Mastro Antonio

[WS]

Dwa razy mi się trafiły, z Hasbeana i Coffeelab.

[Antonio]

Oj, Kenia jakoś najbardziej pozytywnie kojarzy mi się z mokrą obróbką. Kainamui jest wybitnym przedstawicielem tego gatunku. Nie wiem czy nie jest to najlepsza Kenia w naszej historii paru tuzinów kaw z tego kraju...

[Antonio]

Jeszcze rozwinięcie: myślę, że w Kenii mokra obróbka jest na najwyższym poziomie, a kenijskie kawy są najlepsze na świecie. Powoli różne efekty stosowania metody naturalnej, również w Kenii są coraz bardziej widoczne. Też próbowaliśmy próbek takich kaw, a dokładnie z Chania Estate, plantacji przedstawionej w tym oto filmie:



Nie pamiętam już gdzie, czytałem o tym, że metoda naturalna ma sens tam, gdzie nie ma zbyt dużo wody i tam, gdzie nada kawie jakiś bardziej wyraźny smak albo nawet poprawi jej walory. Abstrahując od Panamy, gdzie faktycznie najlepsze kawy świata pochodzą z obróbki naturalnej, bardzo przy tym starannej...

A teraz trochę reklamy . Świetne połączenie to biała czekolada z nibsami, za którą Jordi's zdobyło brązowy medal Academy of Chocolate Awards i dobra kawa. Dziś rano zaparzyłem sobie Brazylię Sitio Cachoeira, korzystając z V60 i jednej z części wietnamskiego phina na 340ml. Położyłem "talerzyk" na górze V60, zamykając nim całkowicie stożek z kawą. Nie przejmując się tym, co dzieje się w środku, wlałem przez takie sitko do stożka 330ml, jak zawsze do 20g kawy. Efekt okazał się smaczny .

[ZELAND]

A ja Panowie , dziś pierwszy raz otworzyłem 500g. Wave Chocolate  parzona 10.12.18 .
Pierwsza kawa i od razu super strzał w espresso. Bardzo słodka,ciut jest może goryczki , ale zupełnie inna niż moja ulubiona Ariadna.
 Przemiał na Mazerze zostawiłem  jak do kawy  3* i wszystko do końca było już OK.  Z 18 g 28,9 s miałem 42 g - cieszę się ,że od pierwszego razu miałem dobry,utrafiony przemiał . Na jakiś czas będzie to moja ulubiona kawa .

[Antonio]

odkryłem Kenia Kainamui AB. Tak smacznego przelewu (V60) jeszcze nie piłem.

Tak się składa, że od tygodnia codziennie zaparzam tę Kenię i widuję ja w różnych okolicznościach . Z każdej strony jest bardzo fajna. Od paru tygodni nasza grupa badawcza Synestezji pracuje nad metodami przelewowymi. Powiem wam po cichu, że to, co odkrywa Ela jest niesamowite. Pod wpływem jej odkryć, zmieniłem podejście do V60, chyba odpuszczając sobie dobre rady Scotta Rao. Ale o tym może sama kiedyś @Elka napisze...

W espresso, ostatnio po południu, po obiedzie bardzo smakowało mi Espresso #2, składające się z Brazylii, Gwatemali i Malawi. To chyba ten ostatni składnik jest taki bardzo "treściwy", taki niemal "umami"... Wieczorem, gdy za oknem śnieg i mróz, świetne jest espresso z Kongo. Polecam .

Burundi -- jest jeszcze taka wybitna kawa . A Las Lajas i Tolima -- teraz w promocji.
Dzisiejsze palenia A+ i E#1 też polecam.

[dopeman]

O czyżby niedługo wideo 'V60 method by Synestezja'?

[Elka]

Na początek polecam metodę mistrza Korei?



Myślę, że Dorotka niedługo sporo napisze o kalicie  a może także coś nakręci   
"Grupa badawcza Synestezji" jest dwuosobowa a prace badawcze są w toku

[untoldex]

Ciekawe. W sumie jedna zmienna, technika polewania, wyeliminowana

Ale:
- ekstrakcja mniejsza bo: temperatura dużo niższa, nie ma większego wzburzenia, czas też krótszy (chociaż może przemiał bardzo drobny, ale nie wygląda na taki), do tego drugie przelanie zaparzoną kawą też mniej ekstrahuje aniżeli czystą wodą
- kawa pijalna, bo mniejsza ekstrakcja zrekompensowana updosingiem, dzięki czemu TDS w normie
- jak na updosing przystało, mało naparu z zadanej dozy więc duże ratio (przeliczając potrzeba 9g kawy na 100g wody)

To już chyba nie pierwszy raz jak ktoś wygrywa z updosingiem (np. Filip mistrzostwa Aeropress)

[Elka]

Ekstrakcja może być bardzo równomierna i to jest zaleta tej metody.  Radzę po prostu spróbować praktycznie.

[untoldex]

Przez równomierna ekstrakcję masz na myśli że z każdej drobinki wyekstrahuje się tyle samo?

Bo ja miałem na myśli całkowitą ekstrakcję w naparze tak jak na brewing chart.
Nie wiem jaki TDS jest uzyskiwany w tej metodzie ale nawet przy 1.6% i dozie 9g/100g mamy ok. 14% ekstrakcji.



Ale fakt, to tylko teoria i cyferki
Zdaję sobie sprawę że w praktyce napar może być pyszny

[Elka]

Przy szybkim wylaniu wody nad ciastkiem kawowym uprzednio delikatnie zmoczonym w procesie "blooming" momentalnie tworzy się jednolity słup wody bez żadnych dodatkowych turbulencji. Ta woda spokojnie, równomiernie opada i najpierw tworzy się lej, taki jak po "center pour". Frakcja pyłu w namiale idzie wtedy na górę, co automatycznie eliminuje (przy odpowiednim zmieleniu) gorycz w tej pierwszej fazie. Zresztą ta faza jest zawsze podekstraktywna: napar jest lekki i kwaskowaty. Ciastko kawowe ma ulec całkowitemu zdrenowaniu i myślę, że ten fakt pozwala lepiej "młodej kawie" odgazować". Zabieg ten zwiększy równomierność ekstrakcji w drugiej fazie: podobnie jak w technice Tetsu Kasuya), gdzie ciastko drenowane jest parę razy..

W drugiej części procesu parzenia (przelanie kawy kawą) napar się nasyca, ale ponieważ osiągnięty jest już pewien stopień saturacji, do naparu nie wniknie taka ilość substancji niepożądanych, powodujących cierpkość czy gorycz, jak przy tradycyjnym polewaniu (dyfuzja jest ,mniejsza). Czy temperatura zaparzania bardzo się obniża? Zależy, jak wygrzanych naczyń używamy i jaki jest nasz cel. Ponieważ w "gorętszej pierwszej fazie" wyekstrahowaliśmy kwasy, możemy nie życzyć sobie zwiększenia goryczy a dążyć jedynie do  poprawy teksturę i mocy naparu..temu celowi posłuży obniżenie temperatury zaparzania.

 W drugiej fazie kawa z brzegów filtra jest ściągana w dół.. (ciastko wygląda jak po tradycyjnym, kolistym zaparzaniu).

Myślę, że Mistrza Korei zainspirowała technika "center pour", podobno powszechna w Azji (na tej technice bazuje Chad Wang, Mistrz Świata z roku 2017). Oryginalnie Chung Hyun Kim użył na Mistrzostwach jedynie wydłużonej (60 mg wody) część "blooming" z V60 i kality..Otrzymane koncentraty zostały potem rozwodnione do zakładanego TDS..

Mnie się "technika butelkowa) podoba  również ze względu na jej prostotę wykonania. Polecem ją zwłaszcza dla kaw mytych, kwaskowatych i bardzo jasno palonych (takich jak mój ostatni Honduras Caballero). Kenie wychodzą ciekawie i "kolorowo" . By-passem można się bawić, dolewając go już do pierwszej fazy..

Osobiście nie stosujemy tabelek: baczną uwagę zwracamy na to, CO wyekstrahujemy a nie tylko ile

[piomic]

Może to być fajne. Spróbuję jutro, tylko nie mam pojęcia ile to jest w normalnych jednostkach co on podał dla EK — na ile ustawić Kinu?

[Elka]

To się wszystko da. My też nie mamy pojęcia, jak był skalibrowany młynek Mistrza. Ja staram się zamknąć w czasie 2min-2,15  min z całym procesem zaparzania.

Próbujemy też "center pour" z modyfikacjami. Tutaj (uwaga!) mielimy kawę drobno naprawdę, bo woda lana centralnie przepływa przez kawę szybciej niż przy polewaniu kółkami. Tutaj też szukamy czasów ekstrakcji około 2 min. Krótkie ekstrakcje zmniejszają gorycz a drobne mielenie zwiększa "uzysk".
Szukamy równowagi i intensywności   

Jeśli ktoś chce na manualmym młynku "mielić bardzo równo", można kawę mielić (tę samą) 2 lub 3-krotnie . 

[untoldex]

Osobiście nie stosujemy tabelek: baczną uwagę zwracamy na to, CO wyekstrahujemy a nie tylko ile 

Super i życzę powodzenia w eksperymentach!
Mnie tylko się rozchodzi o to, że uzyskanie dobrego naparu z updosingiem jest dużo prostsze, bo tak jak piszesz, ekstrakcja ogólna jest na tyle niska że nie dochodzimy do goryczy. A intensywność naparu (TDS) jest zwiększana właśnie przez większą dozę.
Jedynym minusem jest tylko ekonomia takiego zaparzania, 9g kawy na 100ml to całkiem sporo.
Z tego przepisu z 20g ziaren wychodzi kawa dla jednej osoby. Z oryginalnego przepisu Scotta Rao, z 24g spokojnie wyjdzie kawa dla dwóch osób. Wiadomo że smakowo będą to dwa różne napary. Ale przy ciągłym wzroście ceny kawy, ja osobiście wolę bardziej efektywne ekonomicznie przepisy do używania na codzień.

[Antonio]

Jasne że tak, pod warunkiem, że kawa jest naprawdę dobra. Na mistrzostwach każą zaparzać sobie kawę "niedobrą" -- stąd takie różne studia nad metodologią procesu zaparzania...