forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: fubar w 30 Czerwiec 2014, 17:02:00
-
Kawa świeża z palarni (mocno palona), na miejscu smakowała lepiej niż u mnie, czas ekstrakcji ok, crema wygląda bardzo dobrze, z temperaturami też kombinowałem różnymi, a espresso ciągle wychodzi złe, gorzko-kwaśne. Moim głównym podejrzanym jest gówniany młynek, ale może są jeszcze jakieś inne czynniki, których nie wziąłem pod uwagę.
-
I gorzkie i kwaśne jednocześnie? czy jednak jest więcej kwasu czy więcej goryczy.
Kawa mocno palona (u mnie) prawie nigdy słodka nie wychodzi. Może być mocno czekoladowa, ale nie słodka.
Wiesz twój młynek firmowo do espresso to niestety nie mieli. Ale jak masz te 25/25 to ja bym spróbował zmiany grubości mielenia. Jak kwasy przeważają to grubiej milimy i mocniej tamper. Jak jest gorycz to drobniej i lekko tamperem.
W palarni kawę pewnie podali ci z astronomicznej maszyny, z idealnie ustawionego młynka. Robili doppio czy espresso? Ty robisz 25 czy 50 ml? Bo może się np. niepotrzebnie na pojedynczym sitku męczysz.
-
Za poprawny balans espresso odpowiedzialny jest właśnie młynek. O ile dostarczymy dobry przemiał to i tańszy ekspres da lepsze rezultaty.
-
Młynek przerobiłem tak aby mielił drobniej, jakość tego przemiału na pewno nie jest najlepsza. Sitko mam podwójne i pakuję je z lekką górką, następnie "mieszam" wykałaczką aby pozbyć się grudek, potem równam do krawędzi i ubijam. W ten sposób mam największą powtarzalność.
W palarni zamówiłem pojedyncze espresso. W sumie to było z innej kawy niż ta, którą kupiłem, ale według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.
Z siłą ubicia i grubością przemiału oczywiście już kombinowałem i w zależności od zmiennych przeważa albo gorycz albo kwas, nigdy za to nie ma słodyczy.
Przed chwilą zrobiłęm ok. 50ml w ok. 27 sekund i było trochę bardziej gorzko, szczególnie na początku.
Tak przy okazji, czas mam mierzyć od włączenia pompki czy jak kawa zacznie płynąć? Wszędzie pisze co innego, także już zgłupiałem. U mnie różnica w zależności od przemiału/ubicia czasem wynosi nawet 5 sekund i znacząco wpływa na smak.
-
Od włączenia. Skoro kawa inna to i efekty mogą być inne ;)
-
W sumie to było z innej kawy niż ta, którą kupiłem, ale według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.
Jak to była inna kawa to niestety nie porównasz tego. Nawet kawy z tego samego kraju, palone u tego samego mistrza smakują inaczej w zależności od plantacji na której kawa rosła.
Gorycz pojawia się często przy zbyt długiej ekstrakcji - może zrób 40ml i zobacz co wyjdzie - będzie krócej lecieć, ale kawa ma smakować a nie trzymać się sztywno reguł. :)
-
Jak kwasy przeważają to grubiej milimy i mocniej tamper. Jak jest gorycz to drobniej i lekko tamperem.
Z mieleniem zrobiłbym akurat odwrotnie.
według opisu moja ma mieć zbalansowany smak.
Palarnianym opisem kawy nie zawsze można się kierować. Często wędruje on za kawą z plantacji, gdzie jest oceniana w cuppingu, i na smak espresso nie musi się przekładać.
-
Ważniejszy jest aromat...
-
@WS - kurcze, faktycznie namieszałem. Na odwrót. Grubiej = mniej goryczy. Drobno - mniej kwasków.
Dobrze że na zawodach pamiętałem co i jak :smiech:
@fubar - tutaj (http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html) masz taki wykres plus ideologia do niego ;) CO i jak zmienić żeby konkretnie coś uzyskać.
-
Brewing ratio na 60 % i czas ekstrakcji ok 23 sec - to mój sposób na tępe żarna ;)
Wysłane z mojego GT-I9000 przy użyciu Tapatalka
-
@fubar - tutaj masz taki wykres plus ideologia do niego ;) CO i jak zmienić żeby konkretnie coś uzyskać.
Wychodzi mi, że powiniennem zmniejszyć ilość kawy. Szkoda bo pełne sitko elegancko się wyrównuje do krawędzi, a z niepełnym będzie trochę zabawy, ale trzeba spróbować.
Brewing ratio na 60 % i czas ekstrakcji ok 23 sec - to mój sposób na tępe żarna ;)
Również wytestuję.
-
Opis z plantacji jest właśnie najbardziej sensowny, bo jak sądzę fachowy. O dziwo dużo można wyczytać z cuppingu i można na tej podstawie wyobrazić sobie espresso. Najbardziej istotnymi walorami kawy są jej aromaty. Odróżniają one dobrą kawę od złej...
A smak? W dużym stopniu można kształtować smak w piecu, oczywiście w zależności od jakości kwasów zawartych w ziarnie. Cała sztuka polega na znalezieniu jakiejś harmonii, równowagi... braku goryczy, uwydatnieniu słodyczy. A potem taki lub owaki barista... ;) Skończcie sami.
-
Również wytestuję.
Gdy już sprawdzisz wszystkie opcje, albo lepiej najpierw, sprawdź wodę! :taktak:
-
Wodę mierzyłem i jest twarda jak cholera. Z tego co pamiętam 500-600 ppm, ale myślałem, że na smak ma to niewielki wpływ.
-
Niestety ma. Poszukaj w sklepach jakiejś źródlanki niskozmineralizowanej.
-
Wodę mierzyłem i jest twarda jak cholera. Z tego co pamiętam 500-600 ppm, ale myślałem, że na smak ma to niewielki wpływ.
Twardość wody na smak ma wpływ niewielki, ale na sprzęt spory. Co do ogólnej zawartości minerałów, to na smak ma ona wpływ kolosalny, wszak woda stanowi ~98,75% naparu. Im woda ma minerałów więcej, tym dla kawy miejsca w niej mniej. Podana przez Ciebie mineralizacja jest dość wysoka. Idealna woda do kawy powinna mieć 125-175 ppm.
-
W sumie nie wiem dlaczego nie padło nic w tym wątku na temat temperatury zaparzania.
Generalnie zasada jest taka - wyższa temperatura, zwiększamy gorycz a zmniejszamy kwasowość. Niższa temperatura zwiększa kwaskowatość. Ale teraz trzeba to przyłożyć do konkretnych ziaren i palenia.
Ciemne i bardzo ciemne palenie powoduje to, iż kawa wychodzi z nich goryczkowata. Co za tym idzie, aby pójść w stronę balansu smakowego, temperatura zaparzania musi być niższa. Natomiast jaśniejsze palenie daje większe uwypuklenie kwaskowatości. A więc, żeby nie wyszedł totalny kwas, aby wyciągnąć więcej słodyczy, trzeba potraktować kawę nieco wyższą temperaturą.
No i jak to często w temacie kawy bywa, są to mocne uproszenia i generalizacje, które bardzo często nijak mają się do rzeczywistości. Ale jednak trzeba zwrócić na to uwagę.
-
Ehh.. W co ja się wpakowałem, a mogłem pić zalewajkę albo rozpuszczalną jak normalni ludzie...
A serio to po eksperymentowaniu z sugerowanymi zabiegami korekcyjnymi zaczyna być lepiej, smak jest bardziej zbalansowany, ale rzekomych nut słodkich owoców, orzechów itp. to chyba jeszcze długo nie poczuję i szczerze mówiąc ciężko mi uwierzyć, że one tam tkwią.
Z temperaturą jeszcze będę kombinował. Póki co to czekam na nowy młynek i może on rozwiąże moje problemy, bo jak pisałem jakość przemiału obecnego jest conajmniej wątpliwa.
-
Fubar ja przechodzę podobną próbę. Najlepsze/najgorsze, że piłem w kawiarni taką jaką bym chciał pić w domu. Na 10 strzałów 1 mam w miarę :o
Z moich doświadczeń, testuj jeden parametr i zapisuj dozę, temp, rodzaj kawy i grubość mielenia.
Łatwiej się potem odnaleźć jaki zrobić następny ruch.
Doktor podał Ci świetny link do algorytmu dochodzenia do swojego smaku. Polecam !
Jeśli chodzi o zalewajki, potem jest coraz gorzej, poza domem i ową kawiarnią nie piję kawy :)
Trzymam kciuki i powodzenia
-
Cukru sobie dodaj, to będziesz miał słodką.
-
Chyba jednak nie o cukier się rozchodzi.
-
Różne smaki i zapachy mogę w espresso wyczuć ale słodyczy to nie pamiętam.
Mi smakuje najbardziej nuta owocowa z cukrem trzcinowym ciemnym nierafinowanym.
-
Dla mnie szoty bez słodyczy są nieakceptowalne.
-
Dla mnie może i akceptowalne są ale na pewno nie optymalne.
Chyba pojawił się następny problem. Wydaje mi się, że coś jest nie tak z ciśnieniem. Na samym początku ekstrakcji pompka na chwilę się przydusza, czasem trzeba czekać z 10 sekund zanim kawa zacznie płynąć. Najpierw wypływa bardzo delikatnym strumyczkiem, a potem coraz szybciej, aby pod koniec lecieć już ciurkiem. Tak raczej nie powinno być?
-
A jak ciastka? Błoto?
-
Na wierzchu tak, ale poniżej jest strasznie zibte, żeby wystukać muszę użyć naprawdę dużej siły i zawsze wylatuje w kawałkach.
-
A u mnie suche i samo wyskakuje :-)
-
Na wierzchu tak
Jeśli nie możesz zmielić grubiej przy zwiększeniu dozy, to jednakowoż zmieniłbym kawę.
-
A to nie przez to, że ten ekspres nie ma zaworu trójdrożnego? Dzisiaj powinien do mnie dojść mazzer więc będę jeszcze się bawił.
-
(http://www.reactiongifs.com/wp-content/uploads/2011/09/mind_blown.gif)
To moja reakcja po spróbowaniu kawy zmielonej mazzerem. To jest nieprawdopodobne, że młynek może mieć tak kolosalny wpływ na smak. Najgorszy szot jaki mi wyszedł przy kalibracji młynka był i tak lepszy od najlepszego zmielonego gaggią.
Dzisiaj już za późno na testy, ale jutro sobie wszystko dopracuję i myślę, że będzie bardzo dobrze.
-
:)
-
No i co z tą słodyczą jest czy nima?