Biała - idą Święta Wielkanocne

[garmas]

Co myslicie koledzy o zrobieniu białej kiełbasy na Święta Wielkanocne i nie tylko. Mówię o wyrobie zrobionym samodzielnie od A do Z.
Wbrew pozorom jest to łatwe, nie wymaga dużej wiedzy, a przede wszystkim nie wymaga prawie żadnego wyspecjalizowanego sprzętu. Prawie każda rodzina kupuje białą kiełbasę. Posiadanie własnej zrobionej samodzielnie daje nam ogromną satysfakcję. Nie można zapomniec, że żyjemy w takich czasach, że dokładnie nie wiemy co jemy. Tu mamy pewność tego co zaoferujemy najbliższym. To bezcenne.
Smak obłędny. Przyprawiona tak jak lubimy. Jakość bezdyskusyjna.
Zaparzmy dobre espresso. I do roboty.

[ranGo]

Akurat mi espresso i kiełbasa nie grają razem ale powiedz co masz na myśli z tą domową robotą. 

[garmas]

Bardzo ogólnie mówiąc:
Kupić dobre mięso, zapeklować, zmielić, przyprawić, nadziać we flaki, zaparzyć. Resztę przechować w stanie surowym w lodówce lub zamrozić.
Naprawdę nie jest to skomplikowane i każdy posiadacz młynka do mięsa z przystawkami do robienia kiełbasy (prawie każda w zestawie posiada takowe) może to zrobić z pełnym sukcesem. Praktycznie nie trzeba nic ze sprzętu posiadać ponadto.
Dokładnie jak do tego podejść mogę przedstawić krok po kroku.

[raf77]

Dawaj.
Z chęcią poczytam.
Ja kawę palę i chleb na zakwasie żona robi ale kiełbasy jeszcze nie robiłem.

[garmas]

A więc po kolei.
1, Ja wzoruję się na ilości mięsa 5 kg, ale można zmieniać proporcjonalnie. Mięso dobrej jakości nie na przykład promocje z marketu.
Kiełbasę robię z samej wieprzowiny (nie dodaję wołowiny).
Tzw. Jedynka – szynka, łopatka – 2 kg. – 40 %
Boczek świeży – 1 kg – 20 %
Golonka (bez skóry i tłuszczu) – 0,5 kg – 10 %
Podgardle oraz ewentualne skrawki tłuste inne – 1,5 kg – 30 %
Mięsa kroimy w kostkę np. 2 cm i peklujemy. Do peklowania używam mieszanki peklosoli i  soli warzonej w proporcji 50/50. Na jeden kg mięsa daję 18 gram mieszanki. Obsypuję dokładnie mieszanką mięsa i przechowuję oddzielnie każdy rodzaj w pojemnikach  w temperaturze lodówki około 4 stopnie. Ja pekluję 2 dni. Ja mieszam boczek z podgardlem razem i w jednym pojemniku pekluję, ale można oddzielnie.
Po tych dwóch dniach mielimy mięsa w następujący sposób:
Jedynkę mielimy na największych oczkach jakie mamy - 10-13 mm (jeżeli nie mamy takiego rozmiaru to na największych z posiadanych).
Boczek oraz podgardle na mniejszych czyli 4-6 mm (można na większych, albo podobnych)
Najważniejsze jest zmielenie dokładne na małych oczkach 2-3 mm golonki. Ona będzie dla nas tzw. Klejem. Powinno się to zrobić dwa razy. Kutrowanie.
Mielenie jest ważne, ale mielimy na tym co mamy. Nie zawsze posiadamy komfort różnych sitek. Chodzi o to, aby zachować proporcje.
Po zmieleniu mieszamy poszczególne gatunki mięs, aż do uzyskania zadowalającej masy mięsnej.
Ja robię to w ten sposób:
Najpierw jedynkę dokładnie mieszam dodając wodę zimną – około 100 ml (zależy od chłonności mięsa). Potem dodaję boczek oraz podgardle i mieszam razem z jedynką dodając wodę około 200 ml (ilość też zależy od chłonności mięsa).
Osobno mieszam klej, czyli golonkę. Do kleju dodaję przyprawy i wodę do uzyskania jednolitej masy mięsnej. Mieszamy to wszystko na jednolita masę. Ewentualnie dodajemy jeszcze wodę. Trzeba to wyczuć, nie jest to trudne. Mieszamy razem z pozostałymi mięsami.
Pozostaje nam przygotowanie flaków i maszynki do mięsa (z końcówką do nadziewania wędlin).
Przygotowane wcześniej flaki nadziewamy na końcówkę w maszynce, wkładamy wkład mięsny do maszynki i nadziewając  tworzymy kiełbasę. Flaki są wielkości około 2-3 metrowe. Po nadzianiu całego odcinka i związaniu końcówek możemy stworzyć kilkunasto centymetrowe odcinki kiełbasy odkręcając ją.
To już tak na szybko wszystko. Parzymy kiełbasę w odpowiedni sposób lub przechowujemy jak wspomniałem w poprzednim poście.
Jeżeli kogoś to zainteresuje to służę szczegółami. Przedstawiłem sposób produkcji w warunkach domowych, bez specjalistycznego sprzętu. Jest to sposób bezpieczny, zdrowy i dający oszałamiający efekt. Trzeba tylko zachować czystość, odpowiednie temperatury w czasie trwania całego cyklu produkcji.

