Autor Wątek: Chemia ekstrakcji espresso  (Przeczytany 5778 razy)

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Chemia ekstrakcji espresso
« dnia: 20 Maj 2013, 22:25:28 »
Buszując w zasobach sieciowych znalazłem taki piękny wykres:

Rancid = zjełczły   Sulfur= siara

Ewidentnie powyżej 30 sekund pojawia się całe mnóstwo niechcianych/nielubianych związków.
Ciekaw jestem jednak waszego zdania na temat przeprowadzenia takiego eksperymentu 25 ml w 10/20/30 sekund
Tylko jak go przeprowadzić - czy mielenie i doza jedna i taka sama na 3 próby a różne ubicie? Czy doza i ubicie takie samo a regulować przemiałem?

Ten wykres to jakieś tam uogólnienie, ale pokazuje ono, że może nie warto zawsze trzymać się 25/25, że czasem warto mieć 25/15 a czasem 25/40 - w zależności od kawy.

Czy zdarza się wam tak eksperymentować z czasem, czy zawsze staracie się uzyskać 25/25 i tylko zabawa z temperaturą wchodzi w grę.

Ja staram się trafiać w 25/25-30.
LMWDP #469

Offline Metiu

  • Wiadomości: 518
    • M Coffee Accessories
  • Ekspres: Isomac Tea II, La Pavoni Prof.
  • Młynek: Mazzer Mini A Digital, Wilfa, Feldgrind, Comandate Mk3
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #1 dnia: 20 Maj 2013, 22:32:06 »
Coraz częściej timer służy mi jedynie do kontrolnego spojrzenia. Nie trzymam się sztywno reguły 25/25 ponieważ, nie każdy rodzaj palenia, mieszanka, czy singiel to lubią - podobnie z przemiałem - uzyskać ekstrakcję 25/25 można różnymi drogami: drobno mieląc i lekko ubijając i grubo mieląc a mocno ubijając.
Oczywiście, pewnych granic nie należy przekraczać ( powyżej 30 sek), ale zabawa z czasami ekstrakcji i poszukiwanie tego najlepszego dla danej kawy jest wskazane.  :)
Czy potrzebujesz tampera ? - > clik !

Offline Jaro Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 862
  • Ekspres: tygielki, phin, Izzo Alex DuettoII
  • Młynek: Macap MX900
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #2 dnia: 20 Maj 2013, 23:08:44 »
Coraz rzadziej korzystam ze stopera i wagi  :)
Natomiast obserwuję "strużki" z wylewek i wskazania PIDa
Najbardziej boję się whisky, bo po whisky nie boję się niczego...

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #3 dnia: 21 Maj 2013, 06:39:39 »
Ja jednak niemal zawsze kieruję się wskazaniami zegara. Sporadycznie (choć coraz częściej) decyduję się na wcześniejsze przerwanie ekstrakcji bądź jej przedłużenie.

Offline Geralt0073 Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 1024
    • wszystkookawie.pl
  • Ekspres: Fracino Cherub, Syfon Hario, Drippery Hario i Tiamo, Phin, Chemex, Tygielek, AeroPress;
  • Młynek: Fiorenzato F83 E, LaCimbali Cadet, Mahlkonig EK 1 BF, Tiamo M. S. H.
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #4 dnia: 21 Maj 2013, 08:03:04 »
Ja się trzymam zegarka (20-30s) ;)

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #5 dnia: 21 Maj 2013, 09:06:04 »
Mi na tym wykresie brakuje jeszcze intensywności danego związku, w porównaniu do innych.

Bo niby jest skala mówiąca ile cząstek. Ale czy jedna cząstka 2,4 decadienal'u jest tak samo intensywna jak jedna cząstka isovaleraldehyde'u??
LMWDP #469

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #6 dnia: 21 Maj 2013, 09:18:05 »
A w jakim sensie "intensywna"? Chodzi o subiektywny odbiór? Chyba ciężko coś takiego ocenić :)

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6342
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #7 dnia: 21 Maj 2013, 09:24:37 »
Raczej o coś w stylu "łyżki dziegciu w beczce miodu". Czy jest w kawie taki związek który przytłacza inne, taki bardziej zdecydowany w aromacie/smaku? Może wielkość cząsteczki ma tu znaczenie?

Czy jest na forum chemik??? ;)

 
LMWDP #469

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4826
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #8 dnia: 21 Maj 2013, 09:28:13 »
Niby trochę ja :) Ale to raczej chyba sprawy fizjologii ;) W każdym razie nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie, bo to nie moja ulubiona dziedzina.

Offline WS Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 4972
  • Ekspres: Nuova Simonelli Musica, Arin Lever, Saeco Aroma Compact 200, alternatywy
  • Młynek: Mahlkönigi: K30 i Vario Home, Fiorenzato F6 D
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #9 dnia: 21 Maj 2013, 11:23:59 »
Korzystnie jest eksperymentować z czasem parzenia, może to przynieść ciekawe efekty. Nie warto się trzymać sztywnych, zawsze tych samych reguł. W przypadku kaw ciemniej palonych 25-sekundowa ekstrakcja zwykle jest optymalnym czasem parzenia. Czasem warto ją nawet troszkę skrócić, kawa jest wtedy nieco łagodniejsza, ale raczej nie przedłużać.
Natomiast przy kwaskowatych kawach, średnio czy jasno palonych, przedłużenie ekstrakcji może przynieść ciekawe efekty. Prawdopodobnie pojawi się więcej goryczki, przez co kawa będzie bardziej zrównoważona, zbalansowana. Miałem kiedyś mieszankę z norweskiej palarni, chyba Johan & Nystrom, w której sugerowany czas parzenia doppio wynosił 33 sekundy.
Oprócz wspomnianych we wcześniejszych postach takich czynników wpływających na czas parzenia jak doza, przemiał i ubicie, można na niego wpływać także przez zmianę sitka.

Offline Poe Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 1167
    • PopularCoffee Blog
  • Ekspres: The Gabi, V60, Chemex, Aeropress, Wilfa Svart, American Press, AltoAir, Kalita, Acaia Pearl i Acaia Lunar
  • Młynek: Comandante MK3 Nitro Blade
Odp: Chemia ekstrakcji espresso
« Odpowiedź #10 dnia: 21 Maj 2013, 13:50:40 »
J&N jest szwedzki (ale to tylko tak gwoli ścisłości :)).

Z resztą się zgadzam, że ciemne kawy nie lubią przedłużania, zdecydowanie, bo gorycz i spalenizna są już nie do przejścia. Natomiast jasne kawy trzeba odrobinę dłużej popieścić wodą, żeby wydobyły z siebie więcej smaków. Może to jest, tak obrazowo to ujmę, związane z "napakowaniem" kawy.. kawą, tj. ciemne ziarna są bardziej suche, przez to mają w sobie mniej olejków eterycznych i innych związków, więc dłuższe "płukanie" wodą wytrąci z nich jakieś gorsze związki węgla (?).

Natomiast te jaśniejsze, przez krótsze palenie, są bardziej naładowane olejkami, które warto dłużej "popłukać".

To tylko taka moja obrazowa teoria/gdybanie.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi