Autor Wątek: Przyszłość speciality coffee  (Przeczytany 83459 razy)

Offline Tedi Mężczyzna

  • Wiadomości: 1644
  • Ekspres: Gastro 1-2 GR, +/- 0,5 °C
  • Młynek: Gastro 65-75-85 mm.
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #195 dnia: 01 Luty 2018, 13:36:38 »
@WS, ten emotikon "  :picardpalm: " pasuje do tematu idealnie.  :ok:

----------------------------------------


Ta wymiana poglądów ma bardzo mało wspólnego z praktyka. Wszystko macie czytelnie, zrozumiale i sensownie napisane nawet po przetłumaczeniu strony przez Google przez Scoota Rao, że wystarczy tylko tą wiedzę przypisać ekstrakcji.
Bez urazy, chcecie poczuć różnicę w smaku to weźcie się do roboty.  ;)

https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio

Cały temat o tym.

http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=5235.0







Wolność słowa to podstawa tak samo jak picie kawy z samego rana.

Offline krystians Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6162
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, Kalita, Kompresso
  • Młynek: Kinu m47, Wilfa Uniform
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #196 dnia: 01 Luty 2018, 13:45:45 »
Tedi to co piszesz zdaje się bardzo luźno odnosić do materiałów, na które się powołujesz. Do ciemnych paleń używa się mniejszej ilości wody gdyż ziarna te łatwiej wyekstrachować. Objętościowo natomiast wychodzi z nich więcej, bo jest dużo cremy.

"The second shot is pulled by a barista in Rome, and is destined for a 5oz (150ml) cappuccino. The Italian barista will likely use 7g of coffee and a 2:1 ratio to yield a 19% extraction and 9.5% TDS. He will have added 1.3g of coffee solids to the drink. (It’s surprising but true: large lattes in the US and cappuccini in Italy are typically of similar strength. Italian capps likely often seem stronger due to frequent use of darker roasts and lots of robusta. "

Ciekawe jest to, że w temacie przyszłości specialty mówisz cały czas o historii, która owszem nadal jest żywa we Włoszech, ale Twoja interpretacja za każdym razem odbiega od tych standardów, na które się powołujesz. Rozumiem więc że dla Ciebie jest to Twój prywatny rozwój tych kilkudziesięcioletnich tradycji. Nikt nie ma nic przeciwko temu żebyś robił kawę tak jak Ci smakuje. Jednak nie mieszaj faktów z własnymi domysłami.
« Ostatnia zmiana: 01 Luty 2018, 13:51:14 wysłana przez krystians »

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #197 dnia: 01 Luty 2018, 14:02:24 »
@WS, ten emotikon "   " pasuje do tematu idealnie. 

Również uważam, że idealnie pasuje, ale do Twoich teorii.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #198 dnia: 01 Luty 2018, 14:04:49 »
@Tedi, w tamtym wątku przerabialiśmy już temat Scotta, może Google Translate nie do końca dobrze tłumaczy? Być może masz doświadczenie i umiejętności wykraczające poza nasze. A może jesteś takim kawowym trollem? Naprawdę, spotkajmy się wszyscy (u Janusza?), pogadamy, każdy pokaże swoją słodką kawę i przepisy na espresso. Weź koniecznie swój sprzęt, żeby nie było narzekań że to wina ekspresu i/lub młynka. Sądzę, że w transporcie pomożemy. I pewnie każdy się czegoś nauczy :)

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #199 dnia: 01 Luty 2018, 14:33:50 »
I pewnie każdy dowie się, że ta słodycz jest miksem asfaltu i spalonej gumy :P

Offline Tedi Mężczyzna

  • Wiadomości: 1644
  • Ekspres: Gastro 1-2 GR, +/- 0,5 °C
  • Młynek: Gastro 65-75-85 mm.
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #200 dnia: 01 Luty 2018, 14:52:55 »
@Kulka,WS,Krystians.
Mam do Was  tylko jedno pytanie.
1/ Czy jak zastosujemy grubszy przemiał ziarna ciemno palonego plus dostarczymy dodatkową ilość wody z 30g przy pierwszej ekstrakcji na 50g naparu drugiej, czy to szkodzi kawie pod względem smaku ?
Proszę o odpowiedź: Tak lub Nie. Mile widziana jest również odpowiedź w %.
Wolność słowa to podstawa tak samo jak picie kawy z samego rana.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #201 dnia: 01 Luty 2018, 15:07:06 »
Waść raczysz wytłumaczyć pytanie i założenia jak 5-latkowi, bo chyba choroba mnie na tyle rozłożyła, że ni w ząb nie rozumiem.

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #202 dnia: 01 Luty 2018, 15:25:40 »
No i może @Tedi wytłumacz, jak rozumiesz "całkowity brak tolerancji na przemiał ciemnych mieszanek".

Offline Tedi Mężczyzna

  • Wiadomości: 1644
  • Ekspres: Gastro 1-2 GR, +/- 0,5 °C
  • Młynek: Gastro 65-75-85 mm.
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #203 dnia: 01 Luty 2018, 15:35:03 »

Kulka Scoot Rao wspomina o zmianie stopnia zmielenia. Jest to podstawa w szlifowaniu i wydobywaniu smaków z kawy.

Z tłumaczenia przez Google cytat:

"Jak sprawdzić, czy Twoja kawa smakowałaby lepiej przy wyższej ekstrakcji
To nie jest niezawodny test, ale warto spróbować i zajmuje tylko kilka minut. Powiedzmy, że zwykle robisz zdjęcia z EBR 2: 1, używając 18g / 36g w 30 sekund. Spróbuj tego zamiast tego: ustaw swoją szlifierkę o jeden mały karb grubszy. Usuń kilka dawek z młynka. Wyciągnij zdjęcie w formacie 3: 1 (18g w / 54g) w ciągu 30-35 sekund. Prawdopodobnie zwiększyłeś wydobycie o więcej niż jeden punkt procentowy. Zakładając, że strzał nie kręci się bardziej niż zwykle, posmakuj kawy i oceń, czy preferujesz smak do zdjęć o proporcjach 2: 1. Jeśli nie odkrywałbyś 2: 1, prawdopodobnie wynik 3: 1 jest bardziej soczysty, mniej ostry i mniej kwaśny.


Test jest niedoskonały, głównie dlatego, że zmieniliśmy szybkość przepływu, ale prawie wszyscy bariści, którzy zrobili ten test ze mną, woleli smak strzału 3: 1 nad strzałem 2: 1."


Wychodzi z tego, że woda kawie nie szkodzi. Jest to prawdą.

Nie chwaląc się, moja propozycja przy stosowaniu starego przepisu na espresso i zastosowaniu ratio  2:1 by później porównać smak  z ratio 3:1 nawet 3,5:1 sprawdza się doskonale na przykładzie kaw ciemno palonych.
Dodam, jest tak w 100% .

Wolność słowa to podstawa tak samo jak picie kawy z samego rana.

Offline krystians Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6162
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, Kalita, Kompresso
  • Młynek: Kinu m47, Wilfa Uniform
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #204 dnia: 01 Luty 2018, 15:40:53 »
Tedi ja nie wątpię, że Tobie bardziej smakuje tak jak robisz. Może nawet i nam by smakowało to bardziej niż tradycyjne espresso italiano. Sęk w tym, że powołujesz się cały czas na włoskie standardy, a za razem wykazujesz, że Twoja praktyka ma się nijak do tych standardów. Powołujesz się na Scotta Rao, ale nijak to się ma do szczegółów, o których on pisze. Wyrywasz z kontekstu kawałek zdania i potwierdzasz tym własną praktykę. To co robisz najdelikatniej rzecz ujmując mija się z prawdą.  Nikt nie wie jaka jest ta kawa w Twoim wykonaniu, ale sam ciągle udowodniasz, że ma się nijak do powszechnych standardów. To nie znaczy, że jest zła. Błędna jest po prostu próba na siłę przypisania się do pewnych wzorców, które odbiegają od Twojej praktyki.

