Aeropress

[donkiszot]

Co powoduje, że preinfuzja podbija TDS?

Fizyka i chemia. Hydrofobowość CO2, roztwory, rozpuszczalność. Takie tam.

No tak, ale chodzi o to żeby zaparzyć kawę z takim samym TDSem z i bez preinfuzji.

To nie jest odpowiedź. Czym zrekompensujesz? Czasem, mieleniem, temperaturą? To są kolejne pytania, nie odpowiedzi.

W Gabi kawa zaparzona bez preinfuzji wiele traci.

Można powiedzieć, że we wszystkich metodach "traci", a Gabi zawdzięczamy popularyzację przepisu bez preinfuzji.

[uke7]

Co do aeropressu, to robię preinfuzję tylko gdy nie używam tłoka

I tego nie napisałeś wcześniej, albo ja wcześniej nie zrozumiałem. To wydaje sie logiczne.

[pafcio0]

pafcio0 no proszę, mam jakieś rozdwojenie jaźni

Wybacz, "cytuj" mam na tablecie tuż obok "modyfikuj" i cholera już drugi raz paluch się omsknął 

Co powoduje, że preinfuzja podbija TDS?

Fizyka i chemia. Hydrofobowość CO2, roztwory, rozpuszczalność. Takie tam.

A może po prostu to rezultat dłuższej ekstrakcji?

[donkiszot]

Zrób dwie zalewajki, ten sam czas w sumie. Jedna z pre, druga bez.

[pafcio0]

Tak zrobię, a miałem na myśli raczej dripy

[donkiszot]

W filtrze się dużo dzieje i trzeba więcej prób aby wykluczyć wpływ innych zmiennych.

[krystians]

Przy zalewajce bardzo dużo ciepła pochłonie naczynie w pierwsze fazie ekstrakcji przy preinfuzji. Można spróbować też na podgrzanych naczyniach. To jest ciekawa kwestia, jak zmiany termiczne wpływają na ekstrakcję kawy.

[lukaszde]

Fizyka i chemia. Hydrofobowość CO2, roztwory, rozpuszczalność. Takie tam.

Don, dzięki za odpowiedź. Masz rację, ale nie wszystko się tutaj zgadza.
Nie można napisać, że CO2 ma właściwości hydrofobowe. Dwutlenek węgla potrafi tworzyć słabe wiązania z wodą. Czyli ma zdolność rozpuszczania się w wodzie. Tak powstaje np kwas węglowy.

Przy zalewajce bardzo dużo ciepła pochłonie naczynie w pierwsze fazie ekstrakcji przy preinfuzji. Można spróbować też na podgrzanych naczyniach. To jest ciekawa kwestia, jak zmiany termiczne wpływają na ekstrakcję kawy.

Dokładnie, mnie też to interesuje jak to działa i jest to dla mnie ciekawe. Nawet jeżeli nie ma to wielkiego wpływu na finalny smak uzyskanego naparu:)
Ja naczynia podgrzewam, aeropress, kubki, filiżanki.

[donkiszot]

Nie można napisać, że CO2 ma właściwości hydrofobowe.

Takie uproszczenie. CO2, które uwalnia się z ziaren utrudnia kontakt wody z kawą. Dlatego łatwo o niedoparzoną kawę gdy jest świeża.

[lukaszde]

Don, dzięki za odpowiedź. Masz rację, ale nie wszystko się tutaj zgadza.
Nie można napisać, że CO2 ma właściwości hydrofobowe. Dwutlenek węgla potrafi tworzyć słabe wiązania z wodą. Czyli ma zdolność rozpuszczania się w wodzie. Tak powstaje np kwas węglowy.

