Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 48255 razy)

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Lody
« Odpowiedź #90 dnia: 18 Sierpień 2018, 12:37:29 »
Skład przyzwoity. Pewnie jest taka układna ze względu na zwiększoną ilość tłuszczu kakaowego. Chętnie spróbuję, tylko że najmniejsze opakowania to 2,5kg, a rodzajów dużo. Przydałby się jakiś starter pack.

Edit: Na stronie Callebaut są przepisy, dla dodatkowej inspiracji, proporcje znowu mnie zaskakują :) https://www.callebaut.com/pl-PL/czekolada-przepis/1646
« Ostatnia zmiana: 18 Sierpień 2018, 12:41:53 wysłana przez rubin »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #91 dnia: 18 Sierpień 2018, 13:02:59 »
Ten króliczek ucieka coraz szybciej. Tutaj jest niezły wykład o cukrach:
http://www.ilody.com.pl/akademia-vegagastro/476-glukoza-i-cukier-inwertowany-w-produkcji-lodow.html

To co mi przeszkadza w większości przepisu to fakt, że lody wychodzą za słodkie. Zmniejszenie ilości cukru wprowadza kolejny niepożądany efekt: krystalizację (zmniejsza kremowość). Teraz juz wiem dlaczego i jak tym manipulować.

Offline lucasd

  • Wiadomości: 1251
  • Ekspres: Londinium R, exVAM v1.1, exBezzera Giulia
  • Młynek: Pharos 2.0, Feldwood, exQuamar M80e Mk I
Odp: Lody
« Odpowiedź #92 dnia: 18 Sierpień 2018, 17:46:34 »
Ciekawe, że miód jest naturalnym cukrem inwertowanym ;)

Offline piomic

  • Wiadomości: 2588
  • Ekspres: Rocket Cellini Evoluzione
  • Młynek: MSJ
Odp: Lody
« Odpowiedź #93 dnia: 19 Sierpień 2018, 10:47:43 »




Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk



Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Może dodaj jeszcze ilość pamięci i taktowanie rdzenia.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Lody
« Odpowiedź #94 dnia: 28 Sierpień 2018, 19:47:07 »
Skład przyzwoity. Pewnie jest taka układna ze względu na zwiększoną ilość tłuszczu kakaowego. Chętnie spróbuję, tylko że najmniejsze opakowania to 2,5kg, a rodzajów dużo. Przydałby się jakiś starter pack.

Edit: Na stronie Callebaut są przepisy, dla dodatkowej inspiracji, proporcje znowu mnie zaskakują https://www.callebaut.com/pl-PL/czekolada-przepis/1646

Poeksplorowałem trochę tę czekoladę. Kupiłem Na Allegro Power 80 i 811NV do fontann (tłustsza). W tym tygodniu coś podziałam - spróbuje proporcji ze strony powyżej.

Przy okazji Callebaut publikuje listę problemów ich przyczyn i rozwiązań związanych z robieniem lodów. Może się komuś przyda:
https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/Recurring%20difficulties%20in%20ice%20cream%20making.pdf

Ja na przykład chciałem zmniejszyć słodkość lodów i użyłem tylko glukozy. Efekt: lody mniej słodkie, ale maszynka miała problem z dokręceniem lodów, a potem musiałem zmniejszyć temperaturę w zamrażarce, żeby zamarzły. Ot takie błędy początkującego.

Edit: Znalazłem cały przewodnik (92 strony), są rożne typy lodów, proporcje i trochę teorii produkcji lodów: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20EN_v11_singlepage_LR.pdf
« Ostatnia zmiana: 28 Sierpień 2018, 19:52:23 wysłana przez rubin »

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #95 dnia: 28 Sierpień 2018, 20:28:57 »
Jest co czytać, dzięki!

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #96 dnia: 28 Sierpień 2018, 20:30:31 »
Sam zdążyłem tylko zerknąć zanim podlinkowałem. I też zobaczyłem, że chyba dobra lektura :).

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #97 dnia: 31 Sierpień 2018, 14:17:43 »
A tu naukowe podejście do kręcenia lodów i skoroszyt do wyliczenia składników.

http://icecreamscience.com/calculate-ice-cream-mix/

No i wykrakałeś ranGo. Mój wewnętrzny inżynier wziął górę.




