W kawie można spotkać się z kwaśnym i "kwaśnym".
Jeden to ewidentny kwasek cytrynowy sypnięty na język wprost z opakowania, odrzucający z miejsca już po pierwszym siorbnięciu, sugerujący zbyt małą ekstrakcję spowodowaną za niską temperaturę, zbyt grubym mieleniem, małym uzyskiem, złą dystrybucją. Może wystąpić każdy z czynników jednocześnie lub tylko któryś z nich.
Z kwasem spowodowanym za niską temperaturą miałem do czynienia lata temu, z powodu awarii elektroniki w Gaggi Baby Twin. Zbyt wysoka temperatura w obudowie wyłączała grzałkę w okolicach 70*C. Co było paskudnym doświadczeniem smakowym.
Drugi "kwaśny", w kręgach trzeciofalowych espressopijców określany owocowością, jest przyjemniejszy w odbiorze. Jak określenie sugeruje, można go powiązać z dojrzałymi owocami, których pokłady fruktozy są ożywione kwaskiem. Bez tego kawa byłaby zniechęcająco mdła, jak szklanka syropu cukrowego.
Paradoksalnie poprawa ekstrakcji czyli wyższa temperatura, drobniejsze mielenie, lepsza dystrybucja, większy uzysk, mogą zwiększać odczucie większej kwasowości. Ale to nie ten ordynarny kwas z akumulatora ale pożądany smak cukrów pochodzących z owoców. Wszak kawa nim jest. Odbiór tej kwasowości jest osobniczy i uzależniony od przyzwyczajeń, diety i tego co się piło/jadło 5 minut temu.
Reszta to znalezienie pasującego sobie balansu.
Jak dla mnie kolejność odczuć smakowych, zależnych od poziomu ekstrakcji kształtuje się następująco, przy czym dodam, że to moje osobiste rozumienie espresso:
(Od najniższego poziomu ekstrakcji): Kwas z akumulatora z powodu zbyt niskiej ekstrakcji --> względny balans paskudnej kwasowości z dziwną goryczą. Taki ewenement jak czasy pobytu Alonso w Ferrari, gdzie bolid był jednocześnie pod i nadsterowny --> dziwna, szorstka gorycz, pozostawiająca w tylnej części podniebienia bardzo złe wrażenia smakowe, kojarzące mi się z jakąś chemią gospodarczą --> owocowa kwasowość --> balans między owocową kwasowością a czekoladowością --> czekoladowość bez cienia kwasowości --> spora nadekstrakcja. Gorycz z długo pozostającym nieprzyjemnym, spalonym posmakiem zwęglonego na żużel karmelu, pieczołowicie zdartego z zapomnianej patelni. Smak, który warto już przepłukać wodą, bo otoczenie może odebrać Twój wyraz twarzy jako głęboką degustację ich obecnością.
Już wielokrotnie podwyższanie temperatury i/lub drobniejsze mielenie powodowało u mnie odczucia wzrostu kwasowości. Miałem mętlik, bo było to niezgodne z podstawami espressologii stosowanej. Potem sobie uświadomiłem co tak na prawdę czułem i co z czym myliłem.
