Temperatura w metodach alternatywnych

[donkiszot]

Przemial - chodziło mi o to, że jak go dobrze dobierzemy to i przy wysokich i nizszych temp zrobimy dobrą kawę

No i to mnie właśnie zdziwiło najbardziej we wczorajszym eksperymencie. Przemiał był najsłabszą stroną całego procesu, pył i muł, parzyło się w bajorze.

[WS]

Przemial - chodziło mi o to, że jak go dobrze dobierzemy to i przy wysokich i nizszych temp zrobimy dobrą kawę

Ej Mmorka, Mmorka, ale żeś Amerykę odkrył . Zapomniałeś o średnich temperaturach, wtedy miałbyś komplet. I to są te niby cuda zdziałane przez przemiał? Guzik prawda, wytłumaczenie do kitu.

Mmorka, jasne że tak . Espresso z dźwigni jest zawsze słodsze niż z innych urządzeń, mimo że temperatura zaparzania jest wysoka.
Temperatura i grubość przemiału są zmiennymi proporcjonalnymi do oporu hydraulicznego kawy... Obie te zmienne mają więc wpływ na proces zaparzania.

Bardzo celne i cenne są twoje uwagi i spostrzeżenia Antonio. Ale może umieść je we właściwym wątku. Ten, może nie zauważyłeś, jest o temperaturze w metodach alternatywnych i dźwignia z jakimiś tam zmiennymi, nijak ma się do jego treści.

[Antonio]

I tak i nie. Tutaj w przypadku metod przelewowych te zmienne, szczególnie temperatura mają znacznie mniejszy wpływ na efekt. Zgodziłbym się z twierdzeniem szefa Kofi Brandu, że dobrze wypalona kawa nie wymaga szczególnie niskiej temperatury. Z drugiej strony moje ostatnie lektury omawiają coś takiego, jak underdevelopment w przypadku palenia kawy. Takie "nierozwinięte", zbyt jasne kawy pewnie wymagają największych temperatur zaparzania...

[WS]

Podobnie, o temperaturze zaparzania kaw speciality, pisałem na początku tego wątku. Ale nie można metod alternatywnych ograniczać wyłącznie do takich kaw, jasno palonych. Nie ma ku temu żadnych przesłanek. A kawa średnio czy ciemniej palona, może czasem i tańsza, za wyższą temperaturę parzenia, często odpłaci nadmierną goryczą.

[Antonio]

No to trzeba kupić może i droższą kawę? A poważnie, może wystarczy grubiej zmielić? A już zupełnie serio: masz rację, zgadzam się. Im wyższa temperatura, tym większa intensywność, większy uzysk. I na odwrót.

[WS]

A czasem to się nawet i zapomnę, i kupię jakąś droższą kawę do przelewania. Wady też ma, oprócz ceny. Często nie potrzebuje zbytniego zainteresowania z mojej strony . Nie trzeba się przesadnie starać, pilnować parametrów, bo i tak wychodzi dobra. A ja akurat lubię odkryć w kawie to, co jest w niej głębiej schowane. I czasem mi się to nawet udaje, zwykle w tych średnio palonych.
A grubsze mielenie nie zawsze jest receptą na nadmierną gorycz. Woda szybko przelatuje przez przemiał, trudniej nad nią zapanować i napar może wyjść trochę „cieńszy”, uboższy, słowem słabo zaparzony.

[mmorka]

Przy zmianie przemialu (ja staram sie go dobrać dość precyzyjnie) trzeba pamiętać , że raz - kawa grubiej mielona potrzebuje dłuższego czasu, ale z drugiej strony przez grubszy przemiał woda przelatuje szybciej.
Dobór przemiału to znalezienie złotego środka między jednym a drugim.
Ciemniejsze kawy w alternatywach mi nie podchodzą także ja swoje doświadczenie opieram raczej na jasno palonych kawach specjalnych (choć, zrobię ci niedobrą kwaśną kawę - lubię to mówić znajomym)

Jak tamto tlumaczenie bylo kitem to te niech bedzie uszczelką silikonową.

[donkiszot]

Czas jest też pochodną metody i ciężko tu dyskutować bez konkretów. Np. w aero, w cleverze, we frenczu można swobodnie manipulować czasem. W tyglu natomiast mamy możliwie najdrobniejszy przemiał, a czas do najkrótszych nie należy.

[DrUsagi]

W sumie to bardzo proste i można by to bardzo ładnie opisać matematycznie za pomocą czterowymiarowej bryły, gdzie 3 wymiary to wartości czysto fizycznie mierzalne: grubość przemiału, temperatura wody, czas przelewania. Czwarty wymiar to empiryczne odczucia smakowe powiedzmy w skali od 0 do 10. Dość ciekawie mogły by wyglądać rzuty takiej bryły na 3 wymiary, gdzie jednym z nich zawsze były by doznania smakowe.

Można by potem to jeszcze bardziej skomplikować/zweryfikować - dodajmy 2 dodatkowe zmienne w postaci ilości wody i ilości kawy. Bo może grubiej mielona w większej dozie da coś ciekawszego niż drobniej w mniejszej.

Super temat na pracę dyplomową

[mmorka]

Ja stosuję dozę raczej standardową 60/l. Mądre głowy stwierdziły, że tak dobrze i ja im wierzę (ale absolutnie nie twierdzę że to jedynie słuszna doza).
Ten trzeci wymiar da się zmierzyć refraktometrem, takim zwykłym (nie musi byc to mojo za 500 baksów).
Stworzenie takiego wykresu bym widział na jakimś zlocie.
Tylko trzeba by lekarza coby nam lewe recepty dał na środki do obniżania ciśnienia

[donkiszot]

E tam, jak popróbujesz po dwie, trzy łyżki z każdego naparu to ile wyjdzie w sumie? dwie, trzy filiżanki?

Ostatecznie można jeszcze ostentacyjnie wypluwać, jak na zawodach cuppingowych.

[Poe]

Właśnie wróciłem ze Szwecji, zajrzałem do palarni Dropa i potem do ich kawiarni oraz do kawiarni Johana & Nyströma. W sumie 4 dripy, aeropress i espresso.

Tak jak wspomniałem wcześniej, zawsze lubiłem "alternatywować" w okolicach 85,87stC. Gorętsze napary (głównie w kawiarniach, z reguły z dobrych kaw) zawsze musiały odczekać, żeby się otworzyły dla mnie. Jakież było dla mnie zdziwienie, gdy dostałem niesamowicie pachnące i słodkie kawy w temperaturze dużo wyższej, tj. Zaparzanie w temp. 92-94stC.

Dropowe kawy minimalnie musiały ostygnac, a Johanowe od razu uderzyły po nosie

U Johana podpytalem o temperatury przy aero, bo akurat zamawialem, to powiedziano mi o 92stC, i 16g dozy przy normalnej, nieodwróconej metodzie (pełne zalanie, bez preinfuzji, minuta parzenia, 20 sekund przeciskania). I było bardzo smacznie