Chleb i sprzęt...

[Makgajwer]

Piękny chlebek. 
Na drożdżach?

Wysłane z mojego SM-A505FN przy użyciu Tapatalka

[kafcio]

A dziękuję, również i smakowity.
Nie, nie. Do chlebków drożdży się nie używa

[Makgajwer]

Zakwas pszenny czy żytni?
Ja piekę na mące żytniej,  zakwas żytni.

Wysłane z mojego SM-A505FN przy użyciu Tapatalka

[kafcio]

Pszenny. Graham żytnio-orkiszowy ostatnio tez na nim dobry mi wyszedł. Żytni zakwas tez mam w lodowce, ale coraz rzadziej ostatnio używam. Wolniej pracuje, ale z miodem i samą żytnią daje doskonale rezultaty.
W ogóle jakby ktoś z Warszawy okolice Włoch/Ursusa potrzebował zakwasu to zapraszam.


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Makgajwer]

Wrzuć proszę swój przepis.
Jestem  z W-wy,  ale legendy dotyczące zakwasu znaczy, że koniecznie trzeba od kogoś wziąć uważam za przesadzone.
Miałem kiedyś zakwas 5 letni, ale jak musiałem wyjechać na dłużej po przerwie zrobiłem od nowa i żadnej różnicy w jakości czy smaku nie ma.


Wysłane z mojego SM-A505FN przy użyciu Tapatalka

[kafcio]

No, jeszcze dziś testowałem proporcje na innej mące, ale wyglada to i smakuje wciąż nieźle. Poniżej zdjęcia to z dziś na mieszance mąk włoskich. Ale wcześniej i zwykle moja baza to mąka Łowicka pszenna chlebowa 350g plus Caputo Manitoba Oro 70g, by wzmocnić gluten. Wody 260g na początek z 50g startera i po 40min przy pierwszym przekładaniu + 30g wody z solą 12g. Później standardowo przekładanie co 40min jakieś 5 - 6 razy w zależności od developmentu glutenu, pre-shaping, shaping, do koszyka i do lodówki na 16-24godz. Pieczenie tak jak pisałem 250 stopni 25min z przykryciem i parą, później 210 stopni 20 min bez pokrywy i bez pary. Dokarmiony zakwas i fermentacja cały czas w 30 stopniach. Fermentacja w lodowce w 4 stopniach. Wszystko zajmuje z aktywacją startera jakieś 2 dni. Ale jak wiadomo robienie chleba to głównie czekanie. 

[Heniutek]

Witam, odgrzewam trochę kotleta, może ktoś próbował i się wypowie.

Jakiś czas temu miała premierę w Polsce książka Chada Robertsona "Tartine Bread" i wg niektórych to "najlepszy chleb na świecie", a książkę można ponoć spokojnie ustawić obok książki "Chleb" J.Hamelmana.
Oczywiście o gustach się nie dyskutuje. Przeglądając fora i blogi internetowe, znalazłem trochę przepisów na rzeczony chleb i bardzo przypomina metodę na Vermonta.
Przyznam, że czasem żeby zaczyn lepiej ruszył, albo gdy zabrakło mi trochę PCH zdarzało mi się dać mąki graham do pszennej i efekty były całkiem zadowalające.

Piekł ktoś ten chlebek oraz Vermonta i ma jakieś porównanie, albo może jakieś ciekawe spostrzeżenia?

Linków na przepis w języku polskim jest dużo, więc nie będę wklejać.

[tom517]

Ja od paru lat praktycznie chleb to tylko Tartine Bread, lepszego w sumie nie jadłem.
Trzeba mieć do tego z 2 żeliwne garnuszki i koszyczki do wyrastania.

Kromka takiego ciepłego chleba, dobra kwaśna śmietana, odrobina cukru... to jest smak

[Makgajwer]

Kupiłem swego czasu książkę Piotra Kucharskiego "Chleb Domowa Piekarnia", polecam, ale w zasadzie od ponad 10 lat piekę tylko żytni na zakwasie z mąki 2000, 720, Orkiszowa graham 1850, samopsza,  płaskurka w proporcji 50/50%

[Heniutek]

Ja od paru lat praktycznie chleb to tylko Tartine Bread, lepszego w sumie nie jadłem.
Trzeba mieć do tego z 2 żeliwne garnuszki i koszyczki do wyrastania.

Kromka takiego ciepłego chleba, dobra kwaśna śmietana, odrobina cukru... to jest smak

No nic, zrobiłem nastaw "lewajna", garnek żeliwny może przyjdzie dzisiaj.
Brytwanna która mam troszkę za duża, chociaż Vermonta piekłem tez w szkle i wyszedł całkiem ciekawy, skórka była mega chrupiąca.
Czy próbowałeś może upiec jeden duży, czy jednak 2 bochenki są tutaj optymalne?

Edit :.Czy preferujesz metodę "garowania" w lodówce, czy jednak temp. pokojowa?

[tom517]

Takie 2 garnki: https://archiwum.allegro.pl/oferta/garnek-pokrywka-zeliwny-ciezki-2-4-l-21cm-i8382581326.html do piekarnika u mnie wchodzą 2 po skosie. Trzeba było uchwyt pokrywy wymienić bo pod wpływem temperatury coś zalatywało spalonym plastikiem.
Pokojowa temperatura.
Zawsze po 2 pieczone.

[rubin]

Polecam zamiast garnka zestaw:
- płyta granitowa
- talerz wody lub lepiej kilka kostek lodu dozowane odpowiednio (żeby granit wciągnął przy rozgrzewaniu i potem na samo pieczenie.

[Heniutek]

Mam granit ,piekę na nim pizze na zmianę z kordierytowym.
Piekłem tez chleb i bułki, ale jak luźny chleb to za bardzo się rozłaził.
Granit też się sporo nagrzewa, fakt fajnie kumuluje ciepło.
Garnek, pojemnik, brytwanna , bardziej trzymają w ryzach kształt.

Chodzi mi po glowie jeszcze kamień wulkaniczny, ale cena sporawa i gdzie to wszystko trzymać?

[rubin]

Jak się chleb rozłazi to może być przegarowany - spróbuj krócej.

O tym wulkanicznym czytałem, że to niezły bubel co ładnie wygląda. Nie lepiej zostać przy jednym, który działa? Miałem kiedyś szamot, ale ten się łamie łatwo, wziąłem granit nieoszlifowany i jest super. Po co szukać dalej?

[Heniutek]

W sumie racja, miałem szamot cieniutki fajny, żona przypadkiem rozbiła.
Z tym gazowaniem może, gdzieś czytałem że mąka moze być mniej chlonna jakkolwiek głupio by to nie zabrzmiało, może zmniejszyć hydracje?
Przez graham chlebek robi się taki wiekszy "klejuch".

A z tą lava to taka fanaberią  dopóki nic mi sie znowu nie potlucze ( *tfu tfu*) to nic nie dokupuje.
Chodziła.dlugo za mna plyta żeliwna z marketu o nazwie niczym z Szekspira z mysla również o grillu,  ale czytałem że rdzewieja.

Przyszedł wczoraj garnek żeliwny emaliowany, zobaczymy co dziś wyjdzie.