Aeropress

[lukaszde]

Cześć wszystkim:)
Jako początkujący home barista sporo eksperymentuję z aeropressem.
Ostatnio zastanawiam się jak wpływa tłoczenie na ekstrakcję. Ma ktoś jakieś przemyślenia, bądź doświadczenia?

[opad83]

Nie zauważyłem specjalnych różnic podczas mocnego - szybszego a wolniejszego - słabszego tłoczenia. Kawa czasem wypłynie bokiem a nie dokładnie przez filtr kiedy używam więcej siły. Za to temperatura wody robi wielką zmianę.

[deskowy]

Z wyciskaniem trzeba wyczucia, za mocno/szybko przeciskając do kawy może dostać się dużo drobinek. Przez to kawa będzie bardziej gęsta i cięższa, może pojawić się nadmierna gorycz.

[krystians]

Też nie widzę nic pozytywnego w mocnym wyciskaniu kawy z aeropressu. Najlepsze rezultaty dla mnie daje równomierny nacisk. Umiejętnie wciskając, bez większego wysiłku można szybciej przecisnąć niż pełną parą. To dlatego, że kawa przy zbyt mocnym nacisku zbija się i przecieka w dużej mierze bokami między sitkiem, a papierowym filtrem. Pomijam bałagan jaki tworzy się przy kawie pryskającej na boki.

O dziwo najlepiej smakuje z kranówki (mamy dobrej jakości wódę w kranie) a np. z wody butelkowej saguaro z lidla jest taka sobie.

To wcale nie jest dziwne. Butelkowana woda nie znaczy, że będzie lepsza. Większość sprzedawanych wód ma zbyt dużą mineralizację do zaparzania kawy.

Jak lubisz ciemniej palone kawy, to polecam zrobić dość skoncentrowaną kawę w AP. Coś mniej więcej jak przepis z opakowania AP lub Prismo. Tylko problemem tutaj może być mielenie, będzie trwało długo żeby drobno zmielić kilkanaście gram kawy ceramicznymi żarnami.

[lukaszde]

Cześć Wam i dzięki za wszystkie trzy odpowiedzi.
Doprecyzuję, byśmy wiedzieli bardziej obiektywnie w czym się poruszamy. Założenie: 17 g kawy średnio zmielonej (28-30 oczek na Comandante, lub jakieś 7 oczek na Wilfie), 240 ml wody, pojedynczy filtr.

@everybody:)
Czyli można skwitować, że mocniejsze/szybsze (do 20 sekund) przeciskanie da nam wyraźniejsze body, ale być może więcej pyłu w gotowym naparze i w finale więcej goryczy.
Wolniejsze (20-30) przeciskanie pozwala na uzyskanie bardziej klarownego naparu. Pyłu przedostaje się mniej, goryczki też mamy mniej.

Ok, a gdybyśmy przeciskali około 45 sekund? Ma ktoś takie doświadczenia i wyciągnięte wnioski?
A być może przeciskanie w dwóch turach? Najpierw 15 sekund, przerwa oraz drugi part przeciskania przez 15 sekund:)?

Są jeszcze inne aspekty, które mnie interesują. Jeżeli przed wyciskanie zamieszamy aeropress to wprawiamy zmielone ziarna w ruch. Abstrakcyjne być może pytanie, ale w innych dziedzinach jest to sprawdzane - czy ktoś wie jak ziarna będą się układały i jak nacisk na to wpływa, i czy to może mieć wpływ na sam napar? Czy jednak zawsze jest tak samo, czyli bliżej tłoka są najlżejsze cząstki, a bliżej sitka pył, który ma dużą powierzchnię właściwą.

Jeżeli uważacie, że takie dywagacje nie mają sensu, zapomnijcie o tych wpisach. Ja po prostu lubię dość głęboko zagrzebać i wiedzieć co robię;)

[krystians]

Możesz dzielić jak chcesz ekstrakcję. Nie spotkałem się z tym aby ktoś polecał przerywać nacisk, ale próbuj jak masz ochotę. Może coś ciekawego odkryjesz. Ze sprawdzonych metod jednostajny, średni nacisk daje przeważnie dobre rezultaty.

Jeżeli mocno zamieszasz przed samym wyciskaniem, zrobi Ci się kopiec kreta z kawy.  Czy ma to wpływ na ekstrakcję? Na pewno, woda będzie szukała najłatwiejszej drogi ujścia, więc będzie bardziej wypływała bokami omijając część ciastka kawowego.  Co nie znaczy, że taka musi być niesmaczna.

U mnie w kawie z aeropresu przy jednym papierowym filtrze, nie ma żadnego pyłu kawowego na dnie filiżanki.

[lukaszde]

Możesz dzielić jak chcesz ekstrakcję. Nie spotkałem się z tym aby ktoś polecał przerywać nacisk, ale próbuj jak masz ochotę. Może coś ciekawego odkryjesz. Ze sprawdzonych metod jednostajny, średni nacisk daje przeważnie dobre rezultaty.

Zgadzam się, że średni nacisk jest sprawdzony i dobry. Szukam też innych możliwości oraz szczegółowego zrozumienia jak to działa;)

Jeżeli mocno zamieszasz przed samym wyciskaniem, zrobi Ci się kopiec kreta z kawy.  Czy ma to wpływ na ekstrakcję? Na pewno, woda będzie szukała najłatwiejszej drogi ujścia, więc będzie bardziej wypływała bokami omijając część ciastka kawowego.  Co nie znaczy, że taka musi być niesmaczna.

O super, w ten sposób nie pomyślałem. Dobra uwaga.

[uke7]

Eksperyment nr2 na dziś - wolny przelew w ap. Metoda standardowa z papierkien. Zmielilem 17 g kawy jak do małego przelewu. Zalałem 60 g na preinfuzję. Dolalem w miarę wolno 200 g wody (ok. 93 st.), przykryłem nieszczelnie i zostawilem do przekapania. Zajeło to jakieś może 8 minut, nie sprawdzałem dokładnie. Efekt bardzo pozytywnie mnie zdziwił. Wyszedł owocowy, kragły i słodki kawowy eliksir.

I to sobie zapisałem. Jako początkujący kawosz, preferujący eliksiry i esencje. Trochę żal marnować dobrą kawę na przypadkowe eksperymenty. Nasuwa mi się jednak, przy okazji pytanie, czy we wszelkich metodach przelewowych preinfuzja ma w ogóle jakieś znaczenie?

[krystians]

Ma sens o tyle, że kawa na początku pęcznieje i odgazowuje

.
Pytanie prowokacyjne - czy zatem jeśli zalejemy od razu większą ilością wody to kawa nie napęcznieje a gazy zostaną uwięzione?
Praktyka i moje testy porównawcze nie wskazujące jednoznacznie czy aby preinfuzja jest niezbędna i pozytywnie wpływa na smak doprowadziły mnie do zupełnego zarzucenia jej w alternatywach - dobrze mi z tym, w ostatnim roku zaoszczędziłem dzięki temu dobre kilka godzin życia

[krystians]

@pafcio0 no proszę, mam jakieś rozdwojenie jaźni

W tej rozmowie sam ze sobą, choć jednak nie do końca, mogę odpowiedzieć na prowokacyjne pytanie. Oczywiście, że napęcznieje i będzie odgazowywać, ale inaczej wtedy przebiega całość procesu. Czy gorzej, czy lepiej nie porównywałem bezpośrednio. Trzeba by kiedyś spróbować, jednak tak niebezpośrednio porównując, to bez preinfuzji wychodziła mi zbyt lurowata. Oczywiście może być to kwestia niedostosowania przemiału i przepisu

Poza tym nie wiem co bym zrobił z tymi 30 sekundami dziennie, zaoszczędzonymi na preinfuzji.

[lukaszde]

Ja robię preinfuzję. Jednak bardziej rytualnie. Ale mam na uwadze temat i zamierzać robić domowe testy czy ma to sens. Zauważyłem, że  większość baristów wstępne namaczanie wykonuje. Twierdzą, że wpływa to na kwasowość podając konkretne zależności np - wpływ ilości wody w preinfuzji a kwasowość.
Trochę już pogubiłem słuchając różnych baristów. Trochę jest sporo w tym truizmów. Nie jest łatwo obalić tezy/hipotezy, gdy ktoś tylko operuje odczuciami sensorycznymi/smakowymi.

Ale ok, załóżmy, ze faktycznie warto ten nadmiar CO2 odgazować. Tylko pytanie kiedy? Zawszy czy raczej tylko wtedy, kiedy mamy bardzo świeżą kawę. Ale jeżeli kawa jest już cztery tygodnie od wypalenia, to czy jest sens?

Chyba, że chcemy dwukrotnie potraktować ziarna wodą o żądanej temperaturze. Wlewając z czajnika wodę do aeropressu ona bardzo szybko traci około 5-6 stopni C. Tłoczony ekstrakt po 1:30-2:00 ma już około 80-85 stopni C. 

[donkiszot]

Wasze dywagacje można rozwiać prostym testem w 10 minut.

Zawsze preinfuzja podbija TDS. A czy tego chcemy, to już kwestia decyzji.

[lukaszde]

Masz rację, refraktometr prawdę powie:)
A masz może pojęcie jak to działa? Co powoduje, że preinfuzja podbija TDS?

[krystians]

Wasze dywagacje można rozwiać prostym testem w 10 minut.

No tak, ale chodzi o to żeby zaparzyć kawę z takim samym TDSem z i bez preinfuzji.

Co do aeropressu, to robię preinfuzję tylko gdy nie używam tłoka

[Miklas]

W Gabi kawa zaparzona bez preinfuzji wiele traci.

Marek.