Flair 58 - nic nie wychodzi

[emwu]

Kapryśne żarna? Raczej kapryśny jest ekspres

O tym młynku i jego działaniu przez pierwsze kilka kg krążą już legendy 😆
Sprzęt docelowo fajny, ale podobno trzeba "przecierpieć" sezonowanie.
Co do Flaira zgoda, można robić świetne szoty, ale trzeba się go najpierw nauczyć.

[Lokomisiek]

Tak się zastanawiam czy faktycznie winy należy szukać we flair… w zasadzie przyjmując ustawienia jak ekspres kolbowy gdzie wszystkie parametry są stałe, można oczekiwać zbliżonych rezultatów. Dodatkowo wzorowy czas ekstrakcji w zasadzie- nie wiem czy szukanie winy w ekspresie jest zasadne wobec powyższego. Ja bym spróbował poszukać innego młynka na próbę- potencjał będzie mniejszy, ale skoro flair na wszystkie sposoby przerobiłeś i wszystkie przepisy na typowe espresso… to myślę że to może być krok który da najwięcej odpowiedzi.

[emwu]

Tak się zastanawiam czy faktycznie winy należy szukać we flair… w zasadzie przyjmując ustawienia jak ekspres kolbowy gdzie wszystkie parametry są stałe, można oczekiwać zbliżonych rezultatów. Dodatkowo wzorowy czas ekstrakcji w zasadzie- nie wiem czy szukanie winy w ekspresie jest zasadne wobec powyższego. Ja bym spróbował poszukać innego młynka na próbę- potencjał będzie mniejszy, ale skoro flair na wszystkie sposoby przerobiłeś i wszystkie przepisy na typowe espresso… to myślę że to może być krok który da najwięcej odpowiedzi.

Do Flaira można znaleźć gotowe przepisy, czy choćby wykorzystać jakieś z ekspresu Decent. Jeśli pomimo zastosowania takich gotowców nie da się osiągnąć dobrych efektów, to winy szukałbym gdzie indziej.

Wiadomo, że z czasem każdy wyrabia sobie sposoby i nawyki, które działają najlepiej, ale na początek można się zasugerować doświadczeniem innych 🙂

[apodemus]

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi.

Z reguły mam taką zasadę, że winy szukam w sobie. Jest to mój pierwszy zestaw do espresso, pierwszy 1kg kawy. Nie spodziewam się, że wszystko nagle będzie wychodzić. Również, nie spodziewałem się że może to być wina sezonowania młynka, brzmi to aż nierealnie że przez coś takiego kawa wychodzi zupełnie niepijalna. Przepuszczanie 6kg zmarnowanej kawy tylko w tym celu...

Jedynie deprymujący jest fakt, że nie wyszło jeszcze nic akceptowalnego, dlatego szukam gdzieś bardzo podstawowego błędu.

We flairze kolejną zmienną jest ciśnienie, nie jest to automat który odpalam i od razu jest 9bar. Może właśnie na te wszystkie próby muszę taką strategię przyjąć, cisnąć od razu do 9bar a bawić się innymi zmiennymi 

[Lokomisiek]

Z tego co napisałeś to można kombinować z wykorzystywaniem możliwości i elastyczności flair… ale generalnie zakładając preinfuzje 10s na 2barach które zwiększasz w ciągu około 3s do 9barów uzyskując 40g espresso z 18g ziaren w ciągu kolejnych 30s, woda około 92 stopnie… to masz parametry na jakich pracuje większość sprzętów do espresso. Także można oczekiwać że w okolicach tych właśnie parametrów będzie coś co będzie jak najbardziej akceptowalne… źle przygotowane ciastko skutkowałoby tunelingiem, albo problem z ciśnieniem i czasem uzysku… więc zostaje młynek i same ziarna tak naprawdę. Można kombinować z czasem preinfuzji, temperatura wody, ciśnieniem itd… ale wtedy odchodzisz od typowych parametrów na jakich skutecznie przygotowują espresso ekspresy kolbowe.