Tak samo w cytowanym tekscie Scott nie ma raczej na myśli włoskich węgielków przy dłuższych ekstrakcjach.
« Ostatnia zmiana: 01 Luty 2018, 15:53:31 wysłana przez krystians »

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #205 dnia: 01 Luty 2018, 15:53:09 »
Tedi, wystarczy napisać że mamy sobie porównać asfaltowe ziarna przy ratio 2:1 i 3:1. Po co później tyle postów pisać, po których i tak musimy się wszystkiego domyślać. Ech, szanuj nas chłopie.

Ale, zdradzę Ci sekret, zmiana ratio wpływa na każdą kawę, nie tylko na neapolitańską. Więcej, nie szkodzi, wpływa. Dla jednych pozytywnie, dla drugich negatywnie.

Aha, odpowiesz na pytanie dot. przemiału tych ciemnych ziaren? Odwrócisz kota ogonem? Zadasz kolejne pytania? Zmienisz wątek?

Offline Tedi Mężczyzna

  • Wiadomości: 1644
  • Ekspres: Gastro 1-2 GR, +/- 0,5 °C
  • Młynek: Gastro 65-75-85 mm.
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #206 dnia: 01 Luty 2018, 16:10:58 »
No i może @Tedi wytłumacz, jak rozumiesz "całkowity brak tolerancji na przemiał ciemnych mieszanek".

Opisywałem to w innym temacie. Dialog był prowadzony z Donkiszotem, Markiem i pewnie jeszcze parę osób uczestniczyło w nim.
Dotyczył temat mojego testu 3 dniowego odnośnie żaren 58 kontra 64 mm.


Tedi ja nie wątpię, że Tobie bardziej smakuje ta jak robisz. Możę nawet i nam by smakowało to bardziej niż tradycyjne espresso italiano. Sęk w tym że powołujesz sięcały czas na włoskie standardy a za razem wykazujesz że Twoja praktyka ma się nijak do tych standardów. Powołujesz się na Scotta Rao, ale nijak to się ma do szczegółów, o których on pisze.

Krystians, możesz mi wierzyć lub nie, kluczem do sukcesu jest stosowanie zmiennych w grubości przemiału i przypisania ich odpowiedniemu przepływowi wody która przypada na 1 drobinę kawy w sitku.
To nie są moje wymysły, to wie każdy producent ekspresów.
Przykładem jest średnica sitka i słupek kawy. Zakładając, że dostosujesz przemiał kawy pod opór wynikający z średnicy sitka  58 mm i zrobisz ekstrakcję w 25 s. i teraz tą samą kawę dostosujesz przemiałowo pod sitko 53 z La Spaziale wyjdzie z tego, że do sitka 53 mm użyłeś dużo grubszego przemiału by zmieścić się w czasie 25s. 
Wiem, że panuje na tym forum opinia, zmiel drobniej kawa będzie słodsza. Nie chcę tego tematu poruszać, wystarczy tylko, żebysci się przez chwilę zastanowili o czym ja piszę.

Krystans wspomniałeś na początku o smaku kawy. Nie wiem czy to Metiu był za barem, szczupły, wysoki, czarny.   :mhh: Zrobił mi doppio, kawa o nazwie "Oku..." . Zapytałem się o dozę, było 2:1 czyli 36/18 g.
Wypiłem  espresso, mimo dozy aż 2 do 1 było dla mnie stosunkowo mało intensywne. Gdybym miał je porównać z Caffen INEA to by pasowało 4:1.


Wolność słowa to podstawa tak samo jak picie kawy z samego rana.

Offline krystians Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6162
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, Kalita, Kompresso
  • Młynek: Kinu m47, Wilfa Uniform
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #207 dnia: 01 Luty 2018, 16:16:22 »
Oczywiście, że nikt doświadczony i rozsądny nie robi ekstrakcji po to żeby cyferki się zgadzały. Nie jestem jednak przekonany czy ktokolwiek liczy ilość drobinek kawy w sitku. Można się pogubić w toku Twojego rozumowania. Wydaje się wewnętrznie sprzeczne. Jednak pewne standardy dlatego są ustalane i podawane, że w danych warunkach przeważnie się sprawdzają i są pewnym drogowskazem, a nie absolutem. Chociaż może i dla niektórych są absolutem. Jednak wtedy powinni się stosować do wszystkich wytycznych, a nie wybiórczo.

Co do tej intensywności to odpowiedź masz w cytowanym przeze mnie tekscie z linku, który sam podałeś.  Jest tam napisane, że ciemne palenie w połączeniu z robustą daje wrażenie większej intensywności.


« Ostatnia zmiana: 01 Luty 2018, 16:31:00 wysłana przez krystians »

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #208 dnia: 01 Luty 2018, 16:39:27 »
Nie wiem czy to Metiu był za barem, szczupły, wysoki, czarny.   :mhh: Zrobił mi doppio, kawa o nazwie "Oku..." . Zapytałem się o dozę, było 2:1 czyli 36/18 g.
Wypiłem  espresso, mimo dozy aż 2 do 1 było dla mnie stosunkowo mało intensywne. Gdybym miał je porównać z Caffen INEA to by pasowało 4:1.
A skąd w ogóle przypuszczenie, że byłeś w tej kawiarni, w której pracuje Metiu?

Jak tak czytam, to mam dwa wnioski.

1. Pierwszy lepszy szczoch na mieście będzie lepszy od porządnej kawy.
2. Wyjdź najlepiej z tego forum, zamknij się w swoim świecie swoich cudownych kaw INEI i nie wracaj tutaj. Siejesz tylko zamęt.


Aha, odpowiesz na pytanie dot. przemiału tych ciemnych ziaren? Odwrócisz kota ogonem? Zadasz kolejne pytania? Zmienisz wątek?
Nie odpowie jak widać :D
« Ostatnia zmiana: 01 Luty 2018, 16:45:52 wysłana przez siewcu »

Offline Tedi Mężczyzna

  • Wiadomości: 1644
  • Ekspres: Gastro 1-2 GR, +/- 0,5 °C
  • Młynek: Gastro 65-75-85 mm.
Odp: Przyszłość speciality coffee
« Odpowiedź #209 dnia: 01 Luty 2018, 18:43:09 »

Nie odpowie jak widać :D

Na pytanie odpowiedziałem, patrz grubość zastosowanego przemiału plus g/ml wody. Jak widać nic nie rozumiesz z tego, co zresztą u Ciebie ma miejsce notorycznie.


Jak tak czytam, to mam dwa wnioski.

1. Pierwszy lepszy szczoch na mieście będzie lepszy od porządnej kawy.

Tak trzymaj.  [emoji106]


2. Wyjdź najlepiej z tego forum, zamknij się w swoim świecie swoich cudownych kaw INEI i nie wracaj tutaj. Siejesz tylko zamęt.

W przeciwieństwie do Ciebie mam praktykę swoją ale własną.  :)
Nie wiem co Tobie nie pasuje w kawach  INEI.
Kupiłem 3 kawy, jutro dojdzie kolejna i tak przerobię wszystkie z certyfikatem INEI. A Ty będziesz tylko mógł przeczytać o tym jak one smakują.
O ile tylko ktoś będzie chciał się swoją wiedzą i spostrzeżeniami podzielić. Gdybym pisał tylko do Ciebie, to wolałbym nic nie pisać. Podobnie z czytaniem jest tego co piszesz.
Mimo to lubię gdy piszesz na tym forum. Szczególnie jak widzę jak się motasz z tym co napisałem. Gdybyś zrobił chociaż krok w zrozumieniu tego i owego, szczerze pogadał bym wtedy z Tobą.

Kawa z certyfikatem INEI. Co by nie było, że mówię o czymś co  nawet do młynka nie wsypałem. ;)




 

Wolność słowa to podstawa tak samo jak picie kawy z samego rana.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi