Nie ma takich reguł. Pierwotną metodą obróbki jest metoda sucha, naturalna. Aby na końcu metody suchej uzyskać czyste i fajne ziarno, trzeba w nią mnóstwo środków zainwestować: albo ludzką, mrówczą pracę albo drogie maszyny. W Etiopii mamy do czynienia z tym pierwszym, w Brazylii z tym drugim. Brazylia to wielkie gospodarstwa, latyfundia z kombajnami, z nowoczesną maszynerią do selekcji owoców i ziaren.
W Etiopii bardzo popularna jest również obróbka mokra. Może Etiopia kojarzy Cię się z obróbką naturalną, bo etiopskie naturale są po prostu zachwycające. Od lat mamy rok w rok jakieś pyszne naturale z Etiopii. Tak jest, ale etiopskie kawy z obróbki mokrej są również wspaniałe i też się nimi zachwycamy.
W Kolumbii "kiedyś tam" obróbka naturalna została zakazana z takich powodów: metoda mokra dawała czyste i "soczyste" sensorycznie ziarno, a wody w górskim terenie nie brak. W mokrej obróbce niejako z natury odrzucane są najgorsze defekty: zepsute owoce, lżejsze zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię i łatwo można je usunąć. Od niedawna w Kolumbii niektórzy producenci inwestują też w obróbkę naturalną (i inne ciekawe metody). Np. my wspieramy Juana Saldarriagę, kupując od niego spore ilości naturalnej La Claudina -- to już chyba trzeci czy czwarty sezon. Ten naturalny mikrolot jest po prostu lepszy/ciekawszy niż myte ziarna z tejże plantacji.
Kawy naturalne są teraz ciekawą opcją dla producentów w wielu krajach silnie związanych li tylko z mokrą obróbką. Jest to chyba tylko margines całej produkcji np. w Kenii albo w Rwandzie, ale jest -- wyraźniejszy na pewno na rynku kaw specjalnych.