[emwu]

We flairze kolejną zmienną jest ciśnienie, nie jest to automat który odpalam i od razu jest 9bar. Może właśnie na te wszystkie próby muszę taką strategię przyjąć, cisnąć od razu do 9bar a bawić się innymi zmiennymi

Tak jak napisał Lokomisiek możesz spróbować najbardziej standardowy przepis: 2bary przez ok 10s, potem do 9barów podnoś powoli przez około 3 sekundy. Mielenie musisz dopasować tak żeby wychodziło 18g->36-40g uzysku.

Jeśli to nie wyjdzie, mogę Ci podsunąć inny, który może dać wyższą ekstrakcję:
18g kawy. Preinfuzja 20s przy 3 barach, potem powoli zwiększasz do 8barów i przeciskasz do wspomnianych 36-40g.
Mielenie dopasuj tak, żeby po tych 20s preinfuzji całe sitko było zakryte kawą ale żeby w filiżance nie było za wiele(powiedzmy do 1-1,5g).
Nie przejmuj się za bardzo czasem, u mnie całość trwa w zależności od ziaren od 40-50s, czasami nawet kilka sekund więcej.

Jedna ważna sprawa, jeśli używasz danego ciśnienia to nie zmniejszaj go gwałtownie.
Zasada jest taka, że:
- jak gwałtownie zwiększysz ciśnienie to kawowe ciastko się kompresuje, Czasami to jest porządane - jeśli zmielisz trochę za grubo to może pomóc uzyskać akceptowalne ciśnienie.
- jak gwałtownie zmniejszysz ciśnienie ciastko może się rozpaść i będzie lipa...

Używasz puck screena?

[apodemus]

Tak, używam puck screena z zestawu, z tego co czytałem trzeba go używać. Jeżeli chodzi o puck prep to myślę, że jest dobrze, nie mam żadnego channelingu, przynajmniej nie widać tego z zewnątrz. Po zaparzeniu ciastko wygląda bardzo dobrze, niepopękane, suche i kruche.

Jedną rzecz zauważyłem tylko, która mi się rzuciła w oczy. Jak przepuszczę ziarna przez młynek i robię puck prep to przemiał wydaje się być taki lekko lepki, wilgotny jakby, nie ma takiego efektu sypkiej suchej masy, to jest normalne?

I drugie pytanie dotyczy żaren, co dokładnie miałoby się z nimi zmienić po 6kg? Co to oznacza sezonowanie? Tępią się? Przez używanie uzyskują jakieś optymalne warunki i stan pracy?

[Lokomisiek]

Jedną rzecz zauważyłem tylko, która mi się rzuciła w oczy. Jak przepuszczę ziarna przez młynek i robię puck prep to przemiał wydaje się być taki lekko lepki, wilgotny jakby, nie ma takiego efektu sypkiej suchej masy, to jest normalne?

Może być tak że sama kawa podczas palenia była mocno polewana olejkami i przez to jest po prostu tłusta… ja miałem tak z lavazza jakąś ale i też małą Polską palarnią the artface jak się nie mylę… więc kwestia ziaren na 90%.

[emwu]

I drugie pytanie dotyczy żaren, co dokładnie miałoby się z nimi zmienić po 6kg? Co to oznacza sezonowanie? Tępią się? Przez używanie uzyskują jakieś optymalne warunki i stan pracy?

Żarna gdy są nowe czasem mają jakieś pozostałości po produkcji, zadziorki itp. Teoretycznie po jakimś czasie pracy powinny się "ułożyć" co może wpływać na równomierność mielenia... Tyle teorii.
Ja do tej pory miałem styczność z chińskim młynkiem z 60mm żarnami, który na początku produkował dużo pyłu. Przelewy były gorzkie, espresso miało sporo drobinek w filiżance. Po jamiś czasie było faktycznie lepiej ale używałem też innych ziaren więc nie wiem na ile to kwestia sezonowania.

Obecnie mam Timemore 064S i pierwszy kilogram za sobą - kawa jest dobra ale ten akurat model nie ma aż takiego problemu(z tego co opisują).

[ranGo]

Może być tak że sama kawa podczas palenia była mocno polewana olejkami i przez to jest po prostu tłusta

Nie wiem o czym mówisz. Nikt nie polewa kawę olejkami, one tworzą się naturalnie kiedy kawa jest mocno palona, najczęściej już po drugim cracku. Polish Horse i Ekstra Selekt nie dochodzą do tego momentu, jest to palenie raczej średnie niż mocne.

Niestety, nie używam Flaira, abym mógł bardziej pomóc w tym przypadku. Jest tu dużo rzeczy które mogą "psocić" tak jak np dotychczasowe przyzwyczajenie do kawy. Spróbuj najpierw zrobić prosty cupping. Powąchaj kawę tuż po zmieleniu, wsyp do filiżanki i zalej gorącą wodą. Poczujesz co w tej kawie przeważa, a kwaskowatość jeżeli jest, na pewno Cie nie ominie. Jak wiesz jaki jest potencjał danej kawy, to możesz dalej eksperymentować.

[emwu]

Nie wiem o czym mówisz. Nikt nie polewa kawę olejkami, one tworzą się naturalnie kiedy kawa jest mocno palona, najczęściej już po drugim cracku.

Pewnie chodziło o schładzanie kawy po paleniu. Tyle, że to nie olejki. Wątpie jednak żeby to była przyczyna "lepkości"

Jeśli Kolega nie mielił wcześniej pod espresso to taka świeża kawa, drobno mielona pewnie z grudkami może tylko tak wygląda...

[ranGo]

Spryskiwanie wodą jest "obowiązkowe" przy większych wsadach i mocniejszym paleniu, aby przerwać/zatrzymać proces palenia w danym miejscu. Przy mniejszym piecu i średnim stopniu palenia, wystarczy powietrze, ale ostatnio polska firma opatentowała nawet chłodzenie kawy suchym lodem. 

[Lokomisiek]

Mea culpa... nie wiem o czym myślałem pisząc post... miałem na myśli że kawa może być tłusta ze względu na sposób palenia a tu taki wstyd 

Ja mam kawy z którymi do dziś się nie dogadałem w postaci espresso przez kwas, ale świetnie sprawdziły się jako przelew i tutaj kwas już nie był na pierwszym planie. Chociaż może to być kwestia też mojego młynka i (braku) umiejętności 

[apodemus]

Co do pytań odnośnie moich kubków smakowych, nie piłem nigdy espresso od domowego entuzjasty ale piłem wiele w różnych kawiarniach. Na podstawie tego możliwe że jakiś smak sobie wyrobiłem, potrafię określić co mi smakuje, kiedy kawa jest za kwaśna lub za "wytrawna".

Przeprowadziłem dziś kolejne testy, na potrzeby zmniejszenia ilości zmiennych utrzymałem tą samą dozę, uzysk, sposób parzenia. Zmieniałem jedynie przemiał. Załączam moje notatki, po lewej stronie jest zapisane ustawienie młynka.

Niestety bardzo nieprzyjemna kwaśność uzyskanych espresso towarzyszyła mi przy każdym naparze, według teorii oznaczałoby że ta kawa nie została poprawnie wyekstraktowana więc powinienem robić ją dłużej, ale im dłużej wcale nie było lepiej. Ziarna już mi się skończyły po czwartej próbie, jedyny komentarz jaki zostaje to "ręce opadają" 

[mlopus]

Kawa zbyt wytrawna czyli "niesłodka" a więc gorzka ? Jeżeli mamy w filiżance prawdziwy kwas albo jak kto woli 14 cytryn to zazwyczaj najprostszym rozwiązaniem jest drobniejsze mielenie i/lub wyższa temperatura ekstrakcji. Masz młynek którego nie znam ale to raczej pod przelewy maszynka, ja bym mielił drobniej aż przytkam ekspres. Dalej delikatnie zmieniał grubość przemiału nie zapominając o preinfuzji. Kwaśna kawa to pojęcie dość indywidualne, być może dla mnie była by cudownie owocowa ale kwas wychodził mi kiedy miałem słaby młynek albo nienagrzany ekspres a tym samym niedoparzony napar, gramaturą i czasem bym na początku nie wachlował żeby nie było tych zmiennych póki nie wstrzelisz się w przemiał. Używałem rocka, arrarexa i były kapryśne, wymagały drobnego przemiału jak do espresso lub nawet drobniej, europiccola jest cudownie wyrozumiała Ja nie byłem w stanie dobrze dogadać się z dźwigniami gdzie jest bardzo mała średnica portafiltra, sitka,  ale tu nie ma raczej tego problemu powodzenia