forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: M w 12 Maj 2013, 18:16:54
-
Trzeba trochę popracować nad sobą, żeby nie ograniczać aż tak bardzo sprzętu :mrgreen: więc urodziło mi się kilka pytań:
1. Czas ekstrakcji:
Wiem, że ekstrakcja powinna trwać ~25s, jednak czy wliczać czas preinfuzji? Mój ekspres każdorazowo, po włączeniu pompy sam "wymusza" preinfuzję tj. pompa włącza się na 2-3s => 2-3s przerwy => pompa włącza się na stałe.
Kiedy powinienem odpalić stoper? ;)
2. Siła ubicia vs grubość mielenia:
Czy jest jakaś zalecana siła ubicia?
Wiadomo, że odpowiednią ilość w odpowiednim czasie regulujemy tymi dwoma czynnikami ale jak je "zbalansować"? Dążyć do najgrubszego przemiału, który jestem w stanie ubić, czy odwrotnie - minimalny nacisk na tamper i jak najdrobniejsze mielenie?
3. Czemu kawa wyszła niedobra?:
Niestety, zdarza mi się, że pierwszy łyk wykręca twarz - w filiżance mam sam kwas/gorycz (częściej kwas) i kawa "nie nadaje się nawet do zlewu" ;)
Gdzie szukać błędu, jeżeli kawa wyszła zbyt kwaśna?
Gdzie szukać błędu, jeżeli kawa wyszła zbyt gorzka?
Może uda Wam się pomóc mi trochę poprawić "warsztat" jak już przestaniecie się kulać ze śmiechu ;)
-
ad 1 włączasz ekspres - puszczasz stoper. Nie trzymaj się kurczowo 25s śmiało może być przedłużone do 30s
ad 2 Niby jest jakaś tam preferowana siła ubicia, ale tak naprawdę każdy ubija jak chce... Mielisz grubiej - mocnej ubijasz, drobniej - lżej ubijasz.
ad 3
Kwaśna - kwaskowata niska temp, za gruby przemiał, za mało ubita
Gorzka - wysoka temp, za drobny przemiał, za mocno ubita
-
Ad. 2
Od jakiegoś czasu wypracowałem swoją metodę grubości mielenia, dystrybucji i siły ubicia.
Wynika to z pewnych niedoskonałości i-mini, którego używam, wynikających z uciążliwego kręcenia śrubą mikrometryczną i pewnymi niedoskonałościami przemiału.
Mielę wiec jak najdrobniej.
Od razu do Pfa z lekką górką.
Potem robię dystrybucję sputnikiem i tamperem lekki nacisk do wyczucia oporu. Praktycznie wiem już, ile tamper powinien się zagłębić w sitku. Jeszcze tylko obrót tamperem dookoła osi i gotowe.
Ale myślę, że zależy to od młynka, świeżości ziaren i indywidualnych preferencji.
Praktyczna metoda prób i błędów, w końcu przyniesie spodziewany efekt w postaci tego co nam smakuje.
Może to jednak odbiegać od ustalonych standardów. Czy to jednak ważne...?
-
ad 3
Kwaśna - kwaskowata niska temp, za gruby przemiał, za mało ubita
Gorzka - wysoka temp, za drobny przemiał, za mocno ubita
Bym polemizował...
U siebie, kiedyś to MC opisywałem, różnica 4-6 st. robiła podobną różnicę na tej samej kawie, mieleniu, ubiciu.
-
...różnica 4-6 st. robiła podobną różnicę na tej samej kawie, mieleniu, ubiciu...
Właśnie z tego powodu, powoli wracam do kaw, które wcześniej zdyskwalifikowałem, a teraz przy niższych temperaturach (których wcześniej nie wykorzystywałem) zupełnie mam inną o nich opinię - "zabiłem masę kwiatów i owoców" :lol2:
-
Dzięki za ekspresowe odpowiedzi !
