@GostRado Chorwacka kultura jest różnorodna, bardzo ciekawa, również kontrowersyjna. Fajnie że powstała taka książka bo bardzo dużo Polaków jedzie do Chorwacji a często znamy dany kraj tylko przez pryzmat stereotypów.
A teraz o takim małym przysmaku z miasteczka w Serbii w pobliżu granicy z Bułgarią.
PEGLANA KOBASICA ( kiełbasa prasowana )
Peglana kobasica stawiana jest na równi z viagrą. W przeciwieństwie jednak do niebieskiej pigułki, której efekt widać po pół godzinie od zażycia, peglaną trzeba przyjmować systematycznie, przez dłuższy czas i w małych ilościach. Viagrę się łyka. Plasterki peglanej trzyma się w ustach i ssie jak landrynkę. Każdy region w Serbii może pochwalić się swoim kulinarnym symbolem. Dziedzictwem Leskovaca jest ajvar, w Futogu to kupus, Arilje stoi maliną, gdy myślisz Zlatibor – widzisz pršut, a na słowo Sjenica pojawia się młody ser. Pirot w południowo-wschodniej Serbii znany jest z peglanej kobasicy, czy prasowanej kiełbasy.
Najstarsi Serbowie nie pamiętają, skąd się u nich wzięła tradycja wytwarzania prasowanej kiełbasy. Było to dawno, a jak dawno – to w czasach tureckiego jarzma. Osman to muzułmanin, nie je wieprzowiny, a w składzie peglanej nie ma mięsa pochodzącego od chrumkających stworzeń.
Jaki jest więc skład tego przysmaku?Nad Pirotem rozpościera się Stara Planina. Pasterze na jej zboczach wypasają kozy i owce, w dolinach hoduje się krowy. To mięso tych zwierząt używane jest do produkcji peglanej kobasicy. Proporcje są różne, bo każda wieś, każda rodzina ma swoją unikalną recepturę. Czasami do wyrobu peglanej używa się nawet końskiego lub oślego mięsa. Podstawowy przepis zakłada proporcje mięsa wołowego, owczego i koziego w stosunku 5:3:2. I przyprawy. Oczywiście czosnek, poza tym sól, pieprz i ostra papryka. Składniki mamy, a więc do dzieła masarze!
PEGLANA KOBASICA TO NIE WĘDLINADlaczego nie wędlina? Bo nie jest wędzona, tylko suszona.
Peglaną suszy się na zimowym wietrze wraz z nadejściem pierwszych przymrozków. Trzeba pilnować temperatury dojrzewania. Poniżej -5 stopni kiełbasy nie da się prasować, bo będzie za twarda. Powyżej pięciu stopni zaczną rozwijać się procesy gnilne. Suszenie odbywa się pod dachami, w stodółkach, szopach, gdzie hula przewiew, zabójcza zazwyczaj dla ludzi „promaja”, w klatkach, które chronią przed kotami i gryzoniami.
PO CO TA BUTELKA?Zmielone i doprawione mięso ładuje się do cienkich jelit owczych. Wtedy jeszcze nasza kiełbasa wygląda tradycyjnie, ale wkrótce po pierwszym podsuszeniu, po około trzech dniach, bierze się butelkę i zaczyna prasować. W odpowiedniej temperaturze robi się to nawet dwa razy dziennie. W butelce powinna być ciepła woda, która ułatwia prasowanie. Kiełbasa robi się coraz cieńsza. Nadaje się jej kształt podkowy. Prasowanie ułatwia oczywiście przenikanie wody z mięsa na zewnątrz. Dlatego ważne jest, żeby do produkcji kiełbas nie używać tłustego mięsa, bo ono trudniej oddaje wodę do atmosfery. Po dwóch miesiącach peglana kobasica nadaje się do konsumpcji.
PEGLANA KOBASICA – TYLKO ZIMĄ!Kilogram peglanej kosztuje od 3000 do 4000 dinarów, czyli 30-35 euro. To produkt sezonowy, który zaczyna być dostępny przez cały rok, podobnie jak nasz oscypek można kupić przez cały rok, nawet w nadmorskich kurortach. Oczywiście to komercja, lepiej jest odwiedzić autentyczny ciągle ryneczek w Pirocie, albo tam na pijacy popytać miejscowych, którzy wskażą sąsiada sprzedającego zimą małe nadwyżki swojej produkcji.
Można też pod koniec stycznia zajechać do Pirotu na festiwal peglanej kobasicy. W tym roku w targach wzięło udział czterdziestu producentów tego smakołyku. W towarzyszącym imprezie konkursie wygrał drugi rok z rzędu Aleksandar Džunić.
Peglanej nie jada się na kanapkach. Traktowana jest jak deser, na koniec posiłku. Ostrym nożem kroi się kilka plasterków i podaje do ssania w towarzystwie rakii.
Autor tekstu: ARGYMIR IWICKI
Dziennikarz, fotograf, serowar, putopisac. Autor książek "Bośnia. Muzyka, kuchnia i dobrzy ludzie" oraz "Serbia. Burek na śniadanie". Bardziej degustator niż podróżnik. Smakosz ajvaru, peglanej kiełbasy, sudžuku ze Sjeniny i hercegowińskiego sera z owczej skóry. Meloman. Kocha sevdalinki i serbskie trąbki. Gdy jest przy kasie na paliwo, wsiada w kampera z 1981 roku, mercedesa Jamesa Cook'a, zwanego Argosem, i rusza na Bałkany.
http://yugolski.pl/yugopis/peglana-kobasica-tak-smaczna-ze-az-slodka/