forum.wszystkookawie.pl

Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Dyskusje wokół kawy => Wątek zaczęty przez: Antonio w 24 Luty 2015, 23:10:36

Tytuł: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 24 Luty 2015, 23:10:36
Czy też uważacie, że dojrzała kwasowość ma ok. 45 lat? A może 65? Czy w takim wieku nie mamy już do czynienia z goryczą albo nadmierną tuszą? Diabli nadali te winiarskie grypsy, nad którymi trzeba się głowić i nie widać światełka w tunelu... ;) Jak kwasowość może być dojrzała, to jaka jest niedojrzała słodycz albo gorycz wieku licealnego? ;)

Przepraszam, że tak bez ładu piszę, ale jest już późno. Poważne pytanie zostawiam na jutro: poważnie dojrzała może być kwasowość? Jak? ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Jaro w 24 Luty 2015, 23:24:16
Coś Ty pił biedaku?  ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 24 Luty 2015, 23:38:38
Musi, że dojrzałą kwasowość. :szampan: :smiech:
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Poe w 24 Luty 2015, 23:57:50
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 07:35:39
Przeczytałem o dojrzałej kwasowości w opisie pewnej świeżej kawy. Google na takie hasło wyrzucił setki winiarskich bajek... Bajek, bo język jakim posługują się niektórzy eksperci od wina nie jest ścisły ani naukowy. W winie, jak można się domyślać, dojrzała kwasowość nawiązuje może do kwasowości dojrzałych owoców, może jest większa niż w niedojrzałych... Może się mylę, ale nigdy nie spotkałem się z takim określeniem w stosunku do kawy...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: yodi w 25 Luty 2015, 09:59:09
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!

Nie miała być dobra tylko dojrzała (po łacinie maturis acorem), więc musiała poczekać na osiągnięcie stanu pomłodzieńczego.  ;-)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Poe w 25 Luty 2015, 10:28:35
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!

Nie miała być dobra tylko dojrzała (po łacinie maturis acorem), więc musiała poczekać na osiągnięcie stanu pomłodzieńczego.  ;-)

Sparafrazowałem jeden dowcip, gdzie menel przychodzi do drzwi czyjegoś domu, otwiera facet, menel pyta:
- Da Pan piątaka na wino?
- pieniędzy nie dam, ale zapraszam Pana do środka na pyszną, dwunastoletnią Whisky
- niech pan nie gada głupot! Gdyby była dobra, to by tyle nie stała!

;-)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 13:43:41
Może się mylę, ale nigdy nie spotkałem się z takim określeniem w stosunku do kawy...
Przez zwykłe skojarzenia, gdybym przeczytał na kawie o dojrzałej kwasowości, spodziewałbym się kawy: wytrawnej, może nawet lekko brudnej, i cierpkiej.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 13:45:04
Ale co to za skojarzenia? ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 14:20:37
Wolne. ;D
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: ranGo w 25 Luty 2015, 14:22:38
Jeżeli w opisie zmiksujesz dojrzałą kwasowość z słodyczą, to nie brzmi to zniechęcająco, tak jak w opisie donkiszota.

Obiektywnym zwycięzcą została Kolumbia od Doubleshot’a cechująca się wyższą dojrzałą kwasowością, wysoką słodyczą, super transparentna i dojrzała.
świetna Yukro od Workshop smakująca jak dobra Kenia poprzez swoją mięsistość i słodycz z dojrzałą kwasowością
(https://kawopijcy.wordpress.com/2014/02/)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 14:23:46
Co on (kawopijca) ma na myśli?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 14:28:45
zniechęcająco, tak jak w opisie donkiszota.
Ja akurat lubię brudne kawy :)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: joonecky w 25 Luty 2015, 14:42:53
Co to są brudne kwasy? To te dojrzałe?  :o
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 14:47:22
Brudne to są kawy, nie kwasy. Takie w których smak nie jest czysty, jednoznaczny, coś gdzieś drażni, coś nie pasuje, przeszkadza. A przynajmniej ja to tak rozumiem -- co wcale nie oznacza, że nie błądzę.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: ranGo w 25 Luty 2015, 14:51:58
Jeśli pojęcie czysta kawa (clean cup) określane jako podstawowy punkt oceny jakości kawy to czystość smaku oznacza profil sensoryczny wolny od wszelkich zanieczyszczeń i defektów. Gdy mamy do czynienia z wybitnymi kawami ich zaletą jest 'błyszczenie czystością' do samego końca.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 15:30:11
Ale co to jest ta "dojrzała" kwasowość? Czy jest ona duża czy mała? Bo kwasowość jest obiektywną miarą i fizyczną wielkością...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 18:50:03
(clean cup)
A clean cup nie odnosi się do powtarzalności smaku w każdej z 5 filiżanek?

Bo kwasowość jest obiektywną miarą i fizyczną wielkością...
To z pewnością chodzi tu o inną kwasowość niż fizyczną. Pewnie można to nazwać kwaskowatością czy innym kwaśnym słowem. Moim zdaniem chodzi o próbę nazwania jakiego rodzaju kwaśne doświadczenia smakowe nas mogą spotkać. A, że z bezpośrednim przekładem z angielskiego mamy cały czas w kawie problem, to będą wciąż albo nieścisłości w używanych terminach, albo karkołomne przekłady, albo ktoś w końcu weźmie się za to od początku do końca i wylansuje polskie odpowiedniki.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 19:04:22
A o jaką tu chodzi kwaskowatość czy kwasowość? Nie mam chyba wyobraźni... W każdym razie nic mi nie mówi pojęcie dojrzałej kwasowości. Co innego: dojrzała kobieta, dojrzałe pomidory, dojrzałe jabłko, dojrzały jogurt... Wszystko to jest nawet kwaśne, ale nie jednakowo przecież. Nawet jeśli stosującym to określenie chodzi o smak kwaśny, to jaki jest dojrzały a jaki niedojrzały? Czy dojrzały jest mniej czy bardziej kwaśny? ;)

Mnie się zdaje, że takimi określeniami posługują się ludzie bez własnej refleksji i wiedzy... Chyba, że są winiarzami i wciskają swój slang, mający zamieszać w głowie ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 19:09:48
Ok, to może z drugiej strony. Jaki może być ten smakowy kwas w kawie?

Czasem kawa jest kwaśna niczym niedojrzałe owoce, śliwki, wiśnie. Czasem cytrusowa. Czasem cierpkawa. Jaka może być?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 19:13:02
Kwas to kwas, może być bardziej lub mniej kwaśny... Nasze wrażenie kwaskowatości może być mocniejsze lub słabsze.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 19:19:33
I jabłka są tak samo kwaśne jak wiśnie czy grejpfruty? Nie chodzi mi o intensywność doznań, tylko ich treść.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 19:30:25
Zależy jakie jabłka czy wiśnie. Nie ma przecież takich samych. Bywa, że jabłko jest równie kwaśne jak wiśnie :).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: pafcio0 w 25 Luty 2015, 19:31:41
I jabłka są tak samo kwaśne jak wiśnie czy grejpfruty?
"A" razkreślne zupełnie inaczej "smakuje" na harfie, skrzypcach czy talerzu perkusyjnym, ale to wciąż zwykła fala circa 440Hz ;) Podobnie z tą kwasowością, jak mi się zdaje. A co do dojrzałej kwasowości - nie czepiałbym się tego niby-wtajemniczonego frazeologicznego słowotwórstwa a'la audiofolskie odsłuchy ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: yodi w 25 Luty 2015, 19:31:53
A mi to pachnie licentia poetica. W związku z tym świerza kwasowość kojarzy mi się z czystym, dominującym odczuciem kwaśności ew. z domieszką cierpkości. Dojrzałą kwasowością nazwałbym odczucie kwaśności z nutką goryczy, kto wie może trochę słonego. No to pojechałem... :ups:
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 25 Luty 2015, 19:58:56
"A" razkreślne zupełnie inaczej "smakuje" na harfie, skrzypcach czy talerzu perkusyjnym, ale to wciąż zwykła fala circa 440Hz  Podobnie z tą kwasowością, jak mi się zdaje.
Ano właśnie. Nie ma co dyskutować o 440Hz, bo to jest mierzalne i oczywiste. Chodzi właśnie o to, że inaczej smakuje te 440Hz ze smyczka, a inaczej z perkusji. Szczególnie, że nie smakujemy samego pojedynczego A, ale całą melodię na raz.

Dla mnie odczucia kwaśne są oplecione całą resztą odczuć i tu pojawiają się skojarzenia. To jak ze smakiem. Smaków (taste) cztery, czy może i sześć, ale smaków (flavour) tysiące -- przez skojarzenia i wzajemne nakładanie się odczuć.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 25 Luty 2015, 20:01:56
Nie czepiam się tego określenia dla samego czepiania się :). Myślę, że dobrze, gdy się o takich rzeczach dyskutuje.

Bardzo mi się podoba Pafcia muzyczne porównanie, bardzo wydaje się trafne :).

Yodi chyba ma rację pisząc, że tego typu określenia jak w tytule są bardzo subiektywne... i mało potencjalnemu odbiorcy mówiące.

Donkiszocie, tysiące smakowitych wrażeń mamy, to prawda, ale dalej nie umiałbym stwierdzić, czy coś ma dojrzałą czy niedojrzałą kwasowość. Chyba, że wziąłbym ze sobą mapę Yodiego...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 04 Listopad 2015, 11:08:05
Znowu wykopuję stary temat :taktak:.

Przed chwilą rozmawiałem przez telefon z jednym z naszych forumowych znajomych o kwaśnym smaku kawy. Ponieważ po raz drugi spotkałem się z taką refleksją, to przytoczę ten pierwszy raz. Mam przesympatycznego znajomego, który co jakiś czasu przychodzi do nas i kupuje Ariadnę. Raz poczęstowałem go krótką serią espressi z różnych ziaren. Była to jakaś mieszanka w stylu Ariadny ale bez robusty, Espresso lub Anniversary, a zaraz potem Etiopia Rocko Mountain. Ogromne zaskoczyło mnie to, że espresso z Espresso zostało określone jako "kwaśne", a espresso z Etiopii jako: "smooth" i mniej kwaśne.

Teraz zaś Ariadna została określona jako bardziej "kwaśna" niż RED. Co na takie dictum można odpowiedzieć? Wydaje mi się nieśmiało, że sprawa ma związek z tzw. "wrażeniem słodyczy" i ze "świeżością" kawy. Słodycz wiąże się z jakością ziaren. Ewidentnie Etiopia YirgaCheffe z naturalnej obróbki jest bardziej słodka niż mieszanka Brazylii z mytymi arabikami. Ale czy mniej kwaśna?

Na pewno RED jest znacznie bardziej, jest mega słodką mieszanką w porównaniu z Ariadną, mieszanką Brazylii i robusty. Ale czy RED jest mniej kwaśną kawą?

Jaki to może mieć związek ze świeżością i dojrzałością? ;) Moim zdaniem ta "kwaśność" często ma związek ze świeżością, bo ogromne ilości CO2 w bardzo świeżych ziarnach Ariadny mogą wywołać takie wrażenie jakie wywołuje woda sodowa. RED natomiast ma już parę tygodni za sobą, więc zbliża się do optimum swoich walorów sensorycznych...

Co można zrobić, gdy ktoś czuje intensywny smak kwaśny w espresso? Moim zdaniem można nieco drobniej zmielić kawę, zmniejszyć dozę, wydłużyć czas zaparzania, zmniejszyć temperaturę zaparzania... Zawsze coś można zrobić. Można też ziarna odstawić na jakiś czas... by poczuć potem "dojrzałą kwasowość" :).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 04 Listopad 2015, 13:26:56
Przychylę się to pierwszego wniosku, do wrażenia słodyczy. Nie raz zostałem zaskoczony w ten sam sposób, o wiele bardziej orzeźwiająca kawa została uznana za mniej kwaśną w porównaniu z kawą mniej kwaśną ale za to również o wiele prostszą, jednoznaczną.

Myślę, że skojarzenie jednoznacznie owocowe i rześkie pozwala przemycić w pozytywnym odbiorze znacznie bardziej kwaskowate doznania.
Łatwiej namówić kogoś na kwaśne jabłka niż na kwaśne orzechy.


A ta tytułowa dojrzałość ma chyba niewiele z kalendarzem wspólnego. Mimo wszystko rozważania na temat CO2 to inny temat.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 19 Wrzesień 2016, 19:01:25
Słodycz to jest subiektywne wrażenie, bo to tylko wrażenie w kawie, bo przecież chyba nie poziom cukru... To wrażenie sprawia, że do kawy się uśmiechamy, że mucha nie siada: że espresso nie jest ani za gorzkie, ani za kwaśne, ani zbyt cierpkie, choć może być i kwaśne, i gorzkie, i cierpkie.

Przed chwilą dostałem espresso, które słodkie nie jest, bo jest kwaśne, gorzkie, cierpkie. Słodkie nie jest, choć dobre ziarna były i szkolenia. Jeśli widzicie gdzieś 2-bojlerową maszynę ale niezbyt często używaną, to poczekajcie, żeby ktoś zamówił kawę przed wami. To pierwsze espresso sprawia nieświadomej obsłudze największy kłopot... Za to ciasteczko może być mega słodkie bez większego wysiłku ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 19 Wrzesień 2016, 19:12:20
Czemu tylko wrażenie? W ziarnku cukry są. Nie przetrwają palenia?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 19 Wrzesień 2016, 22:05:08
Wierzę, że w tej opisanej kawie były, ale proces zaparzania był taki, że ich obecność niewiele dała... ;)
Muszę temat cukru w kawie przestudiować jakoś bardziej wnikliwie. Pisałem o wrażeniu, bo wydaje mi się, że ta naturalna, wbudowana słodycz ma zupełnie inną naturę niż słodycz np. sacharozy.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 19 Wrzesień 2016, 23:56:45
Moje zdanie opieram tylko na podstawie składu zielonego ziarna. Chętnie poczytam więcej.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 14 Lipiec 2017, 11:34:10
Przy okazji "kwasowości" jeszcze jedna refleksja. Skala pH jest skalą kwasowości i zasadowości roztworów wodnych. Tutaj jest definicja: Skala pH (https://pl.wikipedia.org/wiki/Skala_pH). Warto spojrzeć na tabelkę w prawym górnym rogu. Porównajcie wrażenia jakie wywołuje kawa (nawet bardzo kwaśna) i np. coca-cola. Zerknijcie na tabelkę i porównajcie kwasowość kawy i coca-coli. Coca-cola ma mnóstwo kwasu w swoim składzie (ma dużą kwasowość) ale nie odczuwamy tego z powodu cukru. Nasze wrażenie "kwasowości" jest więc dalekie od faktycznej kwasowości tego trunku...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 14 Lipiec 2017, 11:53:22
a jak zmierzyć nasze  sensoryczne poziomy odbioru?
No bo jak to czytamy to bardzo indywidualna kwestia.
Dodatkowo różne receptory smaku osiągają maksimum swojej wrażliwości w różnych temperaturach próbowanego płynu i też dla innych temperatur następuje efekt "maskowania" doznania. Krakus rzucił pomysł by to zmierzyć jako poziom akceptacji roztworu wodnego, kwasku i cukru... ale może jest jakaś lepsza metoda?

Wtedy można by było jakoś te wrażenia sensoryczne uczynić bardziej uniwersalnymi. Podobnie z odczuciem słodyczy, goryczy, czy cierpkości. Bo dla mnie spora cześć opisów jest bardzo ładna, kwiecista, bogata w określenia pobudzające wyobraźnie, ale nie do końca praktyczna w zderzeniu z efektem jaki mam potem w filiżance lub kubku..

Sam nie wiem...

Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Krakus w 14 Lipiec 2017, 13:44:54
Antonio ma rację. Słodkie napoje gazowane (te słodzone cukrem) zawierają gigantyczną ilość cukru - tak ze cztery łyżeczki na przeciętną szklankę. Żeby to jakoś zrównoważyć, dodawany jest kwas (w coli ortofosforowy, w innych napojach cytrynowy). Dodatkowo duże nasycenie dwutlenkiem węgla - i wcale nie mamy ani poczucia nadmiernej kwaśności, ani nadmiernej słodyczy.
  W coli jest cukru mniej więcej 20x więcej, niż dolna granica odczuwania, podobnie jest z kwasem cytrynowym (też około 20 razy).

PS. Tak duża ilość cukru ma na celu zwiększyć pragnienie - pragnienie o wiele lepiej gasi czysta woda, niż cola - tak na marginesie.
PH coli jest prawie takie samo, jak pH czystego soku z cytryny - porównajcie wrażenia smakowe.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 14 Lipiec 2017, 14:06:03
Największy problem mamy językowo. Nie sensorycznie, ale słownie: za mało słów dla różnych zjawisk, za dużo znaczeń pod jednym słowem.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 14 Lipiec 2017, 14:08:11
Gdy się nadaje więcej znaczenia określonym słowom?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 14 Lipiec 2017, 14:16:10
Tak. No bo co to jest kwaśny?

Kwaśne jabłko.
Kwaśne mydło.
Kwaśna mina.
Kwaśny roztwór.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: PanJesiotr w 14 Lipiec 2017, 14:22:30
I tu pojawia się poezja jako sposób na opisanie ograniczoną ilością słów/pojęć nieograniczonej w zasadzie ilości stanów zmysłowych czy emocjonalnych jakich doświadcza umysł.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 14 Lipiec 2017, 14:35:49
Kwaśne jabłko to kwaśne w smaku jabłko,  Dla mnie niezrozumiałe jest pojęcie "kwasowości kawy", gdy się je łączy z kwasowością cytryny, żołądka, jabłka, truskawki... Abstrahując od pojęcia kwasowości: czy jesteśmy w stanie określić ilość poszczególnych kwasów organicznych np. w espresso, nie sięgając do chemicznego laboratorium? Skąd biorą się więc określenia typu: "ta kawa ma kwasowość wina, a tamta ma kwasowość masła..." itp. Dla mnie jest to abstrakcja ;). Myślę, że najczęściej ludzie nie mają pojęcia o kwasach: jabłkowym, octowym, winnym, chlorogenowym, cytrynowym, masłowym itp. itd. Mylą ze smakiem aromat... Może się jednak sam mylę? Może przeciętny popijacz kawy potrafi wyczuć z jakim kwasem ma do czynienia w swojej codziennej kawie?

Kwaśny roztwór? Przecież to proste...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 14 Lipiec 2017, 15:09:00
Oczywiście, że nie mają pojęcia, ale nie o tym mówią. To tylko kwestia nazwania odczuć smakowych, mniej lub bardziej poetycka, mniej lub bardziej trafna, mniej lub bardziej mieszająca się z pojęciami fachowymi.
Tak samo ze smakiem, nie mamy słowa flavour, na co dzień używamy słowa smak w tym kontekście. Fachowo smak to co innego, ale na co dzień nikomu to nie przeszkadza.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: tom517 w 14 Lipiec 2017, 15:23:06
Tak na marginesie, boki języka są odpowiedzialne za odbieranie kwaśnego smaku.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 14 Lipiec 2017, 15:28:55
Nie bardzo te boki różnią się od środka lub czubka języka... "Strefy smaków" na języku są jakimś starym, fałszywym i wciąż powielanym poglądem. Całą powierzchnią języka odczuwamy wszystkie smaki.

@donkiszot, język potoczny jest OK, ale jeśli robi się zeń "naukowy wykład", to ja się odwracam i zamykam uszy ;). Apropos tej nieszczęsnej kwasowości w kawie: ktoś kiedyś stwierdził, że to określenie brzmi bardziej profesjonalnie niż "kwaskowatość", a miał na myśli tylko smakowe wrażenia  :o. Tak to się w środowisku kawowym to słowo rozpowszechnia...

http://youtu.be/xANGsTqxdUw (http://youtu.be/xANGsTqxdUw)

Różne rodzaje "kwasowości" (nie mylić z kwasowością ;)) w kawie:

Zestaw edukacyjny 4 kwasów obecnych w kawie (https://www.coffeechemistry.com/shop/acids-kit/instructor-organic-acids-kit)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 14 Lipiec 2017, 16:17:31
hmmm podpuściłeś mnie :)

zrobiłem test wody temp 17C
NO2=0
NO3=0
GH<2
KH=3
pH = 6,8
Cl2 = 0


I test Ariadny Plus temp 30C  17g 50ml
NO2=0
NO3=0
GH>21
KH=15
pH = 6,0
Cl2 = 0

Tyle wyszło z papierkowego testu, nie wiem nawet na ile on w przypadku kawy pokazuje rzeczywistość a na ile bzdury... ale tak wychodzi...

Kropelkowego na kawie nie zrobię :)

Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Krakus w 14 Lipiec 2017, 17:21:05
Popatrz, jak niewielki spadek pH.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: mr_blend w 14 Lipiec 2017, 22:52:51
Nie bardzo te boki różnią się od środka lub czubka języka... "Strefy smaków" na języku są jakimś starym, fałszywym i wciąż powielanym poglądem. Całą powierzchnią języka odczuwamy wszystkie smaki.
Otóż to :) Nie ma stref smaków, cały język swoimi receptorami odczuwa smak w takim samym stopniu. Jeśli np. parujemy kawę z jedzeniem, to proponuje analogię, że nasze receptory są jak dziurki od kluczka. Jeśli wchodzi np. gorzka czekolada z czekoladowa kawą, to tak jakby smak czekolady jest już zablokowany i uwydatniają się inne smaki w naszym odczuciu.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: krystians w 15 Lipiec 2017, 00:22:36
Receptory receptorami, ale najważniejsze jest przetworzenie tego sygnału. To tak jak z widzeniem, generalnie budowa oka i zasada działania u każdego człowieka jest praktycznie taka sama. Mimo to patrząc na to samo widzimy inne rzeczy.  Ma na to głównie wpływ nasz mózg, który poprzez nasze DNA i życiowe doświadczenia rozszyfrowuje kolejne powierzone mu zadania. 

Zastanawia mnie, że w kwestiach kawowych, dwa główne czynniki które nas odrzucają to odczucie goryczy albo kwaśności. Przy czym są to na ogół kwestie wykluczające się. To jest osoby silnie odczuwające gorycz nie mają problemu z aromatami kwaskowymi. Natomiast odczuwający intensywnie kwaśność nie mają problemu z akceptacją goryczy. Zastanawia mnie czego jest to kwestia, bo wydaje mi się że nie koniecznie musi to być związane z przyzwyczajeniami. Może jesteśmy jakoś ukierunkowani genetycznie?


Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 15 Lipiec 2017, 01:01:28
Myślę podobnie, ale aromaty nie są kwaskowate, nie są kwaśne ani gorzkie. Niektóre aromaty mają wpływ na nasz odbiór smaku... To takie "interferencje" między jednym a drugim kanałem (zmysłem). Z całkiem gorzkiej kawy ludzie "zrobią" kwaśną, gdy tylko "wykryją" aromaty cytrusów...

W tego typu dyskusjach tęsknię za "szkołą analizy sensorycznej", brakuje mi jej wśród kawowych profesjonalistów. Sam chyba tylko intuicyjnie czuję tę naukę, a trudno mi jej zasady tłumaczyć. Kiedyś trochę sceptycznie słuchałem naszego mistrza w tej dziedzinie -- Luigi Odello, ale teraz wdzięczny jestem za każde jego słowo. Bardzo dużo wspólnego z duchem analizy sensorycznej znajdziecie w nadchodzącej książce Iki Graboń o kawie... Odello popełnił szereg książek o analizie sensorycznej, ale niestety chyba tylko jedna z nich (nie licząc kawowych tematów) jest przetłumaczona na angielski: dotyczy jednego z największych włoskich wynalazków -- "octu balsamicznego" :).

A ocet balsamiczny, jak pewnie słusznie przypuszczać możemy: jest kwaśny i dojrzewający niczym temat niniejszego wątku ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: krystians w 15 Lipiec 2017, 01:18:03
fakt kwaśny jest smakiem, a aromat... hehe.  Pomieszałem to zupełnie, rzekłbym, naturalnie.  Myślę właśnie o tym jak dziś gotowałem i zapachy jednak nierozłącznie kodują mi się ze smakiem, kolorem, emocjami.. Niesamowita ta galareta w czaszce zwana mózgiem. Jednak żeby zmusić do konkretnej pracy, trzeba długo ćwiczyć
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 15 Lipiec 2017, 01:51:21
Tu inny przykład ciekawej publikacji, do której swoje nauki wniósł Odello, o grappie:

Grappa (https://www.google.pl/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.bottegaspa.com/common/pdf/Libro_Eng_web_2.pdf&ved=0ahUKEwis5NCV-InVAhVjP5oKHdJ4Bos4ChAWCCIwAA&usg=AFQjCNFyDXjCaQ-2AQ_1kpCEJ1VlAvxPTA)

To akurat w pdf i za darmo ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 17 Lipiec 2017, 09:39:15
Popatrz, jak niewielki spadek pH.

Aż mnie zaciekawiło, jakie by były różnice  w przypadku zabawy temperaturą. Ale na HX trudno to zrobić...
Spróbuje wyprodukować dwie sensorycznie różne kawy, bawiąc się czasem ekstrakcji  (kwaśną i gorzką) i zmierzyć im pH. Coś mi mówi, że mogę otrzymać bardzo zbliżone rezultaty...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Krakus w 17 Lipiec 2017, 11:38:07
zmierzyć im pH.
Policzyłem kalkulatorem z Internetu pH roztworu kwasu cytrynowego i wyszło mi, że pH 6,2 (bo Twoja woda miała 6,8 a nie 7) daje ilość kwasu nie zauważalną naszymi zmysłami.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 17 Lipiec 2017, 16:23:03
Ale percepcyjnie było to delikatnie kwaskowe....
Ciekawe co  to w takim razie było...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Krakus w 17 Lipiec 2017, 17:02:39
0,4 g kwasu cytrynowego na litr wody daje (podobno) pH 3,0.

@Antonio - masz jakieś pomysły, czemu kawa kwaśna?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 17 Lipiec 2017, 17:44:26
Co z tego wynika? Czyżby to, że kwasowość mała a kawa jednak kwaśna? ;)
Myślę, że trzeba by się "wczytać" w chemię, metody pomiarowe...
To jest chyba bardzo dobry punkt startowy: http://www.coffeechemistry.com
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 18 Lipiec 2017, 09:22:11
a z ciekawości mierzysz pH espresso? Robisz jakieś pomiary chemiczne na kawie, poza refraktomentrem?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 18 Lipiec 2017, 09:46:21
Nie. Mnie kwaskowatość (kwaśny smak w kawie) za bardzo nie przeszkadza... ;) Ale myślę, że z tymi "kawowymi" kwasami trzeba będzie się zapoznać bliżej.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 18 Lipiec 2017, 15:37:37
Się zastanawiam po co się zastanawiać nad ilością kwasów w kawie? Jeśli tylko nie jest to zwykła ciekawość (poziom totalnie zakręconych kawoholików) i zrozumienie tematu, jeśli nie bawimy się w wywoływanie filmów fotograficznych w caffenolu, to chyba wszystkie inne dyskusje wokół kawy ze słowem kwasopochodnym dotyczą odczuć kwaśnego smaku?

Chyba, że poziom zaawansowania schodzi na tematu typu: jak zawartość kwasu jabłkowego w kawie wpływa na odczucia smakowe i aromaty?

Tak czy siak, trzeba te dwie sprawy (kwasy i odczucia kwaśnego) wyraźnie zaznaczać, bo się totalnie zakręcimy w tej rozmowie.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 18 Lipiec 2017, 15:47:11
Ok, zgadzam się, ale: po coś tam kwasów w kawie "uczą się" np. Q-graders. Nie jest to wiedza bezużyteczna...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: KiT w 18 Lipiec 2017, 16:17:03
To może zacznijmy od mierzalnego punktu startowego, czy uczucie kwasowatości kawy jest skorelowane z kwaśnym jej odczynem.
Jak się okaże że sensoryka sobie a chemia sobie, to można raz coś stwierdzić na pewno, dwa  zmienić kierunek poszukiwań.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 18 Lipiec 2017, 16:33:11
Nie jest to wiedza bezużyteczna
Penie nie i pewnie bardzo ciekawa, ale raczej jest to ten najwyższy stopień zaawansowania. Dalekie to od poetyckich opisów na paczkach kawy czy swobodnych recenzji o naparach. W znakomitej większości przypadków stwierdzenie: wysoka kwasowość będzie skrótem myślowym od intensywnych odczuć kwaśnego smaku, czyli z kwasami w kawie będzie miało niewiele wspólnego w myślach autora tychże słów.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 19 Wrzesień 2017, 17:39:28
Dojrzała, intensywna *kwasowość* dziś w sklepie:

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170919/09cb0434ab00009649fe8bc7af26240c.jpg)

Hasło *kwasowość* jest kluczem, nieprawdaż? :o

Ciekaw jestem kiedy nastąpiła ta chwila, gdy koncern zdecydował się na jego użycie?
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 19 Wrzesień 2017, 19:14:57
Się dzieje, jeszcze chwila i Kenia będzie synonimem kawy ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: WS w 19 Wrzesień 2017, 19:40:11
Już była :). Nawet Wendelboe narzekał - "jak długo można pić Kenie".
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 19 Wrzesień 2017, 22:25:57
Tam w Skandynawii na bogato... ;) U nas królował kwasowy inaczej Pedros, chyba z tej samej fabryki, co kawa z mojej fotki.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 17 Maj 2018, 18:58:24
Chyba ciekawy artykuł na temat kwaśnych wrażeń:

Perfect Daily: Dlaczego niektóre kawy są bardziej kwaśne... (https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 01 Sierpień 2018, 09:45:18
Myślę, że niniejszy wątek będzie stosowny do podjęcia dyskusji o "obiektywności" i "subiektywności" naszych wrażeń. Inspiracją i punktem wyjścia może być uwaga @siewcu w innym wątku:

Poza tym... Poważnie? Informacje jak dla ludzi którzy nie mają pojęcia o kawie innej niż z marketu? I to opisane jako dane techniczne?

"Moc: 3/5
Kwasowość: 1/5
Słodycz: 5/5
Aromat: 3/5"

Nie da się ukryć, że taki "portret sensoryczny" jest dość dyskusyjny, abstrahując już nawet od "problematyki" pojęcia "kwasowości"...  kawka

Pojęcie "mocy" wydaje się najbardziej chyba "trudne", bo zakładając, że to intensywność naszych wrażeń w ogóle, łatwo można ją zmienić w procesie zaparzania lub nawet po, rozcieńczając kawę. Nie mam pomysłu na obiektywne badanie "mocy kawy" bez wskazania na konkretny proces i warunki zaparzania. W ogóle "moc" ma konkretne znaczenie w fizyce, więc stosowanie tego pojęcia w odniesieniu do naszego podniebienia jest co najmniej niepoprawne. Aczkolwiek i wódka bywa "mocna" -- nie mówimy jednak o "mocy napoju" lecz o zawartości alkoholu...

Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: siewcu w 01 Sierpień 2018, 10:38:27
No widzisz, dla mnie mocna to jest np. woseba ;) Ale to i tak wszystko jest subiektywne, dla mnie granica kwasowości przesunęła się po spróbowaniu świeżej Etiopii, 2 dni po paleniu. Każdy patrzy przez pryzmat doświadczeń, a przecież bez niego nie ma co ruszać tematu.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 01 Sierpień 2018, 10:39:55
Nie wszystko jest subiektywne. Całkiem sporo możemy ocenić rzetelnie i obiektywnie, gdy się spotkamy i ustalimy normy oraz stosowne słownictwo. Te wymienione określenia nie są najlepsze, są niefortunne ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: burlap w 01 Sierpień 2018, 10:40:27
Miałem okazję przeprowadzić niewielkie eksperymenty sensoryczne na sobie - jakiś czas temu miałem uszkodzony nerw językowy i przez kilka miesięcy odczuwanie smaków było mocno zaburzone. Coś jakby mózg musiał od nowa dopasować zakres odczuwania poszczególnych smaków (tak to sobie zracjonalizowałem).

W fazie dostrajania smaku kwaśnego jedzenie i picie było trochę męczące: praktycznie wszystko było kwaśne, a produkty normalnie zbilansowane (np. słodkie owoce) były niejadalne. Kawa bez mleka nie dała się pić (nie wiem dokładnie, co wtedy mialem, przypuszczalnie jakąś standardową arabikę Agust/Mokito/Meseta/Caffen). Może powinienem był zrobić wtedy jakieś tournee po dobrych kawiarniach i popróbować różnych espresso i alternatyw, ale ochota była niewielka.

Natomiast w fazie dostrajania smaku słodkiego jedzenie było koszmarem. Bez sporej porcji ostrego sosu nic nie dało się zjeść. Owoce tylko niedojrzałe. Jogurt naturalny za słodki. Kawa z mlekiem smakowała jak cappuccino z proszku. Natomiast espresso... Mój ekspres nie jest tytanem powtarzalności, ale mogłem wypić ze smakiem wszystko, co wycisnął.

Reasumując: smak kwaśny jest kluczowy, mimo wszystko życie było najbardziej znośne właśnie wtedy, gdy wszystko było kwaśne. Poza tym jeśli w czasie rekonwalescencji mózg jednej osoby jest w stanie przejść przez tak szeroki zakres od kwaśnego do słodkiego, nie jesteśmy w stanie obiektywnie ocenić uczucia smaku żadnej innej osoby (ups, truizm).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 01 Sierpień 2018, 10:42:56
Dopóki się nie spotkamy i nie uzgodnimy, co i jak bardzo jest "kwaśne", "kwasowe", "kwaskowate" itp.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: raf77 w 01 Sierpień 2018, 11:45:34
Mocna, to była zalewajka z dwóch łyżeczek. Słaba z jednej. , drugi raz zalana wodą ☺
Może trochę pojechałem ale to określenie wogole nie pasuje do kaw specjality, parzonych w określone sposoby.
Najbardziej mnie denerwuje, jak ktoś pyta, lub stwierdza, że ja to piję mocną kawę.
Myślę, że opisowe porównanie smaku do określonych owoców, czekolady itp. Jest najbardziej trafne i nie potrzeba to żadnych ocen w skali1-5.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 02 Sierpień 2018, 07:44:23
"Moc" i "słodycz" są bardzo luźnymi i raczej potocznymi określeniami w odniesieniu do kawy.

Nieco bardziej "obiektywnie" jawi się "aromat" ale tylko gdy jakoś go sprecyzujemy. Co oznacza "aromat" w cytowanym zestawieniu? Intensywność? Jeśli tak, to w zasadzie każda świeżo palona kawa ma dużą intensywność, np. robusta znacznie większą niż jakaś fajna Kenia. A przecież szukamy rozróżnienia między pozytywnym a negatywnym wrażeniem...

Najbardziej obiektywnym z tych parametrów jest wrażenie smaku kwaśnego. Prawie każdego możemy skalibrować do dość precyzyjnego pomiaru: jesteśmy w stanie rozróżniać różne natężenia tego smaku. Oczywiście, że każdy nadaje danej kawie swoje wartości, ale teoretycznie można się spotkać i ustalić jaką dane kawy mają kwaskowatość...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Szczympek w 18 Sierpień 2018, 18:20:47
Ostatnio miałem przyjemność asystować przy profesjonalnym kursie sensorycznym robionym przez SCA i ciekawostka: SCA uznaje tylko trzy określenia kwasowości. Nie chcę tłumaczyć, żeby nie popełnić babola, ale są to: Complex, Fine, Delicate. Określenia takie jak: mocna, cierpka, winna, zdecydowana - dla SCA są błędem i przy ocenianiu prac podchodzą do tego bardzo krytycznie. Complex - wysoko jakościowe kawy, często z obróbki naturalnej. Fine - raczej obróbka mokra, jasne palenie. Delicate - bardziej kawy azjatyckie. Oczywiście wszystko to w ogromnym uproszczeniu dla wyobrażenia co te określenia mogą oznaczać.
Podobnie z body - niskie, średnie, wysokie. Jeśli chodzi o uczucie w ustach (mouthfeel) już jest więcej - metaliczne, oleiste, kremowe, suche (kawa mielona kilka miesięcy temu naprawdę pozostania "kapcia" w ustach)
Ot, ciekawostki, jeśli to kogoś interesuje ;)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 18 Sierpień 2018, 19:00:48
Na pewno jest to ciekawe a dorobek SCA spory. Czasem mam jednak wrażenie, że dominuje tu żargon zawodowy czyli raczej ugruntowany przez tradycję niż przez metody naukowe... Naukowcy od analizy sensorycznej robią to samo czyli opisują i oceniają nasze wrażenia ale jednak trochę inaczej ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 08 Styczeń 2019, 22:42:10
Dobrze zbalansowana kwasowość -- co to jest? Analogicznie: dobrze zbalansowana czerwień -- co to może być?

Chyba mi się podoba ta analogia smaku i barwy. Z paru podstawowych kolorów można złożyć każdy kolor. Podobnie nasze wrażenie rejestrowane językiem jest złożeniem paru podstawowych smaków...

Zbalansowana czerwień to może jest taka barwa z dodatkiem błękitu i żółci? Masakra... Przepraszam, znowu nie mogłem się powstrzymać ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: krystians w 08 Styczeń 2019, 22:58:09
Ciekawe jak kalibrują sie w tej kwestii np q-graderzy. Bo kwestia jak dla mnie dość indywidualna. Dla mnie kawa dobrze zbalansowana, dla mojej żony jest kwaśna. :)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 10 Luty 2019, 21:44:02
Ponieważ w innym wątku pojawiło się znowu hasło kwaśnej kawy, to dodam kolejną refleksję. Dobra kawa musi mieć także cokolwiek kwaskowatego, nie może być li tylko gorzka. Dobra kwaskowatość jest zawsze miarą świeżości kawy: świeże kawy, nawet ciemno palone mają tę kwaskowatość. Jest to wrażenie niemal dotykowe, jakie wywołuje prąd elektryczny przepływający przez nasz język.

Parę dni temu zaparzyłem pewnemu klientowi jedną z moich mieszanek za pomocą aeropressu i prismo. Ponieważ pan kupił kawę do espresso, zrobiłem pseudoespresso, bo akurat nie było Kazaka pod ręką. Kawa wyszła mi po prostu gorzka lub co najmniej bardziej gorzka niż kwaśna. Mój gość po peanach na temat włoskiej mieszanki Pellini Top, stwierdził z wyrzutem, że moja kawa jest kwaśna...

Tak, uważam że ludzie dzielą się na miłośników Pellini Top i resztę.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: rubin w 10 Luty 2019, 21:50:53
Chyba muszę w końcu jej spróbować ;). Ciagle ktoś o niej pisze.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 10 Luty 2019, 21:59:10
Uważaj, żebyś nie znalazł się po tamtej stronie smaku ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: dammiano w 10 Luty 2019, 22:13:49
Problem jest gdy człowiek chce poczęstować znajomych inną kawą niż te sklepowe z którymi mają do czynienia. Okazuje się, że kawy, które parzę są dla nich za kwaśne lub za gorzkie lub za "dziwne". Niestety większość ludzi sypie do kawy sporo cukru i jeszcze zalewa mlekiem co powoduje, że całej tej złożoności smaków po prostu nie czuć, mało tego, nikt tej złożoności nie szuka. Gorycz przełamana cukrem, takie są oczekiwania dlatego sprzedaje się tyle taniej kawy w supermarketach.
Nasuwa mi się analogia z winem. Niby ludzie lubią napić się dobrego wina ale w efekcie okazuje się, że większość chce żeby było ... słodkie o winach wytrawnych, czy półwytrawnych, które kryją w sobie złożoność smaków słyszy się, że są kwaśne czy gorzkie.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: krystians w 11 Luty 2019, 12:30:27
 Myślę, że jakieś mało kwaskowe mieszanki lub single do espresso zaparzone we french pressie będą dobrym kompromisem między spróbowaniem czegoś nowego a zarazem odnalezieniem czegoś znajomego.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 11 Luty 2019, 12:35:49
French Press to odrębna historia, to tylko zwykła zalewajka -- w niej niknie to, co w kawie fajne i żywe. Espresso zaś ma tę szczególną właściwość, że bardzo uwypukla, wzmacnia cechy danej kawy. Mój gość był bardzo "napalony" na mocno palone espresso ;).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Henry w 11 Luty 2019, 15:14:32
Niby ludzie lubią napić się dobrego wina ale w efekcie okazuje się, że większość chce żeby było ... słodkie o winach wytrawnych, czy półwytrawnych, które kryją w sobie złożoność smaków słyszy się, że są kwaśne czy gorzkie.

Popełniasz błąd zakładając że "złożoność smaków" to wyznacznik tego czy coś jest dobre. Jest - ale tylko dla kiperów. Ale już dla sommeliera czy enologa nie. O zwykłych ludziach nie związanych z branżą winną już nawet nie wspominając.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: SMaN w 11 Luty 2019, 15:46:28
Moim zdaniem nie popełnia błędu. Złożoność smaku jest pozytywnym aspektem.

 Jałowość kubków smakowych u większości ludzi i historyczne przyzwyczajenia smakowe to inna rzecz.

Każdego z Nas nauczono, że smak kawy ma być gorzki i spalony, bo taką kawę się piło w każdym domostwie. Rozróżnieniem tego typu kaw na gorsze i lepsze było tylko to czy występuje słodycz i czy goryczka jest zalegająca. Remedium na niedostatki tych aspetków- cukier i cukier (mleko).

Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Szczympek w 11 Luty 2019, 19:38:42
Ciekawi mnie zamknięty umysł wielu ludzi jeśli chodzi o kawę. Różne herbaty - nie ma problemu, wina - im rozniejsze tym lepiej, drinki - super, kawa inna niż asfalt, smoła i dym - bleee
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: krystians w 11 Luty 2019, 20:09:34
Bo kawy wysokiej jakości, jaśniej palone pojawiły się dość niedawno. Po prostu ludziom do głowy nie przychodzi, że kawa może być ciekawą podróżą kulinarną.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Anszy w 11 Luty 2019, 20:49:43
Albo po prostu nie mają ochoty na takie podróże. W kawie kwaskowe nuty wielu ludziskom nie pasują mimo, że mają wiedzę, że takie kawy mogą iść w parze z wysoka jakością. Sam pijam kawy zakupione w palarni, parzę na różne sposoby i jakby uczę się tych nowych smaków nie ukrywam... z mieszanymi uczuciami. Preferuje jak na razie kawy, jak już to z minimalnymi kwaskami - chyba taki gust, aczkolwiek nie mam żadnych uprzedzeń i jestem otwarty na "eksperymentowe" doznania smakowe
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: mlopus w 11 Luty 2019, 21:15:51
A po czasie okazuje się że jasne ziarna z obróbki naturalnej rzucają na kolana nawet w espresso. Owoce, czekolada, kwiaty i zupełnie inne oblicze kawy :-)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: dammiano w 11 Luty 2019, 21:25:28
Jednak będę się upierał, że kluczem jest właśnie złożoność smaków. Kawy speciality dlatego są takie wyjątkowe, że możemy odkryć w nich wielość smaków np. pomarańcze, winogrona, śliwki w czekoladzie, czekoladę itp. Te smaki składają się na efekt finalny danej kawy natomiast produkty z supermarketu są tak mocno wypalone, że w efekcie pozbawione całej tej gamy smaków. Są płaskie, jednowymiarowe o zadnej złożoności smaków nie możemy tutaj mówić bowiem ich po prostu nie ma.
Mam jednak świadomość, że takich kaw też trzeba się nauczyć pić a co ważniejsze nauczyć je przygotowywać. To też jest problem dla wielu ludzi, którzy wolą zalać zmieloną miesiąc temu kawę wrzątkiem posłodzić i ewentualnie zalać mlekiem. Szybko, bezproblemowo i bez ... smaku?
Wyznacznikiem dobrej kawy jest napar z ogólnodostępnego ekspresu automatycznego.
Pracuję w open space i wierzcie mi na całym piętrze, gdzie pracuje ok 100 osób, jestem jedyny, który mieli kawę w ręcznym młynku a przez mój aeropress uchodzę chyba za kompletnego dziwaka  ;-)
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: rubin w 11 Luty 2019, 21:38:02
No to na pewno pracujemy na innych piętrach ;). Też mam podobną obserwację - kawa z firmowego automatu to jest pewien wzorzec dla ludzi, często coś lepszego co mają w domu. Ja podpuszczam kolegów z piętra czasem, co bardziej odważni nawet spróbują mojej kawy, czasem (bardzo rzadko) taka degustacja otwiera im oczy.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: wasku w 11 Luty 2019, 22:09:17
U mnie najczęściej są to oczy lemura, póżniej zmieszane spojrzenie w filizanke, a następnie pretensjonalny grymas twarzy i stwierdzenie "ale to jest kwaśne" albo "ale, wiesz, że to jest kwaśne?"
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Henry w 11 Luty 2019, 23:05:36
Moim zdaniem nie popełnia błędu. Złożoność smaku jest pozytywnym aspektem.

Nie jest - to tylko cecha, a "pozytywność/negatywność" to już swobodna interpretacja. Andrzej powiązał kwaskowatość ze świeżością kawy - jako związek fizyczny i to jest cecha świadcząca o jakości kawy. Mlopus zaś używając określeń "rzuca na kolna" ujawnia jedynie swoje preferencje i w sumie jest równy koledze Andrzeja od PT - jeden lubi kwiatowo, jeden gorzko - na to samo wychodzi.

W kawie kwaskowe nuty wielu ludziskom nie pasują mimo, że mają wiedzę, że takie kawy mogą iść w parze z wysoka jakością.

 :szampan:
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: piomic w 13 Luty 2019, 08:42:10
jasne ziarna z obróbki naturalnej rzucają na kolana nawet w espresso
Ależ oczywiście. Tylko ten kołobrzeski konserwatysta na A najpierw pisze że Kenii szkoda na espresso a potem i tak kończy pod ciśnieniem.  :mrgreen:
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 20 Lipiec 2021, 08:44:33
Parę dni temu zaparzyłem pewnemu klientowi jedną z moich mieszanek za pomocą aeropressu i prismo. Ponieważ pan kupił kawę do espresso, zrobiłem pseudoespresso, bo akurat nie było Kazaka pod ręką. Kawa wyszła mi po prostu gorzka lub co najmniej bardziej gorzka niż kwaśna. Mój gość po peanach na temat włoskiej mieszanki Pellini Top, stwierdził z wyrzutem, że moja kawa jest kwaśna...

Ciekawe. Zupełnie zapomniałem o tym zdarzeniu i już nie kojarzę tego sympatycznego gościa. Jak to mawiają na dzikim zachodzie: karma wraca. Czegokolwiek teraz nie zaparzę, nie mogę się oderwać od smaku kwaśnego. Co się stało, o co chodzi? Czyżby mój organizm aż tak się przestawił? Trochę jestem przerażony. W zasadzie problem dotyczy tylko espresso, bo nasze alternatywne lurki można przełknąć chyba tylko, gdy są kwaśne. Czy espresso nie jest w ogóle problematycznie kwaśne?

Przed chwilą zaparzyłem sobie espresso z dwojga kaw. Pierwsze to obłędnie pachnąca Kolumbia Veranera, palona przez Elę, wcale nie bardzo jasno. Drugie espresso powstało z mojego blendu Cancion, czyli też z Kolumbii, palonych relatywnie mocno i ciemniej. Pierwsze espresso i moja reakcja: kwaśne jak nie wiadomo co, zapach za to piękny. Drugie espresso: też kwaśne, może mniej ale też bardzo kwaśne, aromaty spokojniejsze. Prawie się załamałem i pewnie gdybym był początkującym domowym baristą, dopisałbym się w słynnym wątku o tysiącu cytryn albo rzucił jakąś negatywną opinię w google ;).

Już chciałem wszystkie filiżanki odnieść do zmywarki, ale dałem im szansę i poczekałem. Takie problematycznie kawy warto testować w serii i porównywać je, zestawiać ze sobą. Niesamowite możemy wtedy odkryć rzeczy. Gorące espresso nie daje czasu do namysłu, w zasadzie od razu alarmuje: kwas i koniec. Teraz siedzę i popijam, wypijam zimne, ostatnie krople z tychże filiżanek. Może i sprawia mi to jakiś ból, bo smak kwaśny jest wyraźny, ale też nieco inaczej odbieram konsystencję, wrażenia dotykowe. Espresso z Veranera jest niesamowite. Nie da się go nie docenić. Jest to *czysty* smak kwaśny, ale tak gęsty, że można go zjeść widelcem. Espresso z mojej mieszanki obok kwaśnego smaku ma też gorzki niczym skórka z grapefruita. Wolę chyba to pierwsze, na pewno.

Nie mogę nie docenić walorów, jakości smaku kwaśnego. Smak kwaśny, a w zasadzie jego jakość daje nam informację o jakości kawy. Zastanawiam się skąd nagle moja wrażliwość na smak kwaśny tak bardzo urosła? Być może jest to efektem odstawienia węglowodanów? Bo chyba nie jest efektem krótkiego kontaktu z włoskimi barami. W każdym razie zaczynam rozumieć tę "kwaśną" fobię...
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: pietro w 21 Lipiec 2021, 11:05:18
Zastanawiam się skąd nagle moja wrażliwość na smak kwaśny tak bardzo urosła? Być może jest to efektem odstawienia węglowodanów?

Jeśli mogę wtrącić swoje 3 grosze, to jak najbardziej jest to prawdopodobne, zmiana diety wpływa przecież na biochemię organizmu, a ta na percepcję itd. Poza tym cukry wpływają na układ nagrody, co może skutkować "podkręceniem-zakrzywieniem" odbioru rzeczywistości :) Z czasem powinno się to skompensować.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 28 Lipiec 2023, 19:47:11
Smak kwaśny jest super. Od paru dni ludziska nadają o kwaśnej Brazylii od naszego kolegi z Łodzi :). Brazylia jak to Brazylia -- często bywa kwaśna. Trzeba ją wtedy bardziej "obsmażyć" jak mawiają na wschodzie. Bardziej "obsmażona" nie będzie już krwawić...

Codziennie rano zaparzam po kilka moich kaw i robię z nich espresso. Bywa tego po parędziesiąt szotów. Każdego próbuję. Nasza percepcja nie jest stała. Jednego dnia bardziej jestem wrażliwy na kwaśny smak kawy, następnego dnia mniej. Ta sama kawa wywiera na mnie zupełnie różne wrażenie w odstępie paru dni. Jeszcze śmieszniej jest, gdy skonfrontujemy nasze wrażenia z drugą osobą. Słucham uważnie, co tam inni sensownego czują ze mną. Bywa różnie.

Zaparzam wiele kaw i zostawiam pełne filiżanki w okolicy ekspresu. Wracam do nich po godzinie, dwóch, kilku. Rano często przeraża mnie refleksja o "przerażonych kwasem" konsumentach mojej kawy, ale... Ale teraz sięgnąłem po taki szpaler filiżanek z kawą rano zaparzoną. Przetestowałem wszystko. Najbardziej mi smakowały te najbardziej kwaśne. Kwaśny smak is king :).
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Jka57 w 29 Lipiec 2023, 18:00:37
Zaparzam wiele kaw i zostawiam pełne filiżanki w okolicy ekspresu.

Sorki za moje pytanie?
Jak to robisz czy wszystkie mielisz w taki sam sposób czy masz tyle młynków że każdą z kaw mielisz osobno.
Czy tego nie potrzeba robić, naprawdę jestem ciekaw jak to się robi.
Nie żebym był ciekawy kwasowości bo ocet to ja toleruje w zimnych nóżkach ale chodzi mi o techniczny opis takich czynności.

Jka
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 29 Lipiec 2023, 18:30:59
Nie w taki sam sposób. Zmieniam kawę, nasypuję garść do młynka i zaczynam dostrajanie. Parę szotów, by dostać jakieś optymalne espresso. Po drodze można spróbować espresso trochę przeparzonego lub trochę niedoparzonego. Mam dwa młynki, ale to bez znaczenia. Czasami korzystam tylko z jednego młynka, a kaw testuję kilka po kolei.
Tytuł: Odp: Dojrzała kwasowość...
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 02 Wrzesień 2023, 21:21:27
Wokół tematu percepcji kwaśnego smaku w kawie powstało mnóstwo ludzkich opinii i wyobrażeń. Co człowiek, to inne odczucie, ale ogromną większość ludzi łączy ogólna niechęć do kwaśnej kawy. Z drugiej strony podobnie, profesjonalne podejście różnych biznesowych organizacji typu SCA raczej nie było oparte na naukowych podstawach z gruntu analizy sensorycznej, aczkolwiek być może miało na celu popularyzację kwaśnej kawy -- tu odsyłam do poważnego i naukowego artykułu, którego współautorem jest Morten Munchow. Cytowałem i omówiłem go tutaj: -->> https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=324.msg275667#msg275667. Znamienne, jak bardzo niezrozumiałymi zostały tutaj moje refleksje na temat tego przełomowego w świecie kawy odkrycia...

Ale dziś nie o tym chciałem napisać. Dzisiaj w pewnej miłej kawiarence, działającej jeszcze na starych kawowych zasadach: włoskie ziarna, wiele razy tamper uderza w portafilter, kawę obcesowo pakuje się do sitka i dalej już nie spogląda na zawartość filiżanki ze szczególną miłością; w takiej to kawiarence zamówiłem espresso. Popijałem na stojąco przy barze, spoglądając na ładne włoskie filiżanki i dodatki do kawy. Znalazłem nazwę producenta tejże kawy na czymś wydrukowaną. Dość długo to kontemplowałem. Espresso zostało zaparzone dość słabo, filiżanka do espresso była prawie pełna, napełniła się w jakieś 15 sekund. Kawa mimo to nie była wodnista, miała nawet sporo aromatu... Nagle mnie oświeciło :). Producent tejże kawy nosi bardzo adekwatną, wymowną, znaczącą i ładną nazwę -- Dolceamaro.

Cóż to jest to dolceamaro? Jest to zlepek dwóch słów: dolce -- słodki i amaro -- gorzki. Dolceamaro znaczy słodko-gorzki. Genialne w swojej prostocie. Pomyślałem od razu, że tym jednym słowem można skwitować całą kawową produkcję Italii -- dolceamaro czyli kawa niekwaśna. Gorzka jak kawa a idealnie gdy słodka.

Dla odróżnienia od Italii, my często stawiamy na parafrazę włoskiego przemysłu i szukamy "dolceacido". Niefortunnie słodko-kwaśne wrażenia kojarzą się nam z kuchnią wietnamską lub chińską.