forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: pmichal w 23 Styczeń 2019, 22:42:05
-
Przeczytałem sporo wątków. Były poruszane również i w tym temacie, ale wszystkie mają po kilka lat, dlatego pozwoliłem sobie założyć nowy.
Dużo z tych rzeczy było poruszanych w innych wątkach, ale jest bardzo rozproszonych, dlatego chciałem zebrać to w jedno miejsce.
Jest dużo podpowiedzi na temat kawy i jej przygotowania w internecie.
Mamy brewed coffee compass, espresso compass i pewnie jeszcze wiele innych, ale problem jaki ja znajduję jest taki, że te kompasy czy podpowiedzi mówią głównie o tym, aby:
1. Zmienić grubość zmielenia na drobniejszy lub grubszy przemiał,
2. Zmienić dozę kawy - zwiększyć lub zmniejszyć,
3. Zmienić ratio - zwiększyć lub zmniejszyć.
[ You are not allowed to view attachments ]
[ You are not allowed to view attachments ]
I to wszystko jest bardzo pomocne. Jest mnóstwo przepisów do różnych metod, ale jest jedna rzecz, której nie mogę znaleźć bardziej szczegółowo. Jest to dość mocno uogólnione albo po prostu każdy podaje jakąś określoną dla swojego przepisu.
Temperatura.
Czy są jakieś odgórne założenia, które mogłyby pomóc początkującym odpowiednio poznać świat kawy.
Dla przykładu - metody grawitacyjne jak V60 czy Kalita próbuję parzyć powyżej 92 stopni, ale jeden z baristów powiedział mi, że on maksymalnie używa 88 lub niżej. Z drugiej strony wielu znanych baristów twierdzi, że kawa jest wtedy nie zaparzona.
Dla aeropressu i metody odwróconej można często się spotkać z temperaturą 80-85 stopni, czego osobiście jeszcze nie próbowałem, ale na forum widziałem sporo.
Moje pytania:
1. Jak stopień palenia ma wpływ na temperaturę? Czy to prawda, że jasno palone ziarna lepiej parzyć w wyższych temperaturach, również jako espresso?
2. Czy można przyporządkować kontynenty jakoś do temperatur? Czy Etiopia i Kenia powinna być w innej temperaturze parzona niż kawy z Ameryki Południowej?
3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...
V60 - temperatura od ... do ...
Kalita
Aeropress odwrócony
Aeropress tradycyjny
etc.
I później iść w górę / w dół ewentualnie? Czy też metoda nie ma takiego wpływu i to kawa tutaj dyktuje warunki?
4. Często widzę zależność, że parząc espresso czy dripa to wyższa temperatura = zwiększona goryczka, niższa temperatura = zwiększona kwasowość. Z drugiej strony pojawia się dużo przepisów z bardzo wysoką temperaturą 96 stopni. Czy takie założenie jest bardzo ogólne i ma w ogóle rację bytu?
Dzięki bardzo za wszystkie odpowiedzi.
-
Moje pytania:
1. Jak stopień palenia ma wpływ na temperaturę? Czy to prawda, że jasno palone ziarna lepiej parzyć w wyższych temperaturach, również jako espresso?
2. Czy można przyporządkować kontynenty jakoś do temperatur? Czy Etiopia i Kenia powinna być w innej temperaturze parzona niż kawy z Ameryki Południowej?
3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...
V60 - temperatura od ... do ...
Kalita
Aeropress odwrócony
Aeropress tradycyjny
etc.
I później iść w górę / w dół ewentualnie? Czy też metoda nie ma takiego wpływu i to kawa tutaj dyktuje warunki?
4. Często widzę zależność, że parząc espresso czy dripa to wyższa temperatura = zwiększona goryczka, niższa temperatura = zwiększona kwasowość. Z drugiej strony pojawia się dużo przepisów z bardzo wysoką temperaturą 96 stopni. Czy takie założenie jest bardzo ogólne i ma w ogóle rację bytu?
1. Im ciemniej tym chłodniej :) Taką zależność podaje również twórca metody 4:6 - dla poszczególnych typów palenia: light - 93, medium 88, dark 83.
2. Można pewnie by się pokusić o jakiś przedział temperaturowy dla kontynentów, ale wydaje mi się to chybionym pomysłem. Każda kawa jest inna. Czasami stosuję zupełnie inne temperatury dla kaw z tego samego Państwa a co mówić z kontynentu.. Poza tym V60 to wyjście. Każdy inaczej mieli (chodzi o grubość oraz jakość przemiału). Jedni stosują takie filtry inni inne. Jedni stare, inni nowe. Jedni polewają na raty inni polewają na raz. Jedni lubią duże przelewy inni mniejsze. We wszystkich tych metodach temperatura bywa inna.
3. w tym wątku zebrałem kliknięcia na Komesiu. Masz też temperatury stosowane przez użytkowników forum (czasami) https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=5644.msg134412#msg134412
4. Obecnie testuję prócz mierzenia temperatury wody w czajniku, temperaturę naparu w dripperze podczas parzenia. Doszedłem do zaskakujących wniosków :) Myślę, że temperatura wyjściowa 96 stopni wcale nie oznacza 96 stopni. Wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu oraz tego jak dobrze wygrzałeś dripper i czy dripper zjada ciepło (jest dobrym przewodnikiem - np. metalowy - czy izolatorem np. plastikowy).
-
@Bartus_M dzięki za odpowiedź.
Twój post już od dawna mam w ulubionych i bardzo często z niego korzystam.
Oglądam też na youtubie różne sposoby znanych i nieznanych osób oraz na forum i staram się to gdzieś zapamiętywać / zapisywać.
Przy ekspresie mam PID, zaś do przelewów używam konewki Hario grzanek na indukcji z użyciem thermopop, wcześniej używałem czajnika, ale teraz staram się nie zagotowywać wody całkowicie.
Będę dalej ćwiczył i próbować i zobaczymy.
-
Dobrze że zwróciłeś uwagę na temat temperatury.
Ja prowadzę pomiary od jakiegoś czasu. Co mnie do niech skłoniło? A no głównie fakt, że zazwyczaj kiedy robię dwa przelewy, pierwszy jest mniej pełny od drugiego. Drugi drip (najczęściej z V60) z reguły wychodził bardziej pełny owoców (pijemy głównie mieszanki które dają kwiaty i owoce).
Okazuje się, że jeśli nastawię czajnik na 92'C to nie oznacza to wcale temperatury parzenia się kawy.
Średnio preinfuzja przebiega w temperaturze 64'C (21g polane 50g wody ~92'C). Zwykle potem zalewam całość. Ponieważ lubię duże kawy to pijam 21g/350ml. Po zalaniu do pełna termometr pokazuje 85-87'C (gdzie temperatura wyjściowa w przypadku 87 miała 93'C.)
Kawa pochłania temperaturę. Dripper pochłania temperaturę. Jego kształt pochłania temperaturę gdyż daje dosyć pokaźną powierzchnię parowania. W końcu ciągle kapie - więc razem z naparem ucieka ciepło.
Najbardziej interesującym posunięciem w przeszłości w celu wyeliminowania goryczy było podniesienie temperatury :P
-
Nie wiem, czy to co wkleję będzie pomocne, ale sporo o espresso i temperaturze zaparzania jest tu (https://www.fivesenses.com.au/blog/brew-temperature-and-its-effects-on-espresso/)
Reasumując:
(https://s3-ap-southeast-2.amazonaws.com/hosted.fivesenses.com.au/wp2015/brew_temp_graph.jpg)
(https://s3-ap-southeast-2.amazonaws.com/hosted.fivesenses.com.au/wp2015/brew_temp_graph2.jpg)
-
sporo o espresso i temperaturze zaparzania jest tu
Szkoda tylko, że nic o kawie :lol2:
-
Szkoda tylko, że nic o kawie
:wow2: :wow2: :wow2:
A o czym, o herbacie? Czytałeś tekst na Five Senses? Bo chyba nie.
-
Przeczytałem artykuł, nie ma tam ani słowa o tym jaką kawę robili (chyba że przeoczyłem?) jakby zupełnie ich to nie interesowało. Takie testy byłyby sensowniejsze i milion razy ciekawsze, gdyby uwzględniły różne ziarna.
Bo - jak mniemam - różne kawy (odmiany, obróbki, kraje, palenie) będą różnie reagować na modulacje temperatur, wykazując inne rezultaty zwłaszcza w kontekście słodyczy/kwasowości. Wyciąganie wniosków na podstawie jednej bezimiennej kawy jest trochę pochopne...
.
-
Masz rację, fajnie by było zobaczyć wyniki różnych ziaren wypalanych podobnie i takich samych wypalanych różnie.
Ale, jeżeli ten wykres pokazuje uniwersalny trend to ja sobie zapamiętałem z artykułu : lepiej parzyć w za wysokiej temeraturze niż za niskiej.
Ja zawsze startuje z maksymalną temperaturą i drobnym mieleniem tak aby zmaksymalizować ekstrakcję. I to mój punkt wyjścia. Czasami można by któryś z tych parametrów obniżyć ale dość rzadko to robię. Wychodzę z założenia, że ta kawa tak smakuje i już. Nie schodzę do 85C, żeby wydobyć kwaski, kupuję inną kawę. Tak mi prościej i wygodniej. Dla profesjonalistów w kawiarnii takie podejście jest słabe, bo mając dużo ziarna można próbować by manipulować ekstrakcją aby podkreślać pewne aspekty smaku które chcemy pokazać. W domu dla siebie, biorę wszystko co kawa oddaje, akceptuję i z nią nie walczę. Torebki i tak za szybko się kończą. Jedyny wyjątek kiedy palarnia wprost zaleca konkretny przepis.
-
jednej bezimiennej kawy
O ile pomiary extraction yield (nie wiem, jak się to po polsku nazywa) w funkcji temperatury mogą rzeczywiście pochodzić z jednej bezimiennej kawy, o tyle rozpuszczalność różnych substancji zawartych w kawie pochodzi z książki Teda Lingle wydanej przez SCAA. Nie sądzę, żeby wnioski tam zawarte były oparte na jednej bezimiennej kawie. Nikt z polskich palarni pewnie nie robi takich pomiarów dla swoich kaw, choć być może @Elka mogła by coś pomóc.
-
Dla profesjonalistów w kawiarnii
. Przypuszczam że w kawiarni nie wszystkim chce się eksperymentować z temperaturą na hx. Trzeba w końcu obsłużyć klienta aby się nie denerwował, co innego laboratorium domowe. Przy kawach kwaśnych też ustawiam większą temperaturę.
Od siebie tylko dodam że według mnie jakość przemiału ilość pyłków i siła tampingu będzie też miała wpływ na temperaturę parzenia.
-
Przeczytałem artykuł, nie ma tam ani słowa o tym jaką kawę robili (chyba że przeoczyłem?) jakby zupełnie ich to nie interesowało. Takie testy byłyby sensowniejsze i milion razy ciekawsze, gdyby uwzględniły różne ziarna.
Oj, chyba jednak nie czytałeś, albo inaczej - przeczytałeś, ze z góry założoną tezą ;-)
This round of testing wasn’t thorough enough to answer some of the most burning questions on the topic of brew temp.
-
jednej bezimiennej kawy
O ile pomiary extraction yield (nie wiem, jak się to po polsku nazywa) w funkcji temperatury mogą rzeczywiście pochodzić z jednej bezimiennej kawy, o tyle rozpuszczalność różnych substancji zawartych w kawie pochodzi z książki Teda Lingle wydanej przez SCAA. Nie sądzę, żeby wnioski tam zawarte były oparte na jednej bezimiennej kawie. Nikt z polskich palarni pewnie nie robi takich pomiarów dla swoich kaw, choć być może @Elka mogła by coś pomóc.
Przykro mi, ale nie pomogę w tej kwestii :-). Może później, jak będę miała okazję uważniej wczytać się w wątek.
-
temperaturze 64'C (21g polane 50g wody ~92'C
W tygielku też to fajnie widać kiedy kawa zaczyna pracować pod warunkiem że jest jej dużo i nie mieszasz jej, nie mam termometru więc nie sprawdzę ale bardzo fajnie można kontrolować proces ekstrakcji kiedy wszystko widzisz. Ciekawe czy byłaby różnica przy jasno i ciemno palonych, tylko pasowałoby mierzyć temperaturę wody z termoparą przy kawie a kawa odizolowana od dna/grzałki tak jak w szybkowarze i przy różnych przesianych granulacjach. :)
3. Na forum można znaleźć podstawy wielu metod niezależnie od kawy jak np. 6g/100g dla metod przelewowych, ratio 1:2-1:3 dla espresso, określone czasy parzenia etc. Czy można ustalić jakąś wyjściową temperaturę dla poszczególnych metod i zrobić jakąś tabelę, np.
Espresso - temperatura od ... do ...
Tabelkę czy jest sens robić?? Można ale chyba niekoniecznie. Ważniejszy jest cały efekt końcowy w filiżance. Ja używam takiego kompasu gdzie do każdej pozycji można coś dopasować (gorzki, słodki,kwaśny , balans, tds....).
Co najciekawsze zmiana jednego parametru wpływa na następne cztery i tak w kółko..... :)
[ You are not allowed to view attachments ]
-
Reasumując:
Czy ten drugi wykres nie pokazuje, że powyżej 94 stopni nie dzieje się nic specjalnie ciekawego z kawą?
Poza tym, czy w 1996 doceniano różnorodność i złożoność aromatów w kawie, tak jak to ma miejsce dziś?
Dla mnie barierą do stosowania wody prawie że wrzącej są dwie rzeczy: gorycz i mała kompleksowość.
Przy jasnych paleniach często można zaparzyć kawę bardzo wysoką temperaturą bez wyrazistej goryczy. Wybijają się wtedy nuty słodkie takie jak np. suszonych owoców. Jednak dla mnie bardziej złożone i ciekawsze są przeważnie kawy zaparzane w temperaturze ok. 92-95 stopni w zależności od kawy i metody. Takie są moje osobiste doświadczenia i preferencje smakowe.
Co ciekawe przy bardzo drobnym mieleniu i wysokiej temperaturze np. w tygielku też można uzyskać ciekawe rezultaty. Zastanawiam się czy tak drobne mielenie w połączeniu z większą dozą nie powoduje wytworzenie jakiejś bariery spowalniającej proces zaparzania.
-
https://compoundcoffee.com/experiments/15_the-best-temperature-for-espresso
Tutaj jest dużo liczb - jest podana kawa, młynek, ekspres i inne parametry.
Skupiono się bardziej na fakcie czy wyższa temperatura równa się większej ekstrakcji, o smaku tutaj za dużo nie ma.
-
I to jest pytanie czy chcemy jak najwięcej wyciągnąć % z kawy? Czy smaku, który będzie odpowiadał naszym preferencjom?
Dla mnie liczby w żaden sposób nie zaspokajają mojej chęci wypicia kawy. Robienie samych pomiarów bez grupy testerów nie ma dla mnie żadnego sensu. Gdyby ludzie próbowali i opisywali co czują dla danej próbki, wtedy byłoby łatwiej wyciągnąć jakieś ciekawe wnioski.
No i oprócz temperatury ważny jest też skład wody, bo różnie może reagować z kawą.
-
Dlatego właśnie staram się rozgryźć zależność temperatura - smak.
Kwestia numerków dla mnie jest nieistotna, jest to jednak jeden z niewielu linków, które ja znalazłem.
Wodę staram się używać przefiltrowaną lub też w większości kupuję Żywiecki Kryształ.
-
Według mnie dobre palarnie powinny podawać zalecaną temperaturę. Nie ma przymusu kurczowo ich się trzymać, ale jest dobry punkt odniesienia.
-
Zastanawiam się czy tak drobne mielenie w połączeniu z większą dozą nie powoduje wytworzenie jakiejś bariery spowalniającej proces zaparzania
Możliwe. Może to taka preinfuzja dla tygielka. ?? Zawsze najlepsze efekty miałem gdy było dużo kawy na kupce, wlewając tak wodę aby jej nie zruszyło i nie przegrzało się dna tygielka, nie mieszając. Co ciekawe kwasu też nigdy nie miałem na xxx prób.
-
Liczby liczbami 🙂 faktycznie interesuje mnie jakość smaku w kubku. Liczby służą do lepszego pojmowania procesu. Skoro pełny dripper ma 87 stopni to równie dobrze oznacza, że ten sam smak uzyskam wlewając wodę 87 do odpowiednio wygrzanego drippera. Biorąc pod uwagę różne stopnie rozgrzania drippera posunę się do stwierdzenia że temperatura wyjściowa nie musi robić dużej różnicy. Pomyślałem sobie że fajnie byłoby zrobić taki test porównawczy V60 na okoliczność różnej izolacji temperaturowej. Domniemam, że najtańszy jest najlepszy bo plastikowy 🙂
Każdy z nas robi kawę. Ja obecnie doszedłem do swojego standardowego przepisu wyjściowego i duzo nim nie manipuluje. Jeśli podaje się temperature 92 to ciekawe jak smakuje kawa zaparzona w V60 w tej temperaturze, bo przypomnę że dla 350ml nigdy odkąd mierzę temperaturę nie było więcej niż 87 stopni. A raczej dbam o solidne przelewanie żeby zagrzac dripper 🙂
Dla mnie takie eksperymenty to przyjemność 🙂 traktuję je jako przygodę dotyczącą mojej kawowej pasji 🙂
-
Bartus_M Musisz starać się pisać precyzyjniej. Bo przeskakujesz z temperatury wody do temperatury w zaparzaczu. Chyba nierealne jest żebyś zagrzał dripper do okolic 90 stopni polewając go wodą. Chyba że będziesz go gotował albo wyparzał.
Palarnie w kwestii temperatury podają raczej temperatury wody w czajniku, a nie na ciastku kawowym w trakcie zaparzania.
Co do ekstrakcji często większe znaczenie będzie mieć sposób polewania wody niż sama temperatura. No i wiele innych czynników.
-
Spróbuję jutro zrobić przelew w wygrzanym dripperze 🙂
Zawsze kiedy pisze o temperaturze poniżej 90 oznacza to że mam na myśli temperature w dripperze 🙂
-
Temperatura wody ma sens w espresso, bo jest bardziej stabilna (wygrzana kolba, grupa itp.)
W dripie temperatura otoczenia, drippery itp. powoduje że różnice są znaczne...
-
Temperatura wody ma sens w espresso, bo jest bardziej stabilna (wygrzana kolba, grupa itp.)
W dripie temperatura otoczenia, drippery itp. powoduje że różnice są znaczne...
Dlatego własnie teraz gotuję V60. Jeszcze nigdy tego nie robiłem. Chciałbym aby temperatura drippera, umożliwiła mi preinfuzję oraz zaparzenie kawy w co najmniej 90 stopniach. Ponieważ zrobię to na kawie którą piję od jakiegoś czasu, będę w stanie stwierdzić wpływ na jej smak :)
Okej testy przeprowadzone. Wnioski są co najmniej dziwnie :-)
Dripper rozgrzany w garnku z wodą do co najmniej 85'C. Woda w czajniku zagrzana do 91,5'C.
wpłyneło to na temperaturę preinfuzji w dripperze. Podniosła się z 64 stopni na 71. Natomiast po nalaniu wody do pełna, uzyskałem 86'C. (87'C w dripperze uzyskiwałem jeśli w czajniku było 94'C i dobrze przelany dripper przy płukaniu filtra)
Zastanawiam się teraz nad faktem czy zupełnie nie ma sensu rozgrzewanie drippera, czy na przykład pojawił się tutaj błąd pomiaru temperatury.
Ciekawe jakie temperatury są w plastikowym.
A może ta ceramika ma takie właściwości, że izoluje tylko do pewnej temperatury a potem zachodzi proces oddawania ciepła? :)
Interesujące zagadnienie :-)
ps. kawa wyszła bardo przyjemna, okrągła i dobrze zbalansowana z nutami owoców i przyjemnym aftertastem. (z tym, że to Claudina od Antonia - więc klasa sama w sobie te ziarenka)
-
Zawsze polecało się plastikowy dripper bo on najmniej odbiera ciepła.
-
Kawa też ma temperaturę.
Licząc bardzo pobieżnie (bez ciepła właściwego itp.), przy rozgrzanym dripperze (by wyeleminować wpływ).
Mamy preinfuzję
1kawa*20C +2wody*90C -> 66C ;) rozgrzany dripper ponad to doda temperatury, chłodniejszy zabierze.
I tu nie mówimy o utracie temperatury przez przelewanie itp. stąd fizycznie nawet używając wrzątku trudno przekroczyć 94 stopnie...
-
Prawda. Co powinno uprościć przelewanie bo można zapomnieć o jednej zmiennej i lać wodę po zagotowaniu. Ale jakoś lubimy komplikować proste wydawałoby się sprawy.