Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 22568 razy)

Offline Yacca Mężczyzna

  • Wiadomości: 30
  • Ekspres: Rocket Cellini Plus v2
  • Młynek: Compak K3 Touch
Odp: Lody
« Odpowiedź #180 dnia: 04 Luty 2021, 21:29:29 »
Pierwsze trzy kręcenia za mną i pojawiły się pytania początkującego.

Mam tak, że dół zamarza bardzo mocno a na górę wypływa ledwo zmrożona masa - gdy wezmę na łyżeczkę od razu się topi.
Gdy czekam aż góra też lepiej się zmrozi to maszyna przestaje kręcić.
Czy przyczyna leży w tym, że mam za mało masy? We wcześniejszych postach jest napisane, że powinno być co najmniej 2/3 pojemności misy.
U mnie jest mniej - po wlaniu wystaje końcówka niższej łopatki.
Czy problem jest z doborem składników i trzeba popracować nad proporcjami aby wyszły bardziej puszyste?

Przejrzałem przepisy na http://icecreamscience.com/
Procedura przygotowywania wydaje się skomplikowana - utrzymywanie temperatury 75C, później 77C, czekanie aż odparuje i waga spadnie do 871 gr itd.
Chciałbym uprościć i jak najszybciej przygotowywać powtarzalne lody więc korzystam z Thermomixu.
Czy postępujecie dokładnie wg procedury czy macie coś prostszego co daje zadowalające rezultaty?

Czy można imulinę zastąpić erytrytolem? Jeżeli tak, to w jakiej proporcji?

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1258
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #181 dnia: 04 Luty 2021, 21:39:55 »
@Yacca, jakiego masz Nemoxa? Jeśli wlejesz mniej masy, to po prostu zrobi Ci się bryła, która będzie się kręcić i niekoniecznie zmrozi się do końca jak powinna. Niemniej fakt, że dół masz kompletnie zmrożony a góra topiąca się nie świadczy dobrze. Jeśli masz dwa różne mieszadła to czy używasz właściwego?

Nie wiem co robi Thermomix, ale najprostsze to sorbet albo mleko skondensowane słodzone i owoce. Inuliny nie musisz dawać, ważniejsze jest mleko w proszku, ale też niekoniecznie.

Offline Yacca Mężczyzna

  • Wiadomości: 30
  • Ekspres: Rocket Cellini Plus v2
  • Młynek: Compak K3 Touch
Odp: Lody
« Odpowiedź #182 dnia: 04 Luty 2021, 21:58:34 »
Mam Nemox Gelatissimo Exclusive - misa 1.7 l
Na pewno używam właściwego mieszadła - tego do wkładanej misy, spirytusu też wlewam odpowiednią ilość.
Dzisiaj zrobiłem Banana Gelato wg przepisu w książce, która przyszła razem z maszynką. Smak był super, ale wspomniany problem z nierównomiernym mrożeniem.
Na mleko w proszku i erytrytol czekam - może jutro dotrze do paczkomatu.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1258
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #183 dnia: 04 Luty 2021, 22:09:12 »
A jesteś w stanie nagrać film, albo chociaż zdjęcia zrobić? Tak po kilkunastu minutach jak wygląda masa. Problem nierównomiernego chłodzenia w ogóle nie powinien się pojawić.

A i jeszcze dopytam, ale pewnie tak robisz, czy przynajmniej 5m oziębiasz misę przed wlaniem masy i kręceniem?
« Ostatnia zmiana: 04 Luty 2021, 22:12:00 wysłana przez kulka »

Offline Yacca Mężczyzna

  • Wiadomości: 30
  • Ekspres: Rocket Cellini Plus v2
  • Młynek: Compak K3 Touch
Odp: Lody
« Odpowiedź #184 dnia: 05 Luty 2021, 08:25:16 »
Myślę, że problem wynika ze zbyt małej objętości masy. Przy naczyniu 1.7 l 2/3 to ok. 1.1 l a ja przygotowywałem ok. 0.6 l.
Efekt jest taki, że gdy zgęstnieje to przykleja się do mieszadła i obraca razem z nim. Dolna część ślizga się po dnie misy i się chłodzi. Górna część obraca się w powietrzu jedynie "muskając" ścianki.
Jak dotrą produkty to zrobię kolejne podejście.
Maszynę chłodzę ponad 5 minut przed wlaniem masy (która też jest schłodzona w lodówce).
« Ostatnia zmiana: 05 Luty 2021, 08:29:55 wysłana przez Yacca »

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1258
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #185 dnia: 05 Luty 2021, 09:39:36 »
To spróbuj teraz wrzucić do maszyny około 1 litra, jakbyś dalej nie był zadowolony z efektów to wrzuć jakieś zdjęcie jak to wygląda. Generalnie, jak wrzucisz do Nemoxa letnią mieszankę to i tak sobie poradzi, tylko dłużej to potrwa. Może problem wynika jedynie z oczekiwań - jak dodaję mleko w proszku czy robię na bazie skondensowanego mleka to zawsze wyjdą pięknie zmrożone, ciągnące się. Jak zrobie wg przepisu naszych babć, to choćby nie wiem jak były zmrożone to i tak od razu się rozpuszczają. U mnie masa osiąga -12C, później już przestaje kręcić.

Offline Lilka64

  • Wiadomości: 3
Odp: Lody
« Odpowiedź #186 dnia: 13 Październik 2021, 18:11:34 »
Domowe lody są naprawdę przepyszne, w sumie mi najbardziej smakują sorbety, zwłaszcza o smaku mango. Pycha. Wolę przygotowywać sama w domu, niż kupować. Moje córki tez mają frajdę, gdy mogą pomagać przy ich zrobieniu. Używamy urządzenia do lodów 642 Gran Gelato marki Ariete i sprawdza się naprawdę fajnie :) Gdy wcześniej schłodzimy kosz to lody są gotowe w około 30 minut, także całkiem szybko moim zdaniem.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi