Autor Wątek: Mastro Antonio  (Przeczytany 1516113 razy)

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #735 dnia: 18 Luty 2015, 14:15:02 »
Pewnie! Paląc wszystko równio na węgiel :evil:

Offline KiT

  • Wiadomości: 586
  • Ekspres: BZ10 najczęściej
  • Młynek: F64Evo i jakieś tam inne
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #736 dnia: 18 Luty 2015, 14:19:19 »
nie wiem czy to by się nie odbiło na sprzedaży, a źle firmie nie życzę :)

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #737 dnia: 18 Luty 2015, 14:19:55 »
W jednym roku w Brazylii może być susza a w innym w Hondurasie rdza liści.
Może to spowodować całkowitą zmianę profili sensorycznego danej kawy lub jej brak. Niczego podobnego do Finca Licho nie znalazłam jeszcze i nie wiem, czym tę kawę zastąpię.
Jeśli się skończy Honduras natural Comsa, to zmieni się cała linia moich blendów i nie sądzę, żeby była to zmiana na lepsze.

W zeszłym roku w Brazylii było gorąco i sucho. Nawet w irygowanych regionach wiśnie kawowe dojrzały średnio o miesiąc wcześniej.
Im dłużej te wiśnie dojrzewają, tym gorszy profil, pomijając dehydratację tkanek w rejonach suchych.
Im mniej ciekawa kawa, tym łatwiej ją pewnie zastąpić jakąś inną.  Jak słusznie zauważa Donkiszot, im ciemniej się pali tym łatwiej uzyskać powtarzalność :-)
Najtrudniej, powtarza się palenia bardzo jasne, graniczne: tu 10 s różnicy w obie strony oznaczać mogą dośc dramatyczną zmianę w profillu sensorycznym :-)

Ariadna jako ciemna mieszanka jest bardzo powtarzalna. Moje blendy takie nie są. Lubię po prostu zrobić coś inaczej, chociażby dla czystej ciekawości :-)
Każda moja Sulawesi Toraja miała inny profil palenia: z założenia a więc inny był profil sensoryczny: od chiaro do scuro:-).
To samo dotyczyło Kolumbii Esperanza od Omara Cardenas. Ostatnia jest wypalona raczej "na czekoladę", aczkolwiek wyczuwalne są też aromaty kwiatowe..
« Ostatnia zmiana: 18 Luty 2015, 14:28:20 wysłana przez Elka »

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #738 dnia: 18 Luty 2015, 14:52:12 »
W "przemysłowych" palarniach używa się "Brazylii Santos" a nie lotów/mikrolotów z plantacji.
Jako wynik otrzymuje się "uśrednioną jakość".
Potem pali się takie kawy używając jakiegoś programu automatycznego. Pierwsze palenie w danym dniu zazwyczaj nie jest zadowalające. To, co ocenić jest najtrudniej, to stopień rozgrzania bębna, więc pierwsze w danym dniu palenie blenduje się z innymi. 

Kawa w trakcie wysychania, nawet w workach grain pro czy vacum zmienia zawartość "wolnej wody" dostępnej w tkankach. Woda odpowiada za transfer ciepła przez kondukcję, więc gdy tkanki ziarna wysychają, zmienia się profil palenia dla danej kawy parę razy w ciągu roku.  W miarę dojrzewania czy "starzenia się" ziarna zmniejsza się ilość kwasów organicznych, co powoduje zdecydowaną zmianę profilu sensorycznego danego ziarna..

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #739 dnia: 18 Luty 2015, 15:03:56 »
W miarę dojrzewania czy "starzenia się" ziarna zmniejsza się ilość kwasów organicznych
Czyli im starsze zielone ziarno tym mniej do mitologicznego odchudzania się nadaje? ;D

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #740 dnia: 18 Luty 2015, 15:21:20 »
Za to mityczne odchudzanie odpowiedzialne są podobno kwasy chlorogenowe. One sie przekształcają w trakcie wypalania.
Na pewno maleje ilość przeciwutleniaczy: ziarno staje się biologicznie coraz bardziej "martwe"..

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7056
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #741 dnia: 18 Luty 2015, 15:29:09 »
Ale można stwierdzić, że im starsze ziarno to i tych chlorogenowych mniej?
No i chyba nie całość chlorogenowych się przekształca? w wypalonej kawie występują w tabelach składników.

SwiezoWypalana.pl

  • Gość
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #742 dnia: 18 Luty 2015, 15:53:40 »
Usunięto na żądanie Autora
« Ostatnia zmiana: 05 Marzec 2015, 18:42:42 wysłana przez Spinacz »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #743 dnia: 18 Luty 2015, 16:03:24 »
A czy znasz się na praktykach wielkich koncernów? Wiesz jak wyglądają ich laboratoria? ;) W przeszłości mieliśmy do czynienia z paroma wielkimi producentami. Z ich opowiadań wiem, że opierają jakość swoich produktów na pracy paneli testerów i na ścisłej analizie statystycznej z ludźmi jako sensorami. Tak naprawdę tylko wielkie firmy mają na to pieniądze.


Powtarzalność smaku mnie osobiście zupełnie nie interesuje... Jego jakość już tak. Pisaliśmy o tym już dawno temu. Wszystkie znane palarnie specialty np. SMC sprzedają co rusz to nowe blendy pod jedną nazwą. I co z tego? ;) Na tym polega piękno tego segmentu rynku.
« Ostatnia zmiana: 18 Luty 2015, 16:19:02 wysłana przez Antonio »

Offline lubusz Mężczyzna

  • Wiadomości: 495
  • Ekspres: FE-AR La Peppina, Aeropress, Hario, Kalita
  • Młynek: Mazzer Mini Electronic Type A, Baratza Precisio
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #744 dnia: 18 Luty 2015, 16:17:19 »
Szkoda mi będzie Ciocciolato w tym smaku co obecnie. Właśnie ja popijam z AP i stwierdzam, że jest to coś najlepszego co smakowałem dotychczas. Mam jej jeszcze trochę i innych kaw, tak więc nie mogę kupić na zapas. Mam pewność, że znajdziecie zamiennik dla Kostaryki Finca Licho. Zamówiłem dziś paczuszkę tej Kostaryki, bo skoro ma się ku końcowi  :pycha:

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #745 dnia: 18 Luty 2015, 16:21:20 »
A dziś jeden z wieloletnich kontrahentów zrobił nam awanturę o tę mieszankę: żebyśmy ją sobie zabrali, bo kwaśna, gorzka, mocna, niedobra, nikomu nie smakowała itd itp.  Ręce opadają.

Offline KiT

  • Wiadomości: 586
  • Ekspres: BZ10 najczęściej
  • Młynek: F64Evo i jakieś tam inne
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #746 dnia: 18 Luty 2015, 16:23:27 »
Cioccolato i Expresso #1 było niezłe....

SwiezoWypalana.pl

  • Gość
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #747 dnia: 18 Luty 2015, 16:24:01 »
Usunięto na żądanie Autora
« Ostatnia zmiana: 05 Marzec 2015, 18:42:53 wysłana przez Spinacz »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 10513
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #748 dnia: 18 Luty 2015, 16:24:34 »
Wszystko jest niezłe, tylko trzeba być open minded ;).

Tomaszu dzięki za sugestię :). Nie wiem o jakich firmach Ty piszesz, a Ty nie wiesz o jakich ja piszę. Badania sensoryczne to poważna sprawa i naukowa. Kogo stać na takie wiekopomne dokonania jakie pozostają udziałem np. firmy Illy?
« Ostatnia zmiana: 18 Luty 2015, 16:32:12 wysłana przez Antonio »

Offline Elka Kobieta

  • Wiadomości: 1281
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: GW15
  • Młynek: Probat-100g (1973)
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #749 dnia: 18 Luty 2015, 16:31:03 »
Właśnie co do Licho mam najwięcej wątpliwości. Ten mkrolot musiał być bardzo ryzykowny. Po plantacjach w Costarica biegają agronomowie i mierzą w owocach poziom cukru. W naszym mikrolocie ilość cukrów "wessanych" przez ziarno była ogromna..świadczyła o tym szybkość procesu karmelizacji..ziarno w 1-szym cracku natychmiast "czerniało" w trakcie błyskawicznie postępującej karmelizacji.

Dla plantatora takie bardzo słodkie wiśnie kawowe obsychające na ziarnie oznaczają ogromne ryzyko: owoce trzeba co chwila mieszać ręcznie, zatrudniając do tego celu specjalne osoby. Proces schnięcia musi mieć kontrolowaną szybkość: im wolniej, tym więcej aromatu ale większe też ryzyko "niedobrej fermentacji". Bezpieczniej jest zrobić mniej "wybitny" mikrolot, wziąć owoce nieco dalsze od stanu przejrzałości, a więc mniej aromatyczne i słodkie..

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi