Temperatura w metodach alternatywnych

[mmorka]

Pozwolę sobie nieco namieszać w temacie
Jak przy temperaturze 80 - pare stopni wychodzi wam dobra kawa (tyczy się to praktycznie wszystkich alternatyw z wyjątkiem AP).
Scott Rao w everything but espresso zaleca temperaturę zawiesiny w granicach 92-96 stopni (podkreślam zawiesiny). Ja zaparzając kawy segmentu speciality zazwyczaj startuję przy 94-96 w moim hario b.
Stosując niższe temperatury nie wyciągamy wszystkiego co dobre z kawy (takiej jakości).
Zapraszam do dyskusji

Wysyłane z mojego GT-I9000 za pomocą Tapatalk 2

[mmorka]

Już wywaliłem ten podpis. Kwestia tyczy sięwszystkich alternatyw przelewowych także w sumie dobrze, że to nowy temat. Ciekaw jestem waszego zdania

[Poe]

Nie jestem fanem gorących dripow/chemeksow/etc. Bo i tak, żeby poczuć jakikolwiek bukiet, trzeba mocno schłodzić kawę. No i jestem fanem wszelkich kwaskow owocowych i kwiatków, rześkich smaków, a te uwidaczniaja się przy niższych temperaturach.

Dlatego ja przy swoich alternatywach zaczynam z reguły od 87-85stC.

[Spinacz]

Ponieważ w temacie dripa dopiero raczkuję niewiele mogę powiedzieć. 
Staram się przygotowywaną w ten sposób kawę sprawdzić w temp. od 75 do 95*C i w różnych temperaturach uzyskuję różne efekty. Czasem ta sama kawa ma kilka różnych, równie dobrych obliczy zależnych od przemiału i temp. Podsumowując - warto poeksperymentować

[Geralt0073]

Ja przeważnie korzystam z temperatur od 80 do 85 stopni przy dripie i Chemexie. Niby tylko pięć stopni różnicy, a w smaku różnica ogromna.

[WS]

Temperatura parzenia zależy od kawy. Są takie na temperaturę, powiedzmy, mało wrażliwe, najczęściej faktycznie z segmentu speciality. Można je zalewać „wrzątkiem” i są smaczne. Ale są też takie, w których wzrost temperatury parzenia, owocuje większą goryczą. Te może nie są speciality, może nieco ciemniej palone od typowo dripowych singli, ale również trafiają się wśród nich prawdziwe perełki. Trzeba tylko mieć trochę szczęścia i dobrać odpowiednie parametry, także temperaturę parzenia. Przy dripie pierwszą próbę robię przy 85 stopniach, a później zależnie od uzyskanych efektów. Ale najczęściej schodzę z temperaturą w dół. Natomiast w Chemexie trochę wyżej, 90 stopni, a czasem nawet więcej.
Przy okazji mam do Mmorki pytanie. Jak to robisz, że w konewce Hario masz wodę o temperaturze 96 stopni?
A w zalecaną przez Scotta Rao taką temperaturę zawiesiny, to znaczy 96 stopni, to nie mogę po prostu uwierzyć. Chyba, że się ją gotuje, jak, nie przymierzając, rosół.

[donkiszot]

To się tylko dopiszę z poparciem. Również jestem za eksperymentowaniem. Również zaczynam w okolicach 80-85°C (w dzbanuszku). Również najczęściej w dół. Aż do 5°C włącznie

A, również nie wiem jak uzyskać 96°C, u mnie w takiej temperaturze, to wrze, a wrzenie, jak wiadomo, ustaje w momencie braku źródła ciepła.

[mmorka]

Jak wrze to ma 99.8-100. Dobry termometr wskazany (nie musi być drogi - dałem ok 50zl jak znajde link to zapodam).
Można hario polozyc na kuchence i grzac, ale to trwa wieki.
Ja grzeje wode do ok 90-95 w czajniku (na oko), przelewam do konewki i na plycie już z termometrem grzeję do ok 98 (nie gotuję wody - używam filtrowanej -ok 140 - 170 ppm, przegotowana moim zdaniem gorsza ) z tych 98 za ok minute mam 95 i jade.
Od siebie dodam, że warto w trakcie bloomingu zamieszać, aby woda od razu nawilżyla całą kawę.
Smak reguluję raczej przemiałem i techniką polewania. Jak kawa na gorąco ma minimalną goryczkę, to zazwyczaj po 2-3 minutach jest dobra i wyciągnięte jest z niej wszystko co się da
Kuchenkę mam ceramiczną, na gaz bym go raczej nie proponował kłaść.

[donkiszot]

Jest szansa, że moja pamięć pomyliła się o 2°C, co przy 300m.n.p.m. jest już całkiem realne. Sprawdzę jutro raz jeszcze, wszystkie 3 termometry jakie posiadam (alkoholowy, sprężynowy i elektroniczny -- niestety, wszystkie ot zwyczajne, bez atestów itp.).

W każdym razie, dla mnie większość kaw i tak jest zbyt bogata w gorycz, dlatego najczęściej schodzę z temperatury.


Edycja:
A zresztą, sprawdziłem już teraz.

Mamy obecnie 1008 hPa

Moje wszystkie trzy termometry pokazują zgodnie. Przy 96°C zaczyna bulgotać, więcej niż 97°C nie chce być ani rusz. Po 30s. od zdjęcia z płytki mam 94-93°C po minucie już 92°C (przy 22°C otoczenia).

[mmorka]

To ciekawe. Też sprawdzałem na kilku termometrach, w tym takie analogowe najbardziej przekłamywały.
Jak wkładasz termometr?
Ja rozwieciłem jeden z otworków w dekielku i mierząc temperaturę mam dzbanek przykryty.
Te spadki masz coś duże. Hario naprawdę nieźle trzyma temperaturę.
Dodam ciekawostkę - niedaleko mnie - Gliwice Kafo - Tam startują przy 96-98 w buono (specjalnie na ten cel kupili elektryka), ale moim zdaniem do takiej temperatury trza mieć bardzo dobry przemiał i dobrą wodę.
W kwestii wody - ma ona potężny wpływ na smak - gorycz !
Kto wody nie filtruje, albo ma niedobrą w kranie - proponuję saguaro z lidla (czytac etykiete - ta ktora ma 220ppm) - warto dodać, że to praktycznie żywiecki kryształ.

[donkiszot]

Test przeprowadziłem w metalowym dzbanuszku do mleka (300ml). Termometry po prostu wrzucone do wody, wody ~200ml. I tak, oczywiście, że bez przykrycia. Przykrywka być może dała by mi dodatkowe 0,5°C (bo ciśnienie to raz, a mniejsze straty to dwa), m.n.p.m. robią swoje, różne składy wody pewnie dopełniają wszystkiego (woda z kranu, brita).

Co do strat: im więcej wody, mniej przelewania z naczynia do naczynia, większa akomodacja ciepła owego itd. tym mniejsze straty, czyli wolniejsze stygnięcie. Jeśli rozgrzaną konewkę z przykrywką trzymasz na płytce, to mamy odpowiedź na pierwsze pytanie jak?

Jeśli możesz, sprawdź proszę jaką masz temperaturę naparu zaraz po przelaniu ostatniej kropli?

Wszystko to nie zmienia faktu, że robi się to karkołomne, aczkolwiek możliwe.

[WS]

Jak wrze to ma 99.8-100.

Przecież inaczej być nie może. Przyjęto, że 100°C to temperatura wody wrzącej pod normalnym ciśnieniem. Ale myślę, że ma to miejsce w warunkach idealnych, laboratoryjnych można powiedzieć. A w moim czajniku widać takich nie ma, bo woda wrze w niższej temperaturze. Potwierdzam obserwacje Donkiszota, temperatura wrzenia wody to około 96-97°C. Natomiast straty temperatury w czasie przelewania z czajnika do innego naczynia ocenia się na 3 stopnie w dół.

Stosując niższe temperatury nie wyciągamy wszystkiego co dobre z kawy (takiej jakości).

Napisz proszę konkretnie, jakie dobrodziejstwa wyciągamy z kawy w wyższych temperaturach, lub co się chowa w niższych.

Scott Rao w everything but espresso zaleca temperaturę zawiesiny w granicach 92-96 stopni (podkreślam zawiesiny).

Pytałem o to wcześniej, ale nie otrzymałem odpowiedzi. Moim zdaniem, temperatury kawowej zawiesiny wynoszącej 96°C stopni, nie da się osiągnąć żadnymi chrześcijańskimi metodami, oprócz gotowania.

Smak reguluję raczej przemiałem i techniką polewania.

A mógłbyś się podzielić dokładniejszymi spostrzeżeniami jak to robisz.

[mmorka]

Chemikiem nie jestem - taką informację uzyskałem od właściciela kofeiny w ramach akademii kofeiny oraz w konwersacji meilowej z głównodowodzącym kofibrandu (cyt. niższe temperatury stosuje się  przy gorszej jakości kawie aby zamaskować jej defekty, my startujemy przy ok 95 st w dzbanku..)
Mierząc temp w dzbanku bez przykrywki faktycznie będzie ona nieco niższa niż z przykrywką. Miałem kiedyś nieco inny termometr - mniej dokładny - przy nim wrało przy ok 96  - też tłumaczyłem to ciśnieniem
Natomiast jeśli dam radę porównać z jeszcze imnym.
Technika polewania.
Szybciej woda przepłynie jak strumień będzie silniejszy (wbijam się nim niejako w kawę) a stan wody utrzymamy ok 2-4cm powyżej kawy. Lejemy delikatnie, poziom wody tylko nieco ponad kawą i czas nam się wydłuża.
Temperatura zawiesiny - przepraszam, postanowiłem otworzyć książke - 91-94 stopni.
W kwestii techniki jeszcze - kawa po zakończonej ekstrakcji (drip) powinna być płasko ułożona, drobinki kawy nie powinny znajdować się na filtrze powyżej poziomu kawy (idealnie wg SR jest jak "coffe bed" będzie wypukły, ale to raczej okropnie trudnie o ile wykonalne - mnie się nie udało).
W kwestii przyklejania się drobinek do ścianek - jak trzeba ( bo też jakimś zawodowcem nie jestem) to pomagam im wrócić łyżeczką.

Ot.
Czy tylko mi sie marzy zlot takich właśnie jak my pasjonatów kawy i napisanie szczegółowych polskich poradników odnośnie zaparzania kawy (na podstawie wniosków i doświadczeń)

Coś długie te moje posty

[donkiszot]

Mi się marzy takie wspólne eksperymentowanie i porównywanie wszystkiego na wszystkie sposoby w większym gronie. Takie obalanie mitów i sprawdzanie faktów. Takie szranki metod i przerabianie instrukcji aby osiągnąć wyniki z innych sprzętów. O tak.

Samemu to ćwierć frajdy i w wyniki nikt nie wierzy

[WS]

Samotnie, w pojedynkę rzeczywiście trudno się eksperymentuje czy też testuje zmianę parametrów. Za małe możliwości przerobu, po prostu.
@Mmorka, myślałem, że masz jakieś własne doświadczenia z różnymi temperaturami, skoro piszesz, że czegoś tam nie wyciągamy z kawy robiąc dripy w niższych temperaturach.
Napisałeś jak techniką przelewania zwiększasz długość ekstrakcji, ale po co to robisz, jaki to daje efekt.
Wcale nie uważam, że fusy po ekstrakcji powinny płasko leżeć, chociaż ostatnio jest to preferowane. Zależy to od techniki polewania, w dużej mierze od mieszania po zalaniu. Lanie wody blisko centrum, z zamiarem utworzenia krateru po ekstrakcji, daje inny smak naparu. Bardziej soczysty, nieco słabszy. Inny, ale nie gorszy, takie są moje doświadczenia.
A jak chcesz zrobić wypukły „cofe bed”, czy jak to się tam nazywa, to zalewaj na dwa razy i po każdym zalaniu delikatnie zamieszaj zawiesinę, zawsze w tę samą stronę. A jak dobrze namieszasz, to i wzgórek się pokaże . Na szkoleniu pewnie ci mówili o „Rao Spin”, wywołaniu krążenia zawiesiny w dripperze.
Moim pytań/uwag nie odbierz proszę jako czepiania. Temat mnie ciekawi, dlatego go drążę i zadaję pytania.