spełnia jego rygorystycznych kryteriów i jest sprzedawana mniej więcej za 1/4 ceny.
-
Bardzo ciekawy wątek.
Zawsze mnie ciekawiło jak uzyskuje się powtarzalność (m.inn. sensoryczną) konkretnej marki.
Na przykładzie m.inn. kupażowania alkoholi uknułem podejrzenie, że po prostu z pewnej ilości wypalonych wsadów (tego samego ziarna oczywiście)
bierze się trochę z tego, trochę z tamtego wsadu (w odpowiednich proporcjach - doświadczenie blendera) i mamy średnią wynikową pożądaną.
Mam na myśli single oczywiście bo przy blendach to chyba oczywista metoda...
Z tego co jednak tu zrozumiałem....już przy każdym wkładzie (przez tzw. profile) dąży się do uzyskania efektu końcowego?
Z każdym paleniem wychodzi już oczekiwany produkt?
Coś mylę? :Bicz:
-
Nie mylisz :szampan: :kwiat:
-
Zaś już człowiek mąrzejszy :szampan:
....swoją drogą to jednak większe wyzwanie jest. Sama automatyka palarki to jednak tylko jakiś rodzaj bufora...
Tym większy podziw dla mistrzów prażenia... :kwiat:
Tylko proszę się za bardzo nie naindyczać :ogien: Wszak dryg i doświadczenie jest pożądane w każdej branży...
-
Przypadkiem trafiłem na kilka prostych odpowiedzi zza oceanu w temacie "sztuki" w paleniu kawy
https://dailycoffeenews.com/2017/09/27/6-roasters-6-questions-what-is-the-art-in-roasting/
Jest też odcinek o najciekawszej upalonej kawie :
https://dailycoffeenews.com/2017/10/04/6-roasters-6-questions-whats-the-greatest-coffee-youve-roasted/
oraz o mylnych założeniach odnośnie palenia kawy
https://dailycoffeenews.com/2017/10/18/six-roasters-six-questions-misconceptions-about-the-roasting-profession/
taki tam serial dla popijających kawę :). Najbardziej podobają mi się momentami zawarte, proste, ludzkie historie.
-
Bardzo ciekawy artykuł :szampan: