Autor Wątek: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?  (Przeczytany 8827 razy)

Offline pmichal Mężczyzna

  • Wiadomości: 1072
  • Ekspres: Kalita
  • Młynek: Arco
Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« dnia: 23 Styczeń 2019, 22:42:05 »
Przeczytałem sporo wątków. Były poruszane również i w tym temacie, ale wszystkie mają po kilka lat, dlatego pozwoliłem sobie założyć nowy.
Dużo z tych rzeczy było poruszanych w innych wątkach, ale jest bardzo rozproszonych, dlatego chciałem zebrać to w jedno miejsce.
Jest dużo podpowiedzi na temat kawy i jej przygotowania w internecie.

Mamy brewed coffee compass, espresso compass i pewnie jeszcze wiele innych, ale problem jaki ja znajduję jest taki, że te kompasy czy podpowiedzi mówią głównie o tym, aby:
1. Zmienić grubość zmielenia na drobniejszy lub grubszy przemiał,
2. Zmienić dozę kawy - zwiększyć lub zmniejszyć,
3. Zmienić ratio - zwiększyć lub zmniejszyć.

Coffee-Compass-1024x1024_1024x1024.jpg
products-espresso-compass-670x1024.jpg

I to wszystko jest bardzo pomocne. Jest mnóstwo przepisów do różnych metod, ale jest jedna rzecz, której nie mogę znaleźć bardziej szczegółowo. Jest to dość mocno uogólnione albo po prostu każdy podaje jakąś określoną dla swojego przepisu.

Temperatura.

Czy są jakieś odgórne założenia, które mogłyby pomóc początkującym odpowiednio poznać świat kawy.
Dla przykładu - metody grawitacyjne jak V60 czy Kalita próbuję parzyć powyżej 92 stopni, ale jeden z baristów powiedział mi, że on maksymalnie używa 88 lub niżej. Z drugiej strony wielu znanych baristów twierdzi, że kawa jest wtedy nie zaparzona.
Dla aeropressu i metody odwróconej można często się spotkać z temperaturą 80-85 stopni, czego osobiście jeszcze nie próbowałem, ale na forum widziałem sporo.

Moje pytania:
1. Jak stopień palenia ma wpływ na temperaturę? Czy to prawda, że jasno palone ziarna lepiej parzyć w wyższych temperaturach, również jako espresso?
2. Czy można przyporządkować kontynenty jakoś do temperatur? Czy Etiopia i Kenia powinna być w innej temperaturze parzona niż kawy z Ameryki Południowej?
3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...
V60 - temperatura od ... do ...
Kalita
Aeropress odwrócony
Aeropress tradycyjny
etc.
I później iść w górę / w dół ewentualnie? Czy też metoda nie ma takiego wpływu i to kawa tutaj dyktuje warunki?
4. Często widzę zależność, że parząc espresso czy dripa to wyższa temperatura = zwiększona goryczka, niższa temperatura = zwiększona kwasowość. Z drugiej strony pojawia się dużo przepisów z bardzo wysoką temperaturą 96 stopni. Czy takie założenie jest bardzo ogólne i ma w ogóle rację bytu?

Dzięki bardzo za wszystkie odpowiedzi.

Offline Bartus_M Mężczyzna

  • Wiadomości: 268
  • Ekspres: Aeropress, Hario V60-02, Kalita Wave 155, French Press, Hario Mizudashi, Kawiarki: G.A.T 2tz, Alza 6tz, Gabi Master A, Phin 340ml, Melitta 101
  • Młynek: Comandante MK3 Nitro Blade, Hario Skerton, Knock Aergrind
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #1 dnia: 29 Styczeń 2019, 17:13:40 »
Cytuj (zaznaczone)
Moje pytania:
1. Jak stopień palenia ma wpływ na temperaturę? Czy to prawda, że jasno palone ziarna lepiej parzyć w wyższych temperaturach, również jako espresso?
2. Czy można przyporządkować kontynenty jakoś do temperatur? Czy Etiopia i Kenia powinna być w innej temperaturze parzona niż kawy z Ameryki Południowej?
3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...
V60 - temperatura od ... do ...
Kalita
Aeropress odwrócony
Aeropress tradycyjny
etc.
I później iść w górę / w dół ewentualnie? Czy też metoda nie ma takiego wpływu i to kawa tutaj dyktuje warunki?
4. Często widzę zależność, że parząc espresso czy dripa to wyższa temperatura = zwiększona goryczka, niższa temperatura = zwiększona kwasowość. Z drugiej strony pojawia się dużo przepisów z bardzo wysoką temperaturą 96 stopni. Czy takie założenie jest bardzo ogólne i ma w ogóle rację bytu?

1. Im ciemniej tym chłodniej :) Taką zależność podaje również twórca metody 4:6 - dla poszczególnych typów palenia: light - 93, medium 88, dark 83.
2. Można pewnie by się pokusić o jakiś przedział temperaturowy dla kontynentów, ale wydaje mi się to chybionym pomysłem. Każda kawa jest inna. Czasami stosuję zupełnie inne temperatury dla kaw z tego samego Państwa a co mówić z kontynentu.. Poza tym V60 to wyjście. Każdy inaczej mieli (chodzi o grubość oraz jakość przemiału). Jedni stosują takie filtry inni inne. Jedni stare, inni nowe. Jedni polewają na raty inni polewają na raz. Jedni lubią duże przelewy inni mniejsze. We wszystkich tych metodach temperatura bywa inna.
3. w tym wątku zebrałem kliknięcia na Komesiu. Masz też temperatury stosowane przez użytkowników forum (czasami) https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=5644.msg134412#msg134412
4. Obecnie testuję prócz mierzenia temperatury wody w czajniku, temperaturę naparu w dripperze podczas parzenia. Doszedłem do zaskakujących wniosków :) Myślę, że temperatura wyjściowa 96 stopni wcale nie oznacza 96 stopni. Wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu oraz tego jak dobrze wygrzałeś dripper i czy dripper zjada ciepło (jest dobrym przewodnikiem - np. metalowy - czy izolatorem np. plastikowy).

-------
pozdrawiam,
Bart :)
Kawę traktuję jako hobby i dobrą zabawę. Ciągle szukam swojego smaku i sposobu, a wyrażane przeze mnie opinie nie powinny być traktowane bezwzględnie jako źródło wiedzy.

https://www.instagram.com/bartmaliszewski/

Offline pmichal Mężczyzna

  • Wiadomości: 1072
  • Ekspres: Kalita
  • Młynek: Arco
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #2 dnia: 29 Styczeń 2019, 17:33:41 »
@Bartus_M dzięki za odpowiedź.

Twój post już od dawna mam w ulubionych i bardzo często z niego korzystam.
Oglądam też na youtubie różne sposoby znanych i nieznanych osób oraz na forum i staram się to gdzieś zapamiętywać / zapisywać.
Przy ekspresie mam PID, zaś do przelewów używam konewki Hario grzanek na indukcji z użyciem thermopop, wcześniej używałem czajnika, ale teraz staram się nie zagotowywać wody całkowicie.

Będę dalej ćwiczył i próbować i zobaczymy.

Offline Bartus_M Mężczyzna

  • Wiadomości: 268
  • Ekspres: Aeropress, Hario V60-02, Kalita Wave 155, French Press, Hario Mizudashi, Kawiarki: G.A.T 2tz, Alza 6tz, Gabi Master A, Phin 340ml, Melitta 101
  • Młynek: Comandante MK3 Nitro Blade, Hario Skerton, Knock Aergrind
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #3 dnia: 29 Styczeń 2019, 20:31:42 »
Dobrze że zwróciłeś uwagę na temat temperatury.
Ja prowadzę pomiary od jakiegoś czasu. Co mnie do niech skłoniło? A no głównie fakt, że zazwyczaj kiedy robię dwa przelewy, pierwszy jest mniej pełny od drugiego. Drugi drip (najczęściej z V60) z reguły wychodził bardziej pełny owoców (pijemy głównie mieszanki które dają kwiaty i owoce).
Okazuje się, że jeśli nastawię czajnik na 92'C to nie oznacza to wcale temperatury parzenia się kawy.

Średnio preinfuzja przebiega w temperaturze 64'C (21g polane 50g wody ~92'C). Zwykle potem zalewam całość. Ponieważ lubię duże kawy to pijam 21g/350ml. Po zalaniu do pełna termometr pokazuje 85-87'C (gdzie temperatura wyjściowa w przypadku 87 miała 93'C.)
Kawa pochłania temperaturę. Dripper pochłania temperaturę. Jego kształt pochłania temperaturę gdyż daje dosyć pokaźną powierzchnię parowania. W końcu ciągle kapie - więc razem z naparem ucieka ciepło.

Najbardziej interesującym posunięciem w przeszłości w celu wyeliminowania goryczy było podniesienie temperatury :P

-------
pozdrawiam,
Bart :)
Kawę traktuję jako hobby i dobrą zabawę. Ciągle szukam swojego smaku i sposobu, a wyrażane przeze mnie opinie nie powinny być traktowane bezwzględnie jako źródło wiedzy.

https://www.instagram.com/bartmaliszewski/

Online Krakus Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3166
  • Ekspres: Ascaso Arc ++, ECM Casa V
  • Młynek: C40 IH RC, Niche Zero
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #4 dnia: 30 Styczeń 2019, 00:22:04 »
Nie wiem, czy to co wkleję będzie pomocne, ale sporo o espresso i temperaturze zaparzania jest tu

Reasumując:




Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #5 dnia: 30 Styczeń 2019, 00:27:40 »
sporo o espresso i temperaturze zaparzania jest tu
Szkoda tylko, że nic o kawie  :lol2:

Online Krakus Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3166
  • Ekspres: Ascaso Arc ++, ECM Casa V
  • Młynek: C40 IH RC, Niche Zero
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #6 dnia: 30 Styczeń 2019, 00:53:47 »
Szkoda tylko, że nic o kawie
:wow2: :wow2: :wow2:

A o czym, o herbacie? Czytałeś tekst na Five Senses? Bo chyba nie.

Offline pafcio0 Mężczyzna

    • Nanopalarnia Toruńska :)
  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2372
  • Ekspres: Profitec Pro 300, Arrarex Caravel, Alternatywy
  • Młynek: Niche Zero, Sculptor 064, Fiorenzato F6d, armia ręcznych
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #7 dnia: 30 Styczeń 2019, 08:12:46 »
Przeczytałem artykuł, nie ma tam ani słowa o tym jaką kawę robili (chyba że przeoczyłem?) jakby zupełnie ich to nie interesowało. Takie testy byłyby sensowniejsze i milion razy ciekawsze, gdyby uwzględniły różne ziarna.
Bo - jak mniemam - różne kawy (odmiany, obróbki, kraje, palenie) będą różnie reagować na modulacje temperatur, wykazując inne rezultaty zwłaszcza w kontekście słodyczy/kwasowości. Wyciąganie wniosków na podstawie jednej bezimiennej kawy jest trochę pochopne...
.
« Ostatnia zmiana: 30 Styczeń 2019, 08:24:09 wysłana przez pafcio0 »

Offline pj.w Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3458
  • Ekspres: Londinium R, Strietman CT2
  • Młynek: Titus Nautilus, Kafatek MC4, Baratza Forte BG, 1zpresso ZP6
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #8 dnia: 30 Styczeń 2019, 08:39:02 »
Masz rację, fajnie by było zobaczyć wyniki różnych ziaren wypalanych podobnie i takich samych wypalanych różnie.
Ale, jeżeli ten wykres pokazuje uniwersalny trend to ja sobie zapamiętałem z artykułu : lepiej parzyć w za wysokiej temeraturze niż za niskiej.
Ja zawsze startuje z maksymalną temperaturą i drobnym mieleniem tak aby zmaksymalizować ekstrakcję. I to mój punkt wyjścia. Czasami można by któryś  z tych parametrów obniżyć ale dość rzadko to robię. Wychodzę z założenia, że ta kawa tak smakuje i już. Nie schodzę do 85C, żeby wydobyć kwaski, kupuję inną kawę. Tak mi prościej i wygodniej. Dla profesjonalistów w kawiarnii takie podejście jest słabe, bo mając dużo ziarna można próbować by manipulować ekstrakcją aby podkreślać pewne aspekty smaku które chcemy pokazać. W domu dla siebie, biorę wszystko co kawa oddaje, akceptuję i z nią nie walczę. Torebki i tak za szybko się kończą. Jedyny wyjątek kiedy palarnia wprost zaleca konkretny przepis.

Online Krakus Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3166
  • Ekspres: Ascaso Arc ++, ECM Casa V
  • Młynek: C40 IH RC, Niche Zero
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #9 dnia: 30 Styczeń 2019, 09:22:50 »
jednej bezimiennej kawy
O ile pomiary extraction yield (nie wiem, jak się to po polsku nazywa) w funkcji temperatury mogą rzeczywiście pochodzić z jednej bezimiennej kawy, o tyle rozpuszczalność różnych substancji zawartych w kawie pochodzi z książki Teda Lingle wydanej przez SCAA. Nie sądzę, żeby wnioski tam zawarte były oparte na jednej bezimiennej kawie. Nikt z polskich palarni pewnie nie robi takich pomiarów dla swoich kaw, choć być może @Elka mogła by coś pomóc.

Offline Mireksm

  • Wiadomości: 222
  • Ekspres: Lelit pl91t, kremina, florina 6tz
  • Młynek: i1 mini, mym54, mym55
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #10 dnia: 30 Styczeń 2019, 09:25:47 »
Dla profesjonalistów w kawiarnii
. Przypuszczam że w kawiarni  nie wszystkim chce się eksperymentować z temperaturą na hx. Trzeba w końcu obsłużyć klienta aby się nie denerwował, co innego laboratorium domowe. Przy kawach kwaśnych też ustawiam większą temperaturę.
Od siebie tylko dodam że według mnie jakość przemiału ilość pyłków i siła tampingu będzie też miała wpływ na  temperaturę parzenia.