Edit: Znalazłem cały przewodnik (92 strony), są rożne typy lodów, proporcje i trochę teorii produkcji lodów: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20EN_v11_singlepage_LR.pdf

Korzystając z tego przewodnika ukręciłem swój własny arkusz z przepisem dopasowany do czekolady, którą udało mi się kupić. Dziś będę kręcił lody z tej konfiguracji. Podzielę się wrażeniami jak tylko nie będzie totalna klapa :).

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #98 dnia: 01 Wrzesień 2018, 12:29:23 »
No i nie jestem zadowolony. Zjeść się da, ale to nie to.

To są moje proporcje:
Ingredients per 1000g amount (g)
Milk (Piatnica 3.2) 684.0
Skimmed milk powder 13.0
Sugar 40.0
Dextrose 60.0
Dehydrated Glucose syrup 0.0
Carob 5.0
Chocolate 811NV fountain 195.0
TOTAL 997.0

Generalnie kupiłem bardzo tłustą czekoladę (do fontann) i to mi ograniczyło możliwość dodawania innych tłustych składników.
A lody wyszły mi takie:czekoladowe w sam raz, ale proszkowe w fakturze, w ogóle nie są kremowe, wręcz powiedziałbym, że kruche. Póki co cała teoria do piachu :). Bawimy się dalej.

Offline ranGo Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 2365
    • Euro Cafe
  • Ekspres: Dalla Corte Mina, Moccamaster, V60, Chemex, Kalitta, Aeropress,
  • Młynek: RTF64, Lido2, Lido3, Ditting, Mahlkoenig, Quamar80e
Odp: Lody
« Odpowiedź #99 dnia: 01 Wrzesień 2018, 12:36:19 »
Próbowałem raz z czekoladą Callebaut i właśnie taki smak proszkowy wyszedł, już nie powtarzałem a z normalną czekoladą już nie ma tego efektu.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #100 dnia: 01 Wrzesień 2018, 13:28:28 »
O, to ciekawe spostrzeżenie. Spróbuję w takim razie z inną czekoladą. Dzięki!

Offline tom517

  • Wiadomości: 1787
  • Ekspres: Izzo Alex II, Europiccola, Rota było: Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic
  • Młynek: Niche Zero, Arco2, Kazak Tura, Myy47 GS1 było: Eureka 65E <- F4E nano < i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #101 dnia: 29 Kwiecień 2019, 08:57:18 »
Sezon lodowy się zaczyna, jakieś sprawdzone przepisy na tradycyjne mleczne  ?
Będę próbował z zółtek cukru i mleka, dokupiłem wanilię, bo jakoś za bardzo żółtka było czuć w poprzednich wersjach.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 1476
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Origami + LilyDrip, April, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #102 dnia: 29 Kwiecień 2019, 09:53:00 »
Jakie to są tradycyjne mleczne? Śmietankowe? Waniliowe?

Spróbuj przepisów ze stron podanych wcześniej w tym wątku, np baza z icecreamscience jest bardzo bardzo dobra. Jest też tam sporo ciekawych informacji, np dlaczego biały cukier do lodów nie jest najlepszym pomysłem, czy po co dodawać mleko w proszku.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 1646
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Cafelat Robot
  • Młynek: Ceado e6p, 1zpresso JE PLUS
Odp: Lody
« Odpowiedź #103 dnia: 29 Kwiecień 2019, 10:24:58 »
Będę próbował z zółtek cukru i mleka, dokupiłem wanilię, bo jakoś za bardzo żółtka było czuć w poprzednich wersjach.

Jak żółtka było czuć to za mało podgrzałeś. Trzeba dobić z około 85 st C, żeby się żółtka zapasteryzowały.

Poza tym mleczne lody na samym mleku mogą mieć za mało tłuszczu, żeby były dobrze kremowe - taka biała baza używana jest z dodatkami jak pistacje, czekolada - a te mają sporo tłuszczu w sobie - musisz mieć balans składników, żeby było dobrze. Poszukaj przepisu ze śmietanką.

Offline tom517

  • Wiadomości: 1787
  • Ekspres: Izzo Alex II, Europiccola, Rota było: Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic
  • Młynek: Niche Zero, Arco2, Kazak Tura, Myy47 GS1 było: Eureka 65E <- F4E nano < i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #104 dnia: 29 Kwiecień 2019, 11:25:20 »
Zamówiłem Nemoxa i dobrze jakby dobre były efekty od pierwszego uruchomienia :)
Dzięki Rubin za uwagę o żółtkach i 85 stopniach. Glukozę i mleko w proszku chyba też przetestuję.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi