Espresso - Ratio

[Tedi]

Ale przejmowali się producentami ekspresów, młynków, palarnią kawy. To na nich spoczywał największy ciężar za udaną ekstrakcję która później owocowała "perfekcyjnym" smakiem kawy.
W tym przypadku można mieć w nosie ml. Przy dobrej ekstrakcji zmieniasz tylko intensywność przez mniejsze lub większe uzyski kawy czy to będzie w ml lub w  g będzie wszystko jedno.
Dlaczego,bo to reguluje czas ekstrakcji, temperatura wody, przepływ jednostajny,  które w tym przypadku są optymalne.

[Kekacz]

I nadal wszystko się rozbija o brak zrozumienia, że poprawne wg norm INEI, takie opisał Jogi do którego się odniosłeś, 25 ml espresso wcale nie waży 25 g.

[Tedi]

Z cremą czy bez?     Wiem, że ważenie jest dokładniejsze. A tak z ciekawości, ile wazy 10 ml kawy?

[Kekacz]

INEI, do którego pośrednio się odnosisz, podaje objętość z cremą. Dokładając do tego certyfikowaną przez nich świeżą mieszankę, najczęściej zawierającą w sobie robustę* powiększającą cremę, ostatecznie otrzymuje się  szczęsne/nieszczęsne wagowe ratio zbliżone do 2:1 czy się to komuś podoba czy nie.
Reasumując: 25 ml espresso, przygotowane zgodnie z normami INEI, bo o tym dyskutujemy, będzie ważyło w okolicach 12-20 gramów.

* - tak, certyfikowane przez INEI kawy chyba w zdecydowanej większości mają w sobie robustę, czasami sporo.

[Tedi]

Dzięki za wyjaśnienie.   Wiesz może gdzie można  kawę certyfikowaną przez INEI kupić ?

EDIT.
Znalazłem. Nawet 1 z nich kiedyś piłem.

http://caffemio.net/366-kawy-z-certyfikatem-inei

[Metiu]

Od świetnego przepisu na v60, ten człowiek nie napisał nic mądrego. Takie rzeczy można robić w domu, a nie jako barista. Tylko dzis 740 kaw. Gdybym miał wydłużyć ekstrakcję o 10 sekund, najlepiej smakuje mi kawa od 23-25 sekund, to kawy robiłbym 7400 sekund dłużej, czyli ponad dwie godziny. Licząc ze mam trzy grupy, daje to 45 monit dluzej. Przy 7 godzinnej dniówce to niedopuszczalne. Poza tym gość bazuje na espresso, które pije moze ~3-5% klientow. Reszta to duże americano lub latte które smakowałaby zbyt mlecznie przy ratio 3:1.
Na razie nie mam dostępu do kompa, ale jak znajdę chwile to mysle ze jestem w stanie podważyć 60% tego co on powypisywał.
Fajnie by było go sparafrazować: Nie wierzcie kawowym autorytetom w internecie

Rozumiem że bariści powinni parzyć "na ilość", nie jakość ? Rozumiem też, że jeśli optimum dla danej kawy wynosi np. 32 sek i uzysk 40 g, to aby zaoszczędzić na czasie lepiej niedoparzyć kawę ? Może warto zastosować, lepiej wypalone ziarno, które optymalnie będzie parzyło się w krótszym czasie a nie mówić że jakkolwiek oszczędzasz na czasie zaparzania - bo nie brzmi to dobrze...

Co do autorytetu Scotta Rao - nie zgadzam się z Twoim zdaniem. Wielokrotne testy i sprawdzenie jego teorii w praktyce udowadniają, że wie co pisze. Owszem są obszary w temacie kawy co do których można mieć swoje zdanie - inne niż reszta i jest równie dobre, jednak Twoje kategoryczne zaszufladkowanie mija się w mojej opinii z rzeczywistością.

Spieniam mleko w dzbanku 900ml, 135 stopni, czas spieniania jakieś 15 sekund.

Tego też nie rozumiem. Optimum temperatury dla mleka to 55 - 65 st...

[pj.w]

135 stopni

Optimum temperatury dla mleka to 55 - 65 st...

135 degrees Fahrenheit = 57.2222222 degrees Celsius

[Metiu]

A więc temperatura mleka się zgadza. 

[Szczympek]

Rozumiem że bariści powinni parzyć "na ilość", nie jakość ? Rozumiem też, że jeśli optimum dla danej kawy wynosi np. 32 sek i uzysk 40 g, to aby zaoszczędzić na czasie lepiej niedoparzyć kawę ?

Nie, nie rozumiesz. Skąd wniosek, ze kawa jest niedoparzona? Próbowałeś? Czy Scott Rao tak powiedział i tak musi byc? Mam refraktometr, wiem jak go używać. Przez kilka lat operuje tym samym espresso i doskonale znam jego smak. TDS sprawdzam codziennie, zawsze w normie. Skąd wniosek o niedoparzeniu?

Scott jest mega wkurzający z ta jego wszechwiedza. "W większości kawiarni" to, "w większości kawiarni tamto", "większość barstiow to", większość baristów tamto. Skąd on to wie? Większość baristów gdzie? W stanach? Australii? Polsce? Rumunii? Anglii? W jakich kawiarniach? Speciality czy sieciowych? O tym nie ma słowa. A widać ludzie łykają to jak to bariści nic nie potrafią i boski Rao im musi wskazać właściwa drogę
Duzo bardziej wole podejście Pergera - sprawdź i sie przekonaj. Hoffman w Square Mile parzy espresso 20g - 30g w filiżance. Niedoparzone? - najlepsze jakie w życiu próbowałem.

[kulka]

Może masz młynek wysoko-ekstrakcyjny i stąd szoty z mniejszym ratio są smaczniejsze A tak serio,z całym szacunkiem dla Scotta, ale jego wypowiedzi są populistyczne, czasem wręcz aroganckie. Ma prawo mu nie smakować Chemex, czy natural w v60, ale głoszenie tego jako świętej prawdy jest już niesmaczne.

[lucasd]

Gdybyś potrafił czytać po angielsku, a nie używał google translate to byś wiedział, że wcale tam nie ma tego co napisałeś.

Jak nie ma Rao wyraźnie mówi, że przepływ jest najważniejszy i twierdzi, że większość shotów kanałuje. Co prawda wstawki o jego DE (i kontroli przepływu) są dla mnie zbyt marketingowe...

[siewcu]

Są, ale... Nie ma drugiego sprzętu na rynku z taką funkcjonalnością, więc to, co pisze może mieć sens.

[Tedi]

Jak nie ma Rao wyraźnie mówi, że przepływ jest najważniejszy i twierdzi, że większość shotów kanałuje.

No bo tak jest. Kanałowanie to normalna rzecz, tylko może być dla naszego oka niewidoczna.    Wynika to z budowy ekspresu i z drożności samego ziarna w sitku.
Nie widzę w tych słowach nawet odrobiny przesady. 

[lucasd]

Kolejny ogólny komentarz. Ktoś nie zrozumiał artykułu. Podsumuje>
- wyższa ekstrakcja jest lepsza
-większość nadesktrakcji spowodowana jest kanałowaniem
-kanałowanie występuje prawie zawsze, często jest niewidoczne
- jego maszyna DE+ zbawi świat kawy...
- podaje trzy różne ratio jako prawidłowe przykłady 1.5, 2, 3
-proponuje eksperyment, zrób 2:1 a teraz zmiel grubiej (czyli czas będzie podobny!) i daj 3:1, które smakuje lepiej

A teraz dodam z jego książki
Ekstrakcja jest nieliniowa:
poziom 16% daje OK efekty
17-18.5% daje kiepskie efekty, unikać tej strefy
19%+ o wiele lepiej niż 16%

[Tedi]

-proponuje eksperyment, zrób 2:1 a teraz zmiel grubiej (czyli czas będzie podobny!) i daj 3:1, które smakuje lepiej

Zdecydowanie 3:1. Mało tego robię ekstrakcję 3:1 w czasie 24-28 s. Jest to mój wzorzec. Od tego zaczynam testowanie kawy.