Ekstra, pobawię się tym na świeżych wypałach i będę szukał różnic. Widzę,  że biegle się w chemii obracasz. Jesteś chemikiem czy zrozumiałeś temat w trakcie zdobywania doświadczenia jako barista?
Jest też grupa baristów, która twierdzi, że preinfuzji nie ma sensu wykonywać, ponieważ proces odgazowania następuje w trakcie mielenia kawy. Ja nie mam nic do powiedzenia, bo nie mam jak wykonać testów, które by to potwierdzały, a jako inżynier preferuje osądzać na podstawie faktów, a nie wiary;)
Jak długo kawa od wypalenia zachowuje swieżość Twoim zdaniem? Mam na myśli kawę poprawnie trzymaną w opakowaniach z wentylem, w miejscu zacienionym. Do 1 miesiąca? Do dwóch tygodni?

[lucasd]

Zalewajki (immersja) preinfuzji nie potrzebują, czyli cupping, french press i aero.
W aero opcjonalnie jak chcesz wlać więcej wody (do 200 bez problemu).

Dripy za to jak najbardziej.

[donkiszot]

Jesteś chemikiem czy zrozumiałeś temat w trakcie zdobywania doświadczenia jako barista?

Biegle to na pewno nie, skrawki wiedzy z podstawówki i z LO.

Jak długo kawa od wypalenia zachowuje swieżość Twoim zdaniem? Mam na myśli kawę poprawnie trzymaną w opakowaniach z wentylem, w miejscu zacienionym. Do 1 miesiąca? Do dwóch tygodni?

W zależności od kawy, obróbki, profilu, pieca, opakowania, pakowania, otwartej czy zamkniętej paczki od kilku dni, do roku.

Ogólnie przyjmuje się, że od palenia powinno minąć minimum 2 tygodnie, maksimum 3-6 miesięcy. Mowa o dobrze przechowywanych, zamkniętych paczkach.

[lukaszde]

Zalewajki (immersja) preinfuzji nie potrzebują, czyli cupping, french press i aero.
W aero opcjonalnie jak chcesz wlać więcej wody (do 200 bez problemu).

Dripy za to jak najbardziej.

Hej Luc, dzięki za odpowiedź. A możesz też to w jakiś sposób zaargumentować?

[lukaszde]

Ogólnie przyjmuje się, że od palenia powinno minąć minimum 2 tygodnie, maksimum 3-6 miesięcy. Mowa o dobrze przechowywanych, zamkniętych paczkach.

Na wielu paczkach kaw speciality jasno palonych pod alternatywy jest uwaga, że najlepiej smakują one do 2 miesięcy od daty wypału. Sam kupuję małe paczki po 250 g by wykorzystać kawę przed 4-6 tygodniami od wypalenia. Miesięcznie mielę i parzę około 1-1,2 kg (z tego 80% dla siebie).
Z kawami mocno palonymi jest inaczej - większa zawartość CO2, który jest nośnikiem aromatu i zgadzam się, że taka najlepsza jest gdy odleży około 1 miesiąc i jej przydatność możemy założyć do 3-6 miesięcy od daty wypału.

[Antonio]

Pozwolę się nie zgodzić z Twoją obserwacją. Nie ma tu jakiejś uniwersalnej reguły. Ciemniej palone kawy (do espresso) są zwykle nieco gorszej jakości -- często nie nadają się do jasnego palenia z różnych względów i tracą szybciej swoje dobre walory. Bywa często, że jedynym pozytywnym walorem jest to, co wniosło palenie, bo zielone ziarno jest nieświeże, nie pachnie ładnie...

Jasno palone kawy, o "wibrujących", żywych walorach są świeże w sensie biologicznym, są treściwe (pachnące miodem) już jako zielone ziarno... Odpowiednio traktowane, palone jasno ziarna dobrej jakości można zaparzać i po 3-4 miesiącach od palenia z bdb rezultatami...

Inne też wymagania w tej kwestii mają metody przelewowe i espresso... Kawa do espresso nie może być zupełnie "odgazowana".

CO2 nie jest nośnikiem aromatu -- jest to bezwonny gaz. Być może jego obecność chroni tylko ziarna przed dostępem tlenu...