Forum > Kawowe vademecum
Poradnik - Małe co nieco o ekspresach ciśnieniowych
siewcu:
Małe co nieco o ekspresach ciśnieniowych
Taka mała notka na wstępie – tekst jest w całości mojego autorstwa, dystrybutorzy sprzętu wskazanych marek nie wiedzieli o tym, że to powstaje i nic za nic nie dostałem. To tak informacyjnie, żeby nie było, że ktoś mi zapłacił za reklamę.
Tematy o wyborze ekspresu ciśnieniowego przewijają się dość często przez nasze forum. Dlaczego? Mnogość konstrukcji i rozwiązań technicznych jest bardzo duża, stąd też dylematy o zakupie sprzętu. Odchodząc lekko od kwestii technicznych, większość tych sytuacji sprowadza się do pieniędzy. Pierwsza i najważniejsza rzecz to określenie budżetu w całości. Młynek jest rzeczą najważniejszą, więc w budżecie trzeba go uwzględnić i znaleźć najlepsze połączenie – ale o młynku będzie osobny temat. Mamy podzielony budżet, więc…
Załóżmy, na początek, że chodzi o zakup nowego sprzętu. Mając niewielki budżet na sam ekspres, poniżej około 1400 zł, mamy związane ręce – nie uda się kupić ekspresu, który pozwoli na sensowną zabawę. Mowa tu konkretnie o Ascaso Basic. Dlaczego akurat ten? Jest to najtańszy ekspres, który pozwoli zrobić dobre, powtarzalne espresso. Reklamy ekspresów dostępnych w marketach są takie a nie inne, teoretycznie Basic i marketowe zrobią tę samą kawę. Termoblok, pompa 19 bar… I tu jest pierwszy mit do obalenia. Pompa i jej ciśnienie. Pompa jest wspólnym mianownikiem tych wszystkich ekspresów, marketowych i nawet sporo droższych konstrukcji. Najczęściej montowaną pompą jest… Ulka EP5. Kosztuje ona na allegro nowa około 30-40 zł. Problem w tym, że sama pompa espresso nie zrobi, a jej ciśnienie zależne jest od przepływu – im mniejszy przepływ tym większe ciśnienie, a do zachwalanych w marketach 19 bar jest BARDZO daleko i trzeba naprawdę się postarać, żeby pompa takie ciśnienie dobiła. Na ciśnienie składa się wiele czynników – ilość kawy, grubość mielenia i ubicie. Wpływ ma także sitko lub kolba z systemem crema, który jest różnie nazywany. Tworzy ona sztucznie coś, co teoretycznie jest cremą, a w praktyce jest to sztuczna pianka, która potrafi być takiej samej grubości jak kawa w filiżance ;) Prawdziwa crema nie jest pianką i jest cienka. No ale odejdźmy od przyrządzania kawy i wróćmy do wcześniejszego tematu.
Są dwa rodzaje pomp – wibracyjna, o której pisałem, i rotacyjna. Ta pierwsza występuje w zdecydowanej większości ekspresów, wyłączając sprzęty gastronomiczne. Rotacyjna występuje głównie w ekspresach gastronomicznych lub półprofesjonalnych, ze względu na jej zasadę działania i koszty. Dochodzi do tego jeszcze jedna rzecz, jej rozmiar. Pompa rotacyjna musi być napędzana silnikiem. Nie jest on mały, rzucając przykładem w mojej Astorii CKE pompa z silnikiem jest długości prawie całego ekspresu wewnątrz, średnica na oko jak 1,5 l butelki. Siłą rzeczy nie jest możliwe jej upchnięcie wewnątrz małego ekspresu, więc poniekąd z tego wynikają rozmiary „lepszych” ekspresów. Wspomnę jeszcze o ekspresach dźwigniowych, w których za pompę robi ręka użytkownika ;) I tutaj ważną rzeczą jest właśnie osiągane ciśnienie. Włoska norma INEI mówi o tym, że ciśnienie do ekstrakcji powinno być na poziomie ~9 bar. W pewnym sensie związanym z tym jest OPV(over pressure valve), który otwiera się przy ustawionym na nim ciśnieniu i zmniejsza ciśnienie upuszczając nadmiar wody(jak wyżej wspomniałem – im większy przepływ, tym mniejsze ciśnienie). Nie jest on stosowany w podstawowych modelach, czasem da się jednak zmodyfikować ekspres w celu jego instalacji.
Konstrukcyjnie ekspresy różnią się głównie sposobem ogrzewania wody. Mamy ekspresy z jednym bojlerem(opisywane czasem jako 1B), termoblokiem, HX(wymiennik ciepła, skrót od Heat eXchanger) i 2B/dual boiler(dwa bojlery – jeden do kawy, drugi do pary). Temperatura jest regulowana na kilka sposób. Tanie termobloki, takie jak w markecie – byle jak, byle było nagrzane. Lepsze termobloki i niektóre bojlery – przełączniki bimetaliczne, utrzymują w miarę stałą temperaturę wody, zależną od ich działania – lub – sterowanie cyfrowe PID, które pozwala na ustawienie temperatury. W HX sterowanie wygląda trochę inaczej, bo temperatura zależy od ciśnienia w bojlerze, które regulowane jest presostatem(wyłącznik, który odcina zasilanie grzałki po osiągnięciu zadanego ciśnienia).
Mając oba powyższe elementy i łącząc efekty ich pracy, trafiamy na grupę kawową. Podgrzana woda trafia w nią i przechodząc przez jej elementy, których końcowym jest tzw. prysznic(czyli widoczna od dołu siatka), trafia na wypełnione kawą sitko umieszczone w kolbie/portafiltrze zamocowanym w grupie. I tutaj ważne jest to, że mamy kilka rodzajów grup. Część producentów stosuje swoje grupy, część używa w pewnym sensie ustandaryzowanej grupy E61. Od tego zależy średnica sitka i samej kolby. Sitko jest o tyle ważne, że precyzja jego wykonania oraz ilość i średnica otworów wpływają na przebieg ekstrakcji. Ta sama sytuacja ma miejsce z prysznicem(wpływa na sposób polewania wody), więc jeśli bierze się pod uwagę wyciskanie w przyszłości maksimum z ziaren, należy wziąć pod uwagę dostępność akcesoriów IMS i VST. Grupy kawowe w tańszych ekspresach mają zazwyczaj mniejsze grupy, co zmniejsza ilość dostępnych akcesoriów – nie znaczy to jednak, że są one nieosiągalne. Do popularnych ekspresów są one dostępne, do marketowych ich nie ma.
I jak już jesteśmy przy grupie kawowej i ekspresach z marketu – wchodzi tu temat stabilności temperaturowej. Termobloki, grupy kawowe i kolby są wykonane z kiepskiej jakości materiałów, co powoduje brak stabilności temperaturowej. Sęk w tym, że jest ona bardzo ważna w procesie ekstrakcji. Lepsze ekspresy mają ciężkie, metalowe kolby, do tego grupy kawowe i elementy grzewcze są wykonane w całości z metalu odpowiedniej jakości. Odpowiedniej tzn. takiego, który po rozgrzaniu trzyma temperaturę. Ale żeby tę temperaturę złapał należy rozgrzać ekspres. Niestety trwa to zazwyczaj długo. Metalu mało tam nie jest i trochę energii potrzeba, żeby go nagrzać. Ile? Ciężko powiedzieć. Wszystko zależy od konkretnego ekspresu. Inaczej wygląda to w przypadku nowego Basica, który ma grupę połączoną z termoblokiem, inaczej w HX a jeszcze inaczej w Bezzerze, która stosuje grzałki w grupie. Nie zmienia to faktu, że temperatura podczas ekstrakcji ma być stabilna, a w przypadku kiepskiej jakości materiałów czy używania plastiku możliwe to nie jest. Nagrzany kawał metalu będzie trzymał temperaturę, więc nie będzie jej odbierał wodzie w trakcie ekstrakcji – a jest to bardzo ważne. Bez tego nie będzie stałej temperatury przy ekstrakcji, a więc porządnego espresso :)
I tak zbierając wszystko do kupy – cała sprawa sprowadza się do budżetu i konieczności zakupu nowego sprzętu. Ciężko mi tutaj polecić konkretne sprzęty za konkretne pieniądze – podkreślam, że są to tylko przykładowe sprzęty, nikt mi nie płacił za żadną reklamę czegokolwiek, natomiast wybór ekspresu powinien być ukierunkowany oczekiwaniami i realnymi potrzebami przeznaczenia sprzętu. Jeśli chce się robić po prostu dobre espresso i nie robi się wielu pod rząd z kawami mlecznymi – wystarczy jeden z podstawowych modeli z termoblokiem lub bojlerem – Ascaso Basic/Arc, mając trochę więcej pieniędzy można popatrzeć w kierunku Ascaso Dream, Lelit Anna, Rancilio Silvia – są to modele, które mają dobre opinie, choć nie jedyne. Jeśli chce się iść w kierunku „poważniejszej” zabawy(dla mnie kawa jest przyjemnością, nie koniecznością – stąd taki dobór słów) i eksperymentów – warto wybrać coś z regulacją temperatury, w miarę możliwości finansowych z opcją montażu sitek i prysznica IMS/VST. Przy dużej ilości kaw mlecznych HX lub coś z dwoma termoblokami lub bojlerami jest mocno wskazane – chodzi o komfort pracy z tym sprzętem, wszystkie trzy opcje zapewnią odpowiednią ilość pary do spieniania mleka i stabilność temperatury przy ekstrakcji. Do tego wszystkiego nie można zapominać o akcesoriach –bardzo ważny jest dobry, dopasowany tamper, do tego warto zakupić dzbanek do spieniania mleka, mata tampingowa, odbijak… I obowiązkowo waga. Nie byle jaka kuchenna, bo to nic nie da, tylko coś z dokładnością do 0,1 g. Mi wystarczała nawet zwykła waga „dilerska” za kilkanaście zł z allegro. Do tego stoper, choć to każdy ma w telefonie ;) I nauka. Sprzęt warto kupić jak najlepszy w danym budżecie – ale nie wolno stawiać ekspresu ponad młynek. Młynek jest sprzętem najważniejszym i bez niego nie da się osiągnąć porządnych rezultatów…
solevita:
dobrze napisane :)
Krakus:
--- Cytat: siewcu w 13 Czerwiec 2018, 12:08:20 ---Prawdziwa crema nie jest pianką
--- Koniec cytatu ---
Święta prawda.
--- Cytat: siewcu w 13 Czerwiec 2018, 12:08:20 ---jest cienka
--- Koniec cytatu ---
Nieprawda. To zależy od kawy - jak masz w kawie robustę, to cremy może być dużo. Prawdą jest natomiast to, że ta sztuczna crema jest o wiele jaśniejsza.
--- Cytat: siewcu w 13 Czerwiec 2018, 12:08:20 ---mają zazwyczaj mniejsze grupy,
--- Koniec cytatu ---
Coś się zakałapućkałeś. Chciałeś napisać „nistandardową średnicę”?
--- Cytat: siewcu w 13 Czerwiec 2018, 12:08:20 ---Małe co nieco
--- Koniec cytatu ---
Kubuś Puchatek, do którego pewnie nawiązujesz, mówił conieco.
--- Cytat: siewcu w 13 Czerwiec 2018, 12:08:20 --- Ascaso Dream, Lelit Anna, Rancilio Silvia
--- Koniec cytatu ---
Nie bardzo wiem, jak to w tej chwili wygląda cenowo, ale możesz dopisać jeszcze ECM Casa - jest tańszy (chyba) od Ascaso Steel Uno Prof, a całkiem dobry - bliższy cenowo Lelitom (o ile pamiętam, oczywiście).
Generalnie, tekst jak zwykle świetny - na pierwszą stronę go!
siewcu:
Krakus, a popatrz na datę od kiedy jest :P
Fux:
Bombardowany jestem zgłoszeniami. Co bierzecie, bo dobrze kopie...
:mrgreen:
Nawigacja
[#] Następna strona