Autor Wątek: Konewka  (Przeczytany 248258 razy)

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Konewka
« Odpowiedź #315 dnia: 29 Grudzień 2015, 15:09:17 »
Informacje które podaję to nie mój wymysł, tylko już całkiem długa praktyka nie tylko moja, ale też moich znajomych kawiarnianych baristów, którzy kawę traktują bardzo serio. Nieraz zdarzało się że swoje przypuszczenia i metody oprócz sensorycznych testów porównawczych  sprawdzaliśmy refraktometrem.
A propos, zawsze mnie zastanawiało jak to jest z warnikiem. Przecież tam się woda nigdy nie zagotuje, a zagotowana (biały wrzątek) ostudzona jest smaczniejsza. Jest gdzieś we Wrocławiu kawiarnia z warnikiem i elektrokonewką aby to porównać? Takie 92°C z warnika i zagotowane ostudzone?

Offline intersekt Mężczyzna

  • Wiadomości: 374
    • Blog o kawie CoffeeTribune
  • Ekspres: Rocket CELLINI V3 PID || Alternatywy: Chemex, Hario V60-01&02, Kalita 155, Melitta, Aeropress, Phin, Bialetti Moka Express 3tz, Bonavita
  • Młynek: EUREKA Mignon, BARATZA Encore, COMANDANTE MK3, Rhinowares
Odp: Konewka
« Odpowiedź #316 dnia: 29 Grudzień 2015, 15:18:09 »
Expel:
Weź pod uwagę też jakość wody, która obok temperatury i jakości przemiału robi największą robotę.
W czym mielisz kawę ? Masz dużo pyłu ?
Uwierz że nie tędy droga (niskie temperatury przy zaparzaniu dripa)  ;)

Odnośnie temperatury, to strasznie głupoty piszesz. Na poziom ekstrakcji w dripie wpłynie jeszcze czas zaparzania i grubość przemiału (w mniejszym stopniu sposób zalewania, jakość wody pomijam). Parząc w temperaturze, np. 88 C mogę uzyskać dokładnie taki sam poziom ekstrakcji jak przy temperaturze, np. 94 C - wystarczy zmielić drobniej --> szybsza ekstrakcja i dłuższy kontakt wody ze zmieloną kawą. Nie ma jednej "prawilnej" temperatury. Temperaturę trzeba dobierać bez oderwania od innych parametrów.
Blog o kawie: coffeetribune.pl || Moje zdjęcia: https://500px.com/michaldmorawski

Offline Expel Mężczyzna

  • Wiadomości: 894
    • Moje cuda :)
  • Ekspres: Rocket Celini V3 PID, Hario v60, Aeropress, Moka Bialietti 2cup, French Press, Chemex, Mr. Clever, Kalita Wave 155, Phin, Tygielek
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Severin 3873, Porlex Mini, Comandante mk3 Nitro Blade
Odp: Konewka
« Odpowiedź #317 dnia: 29 Grudzień 2015, 15:37:05 »
Kupiłem też kalitę glass 155 :)

Offline lubusz Mężczyzna

  • Wiadomości: 495
  • Ekspres: FE-AR La Peppina, Aeropress, Hario, Kalita
  • Młynek: Mazzer Mini Electronic Type A, Baratza Precisio
Odp: Konewka
« Odpowiedź #318 dnia: 29 Grudzień 2015, 16:01:01 »
Odnośnie temperatury, to strasznie głupoty piszesz. Na poziom ekstrakcji w dripie wpłynie jeszcze czas zaparzania i grubość przemiału (w mniejszym stopniu sposób zalewania, jakość wody pomijam). Parząc w temperaturze, np. 88 C mogę uzyskać dokładnie taki sam poziom ekstrakcji jak przy temperaturze, np. 94 C - wystarczy zmielić drobniej --> szybsza ekstrakcja i dłuższy kontakt wody ze zmieloną kawą. Nie ma jednej "prawilnej" temperatury. Temperaturę trzeba dobierać bez oderwania od innych parametrów.