Coś tam pokombinuję rano, bo teraz to już późnawo :mrgreen:
nie wiem tylko, jak osiągnąć inną temp. niż maszyna sobie życzy, bo pompy nie da się załączyć poza "jedynym słusznym" zakresem, np po spienianiu, trzeba czekać aż wystygnie, lub spuścić trochę wody dyszą pary...
-
Im dłużej grzejesz tym cieplejsze ma wnętrzności więc kawa będzie cieplejsza i bardziej w kierunku goryczy. Spuszczenie wody (flush) przez prysznic powoduje, że temp spadnie a zatem kawa zrobiona tuż po tym będzie bardziej w stronę kwaskowatości.
-
Każda kawa to trochę inne doświadczenia, ale zasada jest zawsze podobna. Ja co prawda nie gustuję na razie w kwiatach i owocach - chwilowo jestem fanem czekolady :-) Jakiś czas temu popijałem Agust Natura Equa wychodziła mi bardzo gęsta czekolada - słodkie doppio bez dodatku cukru - po prostu bajka. Takie wyniki to było około 90*C na grupie. Potem trafiły się inne kawy, ale nie udało mi się wydobyć aż takich efektów. Choć często były całkiem zadowalające. Znów nabyłem tego samego Agust'a - pierwszy strzał - klapa, drugi do zlewu, co jest, wychodziło coś potwornie cierpkiego goryczkowego, zacząłem obniżać temp. - wychodziło jeszcze gorzej, pobawiłem się młynkiem - zerowy efekt. Niemal zrezygnowałem, zrobiłem shot'a od niechcenia, temp na grupie 94*C - ehhh przegięcie, trzeba będzie wylać, ale stwierdziłem, co szkodzi spróbować... Czekolada wróciła, byłem w szoku. Kolejne parzenia w temp 92-94 znowu udane... Co się zmieniło w międzyczasie? Ano zmieniłem żarna w młynku. Czy wyłącznie to miało wpływ? Nie wiem, może też kawa się trochę zmieniła. Ostatnio piłem Antonia Sambę Brasilianę - to również czekoladowa kawa, ale w temp 92 - 93. Teoretycznie drobniejszy przemiał powinien dać więcej słodyczy przy niższej temperaturze. Ale udało mi się jedynie wydłużyć znacząco czas ekstrakcji, a obniżenie temp. wcale nie pomagało. Wróciłem do ustawień 25/50 (doppio) temp 92-93 i jest dobrze.
Z moich doświadczeń:
Lepiej wcześniej przerwać ekstrakcję (blonding) niż koniecznie czekać 25sek lub 50ml. Oczywiście należy dążyć do takich ustawień młynka i temp. zaparzania żeby blonding nie wystąpił do uzyskania 25/50. Ale jak są jego pierwsze objawy - zmiana napięcia powierzchniowego strużki - czekam 3-4 sek i kończę ekstrakcję niezależnie od czasu i pojemności. To mi pozwala testować różne dozy i stopnie przemiału a smak jest właściwie jedynym kryterium.
Starać się zmieniać tylko jeden parametr w tym samym czasie. Łatwiej wtedy metodą prób i błędów wyciągać odpowiednie wnioski.
Dbać o czystość ekspresu - każdy ekspres z zaworem trójdrożnym po ekstrakcji wciąga trochę kawy pod prysznic, potem to się miesza z nową kawą i powoduje niepotrzebne zwiększenie goryczki.
Ubijanie - nie jest jakoś bardzo istotne, ale dystrybucja. Ja cały czas używam WDT. Dzięki temu nie mam kanałowania. Ubić należy równo. WDT pozwala na równomierne rozprowadzenie kawy w sitku, nawet jak młynek nie robi grudek, a nasypuje piękny kopczyk, to po przygniecieniu tego, mamy w sitku nierówną gęstość kawy (w środku gęściej) - łatwiej wtedy o kanałowanie boczne. Do ćwiczeń fajnie jest używać NPF'a.
Wszystko to już było kiedyś gdzieś napisane, ale może się w tym miejscu komuś jeszcze przyda.
-
kmleon, co to jest WDT? Podejrzewam, że nie Wewnątrzwspólnotowa dostawa towarów, ani Wojskowy Dozór Techniczny ;)
Udało mi się wczoraj znaleźć termoparę do multimetru, jak znajdę chwilę wolnego czasu sprawdzę jakie temp. maszynka zapodaje
-
WDT -- Weiss Distribution Technique
WDT - Weiss Distribution Technique for espresso levelling and distribution (http://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY#)
-
A ponieważ jeden obraz to tysiąc słów, to nie będe pisał. Wygląda to tak:
(http://www.home-barista.com/forums/userpix/2_wdt_captions.png)
Mielimy do PFa przez kubeczek po jogurcie (bez dna ;) )
Mieszamy igłą, wykałaczką, patyczkiem do szaszłyka
Teraz usuwamy kubeczek, wyrównujemy
Ubijamy
Zapinamy kolbę i robimy kawę :)
-
Dobre, nawet myślałem o czymś podobnym, żeby mi się kawa nie sypała na boki przy mieleniu :)
Polowanie na odpowiednie pudełeczko po jogurcie trzeba będzie zrobić :mrgreen:
-
Sednem techniki jest mieszanie igłą, gdzieś na forum pojawił się Sputnik Slavika (o ile nie pomyliłem) który służy mu w podobnym celu. Kubeczek jest tylko sprzętem usprawniającym estetykę pracy. ;)
-
I właśnie estetykę brałem do tej pory pod uwagę.
Przydała by się metalowa igła, żeby kawy nie elektryzować i i w sumie kubeczek też ;)
-
Kubeczek - może jakiś metalowy shaker do drinków dało by się zaadoptować?
Co do samego mieszania kawy igłą/kijem - nigdy tego nie robiłem. Zazwyczaj wyrównuję od niechcenia.
No ale chyba trzeba będzie spróbować i zobaczymy co z tego wyjdzie. Tyle że - skorygujcie mnie jeśli się mylę - żeby zobaczyć to NPF jest niezbędny.
-
Ale jeśli nie masz problemów ze zbrylaniem, kanałowaniem, albo jeśli nie wierzysz w destrukcyjną moc kawowych bryłek, to nie ma co zawracać kijem kawy. ;)
-
Zamieszam i zobaczę - może z wylewki złoto będzie lecieć.
-
Co do samego mieszania kawy igłą/kijem - nigdy tego nie robiłem. Zazwyczaj wyrównuję od niechcenia.
No ale chyba trzeba będzie spróbować i zobaczymy co z tego wyjdzie. Tyle że - skorygujcie mnie jeśli się mylę - żeby zobaczyć to NPF jest niezbędny.
Efekty wizualne dobrze/źle przygotowanej kawy w sitku, faktycznie widać dobrze na NPF'ie. Widać zarówno błędy jakie się popełniło, jak i świeżość kawy :-)
W moim przypadku NPF pozwolił mi wypracować sobie powtarzalną technikę przygotowania kawy. Ta powtarzalna technika, wydaje mi się patrząc teraz z perspektywy, jednym z najważniejszych elementów, jakie należy wyćwiczyć. Być może niektórym przychodzi to łatwiej i nie muszą wcale poświęcać temu zbyt wiele czasu, u mnie wymagało zastosowania NPF'a i jak dotąd trzymania się techniki WDT. Po co to wszystko?
