forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: pj.w w 20 Grudzień 2017, 13:31:58
-
Scott Rao na swoim blogu pisze o ratio. Ale takie głupoty, ze nawet nie wstawiam.
https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio (https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio)
I co Wy na to? :)
-
I co Wy na to? :)
P. Scoott Rao , napisał to co sam własnoręcznie sprawdził :ok: :)
Z tych słów wynika po przetłumaczeniu przez przeglądarkę, że ratio 3:1 jest lepsze od 2:1.
Większy przepływ wody przez ciastko nic pod względem smaku nie szkodzi, tylko trzeba to zrobić umiejętnie. Moim zdaniem i nie tylko :lol2:
-
Niegłupie, więcej espresso do wypicia :)
-
I oszczędne dla portfela. Po co kończyć ekstrakcję jak można jeszcze z kawy aromatu sporo wycisnąć. :)
A wiem coś o tym, zrobiłem na tym forum stosowny temat. No cóż :Bicz:
http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=4603.0 (http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=4603.0)
-
Nie wiem. Po wielu latach doświadczeń i obcowania z espresso, raczej nie kwapię się do studiowania, odmierzania, badania, ważenia przemiałów i ekstraktów. Czasami sięgam po wagę, ale znacznie częściej używam li tylko własnych zmysłów do oceny espresso. Parę lat temu La Marzocco jako producent ekspresów do kawy, zaproponował zmodernizowaną wersję swojego kultowego ekspresu Linea. Modernizacja polega na tym, że w trakcie ekstrakcji, na pulpicie mruga lampka -- mruga w takt impulsów wysyłanych przez miernik przepływu. Nie pamiętam jaką nazwę nosi ten model, ale mnie się to bardzo podoba. Myślę, że przepływ, tempo zaparzania jest dla mnie idealnym miernikiem, indykatorem tego, co robię -- oczywiście przed użyciem zmysłu węchu, smaku, dotyku. Mniej więcej wiem, czy efekt będzie dobry, patrząc na wyciekające z wylewek strużki kawy.
-
Gdybyś potrafił czytać po angielsku, a nie używał google translate to byś wiedział, że wcale tam nie ma tego co napisałeś.
-
Chyba nikt rozsądny nie kieruje się cyferkami, tylko smakiem. Te cyferki są tylko pewną podporą merytoryczną, a nie alfą i omegą. W zależności od gęstości ziarna, palenia, temperatury zaparzania i ciśnienia różne ratio może być najlepsze, w zależności od przepisu . Nie mówiąc już o indywidualnych preferencjach.
-
Dokładnie - smak, smak i jeszcze raz smak. Są kawki, które przyjemnie mi smakują przy 1,7:1, a są takie, które zaczynam dopiero od 2,5:1. Do 10:1 nawet nie startuję ;)
-
Panowie takie podejście do tematu, to ja lubię. :ok: Smak rządzi niepodzielnie. :)
Osobiście mi jest wszystko jedno czy ktoś będzie chciał pić w proporcji 2:1 czy 3:1 , ważne dla mnie jest, żeby ten sposób o większej ilości wody nie krytykować na tym forum. Dostajesz "skrętu" w smaku 2:1 to zrób 3:1 i oceń smak.
Sam piję różne wynalazki, piję bo lubię, piję bo chcę o tym jak najwięcej wiedzieć. Można powiedzieć trochę czasu przepływom cisnieniowym poświeciłem. Uważam, że dobrze robię, bo kawa jest dla mnie relaksem, odskocznią, którą mam przyjemność poczuć na własnym języku.
Parę lat temu La Marzocco jako producent ekspresów do kawy, zaproponował zmodernizowaną wersję swojego kultowego ekspresu Linea. Modernizacja polega na tym, że w trakcie ekstrakcji, na pulpicie mruga lampka -- mruga w takt impulsów wysyłanych przez miernik przepływu. Nie pamiętam jaką nazwę nosi ten model, ale mnie się to bardzo podoba. Myślę, że przepływ, tempo zaparzania jest dla mnie idealnym miernikiem, indykatorem tego, co robię -- oczywiście przed użyciem zmysłu węchu, smaku, dotyku. Mniej więcej wiem, czy efekt będzie dobry, patrząc na wyciekające z wylewek strużki kawy.
Mam podobne świecące diody na przepływomierzach. Gdy woda szybko leci to ona szybko mruga, gdy wolno to ona też wolno mruga. Fajnie to wygląda patrząc przez górną kratkę. Na panelu przednim wyglądałoby to znacznie lepiej. Miesiąc temu świeciły mi 2 diody, teraz tylko ta z prawej od sekcji espresso. Widocznie ta z lewej podczas robienia dużych ilości Tedi kawy zwariowała od znaczącego zapotrzebowania na wodę, więc postanowiła sobie odpocząć, lub sporym przepływem spaliłem ja. :lol2:
(https://zapodaj.net/images/d706e4d30876b.jpg)
-
Od świetnego przepisu na v60, ten człowiek nie napisał nic mądrego. Takie rzeczy można robić w domu, a nie jako barista. Tylko dzis 740 kaw. Gdybym miał wydłużyć ekstrakcję o 10 sekund, najlepiej smakuje mi kawa od 23-25 sekund, to kawy robiłbym 7400 sekund dłużej, czyli ponad dwie godziny. Licząc ze mam trzy grupy, daje to 45 monit dluzej. Przy 7 godzinnej dniówce to niedopuszczalne. Poza tym gość bazuje na espresso, które pije moze ~3-5% klientow. Reszta to duże americano lub latte które smakowałaby zbyt mlecznie przy ratio 3:1.
Na razie nie mam dostępu do kompa, ale jak znajdę chwile to mysle ze jestem w stanie podważyć 60% tego co on powypisywał.
Fajnie by było go sparafrazować: Nie wierzcie kawowym autorytetom w internecie ;)
-
kawy robiłbym 7400 sekund dłużej
Reszta to duże americano lub latte
Jako, że baristą nie jestem to musisz mi to wytłumaczyć. Po pierwsze, zwiększenie uzysku, nie koniecznie musi powodować wydłużenie ekstrakcji, ale nawet jeżeli tak jest.... skoro 95% kaw, to napoje mleczne na bazie espresso, czy wydłużenie ekstrakcji faktycznie wydłuża czas przygotowania napoju? Czy jednak czasem determinującym czas podania napoju nie jest mleko? Nie jest tak, że espresso czeka na mleko a nie odwrotnie?
zbyt mlecznie przy ratio 3:1.
Chyba, że pojemność latte masz stałą powiedzmy 250 ml, więc większy uzysk powoduje, że dolewasz mniej mleka. Wtedy jeżeli zakładamy, że większy uzysk daje nam wyższą ekstrakcję, to ogólny TDS takiego napoju 250 ml powinien być wyższy? Czy bredzę? :)
-
. Pull a 3:1 ratio shot (18g in/ 54g out) in 30—35 seconds
;)
Spieniam mleko w dzbanku 900ml, 135 stopni, czas spieniania jakieś 15 sekund. Fakt, czesto osoba na mleku jest najwolniejsza, niemniej klienci i tak musza dłużej czekać ;)
Odnośnie mleka. Jesli baza, czyli espresso, jest rozwodnione i dłuższe ~60g, prawie nie ma ciałka. Przy dolaniu nawet mniejszej ilości mleka, smakuje to prostu słabo,
Odnośnie TDS, to tylko wskazówka. Piłem fajne espresso z TDS 8.1 i prawie 11.0. Nie bredzisz ;)
-
Takie rzeczy można robić w domu, a nie jako barista. Gdybym miał wydłużyć ekstrakcję o 10 sekund, to kawy robiłbym dłużej, Przy 7 godzinnej dniówce to niedopuszczalne.
to bariści robią na ilość, nie na jakość?
-
Po mojemu czyli od tego zaczynam, espresso 7-8 g / 25 s / uzysk 25 g, doppio 14-16 g / 25 s / uzysk 50 g.
W 2013 r. "Jak przygotować poprawne (perfekcyjne) espresso i cappuccino"
http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=61.0 (http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=61.0)
Mamy ratio 3:1, co w tym było złego?
"Pewnie ktoś wylansował coś, by można było na tym zarobić i przy tym nie narobić się."
Nie wierzcie kawowym autorytetom w internecie ;)
Ja, nie mam z tym problemu. Sam zweryfikuję informacje, o ile mnie to zaciekawi. :)
-
W 2013 r. "Jak przygotować poprawne (perfekcyjne) espresso i cappuccino"
http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=61.0 (http://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=61.0)
Mamy ratio 3:1, co w tym było złego?
Tam nie ma nic mówiącego o ratio. Ziarna są podane w gramach a espresso w mililitrach. Kto by się tam jednostkami przejmował?
-
Ale przejmowali się producentami ekspresów, młynków, palarnią kawy. To na nich spoczywał największy ciężar za udaną ekstrakcję która później owocowała "perfekcyjnym" smakiem kawy.
W tym przypadku można mieć w nosie ml. Przy dobrej ekstrakcji zmieniasz tylko intensywność przez mniejsze lub większe uzyski kawy czy to będzie w ml lub w g będzie wszystko jedno.
Dlaczego,bo to reguluje czas ekstrakcji, temperatura wody, przepływ jednostajny, które w tym przypadku są optymalne.
-
I nadal wszystko się rozbija o brak zrozumienia, że poprawne wg norm INEI, takie opisał Jogi do którego się odniosłeś, 25 ml espresso wcale nie waży 25 g.
-
Z cremą czy bez? ;) Wiem, że ważenie jest dokładniejsze. A tak z ciekawości, ile wazy 10 ml kawy? :mhh:
-
INEI, do którego pośrednio się odnosisz, podaje objętość z cremą. Dokładając do tego certyfikowaną przez nich świeżą mieszankę, najczęściej zawierającą w sobie robustę* powiększającą cremę, ostatecznie otrzymuje się szczęsne/nieszczęsne wagowe ratio zbliżone do 2:1 czy się to komuś podoba czy nie.
Reasumując: 25 ml espresso, przygotowane zgodnie z normami INEI, bo o tym dyskutujemy, będzie ważyło w okolicach 12-20 gramów.
* - tak, certyfikowane przez INEI kawy chyba w zdecydowanej większości mają w sobie robustę, czasami sporo.
-
Dzięki za wyjaśnienie. :) Wiesz może gdzie można kawę certyfikowaną przez INEI kupić ?
EDIT.
Znalazłem. Nawet 1 z nich kiedyś piłem. :)
http://caffemio.net/366-kawy-z-certyfikatem-inei (http://caffemio.net/366-kawy-z-certyfikatem-inei)
-
Od świetnego przepisu na v60, ten człowiek nie napisał nic mądrego. Takie rzeczy można robić w domu, a nie jako barista. Tylko dzis 740 kaw. Gdybym miał wydłużyć ekstrakcję o 10 sekund, najlepiej smakuje mi kawa od 23-25 sekund, to kawy robiłbym 7400 sekund dłużej, czyli ponad dwie godziny. Licząc ze mam trzy grupy, daje to 45 monit dluzej. Przy 7 godzinnej dniówce to niedopuszczalne. Poza tym gość bazuje na espresso, które pije moze ~3-5% klientow. Reszta to duże americano lub latte które smakowałaby zbyt mlecznie przy ratio 3:1.
Na razie nie mam dostępu do kompa, ale jak znajdę chwile to mysle ze jestem w stanie podważyć 60% tego co on powypisywał.
Fajnie by było go sparafrazować: Nie wierzcie kawowym autorytetom w internecie ;)
Rozumiem że bariści powinni parzyć "na ilość", nie jakość ? Rozumiem też, że jeśli optimum dla danej kawy wynosi np. 32 sek i uzysk 40 g, to aby zaoszczędzić na czasie lepiej niedoparzyć kawę ? :) Może warto zastosować, lepiej wypalone ziarno, które optymalnie będzie parzyło się w krótszym czasie a nie mówić że jakkolwiek oszczędzasz na czasie zaparzania - bo nie brzmi to dobrze...;)
Co do autorytetu Scotta Rao - nie zgadzam się z Twoim zdaniem. Wielokrotne testy i sprawdzenie jego teorii w praktyce udowadniają, że wie co pisze. Owszem są obszary w temacie kawy co do których można mieć swoje zdanie - inne niż reszta i jest równie dobre, jednak Twoje kategoryczne zaszufladkowanie mija się w mojej opinii z rzeczywistością.
Spieniam mleko w dzbanku 900ml, 135 stopni, czas spieniania jakieś 15 sekund.
Tego też nie rozumiem. Optimum temperatury dla mleka to 55 - 65 st...
-
135 stopni
Optimum temperatury dla mleka to 55 - 65 st...
135 degrees Fahrenheit = 57.2222222 degrees Celsius
-
A więc temperatura mleka się zgadza. ;)
-
Rozumiem że bariści powinni parzyć "na ilość", nie jakość ? Rozumiem też, że jeśli optimum dla danej kawy wynosi np. 32 sek i uzysk 40 g, to aby zaoszczędzić na czasie lepiej niedoparzyć kawę ? :)
Nie, nie rozumiesz. Skąd wniosek, ze kawa jest niedoparzona? Próbowałeś? Czy Scott Rao tak powiedział i tak musi byc? Mam refraktometr, wiem jak go używać. Przez kilka lat operuje tym samym espresso i doskonale znam jego smak. TDS sprawdzam codziennie, zawsze w normie. Skąd wniosek o niedoparzeniu?
Scott jest mega wkurzający z ta jego wszechwiedza. "W większości kawiarni" to, "w większości kawiarni tamto", "większość barstiow to", większość baristów tamto. Skąd on to wie? Większość baristów gdzie? W stanach? Australii? Polsce? Rumunii? Anglii? W jakich kawiarniach? Speciality czy sieciowych? O tym nie ma słowa. A widać ludzie łykają to jak to bariści nic nie potrafią i boski Rao im musi wskazać właściwa drogę ;)
Duzo bardziej wole podejście Pergera - sprawdź i sie przekonaj. Hoffman w Square Mile parzy espresso 20g - 30g w filiżance. Niedoparzone? - najlepsze jakie w życiu próbowałem.
-
Może masz młynek wysoko-ekstrakcyjny i stąd szoty z mniejszym ratio są smaczniejsze :D A tak serio,z całym szacunkiem dla Scotta, ale jego wypowiedzi są populistyczne, czasem wręcz aroganckie. Ma prawo mu nie smakować Chemex, czy natural w v60, ale głoszenie tego jako świętej prawdy jest już niesmaczne.
-
Gdybyś potrafił czytać po angielsku, a nie używał google translate to byś wiedział, że wcale tam nie ma tego co napisałeś.
Jak nie ma Rao wyraźnie mówi, że przepływ jest najważniejszy i twierdzi, że większość shotów kanałuje. Co prawda wstawki o jego DE (i kontroli przepływu) są dla mnie zbyt marketingowe...
-
Są, ale... Nie ma drugiego sprzętu na rynku z taką funkcjonalnością, więc to, co pisze może mieć sens.
-
Jak nie ma Rao wyraźnie mówi, że przepływ jest najważniejszy i twierdzi, że większość shotów kanałuje.
No bo tak jest. Kanałowanie to normalna rzecz, tylko może być dla naszego oka niewidoczna. :) Wynika to z budowy ekspresu i z drożności samego ziarna w sitku.
Nie widzę w tych słowach nawet odrobiny przesady. :mhh:
-
Kolejny ogólny komentarz. Ktoś nie zrozumiał artykułu. Podsumuje>
- wyższa ekstrakcja jest lepsza
-większość nadesktrakcji spowodowana jest kanałowaniem
-kanałowanie występuje prawie zawsze, często jest niewidoczne
- jego maszyna DE+ zbawi świat kawy...
- podaje trzy różne ratio jako prawidłowe przykłady 1.5, 2, 3
-proponuje eksperyment, zrób 2:1 a teraz zmiel grubiej (czyli czas będzie podobny!) i daj 3:1, które smakuje lepiej
A teraz dodam z jego książki
Ekstrakcja jest nieliniowa:
poziom 16% daje OK efekty
17-18.5% daje kiepskie efekty, unikać tej strefy
19%+ o wiele lepiej niż 16%
-
-proponuje eksperyment, zrób 2:1 a teraz zmiel grubiej (czyli czas będzie podobny!) i daj 3:1, które smakuje lepiej
Zdecydowanie 3:1. Mało tego robię ekstrakcję 3:1 w czasie 24-28 s. Jest to mój wzorzec. Od tego zaczynam testowanie kawy.
-
Wiemy Tedi. Myślę, że twoje ratio to nawet więcej niż 1:3 patrząc na zdjęcia w wątku, który przytoczyłeś. Myślę, że jesteś wielkim wizjonerem tylko nikt Cię nie rozumie. To przecież przekleństwo wielkich wizjonerów.
Marek.
-
1:1 w 25 s też robiłem. Spróbowałem kawy której i tak nie wypiłem, ale za to test na szczelność grupy z powodzeniem zrobiłem. :lol2:
-
Ja zdecydowanie wolę doppio 2:1 w 25s.
Dla mnie 3:1 nie ma tej gęstości, lepkości.
Ale każdy lubi po swojemu...
-
"Tak sobie myślę i dochodzę do wniosku, że wódkę i espresso coś wspólnego łączy.
Im więcej danego trunku pijesz tym szybciej się do niego przyzwyczajasz. Dzisiaj wódka 40% kontra kawa 3:1, później wódka 50% kontra kawa 2:1, dochodzisz z automatu do testu sprawnościowego radzieckiego żołnierza pijąc szklankę mlecznego w swojej barwie samogonu 70% nawet go nie popijając. Kontra kawa 1:1 "
-
Z cremą czy bez? ;) Wiem, że ważenie jest dokładniejsze. A tak z ciekawości, ile wazy 10 ml kawy? :mhh:
Zrobiłem test. Nie na kawie z certyfikatem INEI.
Brasil Mogiana czyli 100% arabica, wypalana 14 listopada. Doza 14,6 g. Patrzyłem tylko na objętość podczas ekstrakcji, która trwała 25 sekund. Na zdjęciu poniżej szklaneczka gdzie mam wymierzone 50 ml, czyli w połowie napisu Caffe. Można jeszcze wypatrzeć miejsce gdzie sięgała crema tuż po ekstrakcji, czyli właśnie 50 ml. Waga pokazała 32 g. Ratio wypadło na poziomie 1:2.19
(http://kekacz.linuxpl.info/blog/mogiana_doppio.jpg)
-
Dzięki za test. Z tą cremą to są i będą same problemy. Mam ekspresy z przepływomierzami. Ważąc uzysk przypisałem odczyt z przepływu i go zapisując do pamięci owocowało to stosunkowo dobrą powtarzalnością ml kontra g.
Zrobiłem test. Nie na kawie z certyfikatem INEI.
To ja kupię tą z certyfikatem i zrobię parę fot.
"Kawy są dobre, lepsze i te z certyfikatem." :lol2: