Eksperymenty z obróbką

[mr_blend]

Myślę, że jeszcze nigdy nie było tyle eksperyentów z obróbką kawy jak teraz.

Thermal shock, lychee process, champgne yeast fermentation, biodynamic carbonic maceration itd. Konkurs na najbardziej wymyślną nazwę czas zacząć, a jak wiadomo część świata specialty lubi błyszczeć. Aż żal chwalić się pijąc "zwykłego" anaeroba. Jakie jest Wasze zdanie na ten temat? To jeszcze kawa, czy tak daleko posunięta ingerencja jest dla Was już niedopuszczalna?

Ostatnio coś przeglądając rzuciło mi się w oczy coś o nazwie cinammon processing, co zostało wyjaśnione jako dodanie cynamonu w trakcie fermentacji. Znam sławetne "cinammongate", ale to by po prostu znaczyło, że oszustwo stało się już legalną formą obróbki

Mam swoje zdanie - niech próbują i eksperymentują, może będzie coś z tego dobrego. Pić tego nie trzeba, jest to proces twórczy i jak coś będzie rzeczywiście dobre, to powszechnie się przyjmie. Nie popieram zbytniej ingerencji, dodawanie produktów spożywczych niewiele różni się dla mnie od aromatyzowania syropem. Operowanie procesami fizyko-chemicznymi w trakcie obróbki kawy celem uzyskania konkretnego efektu w naparze jest czymś bardzo interesującym. Czy spowoduje to kiedyś 'wyprodukowanie' kawy o danym smaku pod wpływem konkretnych procesów? Nie wiem, ale tej lokomotywy chyba nikt już nie zatrzyma

[Szczympek]

Polecam podcast Lucii Solis. Jako specjalista mówi, że sporo z tych obróbek, włączając anaerobic, to bardziej marketing niż rzeczywista obróbka. Double fermenetation czy inaczej Kenia fermentation to żadna podwójna fermentacja tylko podwójne opłukanie kawy.
Te wszytskie 24h/30h/40h/69h (hehe)/150h czy nawet ostanio widziałem 200h carbonic maceration to tez granie na nie wiedzy kupującego. Czas absolutnie nie ma znaczenia. Znaczenie ma kontrola procesu. Jeśli poprowadzisz proces intensywnie w wysokiej temparaturze to otrzymasz praktycznie identyczny wynik kiedy poprowadzisz go z mniejsza ilością bakterii w wolniejszym czasie.
Temp contolled process - tez marketing, bo kazdy nawet najprostszy „kontener” do obróbki anaerobic ma dokładnie mierzona temperaturę.
Sam anaerobic może być tez wykorzystany do podbicia ceny, gdyż większa cześć procesu naturalnego powstaje w warunkach anaerobic gdzieś była mała afera w stanach.
Najgorzej jest z yeast process. Jest rodzaj drożdży chlebowych (dokładnie sprawdzę później albo jakiś piwowar może potwierdzić) który może nadać kawie, subtelne aromaty beczki po whiskey, tytoniu i przyjemne dymne aromaty.
Ale jeśli coś pójdzie niezgodnie z planem, kazdy kto miał odczynienia z ta kawa ma spory problem. Otóż wytwarza się smród spoconego konia czy końskiej derki, przy którym rwandyjski ziemniaczek to pikus. Dodatkowo ten szczep drożdży, potrafi ciagle się rozmnażać i wręcz nieskończenie długo żyć, jako ze może z powodzeniem zjadać swoje obumarłe części.

Nie popieram zbytniej ingerencji, dodawanie produktów spożywczych niewiele różni się dla mnie od aromatyzowania syropem.

Dokładnie to samo było w podcascie po prostu nie podaje się cukru/cynamonu/syropów przy ladzie tylko podczas obróbki.
Ogólnie polecam się dokształcić w tym temacie, bo łatwo można się naciąć na zawyżone ceny. I w zasadzie nie można obwiniać producenta czy roastera tylko samego siebie

[Antonio]

Czy Hacienda La Esmeralda czyni jakieś próby z takimi procesami czy może wciąż tkwią w średniowieczu?

[mlopus]

Zdaje się, że leżakowanie kawy w beczkach po whisky też już praktykują producenci którzy szukają nowej niszy. Faktycznie to raczej próby poprawiania dobrego na lepsze i okazja do wyróżnienia się, sprzedania drożej, marketingu. Patrząc na czekolady to też od wielu lat jest rywalizacja w wymyślaniu coraz nowszych i dziwniejszych smaków i kompozycji a to z żelkami a to z ciasteczkiem, z serem i kalafiorem Tyle tylko, że taki produkt jeden na 100 się przyjmie i zostaje na rynku dłużej bo tak naprawdę nic nie wnoszą. Owszem można spróbować, jeden jest lepszy drugi gorszy ale zazwyczaj się do nich nie wraca.

[Henry]

Nie popieram zbytniej ingerencji, dodawanie produktów spożywczych niewiele różni się dla mnie od aromatyzowania syropem.

Dla mnie to nie różni się też od uprawy wyselekcjonowanych odmian żeby uzyskać "coś nowego". Nie ważny jest środek, tylko ważny jest cel - a tym celem jest wzbogacić puste ludzkie życia o namiastkę odkrywania czegoś wyjątkowego.

[Szczympek]

I tez w zasadzie nie dowiemy się czy te wymyślne obróbki to porządny surowiec czy gorszej jakosci, ale na sterydach
Lucia mówiła, że czesto dostaje pytania od farmerów czy jest w stanie przez obróbkę podnieść ocenę ziarna, np z 78 na 83. Odpowiada ze jest to mozliwe, ale odmawia, bo albo z czasem trzeba by podnieść klasyfikacje specialty od np 85pkt albo farmerzy zaczęliby sprzedawać gorsza kawę dużo drożej.

[GostRado]

Dla mnie wystarczą dwie podstawowe metody obróbki, ewentualnie dla innych doznań  pulped-natural, honey i semi-washed. Czekoladę uwielbiam gorzką, nawet 99%, ale nie wzgardzę "słodkimi"  Lindt Excellence Dark Orange czy Ferrero Rocher Mon Chéri lub After Eight Mint Chocolate Thins, ale po przejęciu Rowntree przez Nestlé, przestały mi smakować.

[Koziołek]

Na moje "chyba" szczęście szczególnie obróbki drożdżowe czuje mocno alkoholowe nuty i w kawie mnie drażnią. Zapewne nie będzie mi dane czuć wszystkich smaków i aromatów. Znajdę swoje szczęście w mniejszym zakresie.

Klasyczna ewolucja produktów. Pamiętacie kiedyś gumy do żucia były ze dwa smaki klasyczna balonówa i miętowy? Albo ptasie mleczko chyba tylko jeden smak? Rynek jednak lubi różnorodność więc zaczęto się bawić smakami, w większości aromatami. Potem jest kwestia ceny i producenci zaczynają kombinować żeby zachować smak ale obniżyć koszt i zaczyna się chemia. Tylko czy to jest ten kierunek? Czy czasami nie lepiej by było jednak mieć mniejszy wybór? Mniej bodźców...

[mlopus]

Rynek jednak lubi różnorodność więc zaczęto się bawić smakami, w większości aromatami. Potem jest kwestia ceny i producenci zaczynają kombinować żeby zachować smak ale obniżyć koszt i zaczyna się chemia.

Kolejny krok to zachowanie ceny ale zmniejszenie gramatury, ptasie mleczko firmy na W z 500g zjechało już obecnie do 360g, a czekolady na 80-90g. Mnie to odstrasza, wolę zapłacić więcej i kupić normalną czekoladę 100g, rozumiem że rosną koszty itd a nie być oszukiwany optycznie że to taka sama czekolada jak zawsze.

[siewcu]

Zdaje się, że leżakowanie kawy w beczkach po whisky też już praktykują producenci którzy szukają nowej niszy.

Z tego co pamiętam to polega to po prostu na wrzuceniu zielonej kawy do beczki przed wypaleniem...

[mlopus]

Z tego co pamiętam to polega to po prostu na wrzuceniu zielonej kawy do beczki przed wypaleniem...

Pewnie ktoś miał beczki i taki recycling wykonał a później powstała do tego teoria

[siewcu]

Możliwe, ale różnica w smaku jest Kawa wciąga zapachy z beczki.

[Szczympek]

leżakowanie kawy w beczkach po whisky

Odnośnie tego. Krótka historia z podwórka. Pewna palarnia z Dublina wrzuca bardzo tanie ziarno (€4.49 za 250g) na 209 dni do beczki po whiskey. Później wypala je jak decaf. Ziarna są połamane, bardzo ciemne. W smaku dym, ostre przyprawy, zioła i nuta fermentacji. Na szkoleniu online sensory judge, oceniliśmy je na 67 punktów. Cena? €21 za 200 gramów.

[pietro]

Widać coraz więcej palarni podłapuje temat, tu kolejna beczkowo-świąteczna edycja https://www.blackbirdcoffee.de/shop-1/espresso/

[krystians]

Ja tam uważam, że zawsze warto eksperymentować jeśli ma to poprawić jakość produktu. Jednak nie na zasadzie, że teraz będziemy wrzucać tą gorszą część zbiorów do garnka żeby wyciągnąć za to 10x więcej niż jest realnie wart surowiec. Chodzi mi bardziej o ewolucję i wprowadzanie standardów i reżimu technologicznego, które pozwolą na zachowanie lepszych właściwości ziarna i większej powtarzalności między zbiorami. Czyli utrwalenie tego dobra, które było na krzaku i w otoczeniu. Techniki stosowane przy wytwarzaniu alkoholi, są tutaj jak najbardziej na miejscu. Kwestia tylko opracowania standardów.