[Fux]

Profanacja.
To nie jest biała kiełbasa!
Tej kiełbasy nie robi się z mięsa peklowanego!
Nie używa się peklosoli, gdyż mięso będzie czerwone.

Wypadałoby dodać pieprz mielony, majeranek i czosnek. 

[garmas]

Profanacja.
To nie jest biała kiełbasa!
Tej kiełbasy nie robi się z mięsa peklowanego!
Nie używa się peklosoli, gdyż mięso będzie czerwone.

Wypadałoby dodać pieprz mielony, majeranek i czosnek. 

Nie wiem skąd masz takie wiadomości. Nie znam kiełbasy, gdzie nie używa się peklosoli, albo saletry. Peklowanie daje nam kolor, ale również zabezpiecza bakteryjnie. Peklowanie stosuje się zawsze również do wędzonek. Jedynie słoninę się tylko soli.
Podałem w moim przepisie o przyprawach dodanych do kleju (golonki) tylko nie sprecyzowałem jakich. To są szczególy, o których trzeba porozmawiać co do ilości. Dodaje pieprz, majeranek, czosnek orzaz cukier. Można inne, dlatego nie jest to takie jednoznaczne.
Kiełbasę białą można zastosować do parzenia i  wtedy peklowanie powinno być większe - takie jak napisałem, conajmniej.
Jeśli robimy pod grila to trochę należy zmniejszyć ilość peklosoli w mieszance. Nitryt zawarty w peklosoli nie lubi wysokich temperatur. Lepiej jednak pozostawić go w proporcji np. 25 % dla bezpieczeństwa.

[Jacek]

Fux ma rację.
Ja już nie mięsojad od paru miesięcy.....  ale co następuje..
W/g przepisów branżowych nr 16 w recepturze kiełbasy białej nie przewiduje się peklosoli.
Sól warzonka, pieprz, czosnek, majeranek - koniec przypraw.

[garmas]

Fux ma rację.
Ja już nie mięsojad od paru miesięcy.....  ale co następuje..
W/g przepisów branżowych nr 16 w recepturze kiełbasy białej nie przewiduje się peklosoli.
Sól warzonka, pieprz, czosnek, majeranek - koniec przypraw.

Masz rację i jej nie masz. (w mojej ocenie)
Masz rację: Przepisy branżowe, wewnetrzne rozporzadzenia są z lat 60-70. Mineło od tego czasu pół wieku.
Nie masz racji: Nikt nie robi już kiełbas według branżowych norm. (mam na myśli masarnie, nie pasjonatów). Minęło dużo czasu i dla przemysłu żywieniowego to skok cywilizacyjny. Całkowita dowolność w technologi oraz nazewnictwie. Przykładów są dziesiątki, jeżeli nie setki.
Żywienie świń nie jest prowadzone w sposób naturalny. Dodatki chemiczne, antybiotyki, nie trzeba tego wyjaśniać.
Peklowanie służy przede wszystkim dla zabezpieczenia przeciwbakteryjnego mięsa. Nie mamy pewności co do prawidłowego cyklu przechowywania od producenta do zakupu przez klienta. Pomimo, iż każde mięso powinno być badane.
Ocena wizualna. Kolor peklowanego mięsa jest lekko pomarańczowy, miły dla oka. Szary kolor dla mnie jest smutny i kojarzy się z nieświeżością. Sa wyroby, gdzie dodaje się cały zielony pieprz. W kiełbasie wygląda to jak punkty pleśniowe. Wyrób jest przepyszny, ale wizualnie wątpliwy.
W smaku mięso peklowane jest wyraziste, pachnie miesem. Dla mnie jest smaczniejsze niż nie pelowane.

Pekluję mięso dla pewności i gwarancji, że wyrób będzie bez "wkładki". Nie jest to profanacja nazwy wyrobu. Robimy wyroby sposobem domowym, bez specjalistycznych sprzętów i urzadzeń. Oferując go rodzinie chcę mieć pewność i gwarancję.
Kończąc, jeżeli nadal to razi (całkowicie tego nie rozumiem) to moja kiełbasa (robię ją już parę lat, w ciagu tego czasu nigdy nie kupiłem) nazywa się: KIEŁBASA ALA BIAŁA.

[Fux]

Niech każdy pozostanie przy swoim.

Jednakże moja racja jest mojsza i nie ma nic do rzeczy w tej kwestii norma branżowa z lat 60-70 zeszłego wieku!

Kiełbasę białą robi się z mięsa nie peklowanego tak jak kiełbasę polską z dodatkiem cukru w celu lepszego wybarwienia w procesie osadzania i później długotrwałego wędzenia zimnym dymem.

Tak robili masarze z prawdziwego zdarzenia.
Dla ułatwienia później zaczęto dodawać peklosoli do polskiej w celu szybszego wybarwienia mięsa i skrócenia wędzenia, bo się im nie chciało zbyt długo pilnować wędzarni.

I jeszcze rzecz kluczowa.

Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor ró-żowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.

i o polskiej surowej

dobry przepis to z mięsa świeżego niepeklowanego,wędzenie z cyklicznym odparowywaniem batonów nie dopuszczając do  tzw."mleka" (białych przebarwień=wilgoć),batony powinny posiadać miękką osłonkę oraz farsz,nie dopuszczać do przegrzania farszu=sztywne batony to już nie Polska surowa.
Dobry przepis na Polską,czy inną kiełbasę to nie receptura,lecz umiejętna obróbka procesu wędzenia,po studzenie włącznie.
Kiełbasa Polska surowa nigdy nie była dojrzewająca,stała się nią teraz jak w koncernach mięsnych zaczęto dodawać kultury starterowe,po co,ano po to aby przedłużyć jej trwałość.

wejdź na www.wedlinydomowe.pl

z lekką poprawką na niektóre „mysli" rodem z opowieści rybaków lub myśliwych...
 

[garmas]

Fux - masz rację - niech każdy pozostaje przy swoim. Ale tak dla przekory.
Twoje cytaty dotyczą niestety norm branżowych, bo tam jest wyraźnie o recepturze kiełbasy białej i polskiej. Normy ulegały modyfikacjom, a teraz to juz wolna amerykanka. Część zmian dotyczy szybszej i tańszej obróbki, a część zmian dotyczy niestety zmian cywilizacyjnych.
Ważna jeszcze jedna ocena. Nie sugerujmy się znakomitymi mistrzami wędliniarskimi.  Tacy jeszcze sa. My to amatorzy i mamy zrobić wyrób dobry, smaczny i bezpieczny. Na miarę naszych możliwości. Albo iść do sklepu i kupić produkt przemysłowy. Różnica jest bezduskusyjna.
Polska surowa jest kiełbasą, którą się robi trudno. Trzeba bardzo dokładnie przestrzegać procesu technologicznego. Trzeba mieć odpowiednie pomieszczenia i dobrą wędzarnię.

