Autor Wątek: Brak słodyczy w espresso  (Przeczytany 19270 razy)

Offline fubar

  • Wiadomości: 58
  • Ekspres: Saeco Via Veneto
  • Młynek: Mazzer Super Jolly
Brak słodyczy w espresso
« dnia: 30 Czerwiec 2014, 17:02:00 »
Kawa świeża z palarni (mocno palona), na miejscu smakowała lepiej niż u mnie, czas ekstrakcji ok, crema wygląda bardzo dobrze, z temperaturami też kombinowałem różnymi, a espresso ciągle wychodzi złe, gorzko-kwaśne. Moim głównym podejrzanym jest gówniany młynek, ale może są jeszcze jakieś inne czynniki, których nie wziąłem pod uwagę.

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #1 dnia: 30 Czerwiec 2014, 17:13:32 »
I gorzkie i kwaśne jednocześnie? czy jednak jest więcej kwasu czy więcej goryczy.

Kawa mocno palona (u mnie) prawie nigdy słodka nie wychodzi. Może być mocno czekoladowa, ale nie słodka.

Wiesz twój młynek firmowo do espresso to niestety nie mieli. Ale jak masz te 25/25 to ja bym spróbował zmiany grubości mielenia. Jak kwasy przeważają to grubiej milimy i mocniej tamper. Jak jest gorycz to drobniej i lekko tamperem.

W palarni kawę pewnie podali ci z astronomicznej maszyny, z idealnie ustawionego młynka. Robili doppio czy espresso? Ty robisz 25 czy 50 ml? Bo może się np. niepotrzebnie na pojedynczym sitku męczysz.
LMWDP #469

Offline kafcio Mężczyzna

  • Wiadomości: 686
  • Ekspres: LaMa Micra, Chemex, V60, Kalita, TCA-2, Gene Roaster
  • Młynek: Ceado E37S, Santos#4, C3, 1Zpresso K-max
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #2 dnia: 30 Czerwiec 2014, 17:14:01 »
Za poprawny balans espresso odpowiedzialny jest właśnie młynek. O ile dostarczymy dobry przemiał to i tańszy ekspres da lepsze rezultaty.

Offline fubar

  • Wiadomości: 58
  • Ekspres: Saeco Via Veneto
  • Młynek: Mazzer Super Jolly
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #3 dnia: 30 Czerwiec 2014, 18:01:43 »
Młynek przerobiłem tak aby mielił drobniej, jakość tego przemiału na pewno nie jest najlepsza. Sitko mam podwójne i pakuję je z lekką górką, następnie "mieszam" wykałaczką aby pozbyć się grudek, potem równam do krawędzi i ubijam. W ten sposób mam największą powtarzalność.
W palarni zamówiłem pojedyncze espresso. W sumie to było z innej kawy niż ta, którą kupiłem, ale według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.
Z siłą ubicia i grubością przemiału oczywiście już kombinowałem i w zależności od zmiennych przeważa albo gorycz albo kwas, nigdy za to nie ma słodyczy.
Przed chwilą zrobiłęm ok. 50ml w ok. 27 sekund i było trochę bardziej gorzko, szczególnie na początku. 
Tak przy okazji, czas mam mierzyć od włączenia pompki czy jak kawa zacznie płynąć? Wszędzie pisze co innego, także już zgłupiałem. U mnie różnica w zależności od przemiału/ubicia czasem wynosi nawet 5 sekund i znacząco wpływa na smak.

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #4 dnia: 30 Czerwiec 2014, 18:13:57 »
Od włączenia. Skoro kawa inna to i efekty mogą być inne ;)

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #5 dnia: 30 Czerwiec 2014, 19:48:16 »
W sumie to było z innej kawy niż ta, którą kupiłem, ale według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.

Jak to była inna kawa to niestety nie porównasz tego. Nawet kawy z tego samego kraju, palone u tego samego mistrza smakują inaczej w zależności od plantacji na której kawa rosła.

Gorycz pojawia się często przy zbyt długiej ekstrakcji - może zrób 40ml i zobacz co wyjdzie - będzie krócej lecieć, ale kawa ma smakować a nie trzymać się sztywno reguł. :)
LMWDP #469

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #6 dnia: 30 Czerwiec 2014, 20:14:36 »
Jak kwasy przeważają to grubiej milimy i mocniej tamper. Jak jest gorycz to drobniej i lekko tamperem.

Z mieleniem zrobiłbym akurat odwrotnie.

według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.

Palarnianym opisem kawy nie zawsze można się kierować. Często wędruje on za kawą z plantacji, gdzie jest oceniana w cuppingu, i na smak espresso nie musi się przekładać.

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #7 dnia: 30 Czerwiec 2014, 20:19:35 »
Ważniejszy jest aromat...

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #8 dnia: 30 Czerwiec 2014, 20:20:55 »
@WS - kurcze, faktycznie namieszałem. Na odwrót. Grubiej = mniej goryczy. Drobno - mniej kwasków.

Dobrze że na zawodach pamiętałem co i jak  :smiech:

@fubar - tutaj masz taki wykres plus ideologia do niego ;) CO i jak zmienić żeby konkretnie coś uzyskać.
LMWDP #469

Offline mmorka

  • Wiadomości: 602
  • Ekspres: Bezzera Bz10, V60 1 i 2, AP, FP
  • Młynek: Eureka Mignon i parę ręcznych
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #9 dnia: 30 Czerwiec 2014, 21:05:30 »
Brewing ratio na 60 % i czas ekstrakcji ok 23 sec - to mój sposób na tępe żarna ;)

Wysłane z mojego GT-I9000 przy użyciu Tapatalka


Offline fubar

  • Wiadomości: 58
  • Ekspres: Saeco Via Veneto
  • Młynek: Mazzer Super Jolly
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #10 dnia: 30 Czerwiec 2014, 22:30:40 »
@fubar - tutaj masz taki wykres plus ideologia do niego ;) CO i jak zmienić żeby konkretnie coś uzyskać.
Wychodzi mi, że powiniennem zmniejszyć ilość kawy. Szkoda bo pełne sitko elegancko się wyrównuje do krawędzi, a z niepełnym będzie trochę zabawy, ale trzeba spróbować.

Brewing ratio na 60 % i czas ekstrakcji ok 23 sec - to mój sposób na tępe żarna ;)
Również wytestuję.

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10514
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #11 dnia: 30 Czerwiec 2014, 22:39:07 »
Opis z plantacji jest właśnie najbardziej sensowny, bo jak sądzę fachowy. O dziwo dużo można wyczytać z cuppingu i można na tej podstawie wyobrazić sobie espresso. Najbardziej istotnymi walorami kawy są jej aromaty. Odróżniają one dobrą kawę od złej...

A smak? W dużym stopniu można kształtować smak w piecu, oczywiście w zależności od jakości kwasów zawartych w ziarnie. Cała sztuka polega na znalezieniu jakiejś harmonii, równowagi... braku goryczy,  uwydatnieniu słodyczy. A potem taki lub owaki barista... ;) Skończcie sami.

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #12 dnia: 01 Lipiec 2014, 00:26:15 »
Również wytestuję.
Gdy już sprawdzisz wszystkie opcje, albo lepiej najpierw, sprawdź wodę! :taktak:

Offline fubar

  • Wiadomości: 58
  • Ekspres: Saeco Via Veneto
  • Młynek: Mazzer Super Jolly
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #13 dnia: 01 Lipiec 2014, 09:11:50 »
Wodę mierzyłem i jest twarda jak cholera. Z tego co pamiętam 500-600 ppm, ale myślałem, że na smak ma to niewielki wpływ.

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Brak słodyczy w espresso
« Odpowiedź #14 dnia: 01 Lipiec 2014, 09:14:05 »
Niestety ma. Poszukaj w sklepach jakiejś źródlanki niskozmineralizowanej.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi