Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 48286 razy)

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #30 dnia: 11 Czerwiec 2018, 00:26:21 »
Pełna zgoda co do jakości składników, ale nie śmietana jest najważniejsza a mleko. W przepisach na włoskie lody praktycznie zawsze więcej jest mleka niż śmietany. Do poduszki...

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #31 dnia: 11 Czerwiec 2018, 08:08:09 »
Do poduszki...
Tak też to mniej więcej rozumiałem, dziękuję za link.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #32 dnia: 11 Czerwiec 2018, 08:51:37 »
Jeszcze ważna kwestia, olśniło mnie ;) podczas bezsennej nocy. Każde lody, czy włoskie czy nie, będą zmarznięte na kość włożone do domowej zamrażarki. Konsystencja włoskich to także wynik ich przechowywania w nieco wyższej temperaturze.

Offline lucasd

  • Wiadomości: 1251
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Lody
« Odpowiedź #33 dnia: 11 Czerwiec 2018, 10:52:11 »
Heston B. ma cały rozdział odnośnie lodów, włoskie gellato to tylko jeden podtyp.

Ważna jest ilość i proporcje białka (milk solids), tłuszczu i cukru...

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Lody
« Odpowiedź #34 dnia: 11 Czerwiec 2018, 11:21:18 »
Gelato.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #35 dnia: 11 Czerwiec 2018, 12:44:42 »
Pełna zgoda co do jakości składników, ale nie śmietana jest najważniejsza a mleko. W przepisach na włoskie lody praktycznie zawsze więcej jest mleka niż śmietany. Do poduszki...


Bardzo ciekawe. Muszę zgłębić temat. Z tego co pisze dziewczyna w tym artykule to gelato są duże chudsze od tych z przepisów na MojeWypieki - tam jest 50/50 mleko pełne do śmietany kremówki 30%, co daje tłustość miksu na poziomie >15%, a dziewczyna sugeruje dla gelato 4-8%.

No to mam kolejnego króliczka do doścignięcia :).

Offline tom517

  • Wiadomości: 1789
  • Ekspres: Izzo Alex II, Europiccola, Rota było: Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic
  • Młynek: Niche Zero, Arco2, Kazak Tura, Myy47 GS1 było: Eureka 65E <- F4E nano < i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #36 dnia: 11 Czerwiec 2018, 13:15:00 »
Mam kilkaset metrów do tradycyjnych lodów, sprzedają je od kilkudziesięciu lat. Receptura niezmieniona, jedynie składniki pewnie są lekko inne, mleko nie takie jak kiedyś, jajka. Zmieniły się też warunki przechowywania, kiedyś sprzedawali je z termosów, teraz z zamrażarek. Jestem tam stałym bywalcem, jak się uda trafić na takie prosto przywiezione z produkcji to widać różnicę. Przy domowej produkcji największym problemem dla mnie jest mała moc urządzenia i przechowywanie. Chociaż przechowywanie przy masowej tradycyjnej też jest problemem, bo lody tracą kremowość, a u nas w zamrażalnikach robią sie jak skała. W ostatni weekend postanowiłem coś z tym zaradzić. Lody zamroziłem w płaskim naczyniu, u mnie była to nierdzewna patelnia, chodzi o łatwość oderwania. Po zamrożeniu na kość (po nocy) wrzuciłem do stojącego blendera, do tego dodałem trochę masy niezmrożonej, z lodówki, wyszło naprawdę bardzo dobrze. Akurat były to lody truskawkowe :)

Z automatów to poniżej NEMOX GELATISSIMO chyba nie warto wchodzić. Z tego co widać lody mają fajną konsystencję, w innych to nawet nie pokazują co jest w środku, albo nie to czego się oczekuje :)
« Ostatnia zmiana: 11 Czerwiec 2018, 15:07:41 wysłana przez tom517 »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #37 dnia: 11 Czerwiec 2018, 21:00:20 »
Pełna zgoda co do jakości składników, ale nie śmietana jest najważniejsza a mleko. W przepisach na włoskie lody praktycznie zawsze więcej jest mleka niż śmietany. Do poduszki...


Bardzo ciekawe. Muszę zgłębić temat. Z tego co pisze dziewczyna w tym artykule to gelato są duże chudsze od tych z przepisów na MojeWypieki - tam jest 50/50 mleko pełne do śmietany kremówki 30%, co daje tłustość miksu na poziomie >15%, a dziewczyna sugeruje dla gelato 4-8%.

Na włoskim się średnio znam (właściwie to prawie w ogóle), ale googlajac za „ricetta gelato artigianale” można podejrzeć sporo blogerskich przepisów z Włoch. Oczywiście różnią się one od siebie, ale pewne cechy są spójne:
- zdecydowanie więcej mleka niż śmietany
- w każdym przepisie jest mleko w proszku (istotne jest białko z mleka, a niepożądana woda)
- dodają odrobinę karobu (mączka chleba świętojańskiego) jako zagęstnik
- dają bardzo mało żółtka (zwykle jedno) albo wcale
- lody robią do podania na świeżo, nie zamrażają ich w zamrażarce

Te obserwacje są na podstawie kilku przepisów z internetów - na pewno nie jest to reprezentatywna próba. Ale warto spróbować. Może w weekend spróbuje, codziennie nie mogę jeść lodów (mógłbym, ale czuje, ze źle się to skończy ;)).

Offline Jeżyk

  • Wiadomości: 1831
Odp: Lody
« Odpowiedź #38 dnia: 11 Czerwiec 2018, 21:09:11 »
Można do lodów dodać mleko w proszku jak napisał przedmówca. Takie coś widziałem  w lodziarni. Spróbowałem później tych lodów, były rzeczywiście nadzwyczaj dobre. Lody były gładziutkie, nie miały w sobie kryształków lodu i smak mleka nie przeważał. Paczka pół kilograma wsypana do 10l baniaka składników jak na lody zwykłe śmietankowe.
Nienawidzę wrednych ludzi, namawiających innych do swoich głupich przekonań.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #39 dnia: 11 Czerwiec 2018, 22:05:06 »
Ja w tym tygodniu spróbuję waniliowych wg Blumenthala (w tradycyjnych na jajach brakuje mi kremowości). I może coś z włoskiej stajni. Na chwilę obecną jestem jednak przekonany, że clou jest utrzymywanie lodów w stałej, ale niezbyt niskiej temperaturze. Przydałaby się dedykowana zamrażarka albo jedzenie lodów prosto z maszyny.

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Lody
« Odpowiedź #40 dnia: 12 Czerwiec 2018, 09:16:02 »
Prosto z maszyny są najlepsze ;) o ile dobrze pamiętam to przy -4C  na wierzchu masy lody mają już właściwą konsystencję.

Przy domowej produkcji największym problemem dla mnie jest mała moc urządzenia i przechowywanie.

Moc mieszadła w zasadzie starcza do wszystkiego. Jedyne "problemy" pojawiały się przy np. lodach truskawkowych z dużymi kawałkami owoców - jak taki kawałek chce się dostać między mieszadło a ściankę to maszyna czasem ma problem, co skutkuje trochę głośniejszą, przez chwilę,  pracą silnika.

Przechowywanie - zdarzało mi się je mrozić - na drugi dzień tracą tą kremowość ale smak nadal jest bardzo dobry. Dedykowana zamrażarka z wysoką temperaturą ujemną :) to niezły patent.

Do nakładania polecam łyżkę firmy Stockel:


Łyżka ma w środku pustą przestrzeń wypełnioną cieczą dobrze przewodzącą ciepło. Ręka ogrzewa rączkę, rączka ciecz, ciecz główkę łyżki - skutkuje to tym, że łyżka łatwo wchodzi w lody, a dodatkowo "kulka" się nie przymraża do łyżki i ładnie spada do naczynia.
LMWDP #469

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 2390
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini, LP Europiccola
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR, 1Zpresso Q2
Odp: Lody
« Odpowiedź #41 dnia: 12 Czerwiec 2018, 09:21:30 »
Rany jak to można prostą łyżkę skomplikować  :wow2: albo inaczej mówiąc do jakiego stopnia można skomplikować łyżkę dla ułatwienia sobie życia  :mhh:
 

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Lody
« Odpowiedź #42 dnia: 12 Czerwiec 2018, 09:24:04 »
 :evil: grunt że działa  :hihihi:
LMWDP #469

Offline siewcu Mężczyzna

  • Wiadomości: 5082
  • Ekspres: LaPa EP
  • Młynek: Aergrind
Odp: Lody
« Odpowiedź #43 dnia: 12 Czerwiec 2018, 09:32:05 »
A nie lepiej pójść do sklepu po paczkę algidy? :D

Offline tom517

  • Wiadomości: 1789
  • Ekspres: Izzo Alex II, Europiccola, Rota było: Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic
  • Młynek: Niche Zero, Arco2, Kazak Tura, Myy47 GS1 było: Eureka 65E <- F4E nano < i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #44 dnia: 12 Czerwiec 2018, 10:16:52 »
Po kawę też można do Lidla lub Biedronki    :hihihi:

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi