a nie jest tak? Ja czytałem podobnie. Zresztą sam Antonio kiedyś na forum pisał podobnie.
Wydaje się to oczywiste - im bardziej zwęglony surowiec, tym bardziej zniszczone lub przekształcone w inne związki jest to co on w środku zawierał. Kofeina nie jest substancją odporną na temperaturę, powyżej 80'C ulega uwodnieniu, przy 178'C sublimuje a przy 238'C topi się.
Pytanie, gdzie jest mierzona ta temperatura? Czy to temperatura powietrza, przepływającego przez bęben (BT), czy wychodzącego z niego (ET). Ja wrzucam kawy do pieca w ET podobnej do "temperatury topnienia kofeiny" a nie wydaje mi się, żeby produkty "Synestezji" przypominały "kawę bezkofeinową". Gdyby BT w chwili wyrzucenia kawy z bębna sięgnęła 238 C, w palarni miałabym pożar..
Tak naprawdę sondy dostarczają pomiaru temperatury samych siebie. Realna temperatura ziaren jest znacznie niższa..Ciśnienie wewnątrz ziaren przed pierwszym crackiem może sięgnąć natomiast 25 atmosfer..Ziarno przypomina mały "reaktor" czy też "szybkowar". Nie ma sposobu zmierzenia "temperatury ziarna": są tylko modele matematyczne wyobrażające jej wzrost w trakcie procesu palenia..
Kofeina jest w pełni rozpuszczalna w wodzie a jednak nie przechodzi całkowicie do naparu w trakcie procesu ekstrakcji epresso, bo ten proces nie jest oparty na prostej dyfuzji, tylko na złożonej perkolacji: na wytłaczaniu olejów z ciastka kawowego i porywaniu mikrocząsteczek czy też koloidów przez strumień wody płynący pod ciśnieniem. Espresso, wbrew pozorom, nie zawiera wiele kofeiny. Na zawartość kofeiny w roztworze wpływa czas kontaktu między zmieloną kawą a wodą. Prawdziwą "bombą kofeinową" będzie cold brew..
Kofeina ulega termicznej degradacji, ale na skutek ciemniejszego palenia jej zawartość na jednostkę suchej masy może być się zwiększyć..Będzie też łatwiej dostępna dla ekstrakcji czy też perkolacji, gdyż drugi crack niszczy całkowicie ściany komórkowe tkanek ziarna..
Tak praktycznie: w "Mastro Antonio" raczej nie "pijemy" kawy a jedynie ją "testujemy". Czasem myjemy ponad setkę filiżanek dziennie. Z tego powodu nie zawsze można nas odwiedzić. W typowych cuppingach zastawiam stół 11-33 kawami. Gdybym te kawy "piła", pewnie nie pisałbym już tych słów..Roztwór wodny kawy łatwo spłukać wodą czy też "pozbyć się go z ust". Gorzej jest z espresso, gdyż jest ono emulsją olejów. Nawet po przepłukaniu ust wodą, pewne substancje zostaną na śluzówkach i będą dalej się wchłaniać..
W przypadku naparu z kawiarki proces ekstrakcji jest raczej długi: w roztworze może być sporo kofeiny..
