Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 48250 razy)

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #60 dnia: 25 Lipiec 2018, 21:50:43 »
Muszę sie pochwalić - tym razem wziąłem na warsztat pistacjowe - moje ulubione gdy robione z prawdziwych pistacji.


Skorzystałem z tego przepisu:
https://www.cookaround.com/ricetta/gelato-al-pistacchio-1.html

Pominąłem tylko dekstrozę i ten zagęszczacz.
Lody wyszły pyszne i super kremowe. Już sama masa po zagrzaniu i zmieszaniu, stygnąc nabrała kremowej (budyniowej) konsystencji.
Są super pyszne, dla mnie jeszcze ciut za słodkie. Naturalnie jest to powód by zrobić kolejną porcję dla testu :).

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #61 dnia: 25 Lipiec 2018, 22:00:35 »
Rubin a spolszczysz składniki, ja mam w planie gruszkowe jutro i bazę bym wykorzystał z tych ale nie wiem czy panna 160g to kremówka?

Offline ranGo Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 2365
    • Euro Cafe
  • Ekspres: Dalla Corte Mina, Moccamaster, V60, Chemex, Kalitta, Aeropress,
  • Młynek: RTF64, Lido2, Lido3, Ditting, Mahlkoenig, Quamar80e
Odp: Lody
« Odpowiedź #62 dnia: 25 Lipiec 2018, 22:47:59 »
Chyba też spróbuje ale klasycznie czekoladowe. Czy sprawdzacie dokładnie temperaturę masy bo jeżeli są dodawane żółtka, musi ona osiągnąć przynajmniej 80C* aby nie zatruć się salmonelom przypadkiem.

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #63 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:01:59 »
Może nie dokładnie ale podgrzewam dość solidnie, do tej pory te lody z przepisó z dodatkiem jajek mniej mi smakowały, bazowałem na mleku, śmietance i mleku w proszku ale tu widzę inne proporcję więc ukręcę i takie. Czekoladowe z prawdziwą czekoladą? Świetna była straciatella z czekoladą z dodatkiem skórki pomarańczy, u mnie w rodzinie nie chcą jadać typowo czekoladowych lodów  >:(

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #64 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:02:32 »
Rubin a spolszczysz składniki, ja mam w planie gruszkowe jutro i bazę bym wykorzystał z tych ale nie wiem czy panna 160g to kremówka?

Ja założyłem, że panna to kremówka. Nigdy nie widziałem we Włoszech kwaśniej śmietany :). A na włoskim znam się mniej niż bardziej. Po prostu:
- mleko
- śmietana
- mleko w proszku
- żółtko
- cukier
- (dekstroza)
- (skrobia karob)
- pasta pistacjowa (kupiłem pastę 100% pistacji)

Przy okazji czytając twój przepis zacząłem myśleć nad tymi jajkami - u ciebie nie ma, u mnie jedno, gdzie indziej 4. Znalazłem taki artykuł zza oceanu, który całkiem fajnie tę różnorodność tłumaczy:

https://www.saveur.com/how-to-make-gelato#page-4

A ten przepis z jednym żółtkiem daje super budyń - zupełnie nie trzeba więcej.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #65 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:04:39 »
Chyba też spróbuje ale klasycznie czekoladowe. Czy sprawdzacie dokładnie temperaturę masy bo jeżeli są dodawane żółtka, musi ona osiągnąć przynajmniej 80C* aby nie zatruć się salmonelom przypadkiem.

Używam termometru z Ikei, grzeje do 85 stopni. Jest też metoda na oko: jak zaczyna płyn oblepiać łyżkę trochę bardziej niż na początku podgrzewania to znaczy, że już jest dobrze. Ale ja wole termometrem.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #66 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:13:23 »
Rubin a spolszczysz składniki, ja mam w planie gruszkowe jutro i bazę bym wykorzystał z tych ale nie wiem czy panna 160g to kremówka?

Zwróć uwagę, że tam jest podane w ml a nie w gramach. W przypadku śmietany to może dawać znaczną różnicę.

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #67 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:25:17 »
Dobry artykuł, faktycznie są gramy i ml  :poklon:

Offline ranGo Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 2365
    • Euro Cafe
  • Ekspres: Dalla Corte Mina, Moccamaster, V60, Chemex, Kalitta, Aeropress,
  • Młynek: RTF64, Lido2, Lido3, Ditting, Mahlkoenig, Quamar80e
Odp: Lody
« Odpowiedź #68 dnia: 25 Lipiec 2018, 23:43:16 »
A tu naukowe podejście do kręcenia lodów i skoroszyt do wyliczenia składników.

http://icecreamscience.com/calculate-ice-cream-mix/



Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #69 dnia: 26 Lipiec 2018, 00:11:17 »

Skorzystałem z tego przepisu:
https://www.cookaround.com/ricetta/gelato-al-pistacchio-1.html

Jeszcze 2 obserwacje, które poczyniłem do tych lodów:
- jedząc je, nie mam nieprzyjemnego poczucia tłuszczu na języku - poprzednie przepisy z mlekiem i śmietaną mniej więcej 50/50 (nazwałbym to szkołą anglosaską) takie poczucie dawały

- miałem lekkie poczucie proszku (faktura) na języku - może to wynikać z zawartości mleka w proszku (przetestuję z mniejszą ilością) lub z faktu pewnej ziarnistości pasty pistacjowej - ale raczej obstawiam to pierwsze

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #70 dnia: 26 Lipiec 2018, 21:25:36 »
Rubin baza bardzo dobra, kremowa i delikatna, śmietankowa ale nie ciężka i nie tłusta, dodatek gruszek w syropie i odrobiny cukru waniliowego dopełnił całości. Dałem mniej cukru bo ok 70g ale i tak było odrobinę słodko, nie tak słodko jak myślisz ale słodko  :diabelek:

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #71 dnia: 26 Lipiec 2018, 22:50:53 »
Ja też jestem z niej zadowolony. A nie miałeś uczucia "proszku", o którym pisałem? Jakiego mleka w proszku używasz - ja mam gostyńskie, ale chyba w Polsce nie ma innego :). A jakiej śmietany - u siebie użyłem Zott 30%? Co do śmietany, to po kilku smakowaniach wciąż myślę, że są ciut za tłuste. Albo zmienię śmietanę, albo zmniejszę ilość na rzecz mleka.

Ale zdecydowania baza póki co najlepsza (nie żebym już wypróbował ich 100 różnych ;)).

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #72 dnia: 26 Lipiec 2018, 23:01:02 »
Kurcze ale pytania  :D Mleko łaciate a śmietanka pilos, użyłem tego co było w domu, proszku nie czułem ale zmiksowana gruszka ma taki specyficzny piasek w sobie więc trudno mi powiedzieć. Będę próbował z innymu owocami, podaj proporcje ja zmienisz i uznasz za lepsze.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #73 dnia: 29 Lipiec 2018, 23:12:01 »
Ja też jestem z niej zadowolony. A nie miałeś uczucia "proszku", o którym pisałem? Jakiego mleka w proszku używasz - ja mam gostyńskie, ale chyba w Polsce nie ma innego . A jakiej śmietany - u siebie użyłem Zott 30%? Co do śmietany, to po kilku smakowaniach wciąż myślę, że są ciut za tłuste. Albo zmienię śmietanę, albo zmniejszę ilość na rzecz mleka.

No więc popełniłem dziś wariację na temat tych lodów:
https://www.cookaround.com/ricetta/gelato-al-pistacchio-1.html

Mój cel:
- zmniejszyć uczucie tłustego "filmu" na podniebieniu i zmniejszyć słodkość lodów.

Użyłem następujących proporcji:
- mleko 320ml (o 60ml więcej) - użyłem Piątnicy 3.2%
- śmietana 100ml (o 60ml mniej) - użyłem Zott 30%
- mleko w proszku 20gr - użyłem Gostyńskiego
- żółtko - 1 sztuka
- cukier - 60g (o 30g mniej) - zwykły biały
- dekstroza - pominąłem jak poprzednio
- skrobia - pominąłem jak poprzednio
- pistacje - 100 g pasty - użyłem pasty 100% z KFD
- sól - dodałem uczciwą szczyptę - tak gdzieś zalecano do orzechów

Przygotowałem podwójną porcję mieszanki.
Efekt:
- tłusty "film" na podniebieniu zniknął
- lody są mniej słodkie, ale wciąż mocno słodkie
- smak pistacji się mocniej wyróżnia niż poprzednio
- na świeżo po kręceniu, chyba lody straciły odrobinę kremowości, ale dam im chwilę w zamrażarce

Czy są lepsze od poprzednich:
- w smaku tak
- w fakturze - i tak i nie - mniej tłuste, straciły trochę kremowości

Pewnie kolejna próba to będzie jakiś strzał po środku.

EDIT: Po lepszym zmrożeniu stwierdzam, że:
- kremowość masy nie ucierpiała - są super w tym względzie
- tłustość w sam raz

Dodatkowo:
- wciąż są dla mnie za słodkie - chyba dojdę do redukcji cukru o 50%
- wrażenie proszkowatości, o którym pisałem przy pierwszej próbie z pistacjowymi jednak bierze się od samych pistacji - spróbowałem ciepłej mieszanki przed dodaniem pistacji - nie ma tego wrażenia, więc jest to kwestia przemiału pistacji w paście
« Ostatnia zmiana: 29 Lipiec 2018, 23:50:59 wysłana przez rubin »

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #74 dnia: 02 Sierpień 2018, 18:07:26 »
Tak sobie myślę żeby użyć tym razem mleka odtłuszczonego  :mhh:

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi