h_ttp://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf501687c
„Jest wiele zmiennych, które wpływają na ekstrakcję związków zawartych w kawie do wody. Palenie, grubość mielenia, temperatura, ciśnienie i czas parzenia definiują uzyskany produkt, ale to jest skład wody, który sprzyja ekstrakcji cukrów, skrobi, zasad i kwasów.”
SCAE – Specialty Coffee Association of Europe wydała wytyczne dla idealnej wody do parzenia kawy
TDS – Total Dissolved Solids
- górny limit dla kawy wg. SCAE to 300ppm TDS
Jest to nie jasny limit, ponieważ sumuje on wszystkie cząstki – kationy i aniony.
Mierzy się TDS za pomocą przewodności żelaza.
W artykule jest opis, dlaczego to nie jest precyzyjna metoda oraz co pod kątem chemicznym dzieje się w wodzie z jej zanieczyszczeniami. Zrozumiałem to co jest tam napisane w 70% dlatego nawet nie podchodzę do podsumowania tego kilkoma zdaniami.
Artykuł skupia się na rozpuszczonych w wodzie jonach metali: Na+, Mg2+ oraz Ca2+
W kawie skupiono się na 5 kwasach archetypowych oraz kofeinie i eugenolu. Ponieważ stanowią one najbardziej reprezentatywną grupę związków organicznych występujących w kawie.
Kwas mlekowy (1), kwas jabłkowy (2), - kwaśne nuty
kwas cytrynowy (3), - atrakcyjny słodki smak
kwasu chinowego (4), kwas chlorogenowy (5), - smak ostry i niesmaczny
kofeinę (alkaloid) (6), - raczej bezsmakowy alkaloid aromatyczny
eugenol (z uwagi na smak)(7). – wspaniała drzewna nuta smaku odnajdywana w kawie, winie i whisky
Rozpuszczone jony metali oddziałują ze składnikami kawy.
Jak bardzo każdy jon oddziałuje z wymienionymi składnikami kawy? Przedstawia to tabelka 1 oraz wykres 3.
Na+
-nie sprzyja ekstrakcji eugenolu i kofeiny (ale nie znaczy to, że przeszkadza)
-nie ma większego wpływu na ekstrakcję 5 kwasów
-jedyny plus to zmniejszenie osadzania się kamienia
Mg+
-woda bogata w te jony najbardziej sprzyjają ekstrakcji
-niestety najlepiej wiąże kwasy 4,5 których ilość wolimy jak najbardziej ograniczyć w kawie
-stosunek ekstrakcji 1-3 do 4,5 jest bardziej korzystny niż dla jonów Ca2+ (choć różnica jest niewielka 5%)
- usuwa źródło kamienia wapiennego
Węglany, dwuwęglany i inne zasady – mocno wiążą się z 5 neutralizując część tego niepożądanego kwasu.
Ca2+
- słabiej oddziałuje ni ż Mg+
- ma podobny trend oddziaływań do Mg+
Zwiększenie zawartości Mg+ i Ca2+ w wodzie
- zwiększa wydajność ekstrakcji
Aby wyekstraktować jak najwięcej z kawy to zawartość Mg+ powinna być maksymalizowana.
Jeśli chcemy uzyskać najlepszy balans smaków, to powinniśmy użyć połączenia obu jonów Mg i Ca, gdzie Mg+ jeszcze będzie zapobiegać osadzaniu się kamienia.
Nie ma takiego składu wody, który jest najlepszy dla ekstrakcji wszystkich rodzajów palonej kawy.
Można jedynie uzyskać wodę najlepiej ekstraktującą (bogatą w kationy). A smak będzie rezultatem balansu obecności kationów i ilości dwuwęglanów.
