Ostrzenie "z ręki" na kamieniach to coś, co można przy odrobinie cierpliwości wyćwiczyć. Ja zresztą mam jej sporo, bo kocham japońskie noże ze stali węglowych, utrzymane w bardziej tradycyjnym stylu (jeśli przymknąć oko na fakt, że gyuto to japońska wersja francuskiego noża szefa
). W sumie w całym swoim gotowaniu używam pięciu noży - Anryu-san gyuto 21 cm ze stali shirogami 2 i petty 13 cm (czyli uniwersalny) z aogami 2, Kamo-san nakiri z aogami super (wszystko z Tokefu, gdzie zresztą tłuką swoje noże dla popularnej marki Masakage), plus japoński nóż do pieczywa z nierdzewki i dyżurny 11 letni fiskars 21 cm, który, ostrzony na kamieniach na mały kąt, ma nowe życie.
Generalnie, jeśli ktoś nie ma lęków przed stalą rdzewną, to polecam, bo noże z niej odznaczają się dużą łatwością ostrzenia przy twardości 63-64 hrc. Oczywiście jeśli lubicie celebrować czynności typu ostrzenie na kamieniach "wodnych". Odrobina dbałości o ostrze i satysfakcja gwarantowana.