Teraz, kiedy dbam o dystrybucję w powtarzalny sposób (WDT), ubijam - w powtarzalny sposób, zapinam kolbę zawsze w tym samym miejscu (chyba, że zmieniła się doza) faktycznie zauważam drobne różnice przy lekkiej zmianie przemiału, dozy czy temperatury. Regulując sobie tymi parametrami wpływam na smak, jaki chcę otrzymać w filiżance. Oczywiście nie zawsze wszystko mi się uda zrobić perfekcyjnie, ale widzę, już całkiem spory progres :-)
Wcześniej bywało różnie, zmiany pewnych parametrów coś zmieniały, a czasem nie było efektu, czasem efekt był wręcz odwrotny od zamierzonego. Wszystko przez to, że nie było powtarzalności przy przygotowaniu kawy w kolbie. Dopiero NPF obnażył pewne błędy, jak nierówna dystrybucja, która powodowała kanałowanie, czyli szybki blonding mimo, że poprzednia kawa wyszła taka dobra. NPF pokazał mi jak krzywo przygniatam kawę, wyzbył mnie pewnych złych nawyków, gdzie próbowałem bardzo krzywo ubitą kawę jeszcze "wyprostować" - od razu widać jak nierówno zachodzi ekstrakcja.
Oczywiście, do tego wszystkiego fajnie mieć sprzęt, który wspiera taką zabawę i pozwala na bardzo dużą powtarzalność, ale można sobie jakoś radzić i bez tego.
Może kiedyś osiągnę poziom, gdzie nie będę potrzebował WDT do uzyskania powtarzalnych efektów, w końcu technik różnych jest wiele, ale jak dotąd WDT pozwoliło mi wejść na jakiś tam poziom, gdzie zaczynam uzyskiwać w filiżance takie efekty, o jakich pisał gdzieś kiedyś Antonio: Tak zaparzyć kawę, aby smak espresso/doppio był porównywalny z zapachem podczas mielenia tej kawy.... Coraz częściej takie efekty udaje mi się uzyskać!
-
Czyli jednak aby zaspokoić ciekawość muszę nabyć NPFa :(
Teraz pytanie od strony technicznej, z NPFem zazwyczaj są dostarczane sitka wiaderka ;), ja jednak na codzień używam sitka pojedynczego. Jego budowa jest inna niże sitko doppio czy wiaderko z NPFa, bardziej lekkowate i sam obczar gdzie cieknei kawa też jest mały.
Czy NPF dla sitka do espresso to nie jest aby chybiony pomysł???
-
Czy NPF dla sitka do espresso to nie jest aby chybiony pomysł???
Nie, sam korzystam.
-
Czyli jednak aby zaspokoić ciekawość muszę nabyć NPFa
Kupujesz nowy NPF czy przerabiasz istniejącą kolbę ?
-
kmleon dzięki Tobie dowiedziałem się że używam techniki WDT :)
-
Cytat: DrUsagi w Dzisiaj o 16:26:00
Czyli jednak aby zaspokoić ciekawość muszę nabyć NPFa
Kupujesz nowy NPF czy przerabiasz istniejącą kolbę ?
Raczej coś nowego - bo kolbę mam jedną, a z NPFa ciężko się do dwóch filiżanek rozlewa :D
-
kmleon dzięki Tobie dowiedziałem się że używam techniki WDT :)
Heh, nie ważne jak się nazywa, ważne że działa :-) Choć zawsze marzyło mi się, żeby pozbyć się tego merdania w sitku. Na razie jednak ćwiczę, wprawiam się, staram się dojść do takiego stanu, kiedy technika nie będzie żadnym ograniczeniem w uzyskaniu dokładnie zaplanowanego doppio. Powoli pojawia się światełko w tunelu, ale wymaga to jednak mnóstwa pracy, doświadczeń i eksperymentów. No i mnóstwa czasu, którego jakoś ostatnio mi trochę brakuje... Ach, no i termometr się cały czas przydaje :-)
-
hej,
wczoraj otworzyłem puszkę kawy izzo silver i zawartość przesypałem do szczelnego pojemnika. Zmieliłem kawę jak zawsze, podpinam kolbę i... i poszło po zewnętrznej stronie kolby. No nic, 2 próba - tym razem zważyłem kawę, do młynka, tamper, ekspres - to samo. Rozkręciłem więc młyn o 2 stopnie - efekt kawa koloru herbaty, bez cremy... Czy takie zachowywanie się kawy w ekspresie może mieć związek z tym, że kawa była z puszki? Trzeba jej dać chwile dostępu do powietrza? Czy dalej muszę próbować ze stopniem mielenia, ubiciem itd?
-
ZTCP to daaaawno temu miałem młyn odkręcony na 2,5 właśnie przy Izzo.
Teraz, na kawie Antoniowej i Goranowej oscyluje w okolicach 2 ( w młynie właśnie jakaś Goranowa na 1,6), a więc zdecydowanie drobniej.
Kawy od A bywaja bardziej „miękkie" niż od Gorana, ale reguły brak.
Odkręć bardziej. Jest za drobno, skoro woda nie ma szansy się przecisnąć.
Ale mogę się mylić.
Pozostaje jeszcze kwestia sitek, może.
Na podwójnym kawy wychodzą lepsze, niż espresso.
-
Używam tylko podwójnego.
-
A kiedy ta Izzo Silver była palona?
-
Trzeba jej dać chwile dostępu do powietrza?
Teoretycznie, po otwarciu doba na wentylowanie resztek obojętnego gazu.
Te kawy mają do 3 lat gwarancji.
ps. ale piłem też espresso z Izzo tuż po otwarciu, były dziwne małe pęcherzyki na cremie, ale nic więcej.
-
Gwarancja długa, ale może sama kawa o niej nie wie i starzeje się jak inne ;).
-
A kiedy ta Izzo Silver była palona?
Nie mam pojęcia, na dnie puszki od zewnętrznej strony jest tylko: 160316. Zapewne chodzi o gwarancję.
-
Wygląda, że kawa jest marcowa. Nie wiem jakie masz opakowanie, ale na kilogramowych puszkach były podawane dwie daty, palenia i przydatności do spożycia. A ciemniej palone kawy zwykle wymagają nieco grubszego mielenia.
-
Puszka 250 gram. Dzięki za wskazówki, na razie kawa się wietrzy. Jutro zmiele 14 gram nieco grubiej i zobaczymy.
-
Zanim się skończy, pewnie dojdziesz do prawidłowego ustawienia...
-
Żebyś nie wykrakał ;).
-
IMHO niewielka strata ;)
-
Eeee, kawa blada, bez cremy. Za mocno rozkręciłem...
-
Crema jest, nawet ciemna, orzechowa, trwała, jednolita. Porządna. Ale chyba nieco za dużo kawy było w PFie ponieważ ekstrakcja była lekko przedłużona, a na ciasteczku odbił się prysznic (dobrze myślę, że być tak nie powinno?)
-
No prysznica raczej być nie powinno - ale dramatu nie ma :) 0.5 gram mniej i będzie dobrze :)
-
Mielenie to samo, kawy ciut mniej, ale znów ubicie za lekkie i nie równomierne :redface: Ciasteczko z jakimiś rysami, trochę fusów na prysznicu. Doppio w smaku nieco za gorzkie, w pierwszej chwili zdecydowana nuta orzecha. Crema cieńsza, jaśniejsza, wodnista.
-
A może ta kawa i twój ekspres się nie lubią :D
Mi od czasu do czasu trafia się kawa gdzie ni jak nie mogę się z ekstrakcją prawidłowo wstrzelić. To ciach się kepi do prysznica, to ekstrakcja wodnista, to cremy brak.
-
Cześć :)
Podłączę się jeszcze z laickim pytaniem od siebie: czy zalewając kawę w kubku, muszę to robić wrzątkiem, tuż po wyłączeniu się czajnika, czy też powinienem chwilę odczekać, a jeśli, to jak długo...?
-
W zależności od kawy i oczekiwań, pomijając przypadki inne (paczenie na zimno itp.) można się poruszać po temperaturach 70-96°C. Czyli lepiej odczekać. Można też najpierw nalać wody (kubek odbierze nieco temperatury) a potem wsypać kawę i zamieszać.
Fajnie byłoby też tę ekstrakcie kiedyś przerwać, zatem odcedzić czy przefiltrować.
-
nie ma dobrego wątku na głupie pytania, więc zapytam tu:
eghm
Co to znaczy "kawa od Antonia"?
:-[
-
Antonio to taki szaman ... www.mastroantonio.eu (http://www.mastroantonio.eu) .... Mogłaś zobaczyć w jego podpisie-czerwoną czcionką napisane, wydać z daleka.
-
Poza tym powoli się uciera takie powiedzenie. Równie dobrze mogłoby to być "kawa od Gorana" czy"Piotrka" czy kogoś innego. Ogólnie chodzi o kawę z dobrej palarni pracującej na świetnych ziarnach i z palaczem-pasjonatem ;) Obaj nasi Palacze (Antonio i Goran) mają świetne ziarenka które warto spróbować - jak dla mnie och oferty świetnie się uzupełniają. Ostatnio zamawiałem u Antonia coś owocowego do dripa, następne zamówienie pewnie powędruje do Gorana - bo nawet te same ziarna będą inne :)
-
Ponieważ na espresso znam się słabo i zaocznie (brak sprzętów do eksperymentów) podłącze się pod temat, zdaje się najbardziej odpowiedni.
Po pierwsze, poprawcie mnie jeśli się mylę: odbita śrubka prysznica na ciastku oznacza, że kawy jednak za wiele? Czy są wyjątki?
Po drugie i ważniejsze: początek ekstrakcji wzorowy, słynny mysi ogonek, a po kilku sekundach kawa zaczyna się wylewać znacznie szybciej, niestabilnie, bomblując i buzując na wylewce co w efekcie doprowadza do ukończenia ekstrakcji po 17-20s. Jakie mogą być tego przyczyny? Wszelakie (ciśnienie, temperatura, kawa, doza, mielenie) czy jednak da się to zdiagnozować konkretniej?
-
A są w ciastku kanały?
-
A możemy rozważyć obie opcje? :) Nie wiem.
-
Jeśli są kanały to sprawa oczywista - staranniejsza dystrybucja powinna pomóc chyba że przemiał jest bardzo nierówny.
Czasem tak dziwnie może zachowywać się mega świeża kawa ale w tym wypadku to chyba mało prawdopodobne.
-
Zmiel drobniej kawę, jeżeli ekstrakcja jest za krótka.
-
U mnie sruba odbija sie przy 16 gramach i przy 17. Także zrób tak - na ubite ciastko kładziesz monety. Optymalny u mnie odstęp od prysznica to złotówka ;)
-
Niestety na zabawy, eksperymenty i sprawdzania monet nie ma szans. Mogę jedynie odpowiedzieć teoretycznie na pytanie, lub nie odpowiedzieć, jeśli po samym opisie problemu się nie da. :)
-
różne maszyny (i sitka) i różnie reagują na ilość kawy, np. Vibiemme przy standardowych sitkach jest czuły na ilości, więc odbicie prysznica nie zawsze oznacza coś złego.
ps. kanał IMHO
ps2. czasami zbyt drobne mielenie (a nie dystrybucja) jest przyczynkiem do kanałowania.
-
Mnie też w pierwszej chwili przyszedł na myśl kanał, tym bardziej, że kawa zbryla się wyraźnie.
A czy zbyt wysokie ciśnienie mogłoby tu dołożyć swoje trzy grosze?
-
Z pewnością zwiększy skłonność do kanałowania :)
-
Kolejny element układanki. Ciśnienie skacze do 11 barów, mniej więcej w tym samym momencie zaczyna się niespokojna, bomblująca ekstrakcja. Czy warto o tym myśleć, czy to zbędny szczegół?
Mowa o 3-grupowym cymbale.
-
Na rotapompie 11 bar to stanowczo za dużo. Zmniejszyć ciśnienie do 8-9 bar