Autor Wątek: Mastro Antonio  (Przeczytany 1516153 razy)

Offline piomic

  • Wiadomości: 2588
  • Ekspres: Rocket Cellini Evoluzione
  • Młynek: MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #915 dnia: 20 Marzec 2015, 14:47:20 »
Ariadna najlepiej chyba pod ciśnieniem wychodzi. A do dripa nie wyobrażam sobie używać kawy innej niż mielona bezpośrednio przed zalaniem.

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #916 dnia: 20 Marzec 2015, 14:53:28 »
To określenie "czekoladowe" jest dość umowne i chyba zbyt pochopnie stosowane. Dotyczy aromatu, bo trudno porównać smak kawy i czekolady -- choćby dlatego, że różne są kawy i czekolady. To pojęcie wiąże się ze stopniem palenia kawy. Jasne palenie zazwyczaj oddaje charakter danej kawy, smak jest kwaskowaty, słodki, aromaty są owocowe, kwiatowe, gdy kawa jest dobrej jakości.

W miarę gdy stopień palenia staje się większy (dłużej palimy daną kawę, w wyższej temperaturze), ten charakter naturalny dla danych ziaren przeobraża się w to, co jest wynikiem palenia. Pojawia się smak gorzki, aromaty wypieków, czekolady (kakao), wanilii, orzechów, a na ostatku nawet dymu, spalenizny, uryny ;).

Żeby poczuć czekoladowe aromaty w kawie, trzeba by się oswoić z tymi aromatami. Na mnie one spadły dopiero, gdy sam wypaliłem kakao. Zapach prażonego kakao jest niesamowity, jedyny w swoim rodzaju, "słodki", raczej daleki od aromatów kawy. Dla mnie stoi w pewnej opozycji wobec aromatów owoców i kwiatów i zawsze w kawie oznacza średnio albo też mocniej wypalone ziarna. Natomiast smak czekolady można jedynie powiązać z "syropowatością", gęstością kawy. Też mam problem w odszukaniu "czekolady" w kawie. Najłatwiej przychodzi mi to chyba w gęstym espresso, takim jakie zaparzam sobie z Ariadny ;). Polecam takie doświadczenie: wziąć tabliczkę dobrej czekolady 70-90% kakao i filiżankę gęstego espresso. Dopiero wtedy możemy porozmawiać o czekoladzie w kawie :). Dobrze zaparzona moka też powinna dać tę "czekoladową" esencjonalność.
« Ostatnia zmiana: 20 Marzec 2015, 14:59:33 wysłana przez Antonio »

Offline KiT

  • Wiadomości: 586
  • Ekspres: BZ10 najczęściej
  • Młynek: F64Evo i jakieś tam inne
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #917 dnia: 21 Marzec 2015, 00:24:43 »
A jeszcze odnośnie ustawiania młynka od espresso, bo często mnie to zastanawia. Wy poważnie wywalacie 100+ g super ziarna do kosza, bo nie trafiliście w 25/25? o_O
Jeśli zrobiłem coś co mi nie smakuje, to dlaczego mam to pić, bo szkoda?
Szkoda to mi jest wlewać w siebie byle co....

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #918 dnia: 21 Marzec 2015, 08:59:41 »
Raczej próbuję wszystkiego, co da się jakoś zaparzyć. Nie jest to byle co, lecz krok do poznania. Jeśli efekt nie jest dobry, to cokolwiek zmieniam. Po wielu takich próbach, wiadomo jak ustawić młynek do danych ziaren. Ustawienia mojego młynka z timerem zmieniam sporadycznie: mieszanki do espresso tak, a jaśniejsze single nieco drobniej. Proste to  kawka.

Offline KiT

  • Wiadomości: 586
  • Ekspres: BZ10 najczęściej
  • Młynek: F64Evo i jakieś tam inne
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #919 dnia: 21 Marzec 2015, 11:15:17 »
Wole wypic trzy dobre niz jedna dobra i dwie ktore mi nie smakuja. Probowanie to inny temat. Bez probowania nie wiadomo co dobre...

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #920 dnia: 21 Marzec 2015, 13:41:27 »
Dlatego piszę o próbowaniu i testowaniu, a nie o piciu, ale nie jest to inny temat...
Testowanie też daje radość i przyjemność, a jeśli testuje się dobre ziarna, to nie jest to byle co ;). Efekty podekstrakcji lub nadekstrakcji bywają czasem równie dobre jak efekty poprawnej ekstrakcji.
« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 13:48:23 wysłana przez Antonio »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #921 dnia: 21 Marzec 2015, 19:56:52 »
Zrobiliśmy dziś spory krok do przodu. Dzięki pomocy paru inżynierów z tytułami PhD, udało mi się przejąć pełną kontrolę nad naszym piecem z poziomu Artisana.

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #922 dnia: 21 Marzec 2015, 20:47:46 »
Artisan, jak może niektórzy z Państwa wiedzą, to genialny nawigator do paleń, program autorstwa Marko Luthera, doktora informatyki z Bawarii. Dostęp do rejestrów GW15 umożliwił nam natomiast pan Arkadiusz Jestratjew, doktor automatyki ze Śląska, który wniknął w istotę programu zaklętego w panelu Giesena, czyli naszego pieca. W projekt zaangażowany był też pan Maciej Liszewski, student informatyki z Wrocławia, autor programu Kawa. Antonio (dr elektroniki po Politechnice Gdańskiej) zaprogramował klawisze Artisana..

Co ja, Ela, mam z tym wspólnego? :-) To, że nękając wszystkich panów po kolei (Antonio zmuszony był nawet któregoś letniego popołudnia ewakuować się do Bielska, aby uciec przed moim narzekaniem), usiłowałam projekt ten koordynować i prosić uprzejmych, inteligentnych i kompetentnych panów o przysługi.

Niestety, nawet genialny nawigator nie jest  sam w sobie "roasterem": sam z siebie profilu palenia nie wymyśli ani go nie zmodyfikuje. Można też milimetr po milimetrze powtórzyć dawną krzywą palenia, nie powtarzając bynajmniej profilu sensorycznego wypalonej kawy..(zdarza, się zdarza..również mnie się zdarzyło)  :sciana:

No cóż, w głowie mam jeszcze kolejne przyrządy pomiarowe (szczegółów nie zdradzam, na razie), może zmiany w kominie (i przed kominem), być może klimatyzację pomieszczenia..ach..nam będzie po prostu WYGODNIEJ, dużo bardziej komfortowo teraz. Mam nadzieję, że znajdzie to odzwierciedlenie w lepszej jakości kawy. Tak czy tak, to w naszych rękach, nie zaś w programie, leży odpowiedzialność za to, co Państwo będą pili. 

Przy okazji chciałam złożyć wszystkim życzenia wielu wspaniałych doznań sensorycznych z okazji pierwszego dnia kalendarzowej wiosny  :kwiat:

Jutro być może (jeśli drogi do palarni nie zasypią śniegi) coś wrzucimy na warsztat..
Dotarła nowa partia Etiopii Rocko Mountain i 3 grady Sulawesi Toraja: A, AA oraz peaberry.
Może zrobię blendy: wielkanocny i wiosenny z Sulawesi i z Keniami. Dzisiaj próbowałam Topa Red z 6.03: (z Etiopią Rocko): był niewiarygodnie PYSZNY..piszę to, choć to trochę nie na miejscu zachwycać się "własną robotą"..

Top z 13.03 Etiopii nie ma i bardziej przypomina Cioccolato. Jestem często o ten blend pytana o będę musiała, podejść wkrótce do tematu, znajdując zamiennik dla Finca Licho..

Z moich "dripowych paleń" bardzo udana jest Kenia Karatu z 6.03. Kenia Mutitu z 13.03 jest ciemniejsza, ale niezwykle aromatyczna: bardzo mocno, owocowo pachnie. Polecam też Honduras Comsa natural z 13.03, palony tym razem przez Antonio. Palenia jest ciekawe: ani nie nadmiernie ciemne, ani nie nadmiernie jasne. Chyba sensorycznie jest w sam raz..:brawa:

Czasami zamieniamy się rolami, choć wolę całkowicie zostawić Antonio "ciemną stronę mocy" :-). Mój mąż stale jednak narzeka, że to ja przejmuję "najfajniejsze kawki"  :pycha:






« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 21:12:12 wysłana przez Elka »

Offline mmorka

  • Wiadomości: 602
  • Ekspres: Bezzera Bz10, V60 1 i 2, AP, FP
  • Młynek: Eureka Mignon i parę ręcznych
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #923 dnia: 21 Marzec 2015, 21:08:47 »
Czym byłby świat bez takich ludzi jak wy ;)

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #924 dnia: 21 Marzec 2015, 21:16:43 »
No, trochę się ponaprzykrzałam różnym panom z powodu rejestrów, ale mam nadzieję że program pana Arkadiusza oraz pana Macieja wyląduje w publicznej domenie, w Artisanie. Bez życzliwych, bardzo często zupełnie bezinteresownych ludzi niewiele byśmy zdziałali.

Odczyt rejestrów był chyba trudny, ale pan Arkadiusz jest genialnym automatykiem :-)
Ja chyba mam zresztą w życiu trochę szczęścia: spotykam bardzo wielu ciekawych ludzi na swojej drodze: mądrych i kompetentnych.

« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 21:20:59 wysłana przez Elka »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #925 dnia: 21 Marzec 2015, 21:27:26 »
Nie wszyscy wiedzą co to są te rejestry. To po prostu komórki pamięci, w których przechowywane są dane dotyczące stanu maszyny, np. pieca. Do niektórych rejestrów zapisuje się dane, by zmienić funkcje maszyny. Z innych dane się czyta, np. wartości temperatur. Przeciętny użytkownik pieca nic a nic nie wie o zapisanym w elektronice oprogramowaniu i jest zdany na łaskę i niełaskę producenta.

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #926 dnia: 21 Marzec 2015, 21:46:37 »
W przypadku Giesena raczej była to niełaska. No, ale polska myśl techniczna zwyciężyła  :taniec:
Alleluja  :szampan:

Ja mam teraz na głowie trochę inny problem: profil palenia dla Sulawesi peaberry  kawka
« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 21:52:49 wysłana przez Elka »

Offline macias Mężczyzna

  • Wiadomości: 100
  • Ekspres: Sylvia, Chemex, AP, FP
  • Młynek: Eureka Zenith E65, Iberital, Rhinowares
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #927 dnia: 21 Marzec 2015, 22:14:55 »
Dotarła nowa partia Etiopii Rocko Mountain i 3 grady Sulawesi Toraja: A, AA oraz peaberry.

Właśnie miałem pisać, że Sulawesi Toraja mnie powaliła na kolana. Podczas mielenia zapach jest taki, jakby to placek drożdżowy z jagodami wyciągany był z pieca! Napar też ładnie pachnie, a w smaku zbalansowany, słodki. Naprawdę super ta kawa!  :pycha:

A jeszcze chciałem napisać, że z zainteresowaniem czytam, że w rzemiośle kawopalacza jest też miejsce na informatykę (rozumianą jako matematykę). Możecie rozwinąć ten wątek przy okazji? Czy poza sterowaniem i kontrolą / odtwarzaniem parametrów profilu - widzicie miejsce na trudniejsze zagadnienia?
« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 22:19:20 wysłana przez macias »

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #928 dnia: 21 Marzec 2015, 22:53:26 »
Dziękujemy za komplement. Sulawesi Toraja jest naprawdę fantastycznym ziarnem. Kawowce rosną naprawdę wysoko a obróbką zajmują się Japończycy. Cena surowca jest niebagatelna: to, niestety, nasz najdroższy surowiec, kosztujący znacznie więcej, niż najlepsze nasze Kenie. Obróbka jest myta a kawa nie ma charakterystycznych dla większości kaw indonezyjskich nut ziemistych..

Przyznaję się bez bicia, że każdy profil palenia był inny i że na dodatek był to zabieg celowy. Ziarno ma niesamowitą..amplitudę aromatyczną. Gdyby użyć analogii do ludzkich możliwości wokalnych, to byłaby to Ima Sumak: z jej cztero- lub pięcio-oktawową skalą głosu.

Palenie z 3.03, które jest na półce, Antonio chyba ostatnio promował :-)
Ziarna Sulawesi były blendowane z Keniami i Etiopiami w blendach świątecznych. Teraz wejdą też w skład blendów wiosennych  :kwiat:

Co do związków matematyki z roastingiem..nie wiem, co odpowiedzieć. Moją mocną (matematyczną) stroną był raczej rachunek prawdopodobieństwa. Pociągała mnie statystka (dzięki genialnemu profesorowi UJ: panu Adamowi Łomnickiemu, szefowi i założycielowi Zakładu Biologii Ewolucyjnej i szefowi Instytutu Biologii Środowiskowej UJ w czasach moich studiów). Statystyka niesamowicie przydała mi się..w analizie sensorycznej, przy analizie poczynań panelu i analizie poczynań panel leaderów z panelem testerów. Percepcja ludzka też jest "mierzalna" i wyniki "pomiarów" można analizować całkiem dobrze metodami statystyki nieparametrycznej, jeśli mamy do czynienia z "grupową percepcją".

Palenie kawy to chemia (załóżmy, że miałam z nią jakąś styczność), fizyka (transfer ciepła: kondukcja i konwekcja) oraz..alchemia i metafizyka, czyli czynniki niezgłębione, niezbadane, niekontrolowalne, dostępne częściowo intuicji roastera. Nauka nie do końca poznała reakcje Maillarda, fundamentalną nie tylko dla roastingu ale także dla procesów pieczenia jako takich. Gdy dodamy do tego fakt, że w kawie znajduje się około 1000 percepowalnych za pomocą zmysłu powonienia rodzajów molekuł, to naprawdę jest o czym myśleć!


Automatyka pieców to nie moja dziedzina, niestety, ale myślę, że jest to kwestia pasjonująca.
« Ostatnia zmiana: 21 Marzec 2015, 23:01:02 wysłana przez Elka »

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #929 dnia: 21 Marzec 2015, 23:08:31 »
Dotarła nowa partia Etiopii Rocko Mountain i 3 grady Sulawesi Toraja: A, AA oraz peaberry.

Właśnie miałem pisać, że Sulawesi Toraja mnie powaliła na kolana. Podczas mielenia zapach jest taki, jakby to placek drożdżowy z jagodami wyciągany był z pieca! Napar też ładnie pachnie, a w smaku zbalansowany, słodki. Naprawdę super ta kawa!  :pycha:

A jeszcze chciałem napisać, że z zainteresowaniem czytam, że w rzemiośle kawopalacza jest też miejsce na informatykę (rozumianą jako matematykę). Możecie rozwinąć ten wątek przy okazji? Czy poza sterowaniem i kontrolą / odtwarzaniem parametrów profilu - widzicie miejsce na trudniejsze zagadnienia?

Pytanie brzmi szalenie intrygująco: co masz na myśli jako "trudniejsze zagadnienia"? :-)

Powtarzanie profilu tylko pozornie jest łatwe, nie chodzi mi o narysowanie "krzywej bieżącej" po linii krzywej tła ale odtworzenie "całokształtu warunków" i taka modyfikacja działania, żeby uzyskać "na wyjściu" podobny efekt, pomimo że "na wejściu" nie ma już "tej samej rzeki"..

Fajnym zagadnieniem byłoby sprzężenie mojej palarki z "nosem elektronicznym".
Na podstawie pomiarów z tego nosa jakiś "system ekspercki" mógłby podejmować decyzje.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi