Hola, hola. Panowie.
Za dużo skrótów myślowych.
Najważniejsza rzecz, to fakt, że tylko ~30% ziarna da się rozpuścić, reszta to celuloza itp. Doświadczalnie zaś wychodzi na to, że tylko ~20% warto.
Czy ekstrakcja w automacie trwa 7s. czy 27s. to już pomińmy, bo może być tak i tak, wszystko kwestia młynka i ustawień.
W ekspresie ciśnieniowym owe ~20% przekłada się na napar w postaci espresso (jeśli młynek jest dobrze ustawiony). W formach przelewowych (auto czy manualnych) przekłada się na zadaną objętość filiżanek czy innych kubków. Oczywiście mamy inne TDS-y czyli odczucia intensywności. Własnie wybór intensywności, to wybór metody. W obu formach możemy mówić o over -- czyli wypłukiwaniu w uproszczeniu gorzkiej wody z ziarna. W przypadku espresso będzie to prowadziło do tzw. caffe crema, czyli przedłużonej ekstrakcji. W filtrach nastąpi to również może to nastąpić przez dodanie złej dozy wody w czasie.
We wszystkich metodach chodzi o najsmaczniejsze rozpuszczenie tych ~20% substancji z ziarna.
Niektórzy uważają, że da się pod ciśnieniem zaparzyć smaczną dużą czarną (przy zupełnie innych ustawieniach młynka niż dla espresso) -- nie wiem, nigdy nie próbowałem. Najprawdopodobniej problem polega na tym, że ciśnienie ułatwia rozpuszczanie, ale dla 250ml powinno się dość grubo zmielić aby trwało to wystarczająco krótko. Wtedy pewnie zewnętrzna część cząsteczki będzie się rozpuszczać już w stronę over, a do wnętrza cząsteczki woda ledwo dotrze.
Większość uważa, że smaczniej jest zaparzyć espresso i dodać by pass -- czyli czystą wodę.
A skoro i tak chcemy własnie tego -- dużo naparu, to bez sensu jest pod wiatr parzyć to w wysokim ciśnieniu skoro w przelewach nie ma ciśnienia, czas ekstrakcji jest dłuższy, to więcej wody ma nadal co rozpuszczać w czasie, zatem łatwiej uzyskać smaczny napar dużej, kubkowej objętości, łatwiej trafić w te ~20% na powiedzmy 250ml wody.