Offline Henry Mężczyzna

  • Wiadomości: 647
  • Ekspres: Sage Dual Boiler BES920, Gaggia Classic "Automat" (mod), Cafe phin
  • Młynek: Baratza Sette 270, Kazak Tura, MYM54
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #11 dnia: 30 Styczeń 2019, 09:31:27 »
Przeczytałem artykuł, nie ma tam ani słowa o tym jaką kawę robili (chyba że przeoczyłem?) jakby zupełnie ich to nie interesowało. Takie testy byłyby sensowniejsze i milion razy ciekawsze, gdyby uwzględniły różne ziarna.

Oj, chyba jednak nie czytałeś, albo inaczej - przeczytałeś, ze z góry założoną tezą ;-)

Cytuj (zaznaczone)
This round of testing wasn’t thorough enough to answer some of the most burning questions on the topic of brew temp.

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #12 dnia: 30 Styczeń 2019, 10:54:59 »
jednej bezimiennej kawy
O ile pomiary extraction yield (nie wiem, jak się to po polsku nazywa) w funkcji temperatury mogą rzeczywiście pochodzić z jednej bezimiennej kawy, o tyle rozpuszczalność różnych substancji zawartych w kawie pochodzi z książki Teda Lingle wydanej przez SCAA. Nie sądzę, żeby wnioski tam zawarte były oparte na jednej bezimiennej kawie. Nikt z polskich palarni pewnie nie robi takich pomiarów dla swoich kaw, choć być może @Elka mogła by coś pomóc.


Przykro mi, ale nie pomogę w tej kwestii :-). Może później, jak będę miała okazję uważniej wczytać się w wątek.
« Ostatnia zmiana: 30 Styczeń 2019, 10:57:08 wysłana przez Elka »

Offline Mireksm

  • Wiadomości: 222
  • Ekspres: Lelit pl91t, kremina, florina 6tz
  • Młynek: i1 mini, mym54, mym55
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #13 dnia: 30 Styczeń 2019, 13:19:25 »
temperaturze 64'C (21g polane 50g wody ~92'C

W tygielku też to fajnie widać kiedy kawa zaczyna pracować pod warunkiem że jest jej dużo i nie mieszasz jej, nie mam termometru więc nie sprawdzę ale  bardzo fajnie można kontrolować proces ekstrakcji kiedy wszystko widzisz. Ciekawe czy byłaby różnica przy jasno i ciemno palonych, tylko pasowałoby mierzyć temperaturę wody z termoparą przy kawie a kawa odizolowana od dna/grzałki tak jak w szybkowarze i przy różnych przesianych granulacjach.  :)




3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...

Tabelkę czy jest sens robić?? Można ale chyba niekoniecznie. Ważniejszy jest cały efekt końcowy w filiżance. Ja używam takiego kompasu gdzie do każdej pozycji można coś dopasować (gorzki, słodki,kwaśny , balans, tds....).
 Co najciekawsze zmiana jednego parametru wpływa na następne cztery i tak w kółko..... :)

Bez tytułu.bmp



Offline krystians Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6160
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, Kalita, Kompresso
  • Młynek: Kinu m47, Wilfa Uniform
Odp: Temperatura parzenia kawy - czy jest jakiś kompas?
« Odpowiedź #14 dnia: 30 Styczeń 2019, 14:14:42 »
Reasumując:
Czy ten drugi wykres nie pokazuje, że powyżej 94 stopni nie dzieje się nic specjalnie ciekawego z kawą?

Poza tym, czy w 1996 doceniano różnorodność i złożoność aromatów w kawie, tak jak to ma miejsce dziś?

Dla mnie barierą do stosowania wody prawie że wrzącej są dwie rzeczy: gorycz i mała kompleksowość.
Przy jasnych paleniach często można zaparzyć kawę bardzo wysoką temperaturą bez wyrazistej goryczy. Wybijają się wtedy nuty słodkie takie jak np. suszonych owoców. Jednak dla mnie bardziej złożone i ciekawsze są przeważnie kawy zaparzane w temperaturze ok. 92-95 stopni w zależności od kawy i metody.  Takie są moje osobiste doświadczenia i preferencje smakowe.

Co ciekawe przy bardzo drobnym mieleniu i wysokiej temperaturze np. w tygielku też można uzyskać ciekawe rezultaty. Zastanawiam się czy tak drobne mielenie w połączeniu z większą dozą nie powoduje wytworzenie jakiejś bariery spowalniającej proces zaparzania.
« Ostatnia zmiana: 30 Styczeń 2019, 14:21:47 wysłana przez krystians »

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi