DRIP - wysoka temperatura zaparzania

[kulka]

warto wyciągnąć z kawy całą dobroć jaką ma. Więc dla mnie czym goręcej tym lepiej

Ale nie zawsze więcej (w tym przypadku temperatury) znaczy lepiej. Zgadzam się, że 'just of the boil' upraszcza pewne rzeczy. Ale używamy nie tanich ziaren, poszukujemy najlepszego smaku, więc nie powinniśmy upraszczać. Zresztą wynik to nie tylko czas, gramatura, temperatura, przepis, woda, ale też ziarno, sposób wypalenia, osobiste preferencje. Nie bez powodu nawet palarnie rekomendują różne temperatury (no dobra, dla V60 nie spotkałem się rekomendacją <92C).

Pobawiłem się kilka dni w te wyższe temperatury i wyniki potwierdziły wcześniejsze moje obserwacje - wyższa temperatura i mieszanie dają bardziej zbalansowany napar, niestety kosztem np nut owocowych.

[krystians]

W okolicy Rabki 96 stopni,

Nie wiem co to znaczy w okolicach Rabki, ale w Rabce-Zdrój położonej na wysokości 500 m n.p.m. przy ciśnieniu atmosferycznym 955 hPa temperatura wrzenia wody to 98,4 °C.

To w ilu stopniach nie dam rady wyciągnąć 20% ekstrakcji?

Nie wiem do czego się odnosisz, jeśli do wypowiedzi Szczympka, to w niższych temperaturach niż od razu poniżej wrzenia, nie wyciągniesz "najlepszego" czymkolwiek to jest wg Szczympka.

Jak chcesz wyciągnąć z kawy co najlepsze to zalewasz zaraz po zagotowaniu

niestety kosztem np nut owocowych

A to już zależy od ziaren i pewnie innych czynników. Z mojego doświadczenia nie koniecznie nuty te są mniej wyraziste. Zdarzało mi się, że zalewając wodą 97-98 °C miałem bardzo wyraźną owocową kwasowość. Jednak była agresywna i mało zniuansowana w porównaniu do zaparzenia temperaturą 94 °C.

wyższa temperatura i mieszanie dają bardziej zbalansowany napar

Miałem podobne doświadczenia, tzn kawa jest słodsza, prostsza w odbiorze i profil większości kaw wychodzi w zbliżony sposób co jak komuś odpowiada, to może być jak najbardziej pożądane.  Także co kto lubi dlatego jestem daleki od autorytarnego stwierdzenia jak jest najlepiej.

[pj.w]

To może takim razie, dojdziemy do poszumienia patrząc na sprawę z dołu i damy jakiś punkt wyjścia do ewentualnych własnych eksperymentów.
Zakładając już rozgrzany, dripper, serwer, nie schodzimy z temperaturą w czajniku poniżej, 95C? (Co po przelaniu w temperaturze pokojowej da pewnie 94C).

[Szczympek]

Nie wiem co to znaczy w okolicach Rabki, ale w Rabce-Zdrój położonej na wysokości 500 m n.p.m. przy ciśnieniu atmosferycznym 955 hPa temperatura wrzenia wody to 98,4 °C.

Ups, mój błąd. Źle spojrzałem na tabelkę. Chodziło mi o Kuźnice w Zakopanem. Na wysokości 1000 m n.p.m przy ciśnieniu 898 hPa temperatura wrzenia to ok 96 stopni. Dzięki za czujność.

nie wyciągniesz "najlepszego" czymkolwiek to jest wg Szczympka.

Padła na to odpowiedź:

ja osobiście, uważam, że w przypadku kaw speciality, warto wyciągnąć z kawy całą dobroć jaką ma.

A sam sobie odpowiedziałeś, o tu:

Zdarzało mi się, że zalewając wodą 97-98 °C miałem bardzo wyraźną owocową kwasowość.

Wg mnie to "najlepsze"  to maximum tego co kawa ma do zaoferowania zanim wkradnie się niechciana gorycz, powodowana przez nadekstrację. Maksimum nut kwiatowych, słodkich czy czekoladowych w zależności od kawy i jej przeznaczenia.
A później przez zabawy z przemiałem czy dozą dostrajam ją pod swoje preferencje. 

[donkiszot]

Nie wiem do czego się odnosisz

Do tych zbyt sztywnych, jak na kawę, ram, które w tym wątku są zbyt twardo postawione.

Dziś zaparzyłem wodą 77°C (w konwece), a w cyfrach wyszło ponad 20% ekstrakcji. Kawa jak najbardziej do wypicia.

Dla mnie cuppingowe 93°C są znakomitym punktem wyjścia. I tak się zastanawiam, po co te WBrC skoro tak mało pola (just of the boil) do popisu?

[Szczympek]

Dla mnie cuppingowe 93°C są znakomitym punktem wyjścia.

Dla mnie nie, bo nawet jak zrobisz świetną kawę to nie masz pewności czy nie możesz zrobić lepszej. Jak używasz jak najgorętszej wody to odchodzi Ci jedna zmienna.

I tak się zastanawiam, po co te WBrC skoro tak mało pola (just of the boil) do popisu?

Kasa, kasa, kasa (SCA ~300zł za uczestnika + członkostwo) i trochę zabawy. Poza tym sędziowie mają się nie poparzyć podczas picia, a często bywa, że im chłodniejsza kawa, tym więcej aromatów się otwiera.
Te ich przepisy też mocno ograniczone, bo wymuszają dużo, szybkich zalań albo małe porcje więc jeszcze kreatywność

[trez]

ej skąd wy te ciśnienie bierzecie? 955? jak najniższy rekord Polski to 960 chyba było 890 na 1000npm da trochę ponad 1000 dla znormalizowanego. A wogóle rabka jest ile? 600npm? to nawet jak 955 będzie bezwzględnym to da podobną co ta wartość dla kuźnic i w okolicy jedno-atmosferycznego 1013 się kręcicie

[krystians]

A tu ciśnienie jakie podają?

[trez]

Ha faktycznie za nisko szkoda że nie ma legendy, pewnie gdzieś w info będzie, a szkoda że podają taką. Zwłaszcza że izobary już do poziomu morza są z wyraźną informacją http://pogodynka.pl/polska/cisnienie wolę meteo.pl

a wogóle to niepotrzebnie wyskakuję, skoro do gotowania i tak was bezwzględne interesuje bardziej, przepraszam

[krystians]

Ano bezwzględna, zredukowana do poziomu morza nie bardzo się przyda do wyliczenia temperatury wrzenia.

Meteo było świetne kilkanaście lat temu. Od kilku lat coraz mniej dokładne te ich prognozy. Jednak dla mnie idealna forma przedstawiania danych pogodowych. Wszystko widać jak na dłoni.

[pj.w]

Ja po preinfuzji zalewa na raz. Nie dogrzewam już wody między preinfuzją a pełnym zalaniem.
W przypadku dwu lub więcej zalań, dogrzewacie wodę, czy powoli się studzi w czajniku?

[Antonio]

Czy można to wszystko krótko podsumować? Większa temperatura = większa intensywność. Mniejsza temperatura = mniejsza intensywność. Do jasnych kaw stosowna jest większa temperatura, a do ciemniejszych mniejsza temperatura wody. Reszta jest grą, próbą, testowaniem, eksperymentem.

Osobną, ważną rzeczą jest kwestia dokładności pomiarów i przyrządów pomiarowych. Ale nie starałbym się jej zgłębiać do tak banalnej czynności jak codzienne zaparzanie kawy...

[jancewicz]

Ja zalewam na 3 razy + preinfuzja. Między preinfuzją a pierwszym zalaniem nie dogrzewam, przed drugim czasami a przed trzecim zawsze bo już za chłodna się robi...

[Szczympek]

Ja po preinfuzji zalewa na raz. Nie dogrzewam już wody między preinfuzją a pełnym zalaniem.
W przypadku dwu lub więcej zalań, dogrzewacie wodę, czy powoli się studzi w czajniku?

Robie dokładnie tak samo. Wyczuwam więcej słodyczy i fajniejszy balans miedzy słodyczą i kwasowoscia

[Domes]

A jak długo u Was to główne zalanie trwa? Dla przykładu 300ml wlewacie w 5s, czy powoli celując w środek lub robiąc okręgi?