;

Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 3237 razy)

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Lody
« Odpowiedź #90 dnia: 18 Sierpień 2018, 12:37:29 »
Skład przyzwoity. Pewnie jest taka układna ze względu na zwiększoną ilość tłuszczu kakaowego. Chętnie spróbuję, tylko że najmniejsze opakowania to 2,5kg, a rodzajów dużo. Przydałby się jakiś starter pack.

Edit: Na stronie Callebaut są przepisy, dla dodatkowej inspiracji, proporcje znowu mnie zaskakują :) https://www.callebaut.com/pl-PL/czekolada-przepis/1646
« Ostatnia zmiana: 18 Sierpień 2018, 12:41:53 wysłana przez rubin »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Odp: Lody
« Odpowiedź #91 dnia: 18 Sierpień 2018, 13:02:59 »
Ten króliczek ucieka coraz szybciej. Tutaj jest niezły wykład o cukrach:
http://www.ilody.com.pl/akademia-vegagastro/476-glukoza-i-cukier-inwertowany-w-produkcji-lodow.html

To co mi przeszkadza w większości przepisu to fakt, że lody wychodzą za słodkie. Zmniejszenie ilości cukru wprowadza kolejny niepożądany efekt: krystalizację (zmniejsza kremowość). Teraz juz wiem dlaczego i jak tym manipulować.

Offline lucasd

  • Wiadomości: 894
  • Pomógł: 5
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Lody
« Odpowiedź #92 dnia: 18 Sierpień 2018, 17:46:34 »
Ciekawe, że miód jest naturalnym cukrem inwertowanym ;)

Offline piomic

  • Wiadomości: 2141
  • Pomógł: 17
  • Ekspres: Rocket Cellini Evoluzione
  • Młynek: MSJ
Odp: Lody
« Odpowiedź #93 dnia: 19 Sierpień 2018, 10:47:43 »




Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk



Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Może dodaj jeszcze ilość pamięci i taktowanie rdzenia.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Lody
« Odpowiedź #94 dnia: 28 Sierpień 2018, 19:47:07 »
Skład przyzwoity. Pewnie jest taka układna ze względu na zwiększoną ilość tłuszczu kakaowego. Chętnie spróbuję, tylko że najmniejsze opakowania to 2,5kg, a rodzajów dużo. Przydałby się jakiś starter pack.

Edit: Na stronie Callebaut są przepisy, dla dodatkowej inspiracji, proporcje znowu mnie zaskakują https://www.callebaut.com/pl-PL/czekolada-przepis/1646

Poeksplorowałem trochę tę czekoladę. Kupiłem Na Allegro Power 80 i 811NV do fontann (tłustsza). W tym tygodniu coś podziałam - spróbuje proporcji ze strony powyżej.

Przy okazji Callebaut publikuje listę problemów ich przyczyn i rozwiązań związanych z robieniem lodów. Może się komuś przyda:
https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/Recurring%20difficulties%20in%20ice%20cream%20making.pdf

Ja na przykład chciałem zmniejszyć słodkość lodów i użyłem tylko glukozy. Efekt: lody mniej słodkie, ale maszynka miała problem z dokręceniem lodów, a potem musiałem zmniejszyć temperaturę w zamrażarce, żeby zamarzły. Ot takie błędy początkującego.

Edit: Znalazłem cały przewodnik (92 strony), są rożne typy lodów, proporcje i trochę teorii produkcji lodów: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20EN_v11_singlepage_LR.pdf
« Ostatnia zmiana: 28 Sierpień 2018, 19:52:23 wysłana przez rubin »

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 615
  • Pomógł: 9
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #95 dnia: 28 Sierpień 2018, 20:28:57 »
Jest co czytać, dzięki!

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Odp: Lody
« Odpowiedź #96 dnia: 28 Sierpień 2018, 20:30:31 »
Sam zdążyłem tylko zerknąć zanim podlinkowałem. I też zobaczyłem, że chyba dobra lektura :).

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Odp: Lody
« Odpowiedź #97 dnia: 31 Sierpień 2018, 14:17:43 »
A tu naukowe podejście do kręcenia lodów i skoroszyt do wyliczenia składników.

http://icecreamscience.com/calculate-ice-cream-mix/

No i wykrakałeś ranGo. Mój wewnętrzny inżynier wziął górę.




Edit: Znalazłem cały przewodnik (92 strony), są rożne typy lodów, proporcje i trochę teorii produkcji lodów: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20EN_v11_singlepage_LR.pdf

Korzystając z tego przewodnika ukręciłem swój własny arkusz z przepisem dopasowany do czekolady, którą udało mi się kupić. Dziś będę kręcił lody z tej konfiguracji. Podzielę się wrażeniami jak tylko nie będzie totalna klapa :).

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Odp: Lody
« Odpowiedź #98 dnia: 01 Wrzesień 2018, 12:29:23 »
No i nie jestem zadowolony. Zjeść się da, ale to nie to.

To są moje proporcje:
Ingredients per 1000g amount (g)
Milk (Piatnica 3.2) 684.0
Skimmed milk powder 13.0
Sugar 40.0
Dextrose 60.0
Dehydrated Glucose syrup 0.0
Carob 5.0
Chocolate 811NV fountain 195.0
TOTAL 997.0

Generalnie kupiłem bardzo tłustą czekoladę (do fontann) i to mi ograniczyło możliwość dodawania innych tłustych składników.
A lody wyszły mi takie:czekoladowe w sam raz, ale proszkowe w fakturze, w ogóle nie są kremowe, wręcz powiedziałbym, że kruche. Póki co cała teoria do piachu :). Bawimy się dalej.

Offline ranGo Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 1434
  • Pomógł: 35
    • Euro Cafe
  • Ekspres: Reneka Techno DualBoiler PID
  • Młynek: Compaq A-8 ( ø83 mm )
Odp: Lody
« Odpowiedź #99 dnia: 01 Wrzesień 2018, 12:36:19 »
Próbowałem raz z czekoladą Callebaut i właśnie taki smak proszkowy wyszedł, już nie powtarzałem a z normalną czekoladą już nie ma tego efektu.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 243
  • Pomógł: 2
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R
  • Młynek: Rocket Fausto
Odp: Lody
« Odpowiedź #100 dnia: 01 Wrzesień 2018, 13:28:28 »
O, to ciekawe spostrzeżenie. Spróbuję w takim razie z inną czekoladą. Dzięki!

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi