Mastro Antonio

[Antonio]

Tylko trzeba ją drobno mielić, Buongiorno na tej samej grubości zatyka ekspres.

Serio? Bo chyba mam na odwrót...

[dopeman]

Czy jest możliwa jakaś unifikacja i wyeksponowanie ważnych informacji w sklepie jak np. Stopień wypalenia? może jakaś tabelka na samej górze po wejściu w daną kawę?

Notorycznie, przy każdych zakupach, w zakładce PRZELEWY trafiam kawę/kawy które bardziej pasują do espresso, FP, AP a nijak do V60.

Tym razem Espreranza i Miriam Elizabeth.

No nie są to kawy do przelewów.

[Antonio]

Miriam jest świetna w V60... Mega słodka, jasna, delikatnie kwaskowata, ale jest to Natural. Raczej na poranek niż wieczór. Tak czy owak, nie odpuszczaj jej .
Ale musimy rzeczywiście jakoś to wszystko uporządkować. Zawsze można się z nami skontaktować i skonsultować zamiary.

[Elka]

 @Dopeman, masz całkowitą rację odnośnie braku adekwatnych informacji w sklepie. Cauca od dłuższego czasu jest palona ciemniej: co najmniej od dwóch miesięcy.

Miriam jest natomiast bardzo jasna, ale ta kawa de facto pozbawiona jest kwaskowatości. To jej "wrodzona" cecha.  Antonio dziś przelał ją w V60: na gorąco może czułam jakąś goryczkę, ale na zimno, po wystudzeniu do temparatury pokojowej była bardzo słodka i owocowa. Może należy ją zalewać wodą o niższej temperaturze?

Kiedyś, kiedy byliśmy na Dolnym Śląsku i na śniadania jeździliśmy do "Chaty Cyborga", gdzie był tylko warnik z wrzątkiem, Antonio skrapiał nasze kawy do cuppingu odrobiną zimnej wody: potem dopiero wylewał "wrzątek". W przypadku espresso, w barze Manuela Terzi w Bolognii widziałam natomiast skropienie wstępne kawy "spryskiwaczem" do kwatów z zimną wodą a potem zapięcie pf i rozpoczęcie normalnej ekstrakcji (chyba z preinfuzją). Jeśli Miriam wydaje się ciemna, to spróbuj wody o niższej twardości: ona jest dla takich naturali konieczna. W espresso nie zaparzysz tej kawy: to jest typowy PRZELEW.

Strona sklepu wymaga reformy, ale nie zrobi się jej do tego momentu, póki przestrzeń na pracę umysłową będzie przenaczona na pakowanie paczek..

Kawy Syneztezji "z automatu" trafiają do działu "single do espresso". To pomyłka. Większość jest palona bardzo jasno: do metod przelewowych. Do espresso będą się aktualnie nadawać:

1) Etiopie naturalne (także do przelewu)
2) Honduras natural Comsa (Miriam Elisabeth Perez nie)
3) Kolumbia Fernandez Cauca,
4) Salvador Pacamara Pena Redonda (jeśli ktoś lubi kwaski), ale zasadniczo jest to kawa jest przeznaczona do przelewu,
5) Salvador El Divisadero Caturra natural (nie zaparzy się dobrze w ekspresach automatycznych ),
6) Kenia Muthigini AA (jeśli ktoś lubi kwaski i espresso owocowe)
7) Kenia Kinii z 25.09 (jeśli ktoś lubi kwaski)

Do espresso nie nadają się : "Slopes of 8", Honduras Ceiba i Honduras Miriam Elisabeth Perez, które trafiły tam omyłkowo.
Mam nadzieję, że ta kwestia zostanie wkrótce poprawiona i zamiast kategorii "single do espresso", która jest historyczną zaszłością, znajdziemy w sklepie Mastro Antonio dział "Single". Ja zasadniczo palę single "do metod przelewowych". Comsa natural i Fernandez Cauca palone są ciemniej z założenia. Inne kawy (np. Etiopie naturalne) mają taki profi i taką naturę, że mogą także być zaparzane jako espresso. Taka możliwoścć, moim zdaniem, powinna być zaznaczana w sklepie.

[piomic]

Kawy Syneztezji "z automatu" trafiają do działu "single do espresso". To pomyłka.

Bardzo smaczna pomyłka. Otwórz swój umysł na inny smak espresso, te bledzioszki potrafią oczarować.

[Elka]

Kawy Syneztezji "z automatu" trafiają do działu "single do espresso". To pomyłka.

Bardzo smaczna pomyłka. Otwórz swój umysł na inny smak espresso, te bledzioszki potrafią oczarować.

Piotrze     w temacie czarujących "bledzioszków" ja się wolę nie wypowiadać, bo właśnie takie lubię. Problem w tym, że już dawno uświadomiłam sobie, że nie jestem jednoosobową "reprezentatyną" próbką populacji konsumentów. Po pierwsze jestem "technikiem", który lubi palić kawy jasno, gdyż w ten sposób odkrywam cultivar, terroir (czy ewentualne defekty), po drugie mam gust dość "perwersyjny" i lubię np. zielone, niedojrzałe jabłka (bardzo długi dyskurs prowadziłam kiedyś na ten temat z @donkiszotem, który "ma podobnie).

W czym jest problem? Patrząc dosyć trzeźwo na  życie wiem, że pod względem preferencji, predylekcji, wyborów znajdę się poza "95% przedziałem ufności" dla populacji, na samym koniuszku "krzywej Gaussowskiej": w strefie "marginesu błędu statystycznego". Ktoś by powiedział, że jestem "ekscentryczna".  Fajnie, że znajdę w swojej "perwersji" pobratymców. Muszę jednak przyznać z pokorą, że dla większości moich potencjalnych klientów espresso z symaptycznego "bledzioszka" będzie po prostu "za kwaśne, za ostre, za intensywne, niedoparzone".  Klient może poczuć się oszukany i nie wrócić do sklepu Mastro Antonio.

Kiedyś sprezentowałam pewnej kawiarni w Poznaniu bledzioszka: Caucę. Barista uznał ją za "niestosowną do espresso". Miał bardzo niewielką tolereację "kwasków".  Na Mistrzostwach Świata Roasterów w Rimini bardzo wiele osób uznało za "niedopaloną" kawę Joanny Alm, która dla mnie była świetna, świeża, słodka i kwiatowa. Moją Pacamarę z Kolumbii ukoronowana bardzo znana baristka uznała za zbyt jasną, żeby móc ją zaparzyć w espresso. Kawy używane na Mistrzostwach Baristów palone są zazwyczaj "ciemno i bezpiecznie".

Tak na marginesie, kiedy prowadziłam kawiarnię (robiłam to przez lat 14-cie), espresso lubiłam parzyć sama. Wiele razy na pytanie "jaką Pan/Pani życzy sobie kawę", słyszałam odpowiedź "normalną". Większość uważa siebie za "miarę wszechrzeczy"..

P.S. Antonio mówi, że zmienił klasyfikację singli w sklepie.
Może powinna się pojawić kategoria: "kawa palona do metod przelewowych, espresso na własne ryzyko" 

[piomic]

To jest jakiś pomysł.

[donkiszot]

Przecież zawsze tak było, może nie w działach, ale w opisach kaw były takie wskazówki.

[Antonio]

Nie inaczej było z Kolumbią Cauca. Była i jest informacja, że to palenie do espresso, a do dripu na własne ryzyko .

[dopeman]

Nie inaczej było z Kolumbią Cauca. Była i jest informacja, że to palenie do espresso, a do dripu na własne ryzyko .

To tak jest ujęte jak w wielu Waszych opisach, nie jest to jednoznaczne.
Tym bardziej że na końcu taka informacja:


I jak tu być mądrym?

Chodzi o to by z tych fajnych i barwnych opisów nie trzeba było wyławiać potrzebnych informacji, ale żeby było jasno i prosto podane na sam początek.

Dla mnie akurat Honduras Marcala to najlepsza kawa do espresso. A wydaje mi się że Miriam to coś bardzo podobnego.

Więc taka klasyfikacja do espresso / do przelewu może być sprawą indywidualną.

Ale jakaś 'tabelka' by się przydała. Ułatwia to zakupy.

[ziarenko]

Obecnie Kolumbia Cauca Fernandez ma dosyć pokrętny opis:

Profil palenia: jasny, średni, do espresso [...]
Palenie przeznaczone jest przede wszystkim do metod przelewowych.
Data palenia: 25/09, 13/10

Edyta: dopeman mnie ubiegł

[Antonio]

Jasne że tak. Na pewno będziemy się rozwijać i poprawiać. Wydaje mi się, że odnośnie Kolumbii widziałem inny opis... Może to mój błąd, nie pamiętam w tej chwili. Ta informacja o espresso była na górze, w krótkiej metryczce... To co cytujecie, jest u dołu strony. Wygląda na to, że zapomniałem o tym...

Miriam jest z tego samego miejsca, to także jest Honduras COMSA. Ale jest to mikrolot od jednego producenta. COMSA to jest duża firma, która wspiera, udostępnia maszyny, przestrzeń wielu rolnikom. Kawa od Miriam jest zatem bardziej subtelna, a wypalona tak jasno jak teraz jest do dripu...

[donkiszot]

Może by to zaznaczać na osi?

[Elka]

Niedawno był na tym forum poruszony ciekawy wątek (zamknięty przez autora) dotyczący słodyczy w kawie. Wszyscy dużo pisaliśmy a nie sprecyzowaliśmy: czym jest dla nas słodycz?

Nie chodzi  przecież o "słodki smak", związany z obecnością cukru, lecz raczej o wrażenie dotykowe. Chodzi też o nieobecność "niepożądanej" nuty smakowej. Dla jednych tą nutą jest kwaskowatość a dla innych gorycz. Dla mnie "słodkie" to "słodko-kwaśne", dla kogoś "słodko-gorzkie". Słodko-słodkie jest przeważnie "mdłe", "nudne", czy "pozbawione głębi".

Myślę, że tak powinniśmy podzielić kawy, żeby każdy mógł się w tej naszej ofercie odnaleźć: kawy cytrusowe, kwaskowate możemy oznaczyć żółto-zieloną tonacją, kawy owocowe (z obróbki naturalnej lub inne o czerwono-owocowych aromatach) zyskają purpurową chromatykę, kawy "ciemniejsze" (klasyczne, z nutą czekolady czy orzechów) oznaczymy brązami.

Ta sama kawa może mieć inną chromatyczną tożsamość w metodach przelewowych a inną w espresso.
Niektórzy całkiem odrzucą kawę kwaskowatą: niezależnie od metody a espresso wyolbrzymia ją jak lupa czy mikroskop. Nie miałam wrażenia, że Cauca jest bardzo gorzka, sprawdzając ją w cuppingu. Dla mnie miała całkiem konkretną "owocowość".  W miarę odgazowywania w espresso zaznaczały się natomiast coraz bardziej nuty czekoladowe, predysponujące ją również do tej metody.

Co do osi: fajnie byłoby mieć panel, przynajmniej 10-ciu testerów. Ja nie lubię zabierać głosu na temat własnych kaw. Nie jestem bezstronna. Uczono mnie, żeby nie ufać "sędziom monokratycznym". Panel musi się "skalibrować", właśnie na intensywność kwasu lub goryczy. Wolałabym zaufać skojarzeniom chromatycznym..


Tutaj taka mała dygresja: kawa z obróbki black honey (Kostaryka Las Lajas)  na "mapie chromatycznej" Synestezji byłaby fioletem: jest aż "granatowa" od aromatów świeżych jagód (borówek) zebranych w górskim lesie 

[Cartmann]

Obecnie Kolumbia Cauca Fernandez ma dosyć pokrętny opis:

Profil palenia: jasny, średni, do espresso [...]
Palenie przeznaczone jest przede wszystkim do metod przelewowych.
Data palenia: 25/09, 13/10

Edyta: dopeman mnie ubiegł

to jaki? jasny? średni? czy do espresso?

a z innej beczki chcę zapytać co to jest fermentacja paraboliczna?