[Fux]

Kup sobie rozpuszczalną czibo. To tez kawa.
EOT.

[Olak]

Nie sugerujmy się znakomitymi mistrzami wędliniarskimi.  Tacy jeszcze sa. My to amatorzy i mamy zrobić wyrób dobry, smaczny i bezpieczny. Na miarę naszych możliwości. Albo iść do sklepu i kupić produkt przemysłowy.

Nie znam się na robieniu kiełbasy, lubię ją jeść, ale... W tym fragmencie wykonałeś salto z półobrotem i przytupem, zaprzeczając sam sobie.
Najpierw piszesz, żeby nie sugerować się mistrzami wędliniarskimi, chcąc zrobić domowy wyrób smaczny i bezpieczny. Skąd amator ma czerpać wiedzę i na kim się wzorować, jeśli nie na mistrzach mając alternatywę w przemysłowym wyrobie ze sklepu?
Przeniosę to na podwórko kawowe. Jak sens miałby wątek o paleniu kawy na tym forum, gdyby z dyskusji wyłączyć naszych mistrzów - roasterów? Gdzie i jak amatorzy wypalający kawę mieliby i z kim wymieniać doświadczenia, jeśli nie z tymi, którzy robią to dłużej i na szerszą skalę? No bo wybór mają jasny - rozpuszczalną czibio w sklepie.
Over and out.

 

[garmas]

Dyskusja zaszła trochę nie w tą stronę. Parę lat temu miałem małe pojęcie o robieniu wędlin.
Uczyłem się na doświadczeniu ludzi, którzy znali się na tym, czyli byli tymi mistrzami w swoim fachu. To są zawodowcy w większości.
To właśnie od nich dowiedziałem się jak należy pracować. Mi jest potrzebna wiedza, aby zrobić dobry i bezpieczny wyrób. Nie mam ambicji, aby dorównać im. Dla nich to
praca, albo pasja, którą kochaja. Oni mają ogromną wiedzę i odpowiedni sprzęt. Z ich ręki wyrób będzie bezpieczny. Ja muszę się asekurować. Nie tylko ja. Gdyby się zagłębić
to tak robi wielu amatorów i większość tak zaleca.
Mi zależy, aby nie jeść "rozpuszczalnej chibo", ale dobrej jakości wyrób. Taki robię i jestem z tego dumny. Czy nie peklowane mięso jest zdrowsze ?. Mała ilość peklosoli
nie jest trucizną. Tu nie można się pomylić. Pomyłka to wyrób niejadalny (przesolony). Co innego z saletrą, tam można popełnić błąd. Pewność, że wyrób jest czysty od bakteri
jest ważniejszy. Mięso jest bardzo wrażliwe na rozwój mikroorganizmów.
Dziekuję za dyskusję i uwagi. Wymieniać poglady można a nawet trzeba.

Nie jestem jeszcze tak biegły w załączaniu zdjęć (może nie mam uprawnień), ale gdyby się pojawily (trzy zdjęcia) to widać na dwóch jak na statku można zrobić wspaniały wyrób. Trzecie to moja domowa wędzarnia.

[Fux]

Pewność, że wyrób jest czysty od bakteri

W kiełbasie białej, i nie tylko, za ten proces odpowiada obróbka termiczna i przechowywanie.
Peklosól ma z tym niewiele wspólnego. Nie w tej ilości.

Zapekluj sobie 20 dag wieprzowiny, wsadź na tydzień, dwa do lodówki i posmakuj po tym czasie.
Bon apetit. Będzie jeden kwas.

EOT.