Czyli idąc Twoim tokiem rozumowania mogę zaparzać kawę w temperaturze 70 stopni, tylko muszę odpowiednio dobrać parametry grubości mielenia i długości kontaktu z wodą ?

Offline Metiu

  • Wiadomości: 518
    • M Coffee Accessories
  • Ekspres: Isomac Tea II, La Pavoni Prof.
  • Młynek: Mazzer Mini A Digital, Wilfa, Feldgrind, Comandate Mk3
Odp: Konewka
« Odpowiedź #319 dnia: 29 Grudzień 2015, 16:04:13 »
Oczywiście zgadzam się co do tego co napisałeś o doborze temperatury i innych parametrow, ale poziom ekstrakcji to nie wszystko. Najważniejszy jest smak i super jak idzie w parze z powtarzalnością zaparzania.
Co mi po dobrym poziomie ekstrakcji jak przy idealnym tdsie takim jaki sobie zaplanowałem np. 1,2 w smaku będę miał drewno, papier i "nierozwinięty smak" ? Zamiast okrągłego pełnego smaku. Zobacz jak działają przelewówki Moccamaster, Brewista czy duże Fetco - kawa z nich zawsze jest dobrze doparzona i okrągła w smaku (o ile barista nie zmieli zbyt grubo albo drobno). Panują tam powtarzalne warunki i temperatura wody jest stała.
Uważam tds np. 1,2 przy określonych parametrach to nie to samo co 1,2 przy innych parametrach.
Inaczej zaparzają się grubo mielone ziarenka niż pył. A z obu przemiałów przecież można uzyskać taki sam tds.
Gwarantuję Ci, że nikt nie zaparza dripa w 85 stopniach.
Trzeba wziąć tez pod uwagę całkiem sporą powierzchnię parowania i to jak szybko napar stygnie podczas ekstrakcji w dripie.

Co do wody - przegotowana może sama w sobie smaczniejsza (kwestia gustu) ale z tego co wiem po przegotowaniu zmieniają się jej właściwości (nie napiszę teraz dokładnie jak to jest, jak znajdę artykuł/doedukuję się to ładnie to opiszę) i znów temp 92 st wody przegotowanej nie smakuje tak samo jak 92 nieprzegotowanej.
Kawiarnia z warnikiem i konewką jest. W wolnej chwili - zarówno baristów jak i mojej pokuszę się o testy.  ;)
Czy potrzebujesz tampera ? - > clik !

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Konewka
« Odpowiedź #320 dnia: 29 Grudzień 2015, 16:43:38 »
Dziś wypiłem dripa zaparzonego we właściwej stałej temperaturze 92 st. To było w końcu to.
Stałą to masz tylko temperaturę wody w czajniku :). Na przemiał działa zupełnie inna, znacznie niższa temperatura.

Offline lubusz Mężczyzna

  • Wiadomości: 495
  • Ekspres: FE-AR La Peppina, Aeropress, Hario, Kalita
  • Młynek: Mazzer Mini Electronic Type A, Baratza Precisio
Odp: Konewka
« Odpowiedź #321 dnia: 29 Grudzień 2015, 16:56:30 »
Stałą to masz tylko temperaturę wody w czajniku . Na przemiał działa zupełnie inna, znacznie niższa temperatura.

Masz rację, ale poprzednio lejąc z małej konewki temperatura wody bardzo szybko spadała. Nie byłem też w stanie jej kontrolować termometrem wetkniętym za pokrywkę. Lejąc wodę porcjami przez trzy minuty musiałem w międzyczasie ją podgrzewać. Było to kłopotliwe. Mając czajnik Brewisty z łatwością utrzymuję przez cały czas stałą zaplanowaną temperaturę zaparzania. Możliwe że faktyczna temperatura zaparzania wynosiła 90 stopni, ale miałem kontrolę nad tym aby była stała.

Offline intersekt Mężczyzna

  • Wiadomości: 374
    • Blog o kawie CoffeeTribune
  • Ekspres: Rocket CELLINI V3 PID || Alternatywy: Chemex, Hario V60-01&02, Kalita 155, Melitta, Aeropress, Phin, Bialetti Moka Express 3tz, Bonavita
  • Młynek: EUREKA Mignon, BARATZA Encore, COMANDANTE MK3, Rhinowares
Odp: Konewka
« Odpowiedź #322 dnia: 29 Grudzień 2015, 17:10:29 »
Odnośnie temperatury, to strasznie głupoty piszesz. Na poziom ekstrakcji w dripie wpłynie jeszcze czas zaparzania i grubość przemiału (w mniejszym stopniu sposób zalewania, jakość wody pomijam). Parząc w temperaturze, np. 88 C mogę uzyskać dokładnie taki sam poziom ekstrakcji jak przy temperaturze, np. 94 C - wystarczy zmielić drobniej --> szybsza ekstrakcja i dłuższy kontakt wody ze zmieloną kawą. Nie ma jednej "prawilnej" temperatury. Temperaturę trzeba dobierać bez oderwania od innych parametrów.

Czyli idąc Twoim tokiem rozumowania mogę zaparzać kawę w temperaturze 70 stopni, tylko muszę odpowiednio dobrać parametry grubości mielenia i długości kontaktu z wodą ?


Robiąc Cold Brew zalewamy kawę wodą o temperaturze pokojowej i w końcu wypłuczę się z niej co trzeba. Wniosek?

Oczywiście zgadzam się co do tego co napisałeś o doborze temperatury i innych parametrow, ale poziom ekstrakcji to nie wszystko. Najważniejszy jest smak i super jak idzie w parze z powtarzalnością zaparzania.
Co mi po dobrym poziomie ekstrakcji jak przy idealnym tdsie takim jaki sobie zaplanowałem np. 1,2 w smaku będę miał drewno, papier i "nierozwinięty smak" ? Zamiast okrągłego pełnego smaku. Zobacz jak działają przelewówki Moccamaster, Brewista czy duże Fetco - kawa z nich zawsze jest dobrze doparzona i okrągła w smaku (o ile barista nie zmieli zbyt grubo albo drobno). Panują tam powtarzalne warunki i temperatura wody jest stała.
Uważam tds np. 1,2 przy określonych parametrach to nie to samo co 1,2 przy innych parametrach.
Inaczej zaparzają się grubo mielone ziarenka niż pył. A z obu przemiałów przecież można uzyskać taki sam tds.
Gwarantuję Ci, że nikt nie zaparza dripa w 85 stopniach.
Trzeba wziąć tez pod uwagę całkiem sporą powierzchnię parowania i to jak szybko napar stygnie podczas ekstrakcji w dripie.

Co do wody - przegotowana może sama w sobie smaczniejsza (kwestia gustu) ale z tego co wiem po przegotowaniu zmieniają się jej właściwości (nie napiszę teraz dokładnie jak to jest, jak znajdę artykuł/doedukuję się to ładnie to opiszę) i znów temp 92 st wody przegotowanej nie smakuje tak samo jak 92 nieprzegotowanej.
Kawiarnia z warnikiem i konewką jest. W wolnej chwili - zarówno baristów jak i mojej pokuszę się o testy.  ;)
Jeśli mamy dwie filiżanki kawy o takich samych TDS-ach, to muszą smakować przynajmniej podobnie. Gdy zmielisz kawę na określoną grubość, to podwyższając lub zmniejszając temperaturę parzenia regulujesz jak wiele cząsteczek rozpuści się w danej ilości wody w danym czasie. Skąd bierze się według Ciebie smak kawy, skoro piszesz, że te same kawy o TDS 1.2 smakują dla Ciebie skrajnie różnie?

Ostatnio w małym V60 przelewałem naturalną Kenię, temperatura 86 stopni, mielenie jak do AP i wyszła bardzo dobra. Zauważ, że młynki w miarę zwiększania grubości mielenia wykazują większy rozrzut pomiędzy poszczególnymi frakcjami, czyli zaparzają się mniej równomiernie. Szczególnie dla młynków ręcznych dobrze jest zmielić drobniej i obniżyć nieco temperaturę.

« Ostatnia zmiana: 29 Grudzień 2015, 17:13:59 wysłana przez intersekt »
Blog o kawie: coffeetribune.pl || Moje zdjęcia: https://500px.com/michaldmorawski

Offline lubusz Mężczyzna

  • Wiadomości: 495
  • Ekspres: FE-AR La Peppina, Aeropress, Hario, Kalita
  • Młynek: Mazzer Mini Electronic Type A, Baratza Precisio
Odp: Konewka
« Odpowiedź #323 dnia: 29 Grudzień 2015, 17:18:15 »
Robiąc Cold Brew zalewamy kawę wodą o temperaturze pokojowej i w końcu wypłuczę się z niej co trzeba. Wniosek?

Tylko kawa Cold Brew w smaku jest zupełnie inna jak z dripa, a my tu piszemy o dripie.

Offline intersekt Mężczyzna

  • Wiadomości: 374
    • Blog o kawie CoffeeTribune
  • Ekspres: Rocket CELLINI V3 PID || Alternatywy: Chemex, Hario V60-01&02, Kalita 155, Melitta, Aeropress, Phin, Bialetti Moka Express 3tz, Bonavita
  • Młynek: EUREKA Mignon, BARATZA Encore, COMANDANTE MK3, Rhinowares
Odp: Konewka
« Odpowiedź #324 dnia: 29 Grudzień 2015, 17:22:18 »
Chodziło mi o podkreślenie wzajemnych zależności pomiędzy zmiennymi biorącymi udział w parzeniu kawy, dlatego też wybrałem skrajny przykład do ilustracji.
Blog o kawie: coffeetribune.pl || Moje zdjęcia: https://500px.com/michaldmorawski

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Konewka
« Odpowiedź #325 dnia: 29 Grudzień 2015, 17:44:24 »
Co do wody - przegotowana może sama w sobie smaczniejsza (kwestia gustu) ale z tego co wiem po przegotowaniu zmieniają się jej właściwości (nie napiszę teraz dokładnie jak to jest, jak znajdę artykuł/doedukuję się to ładnie to opiszę) i znów temp 92 st wody przegotowanej nie smakuje tak samo jak 92 nieprzegotowanej.Kawiarnia z warnikiem i konewką jest. W wolnej chwili - zarówno baristów jak i mojej pokuszę się o testy.
Tylko trzeba rozróżnić trzy stany skupienia ;) Przegotowana (biały wrzątek, czyli delikatnie zaczyna się gotować), wygotowana (gotowanie trwa kilkanaście sekund i dłużej, im dłużej tym gorzej, moim zdaniem nawet hario buono zbyt długo gotuje, dlatego wyłączam go wcześniej na podstawie dźwięków i wskazań termometru, w bonavicie mogę sobie ustawić jak chcę) i niezagotowana, czyli nigdy nie doprowadzona do wrzenia nawet na sekundę.

Wygotowana smakuje (moim zdaniem, według domowych porównań) najgorzej, jest płaska i pusta, potem kolejno niezagotowana, trochę nierozwinięta, i najsmaczniejsza dla mnie ta z białego wrzątku, najbardziej soczysta i pełna. Oczywiście wszystkie potem doprowadzone to tej samej temperatury.
Testowałem tylko raz, więc mogłem mieć kawę, która akurat miała takie preferencje, ale doświadczenia herbatników potwierdzają powyższe, więc zaniechałem dalszych porównań.
Ciekawi mnie natomiast jak się to ma do warników, na co dzień w kawiarniach, i o zgrozo do podgrzewania wody za pomocą pary z ekspresu :ohyda:

Offline Metiu

  • Wiadomości: 518
    • M Coffee Accessories
  • Ekspres: Isomac Tea II, La Pavoni Prof.
  • Młynek: Mazzer Mini A Digital, Wilfa, Feldgrind, Comandate Mk3
Odp: Konewka
« Odpowiedź #326 dnia: 29 Grudzień 2015, 18:09:40 »
Robiąc Cold Brew zalewamy kawę wodą o temperaturze pokojowej i w końcu wypłuczę się z niej co trzeba. Wniosek?

No wniosek jest taki że są dwa takie same TDSy a smaki różne i wciąż to powtarzam. Mam wrażenie że nie rozumiesz jak to działa, albo tego co chcę przekazać. A może mówimy o tym samym ? Nie chcę już brnąć w tę dyskusję. Najważniejsze żeby smakowało.  ;)
Porównywanie dripa do aeropresu nie ma sensu bo jak mówiłem w aeropresie dochodzi jeszcze ciśnienie i warunki zaparzania są inne niż w dripe. Dlatego niższa temperatura w aeropressie daje czasem fajny efekt, a w dripe po prostu jest to niesmacznie bo kawa się nie zaparza.
Rozumiem jeśli chcesz uzyskać podobny efekt zaparzając małego dripa i dużego, chcesz uzyskać taki sam tds i powiedzmy chcesz mieć napary o pojemnościach 200 ml i 500 ml i dążysz do tego żeby smakowały tak samo. Wtedy właśnie tak dobierasz przemiał żeby wyniki były takie same - sprawdzasz to sobie organoleptycznie i mierzysz tds.
Ale porównywanie tdsów z aeropressu do dripa nie ma sensu. Oprócz smaku w grę tutaj wchodzi czystość smaku (zdecydowana różnica między aero i dripem) czy charakterystyka naparu (między aero i dripem a cold brew - przepaść).

Donkiszot - nie gotuję wody w Buono. Wyłączam czajnik wcześniej - pilnuję temperatury z włożonym termometrem. Biorę też pod uwagę jego bezwładność i wyłączam odpowiednio wcześniej. Np. Wyłączam przy 89 st. gdy chcę mieć 92 stopnie.
Zdecydowanie polecam czajniki z ustawianiem temeratury np Bonavitę której wielokrotnie używałem.
Co do używania warnika - mądry barista bierze poprawkę i ustawia wyższą temp. w warniku np. 96 st gdy chce mieć temp 93 st w konewce - proste, tylko trzeba sprawdzić, popróbować, zmierzyć i działa :) Warniki to bardzo wygodny sprzęty.
O podgrzewaniu wody parą nigdy nie słyszałem i nie widziałem w praktyce - na szczęście :D
« Ostatnia zmiana: 29 Grudzień 2015, 18:20:49 wysłana przez Metiu »
Czy potrzebujesz tampera ? - > clik !

Offline intersekt Mężczyzna

  • Wiadomości: 374
    • Blog o kawie CoffeeTribune
  • Ekspres: Rocket CELLINI V3 PID || Alternatywy: Chemex, Hario V60-01&02, Kalita 155, Melitta, Aeropress, Phin, Bialetti Moka Express 3tz, Bonavita
  • Młynek: EUREKA Mignon, BARATZA Encore, COMANDANTE MK3, Rhinowares
Odp: Konewka
« Odpowiedź #327 dnia: 29 Grudzień 2015, 18:39:36 »
Nigdzie w swojej wypowiedzi nie porównałem TDS-ów tej samej kawy z różnych urządzeń. Odpowiedź dla kolegi @lubusza dotyczyła podkreślenia wzajemnej zależności różnych zmiennych przy parzeniu kawy.

Odniosłem się do takich samych TDS-ów przy kawie parzonej w dripie, bo o dripie właśnie jest ten wątek. Oczywiście, że kawa z dripa i AP o takich samych TDS-ach będą miały różną charakterystykę, bo jak sam zauważyłeś w AP dochodzi ciśnienie i inna jest klarowność kawy z dripa i AP. Głównie piję do tego, że także w dripie da się zaparzyć (a nawet przeparzyć) kawę stosując temperaturę poniżej 90 C i dwie kawy z dripa o takich samych TDS-ach, parzone z różną temperaturą powinny być bardzo zbliżone do siebie - nie ma mowy o jakiś skrajnościach.

Temat uważam za wyczerpany. Twoje zdrowie! kawka
Blog o kawie: coffeetribune.pl || Moje zdjęcia: https://500px.com/michaldmorawski

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Konewka
« Odpowiedź #328 dnia: 29 Grudzień 2015, 19:54:00 »
A dlaczego wyczerpany, skoro jest ciekawy? Można by to sprawdzić, jeżeli podasz proporcje, pewnie masz je w głowie, skoro piszesz o tym z taką pewnością. Wystarczy objętość dripa i czas parzenia w temperaturze 94°C i 88°C, grubość przemiału trzeba będzie dobrać we własnym zakresie.

Cytat: lubusz w Dzisiaj o 16:01:01
Cytat: intersekt w Dzisiaj o 15:18:09
Odnośnie temperatury, to strasznie głupoty piszesz. Na poziom ekstrakcji w dripie wpłynie jeszcze czas zaparzania i grubość przemiału (w mniejszym stopniu sposób zalewania, jakość wody pomijam). Parząc w temperaturze, np. 88 C mogę uzyskać dokładnie taki sam poziom ekstrakcji jak przy temperaturze, np. 94 C - wystarczy zmielić drobniej --> szybsza ekstrakcja i dłuższy kontakt wody ze zmieloną kawą. Nie ma jednej "prawilnej" temperatury. Temperaturę trzeba dobierać bez oderwania od innych parametrów.

Czyli idąc Twoim tokiem rozumowania mogę zaparzać kawę w temperaturze 70 stopni, tylko muszę odpowiednio dobrać parametry grubości mielenia i długości kontaktu z wodą ?


Robiąc Cold Brew zalewamy kawę wodą o temperaturze pokojowej i w końcu wypłuczę się z niej co trzeba. Wniosek?
A może odpowiedz konkretnie na pytanie @lubusza, zamiast go zbywać wnioskiem ze znakiem zapytania.

Mając czajnik Brewisty z łatwością utrzymuję przez cały czas stałą zaplanowaną temperaturę zaparzania. Możliwe że faktyczna temperatura zaparzania wynosiła 90 stopni, ale miałem kontrolę nad tym aby była stała.
Sprawdź, z ciekawości, jak się zmienia temperatura zalanego przemiału.



Offline intersekt Mężczyzna

  • Wiadomości: 374
    • Blog o kawie CoffeeTribune
  • Ekspres: Rocket CELLINI V3 PID || Alternatywy: Chemex, Hario V60-01&02, Kalita 155, Melitta, Aeropress, Phin, Bialetti Moka Express 3tz, Bonavita
  • Młynek: EUREKA Mignon, BARATZA Encore, COMANDANTE MK3, Rhinowares
Odp: Konewka
« Odpowiedź #329 dnia: 29 Grudzień 2015, 21:08:21 »
Żeby to sprawdzić musielibyśmy mieć taką samą kawę, wodę, ten sam młynek no i refraktometr. Nie wiem co tu sprawdzać, bo chyba nic odkrywczego nie napisałem. Twój wpis jest podszyty jakąś niezrozumiałą dla mnie ironią.

Ależ odpowiedziałem lubuszowi na jego pytanie, pozostawiłem mu tylko wnioski do wyciągnięcia. Skoro da się zaparzyć kawę powyżej 1.20 TDS zimną wodą, to jasne że w temperaturze 70 °C też można - kwestia tego jakich parametrów potrzebujemy i jakiego urządzenia.
Blog o kawie: coffeetribune.pl || Moje zdjęcia: https://500px.com/michaldmorawski

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi